tenere, fragili, croccanti”, un modo per integrare il calcio nella propria alimentazione. A Milano, nella prima metà del ’900, divennero una prelibatezza insieme al risotto: nacque così il mestiere del ranee, il venditore di rane che le catturava lungo le rogge della periferia per poi venderle in città. Ignazio Silone fa di un ranocchiaro, il socialista Lazzaro, un personaggio del racconto La pena del ritorno, scritto nel 1949. Oggi l’allevamento in Italia è impedito dalla Convenzione di Berna del 1979, che mira alla conservazione dei biotipi europei. Così, non sono più un cibo povero, ma pregiato e piuttosto costoso; sul mercato se ne trovano perlopiù d’importazione, allevate in Cina, Taiwan, Thailandia, Malesia e Vietnam, oppure pescate in Turchia e Albania. Però alcuni risicoltori sono tornati a catturarle per venderle ai ristoranti. In Italia, nelle aree irrigue della Pianura Padana, vengono preparate in modo semplice, fritte o in guazzetto con risotto o polenta, enfatizzandone la freschezza. In Francia, popolari dal Medioevo quando venivano consumate durante i periodi di digiuno ecclesiastico, le cuisses de grenouille hanno una preparazione più elaborata, con l’uso di burro, aglio, prezzemolo e altre erbe aromatiche, come nelle ricette delle rane alla provenzale o in terrina. Di questo anfibio esistono in Italia due specie edibili: la rana verde (Rana esculenta) e quella comune (Rana temporaria) appartenente al gruppo delle cosiddette “rane rosse”. Ma le rane italiane stanno diventando off limits, almeno per la ristorazione. Lo racconta chiaramente Cesare Battisti, chef del Ratanà che ha la milanesità nel sangue: “In Italia non si possono allevare le rane e quelle catturate non possono essere servite al ristorante. Per questo i locali giocoforza ricorrono alle rane cinesi, che, essendo &HVDUH %DWWLVWL FKHI GHO PLODQHVH 5DWDQ¢ OH UDQH OH propone fritte rinfrescate da una scorza di limone aggiunta al burro di frittura e accompagnate da una maionese profumata con una riduzione di succo d’arancia e zafferano. In )UDQFLD LQYHFH OH FXLVVHV de grenouille subiscono una preparazione più elaborata con l’uso di erbe aromatiche. Essenziale il piatto della tradizione pavese che le vede abbinate alla polenta e FXFLQDWH LQ XPLGR LQ EDVVR )RWR kL6WRFN 85 Food&Beverage | dicembre 2024
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