sotto il vaglio della Comunità Europea, hanno standard di affidabilità idonei”. Le sue rane fritte, impanate nella farina di riso, sono rinfrescate dalla scorza di limone che Battisti aggiunge al burro di frittura. Ad accompagnarle, una maionese profumata con una riduzione di succo d’arancia e zafferano (tel. +39 02.87128855, ratana.it). Molto succulento anche l’accompagnamento alle rane fritte che Antonino Cannavacciuolo ha creato per il Consorzio di Tutela del Gorgonzola, abbinando la delicatezza delle rane alla sapidità di questo formaggio. “Le coscette di rana vanno mangiate con le dita, quindi è importante prepararle togliendo uno dei due ossicini e staccando ABBINAMENTI Quali vini con le rane? Le rane fritte dello chef Cesare Battisti del milanese Ratanà, con la sua maionese profumata con una riduzione di succo d’arancia e zafferano, suggeriscono un abbinamento con un metodo Classico ottenuto dall’uva cortese del Gavi di Gavi. La permanenza sui lieviti per circa tre anni conferisce a questo spumante aromi maturi di frutta a polpa gialla, fragranti accenni agrumati, note di pasticceria ed eleganti sfumature minerali. Il palato è sorretto da una decisa freschezza, da cremosità, sapidità, è elegante e persistente. In alternativa si può abbinare un Vermentino di Sardegna, dai profumi di frutta gialla non troppo matura, note di agrumi, erbe aromatiche e fiori bianchi. All’assaggio è un vino secco, con una struttura leggera, una sapidità più o meno marcata, una buona acidità, equilibrio e un finale persistente. Invece, per le rane fritte di Antonino Cannavacciuolo, vista la presenza di olio all’aglio, della salsa preparata con panna e Gorgonzola dolce, dei germogli di pino e fiori di borragine, è un buon accompagnamento un Alta Langa Riserva. Viene prodotto soprattutto con Pinot nero, accostato in alcuni casi a Chardonnay, è perlopiù millesimato, con un passaggio in legno per la prima fermentazione, per poi affinare per tempi più o meno lunghi. I profumi complessi spaziano da frutta ad agrumi, da crosta di pane a note burrose, miele, talvolta a sentori floreali. Questo metodo Classico all’assaggio è strutturato, ampio, dalla forte personalità, fresco, cremoso, talvolta sapido, con un finale molto lungo. Riteniamo che per l’Alta Langa, così come per un Trentodoc, sia necessario accostare una Riserva idonea ad armonizzarsi con i diversi componenti del piatto. Nel Trentodoc Riserva lo Chardonnay è impiegato spesso in purezza, comunque in quantità maggioritaria rispetto al Pinot nero. Le basi fermentano in acciaio, con la barrique non sempre usata. Il riposo sui lieviti della seconda fermentazione è solitamente superiore ai 60 mesi. Il naso presenta delicati aromi di frutta matura, agrumi, fiori, seguiti da sentori di lievito e crosta di pane. Al palato è equilibrato, con una sensazione di freschezza, cremosità, sapidità, un finale persistente. (Gio Pirovano) Anche Antonino Cannavacciuolo sceglie LO IULWWR SHU OH UDQH protagoniste di una ricetta creata per il Consorzio GL WXWHOD GHO *RUJRQ]ROD Delicatezza e sapidità nello stesso piatto. La preparazione proposta al Ristorante Villa Crespi prevede l’aromatizzazione FRQ ROLR DOOȇDJOLR XQD EDVH di polenta abbastanza OLTXLGD H LQILQH OD VDOVD FRQ SDQQD H *RUJRQ]ROD o nale ata con va. Viene o in legno agrumi, da mpio, dalla me per un Trentodoc e basi fersuperiore . in parte la carne da quello rimanente, in modo che si possa utilizzare per prenderle senza difficoltà -spiega lo chef- È altrettanto importante che tutta la carne risulti ben infarinata prima di mettere le cosce a cuocere in abbondante burro e aromatizzarle a fine cottura con olio all’aglio”. Una polenta gialla lasciata abbastanza liquida è il carboidrato che fa da base alle coscette delicatamente profumate dalla dolcezza del burro e dall’aroma dell’aglio. Il piatto viene poi arricchito con una salsa preparata con panna e Gorgonzola Dolce e finito con germogli di pino e fiori di borragine (Ristorante Villa Crespi, tel. +39 0322.911902, villacrespi.it). 86 Food&Beverage | dicembre 2024 SFIZIOFOOD
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