Caleidoscopico panettone

Simbolo delle feste natalizie, questo dolce milanese, la cui antica storia si perde tra leggende e realtà, grazie anche a pasticceri lungimiranti come Dario Loison e alla creatività degli chef, si trasforma in insolito ingrediente per eccezionali ricette dolci e salate

Jenny Maggioni

Il panettone è un mondo. Non solo per la sua forma che un po’ lo ricorda. Ma anche perché, come un mondo, contiene tutto e il contrario di tutto: la semplicità del pane e la nobile arte pasticciera; del pane condivide anche le origini umili, ma è diventato il simbolo assoluto della festa; unisce sacro e profano, tradizione e innovazione, classico e contemporaneo, semplice ed elaborato e, persino, dolce e salato. Tondo, con la sua fragranza ricca e burrosa, ha una storia antica che si perde tra realtà e leggenda, ma la verità è che il panettone, oggi, oltre a essere uno dei protagonisti insostituibili del Natale, è considerato nel mondo the Italian cake, surclassando altre nostre importanti specialità dolci.

Fortuna tutta globale, ma tutto è iniziato a Milano. Di certo quello che oggi noi conosciamo ha avuto origine dal “pan grande”, arricchito di vari ingredienti, tra cui frutta secca e miele, preparato in occasione del solstizio d’invero e poi durante i riti pagani, come augurio di prosperità. Col passare del tempo il pan grande a base di frumento diventa sempre più goloso grazie all’aggiunta nell’impasto di burro, uova, zucchero e canditi e uvetta, quest’ultima, simile alle monete doro, come augurio di fortuna e abbondanza. Non vi era però ancora l’ombra del lievito madre, menzionato per la prima volta a metà Ottocento dal cuoco milanese Giovanni Felice Luraschi che lo inserisce negli ingredienti per la Pasta per far panatoni: l’antenato del panettone era dunque una sorta di focaccia piatta dolce. Ma è dai primi del Novecento che comincia l’era del panettone moderno. Nel vero senso della parola, visto che l’estroso Angelo Motta, panettiere diventato celebre industriale del settore dolciario, intorno al 1930, ha creato la classica forma a tappo di Champagne del panettone, facendolo lievitare in un pirottino, fino ad allora sconosciuto. Sono quegli gli anni di cavalleresche rivalità tra le pasticcerie milanesi Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale nel 1847, e Cova e tra Motta e Gioacchino Alemagna per contendersi lo scettro del re del panettone.

In quello stesso periodo, nel Vicentino, terra notoriamente legata al pandoro e alla veneziana, Tranquillo Loison apre un forno a Costabissara, dal quale escono pane e semplici dolci per le feste, come le fugasse ben levitate, da intingere nel vin Clinto. Sarà poi il figlio Alessandro, nel 1969, a decidere di specializzarsi solo nel settore dolciario, facendo fare all’azienda il grande salto di qualità. Così nel ricettario di famiglia compare il panettone: “Un dolce più adatto alla piccola industria che alla pasticceria, limitata negli spazi e nelle attrezzature, o alle grandi imprese, poco reattive alle tendenze del commercio”, spiega Dario Loison, la terza generazione ora alla guida dell’azienda di famiglia con al fianco la moglie Sonia Pilla, che ne è la mente creativa, colei, cioè, che inventa preziosi e originali packaging per avvolgere ogni panettone. Ed è proprio lo sguardo rivolto in avanti, attento a percepire le nuove mode e i gusti sempre più articolati dei consumatori, che hanno posto oggi la Loison (www.loison.com) tra i leader nella produzione del panettone e non solo. Anzi, sembra proprio che la filosofia aziendale rispecchi le caratteristiche di questo dolce: “Il nostro obiettivo è quello di restare fedeli alla tradizione e alle nostre origini anche quando ci si muove nel mercato internazionale e di incarnare sostanza e creatività, radici ed evoluzione”, continua Loison, che, per la passione e l’attenzione che mette nella sua produzione pasticciera, è stato insignito dal Gambero Rosso del Premio Sua Eccellenza Italia 2013. Così, accanto al classico, prodotto secondo l’antica ricetta milanese e “scarpato”, cioè tagliato in superficie a mano con il caratteristico taglio a croce, dalla pasta profumata e morbida, arricchita con uvetta, scorze candite di arance di Sicilia e cedro di Diamante (Cs), dalla Loison, ogni anno, escono capolavori di pasticceria, che uniscono alle materie prime di base ingredienti insoliti, dai profumati vini Torcolato di Breganze e Prosecco di Valdobbiadene al Mandarino tardivo di Ciaculli, dalla vaniglia Mananara del Madagascar al Chinotto di Savona, dall’uvetta sultanina della Turchia al pregiato cacao del sud America.

