Elena Bianco “Ma va a ranare!”, si diceva una volta quando ci si voleva liberare di uno scocciatore, visto che la caccia alle rane un tempo era concessa gratuitamente da nobili e signori. Oggi invece è regolamentata anche se, vuole la tradizione, può avvenire solo “nei mesi con la r”, perché in quelli senza r, ossia da maggio, le rane vanno in amore. L’aspetto piuttosto bizzarro delle rane ha sempre colpito la fantasia. Pur abitando stagni e acquitrini del nord Italia in grande popolazione, il loro ciclo vitale ha dato origine a una serie di credenze fantasiose, come quella che le rane nascano dalla terra fecondata dagli acquazzoni estivi, oppure che siano concepite dalla pioggia direttamente nel cielo. Il loro gracidare, poi, si riteneva fosse una lode a Dio, e interromperlo equivaleva a ritardare la liberazione di un’anima dal purgatorio. Durante il Medio Evo si diffuse l’uso di mangiarle sia in Italia, sia in Francia (francesi mangia-rane), e divennero un classico cibo di magro anche perché erano in libera pesca nei fossi, quindi accessibili persino ai contadini poveri. Classificate come alimento frigido e di scarso valore nutritivo, secondo la medicina umorale non avevano i requisiti tecnici per risvegliare desideri erotici, ma nelle credenze popolari rappresentavano comunque un eccellente corroborante riproduttivo. Questo potere era ricollegato a un’iconografia preistorica, nella quale la rana simboleggiava l’utero della Dea Madre e la nascita, perché le era attribuita la capacità di muoversi non solo all’interno del corpo della donna, ma anche di uscirne. Esisteva poi una distinzione allegorica fra la rana e il rospo: emblema di fecondità la prima, segno di morte il secondo. La ranocchiella in oro o argento era, ed è ancora, infatti, un amuleto d’abbondanza e fortuna contro il male. Nel XVII secolo, quando l’impotenza si ricollegava all’opera degli stregoni, la carne di rana divenne, così, afrodisiaca, proprio in virtù della sua attinenza con la fertilità femminile. Una leggenda spesso raccontata a Firenze narra che Sandro Botticelli e Leonardo da Vinci, dopo il loro incontro nella bottega del Verrocchio, avrebbero aperto un’osteria chiamata Tre Rane, dove si sceglieva il menu che comprendeva anche ranocchi fritti, leggendo le pietanze scritte da destra a sinistra dal mancino Leonardo e guardando immagini disegnate dal Botticelli. E le rane erano apprezzate anche in mondi lontani come l’Estremo Oriente, dove entravano in zuppe e sashimi e, successivamente, nel Nuovo Mondo, gli Stati Uniti, dove si iniziarono a mangiare le cosce di rane-toro, grandi come quelle di un pollo. Fino a pochi decenni or sono, i ranari o granocchiai vagavano notti intere per fossi e acquitrini a caccia di questi animaletti con una lenza che aveva come esche lumache o rane femmina. Tanto che Curzio Malaparte scrisse ne L’Arcitaliano del 1928 la Cantata dei pratesi o mangiatori di granocchi. Alla mattina, quando i sacchi erano pieni, si doveva mundà i ran, ossia privare gli animali della testa e si spellavano, per poi marinarli e prepararli fritti o bolliti; in alternativa si conservavano sotto sale. Già Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, nel XV secolo, infatti, scrisse che le rane andrebbero tenute, debitamente spellate e private della bile, per un giorno e una notte nell’acqua fresca. Ranare era anche una questione prettamente nutrizionale, in aree contadine molto povere. Mario Soldati spiegava come nel Vercellese, nel Novarese, in Lomellina e nel Pavese “si mangiano soprattutto per le ossa, che sono SFIZIOFOOD erché le era attribuita giorno e una notte nellacqu 84 Food&Beverage | dicembre 2024 Le rane sono parte della cucina milanese come LQJUHGLHQWH GHO ULVRWWR PD venivano consumate anche QHOOH DUHH FRQWDGLQH FRPH OD /RPHOOLQD R LO 9HUFHOOHVH GRYH erano apprezzate soprattutto le ossa tenere e croccanti che contribuivano a fornire del calcio a un’alimentazione SRYHUD 6RSUD UDQH DO FXUU\ Le rane, da cibo povero a golosità raffinata e costosa Si cucinano in modo semplice, fritte o LQ ΑXD]]HWWR FRQ risotto o polenta, PD ΑOL FKHI GHYRQR ricorrere a quelle d’importazione, perché in Europa non si possono allevare. Le ricette di Cesare Battisti e di Antonino Cannavacciuolo
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==