E, se l’altro simbolo della gastronomia milanese è il risotto allo zafferano, come poter rinunciare a questa spezia? “Per festeggiare l’anniversario dei 75 anni di attività è nata una nuova linea della fascia Top Excellence, con una novità assoluta sul mercato: il Panettone Liquirizia e Zafferano -rivela l’imprenditore-artigiano- Per questa variante, alle già eccellenti materie prime come panna, latte, burro freschi e vaniglia naturale del Madagascar, abbiamo utilizzato la liquirizia calabrese di Sibari Dop e lo zafferano di primissima scelta: solo pistilli di provenienza iraniana. È una proposta che racchiude la dualità della nostra azienda: qualità e innovazione. Una ricetta speciale nata da una buona dose di conoscenza, mescolata con creatività e curiosità, innaffiata da lungimiranza e condita dalla giusta dose di follia”.

Proprio dalla geniale “pazzia” e dall’amore incondizionato di Loison per questo dolce, è nato anche nel 2003 il progetto Insolito panettone (www.insolitopanettone.com). Obiettivo: farlo uscire dalla sfera ristretta di vigilie di Natale e cenoni di Capodanno per gustarlo tutto l’anno. E non solo come dessert. Così, grazie alle interpretazioni di chef famosi, il panettone si trasforma in un intrigante ingrediente che si abbina perfettamente a carni delicate, a pesci dal sapore intenso, alla frutta esotica e a salse particolari. E dalla prima Insolita Cena, che si è svolta nell’ottobre 2003 al ristorante Cinque Sensi di Malo (Vi), ad oggi i panettoni Loison sono stati declinati in ricette particolari, ma mai fuori luogo dal Raviolo ripieno di Panettone albicocca e zenzero, ai Casoncelli classici con panettone croccante, dal Salmone marinato con limone di Sorrento e crosta di panettone alle Tagliatelle di panettone con ragù bianco di vitello, fino alla Millefoglie di Panettone allo Zafferano e Liquirizia. Proprio l’ultimo nato di casa Loison ha stuzzicato la creatività di Lorenzo Cogo, giovane e talentuoso chef di El Coq di Marano Vicentino (Vi): “Ho creato un dessert col Panettone Loison Liquirizia e Zafferano che si è rivelato sublime per gli accostamenti tra le diverse texture della cialda e della polvere di panettone; il tutto reso avvolgente da una crema delicata e dalle quenelle di gelato”.

Dunque una buona notizia per gli irriducibili amanti di questo dolce che finalmente potranno gustare non solo a dicembre. D’altronde, i milanesi insegnano: per dimenticare la tristezza e per scongiurare il mal di gola, il 3 febbraio, giorno di San Biagio, il panettone torna a essere protagonista: la tradizione vuole che, di mattina, se ne mangi almeno una fetta spolverata di zucchero a velo.

Tra storia…
Tre leggende per un panettone
La fantasia popolare ha ricamato varie leggende intorno alla nascita del panettone. Ma ce ne sono tre in particolare che, più di altre, sono entrate nei racconti che si tramandano ancora oggi come favole natalizie. La prima narra la romantica storia d’amore tra il falconiere Ughetto degli Atellani e Adalgisa, figlia di un fornaio. Ughetto, per aiutare l’innamorata a ristabilire le sorti della bottega, indossati abiti dismessi, si offrì come garzone, rivelandosi ben presto tra i più abili aiutanti. Per incrementare i guadagni, messi a repentaglio dall’apertura di un forno concorrente, Ughetto vendette uno a uno i suoi amati falchi, con i quali via via comprò burro, zucchero, uova, cedro candito e uva passa che mescolò all’impasto creando un dolce, il “pan di tono” che conquistò tutti e salvando così il negozio del padre dell’amata.

La seconda leggenda ha per sfondo la corte di Ludovico Sforza, detto il Moro. Durante lo sfavillante banchetto di Natale si bruciarono tutti i dolci in preparazione. Allo sconforto del cuoco, corse in soccorso il giovane sguattero Toni, offrendogli uno strano impasto preparato per sé con gli avanzi di altri dolci. Fu un successo tale che il duca battezzò la nuova prelibatezza “pan de Toni”.
Infine, si racconta anche di un’intraprendente suora di nome Ughetta (ughetta, in milanese, significa uvetta), che per rallegrare il Natale inventò un dolce, aggiungendo alla pasta del pane uova, zucchero, canditi e uvetta, così buono da salvare anche le sorti economiche del suo convento.

… e realtà
Poeti e musicisti golosi del pan de toni
Golosi del panettone sono stati molti personaggi storici: da Alessandro Manzoni al principe austriaco Metternich, che parlando delle “cinque giornate” disse dei milanesi: “Sono buoni come i panatoni”; da Ugo Foscolo al poeta dialettale Giovanni Barella, che ne hanno tessuto le lodi.
Per il Natele del 1889, Giulio Ricordi inviò un grosso panettone a Giuseppe Verdi, in soggiorno a Palazzo Doria di Genova. Anche Giacomo Puccini aveva l’abitudine di regalare agli amici il pan de toni. Era la moglie che si occupava delle spedizioni. Un anno, non conoscendo che tra il marito è Arturo Toscanini si era instaurata un’improvvisa freddezza, come da consuetudine gli inviò il dono. Puccini immediatamente scrisse a Toscanini un telegramma “Panettone spedito per sbaglio”, al quale l’amico rispose “Panettone mangiato per sbaglio”, facendo crollare le piccole incomprensioni fra i due.