È un settore in forte crescita, che coinvolge ormai il mondo del food a tutti i livelli, dai negozi specializzati alla Grande distribuzione fino alla ristorazione che sta riscuotendo un successo sempre più marcato e da sola vale 290 milioni di euro. Merito di produttori sempre più attenti, di consumatori consapevoli e di un’ampia offerta di prodotti
Stefano Masin
Iniziamo con un po’ di numeri, perché se i numeri sono positivi, vuol dire che i conti tornano, e la direzione è quella giusta. Il biologico nel 2012 in Italia è valso 2 miliardi e 133 milioni di euro. Una crescita del 6,7 per cento rispetto al 2011. Il valore del bio nel canale Gdo è di 585 milioni di euro; 957 milioni per i negozi specializzati; 290 milioni (ossia il 13,6 per cento del totale) per la ristorazione e 300 milioni di euro per gli altri canali. Il bio, quindi, è un mondo che si sta facendo conoscere sempre di più e per il quale l’Italia rappresenta uno dei Paesi precursori di questa tendenza. L’attenzione al cibo e alla salute, grazie anche a una maggiore consapevolezza dettata dall’informazione, hanno infatti contribuito a far crescere un settore che porta cibo sulla tavola, sia essa quella di casa, piuttosto che di un ristorante.
Non bisogna, tuttavia, dimenticare che di qualunque prodotto si stia parlando, il punto di partenza sono sempre la terra e l’agricoltura che “si priva di alcune innovazioni per conservare metodologie di coltivazione tradizionale, senza l’utilizzo di fitofarmaci ma di rame, niente diserbanti ma altri composti di controllo come il biodiserbante”, come spiega Antonio Ferrante, ricercatore del Dipartimento Scienze agrarie e ambientali dell’Università Statale di Milano
In sostanza, l’agricoltura biologica punta a intervenire il meno possibile sulle coltivazioni e solo se necessario, senza utilizzare concimi chimici di sintesi. Il fatto di non utilizzare simili agenti ha naturalmente conseguenze sui prodotti che possono risultare meno gradevoli esteticamente, in quanto più soggetti all’aggressione da parte di insetti o malattie, ma il sapore risulta essere più intenso e le proprietà organolettiche al contrario sono più elevate. Insomma, brutti ma buoni e più sani; in particolar modo quando un terreno viene coltivato con varietà già presenti sul territorio. In sostanza, un prodotto autoctono è più abituato a resistere agli agenti patogeni presenti sul territorio stesso. “In caso contrario -prosegue Ferrante- qualora il frutto o la verdura fossero inseriti in un terreno differente, potrebbero faticare nel resistere alle malattie sviluppate in quel contesto, e per farlo consumerebbero elevate quantità di vitamine rendendo il prodotto finale più ‘scarico’ del normale”. È importante, tuttavia, anche la rotazione delle colture, al fine di evitare un eccessivo stress del terreno e lo sviluppo da parte di questo di agenti patogeni capaci di aggirare e aggredire le difese delle varietà.
Ma non sono solo i prodotti agricoli che arrivano sulle nostre tavole a essere bio; il panorama è sempre più ampio, dalle carni agli insaccati ai lavorati, ma è altresì vero che tutto parte comunque dall’agricoltura. Gli allevatori di bestiame, infatti, per rientrare nel comparto bio devono utilizzare concimi bio, i quali a loro volta devono derivare da prodotti bio, così come i lavorati che, come precisa Luigi Fappani, presidente di Bio. Cor., consorzio biologico che riunisce 110 aziende in Lombardia, “per essere certificati bio devono contenere almeno il 20 per cento di materie prime biologiche”.
L’Italia, anche se non ci sono dati ufficiali, è tra i primi Paesi in Europa sia per produzione, sia per livello di attenzione al biologico e, inoltre, è tra i primi ad aver iniziato questo tipo di produzioni (per questo motivo, a certi livelli, alcuni enti certificatori nazionali sono più rigidi rispetto all’Ente europeo da cui deriva il simbolo della foglia stellata). Un esempio su tutti è alce nero, un marchio nato nel 1978 e che riunisce ormai oltre mille agricoltori e apicoltori, impegnati in Italia e nel mondo nella produzione di alimenti sani e naturali, frutto di un’agricoltura che rispetti l’uomo e l’ambiente. Oggi alce nero vanta un assortimento di oltre 200 prodotti, frutto di lavorazioni che garantiscono la conservazione delle proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti.
A tutela della maggior parte degli agricoltori (e non solo) in Italia c’è FederBio, la federazione di organizzazioni che operano in tutta la filiera dell’agricoltura biologica e biodinamica di rilievo nazionale: costituitasi nel 1992, favorisce lo sviluppo e ne promuove conoscenza e diffusione. È un’entità composta da professionisti, produttori, organismi di controllo e certificazione, trasformatori, distributori e tecnici, tesa a migliorare ed estendere la qualità e la quantità del prodotto alimentare ottenuto, appunto, con tecniche di agricoltura biologica e biodinamica attraverso regole deontologiche e professionali.
Le motivazioni dell’acquisto
Insomma, in Italia non si scherza con il biologico, anche perché il consumo in tal senso è in aumento. Il tasso di penetrazione nella popolazione è forte: quasi il 55 per cento (secondo l’ Osservatorio Sana Nomisma) ha acquistato nell’ultimo anno dei prodotti biologici, e si tratta di una penetrazione piuttosto eterogenea, sia per quanto riguarda i redditi familiari, sia per il livello di istruzione, anche se esiste una maggior consapevolezza, naturalmente, per laureati e consumatori con un buon stipendio: non è bene generalizzare, ma perlopiù il prezzo dei prodotti biologici è superiore allo stesso prodotto non bio a causa dei più alti costi di produzione e lavorazione delle materie prime. Dall’indagine realizzata da Nomisma risulta che il 32,4 per cento dei consumatori di biologico acquista ogni giorno o quasi prodotti alimentari bio, e il 31,5 per cento lo fa almeno una volta alla settimana. La percezione di prodotto bio acquistata dipende dall’intensità di consumo complessiva. Per il 71,2 per cento dei consumatori bio la sicurezza degli alimenti biologici rappresenta la motivazione trasversale dell’acquisto, ma tra i frequent users aumenta la quota (29 per cento) di chi acquista questi prodotti perché li considera buoni.
Certamente, il merito di questo incremento nei consumi è dovuto alla qualità dell’offerta, frutto del lavoro di imprenditori attenti che credono nella propria mission, come il Salumificio Gamba Edoardo; il pastificio Tradizioni Padane; l’Azienda agricola Gaggioli produttore di riso alle porte di Milano di Cascina Salvanesco (Mi) o l’Officina della Birra a Bresso (Mi); tutte piccole realtà che producono beni di consumo per il settore alimentare di uso quotidiano come i salumi, la pasta, il riso o la birra, con metodo biologico. Sono produttori spesso piccoli che, grazie a consorzi come Bio. Cor., riescono a fare sistema, diventando più forti su un mercato comunque difficile.
Bio. Cor. nasce nel 2005 a Romano di Lombardia (Bg), infatti, con lo scopo di raccogliere intorno a sé le piccole e medie aziende biologiche al fine di farne conoscere e promuovere i prodotti ai consumatori. Tutto ciò nel rispetto delle risorse con la tutela delle biodiversità, del benessere animale, garantendo la difesa dell’ambiente e la cura del paesaggio, con un’attenzione particolare al sociale. Altro obiettivo del Consorzio è quello di raggiungere un equilibrio tra qualità e prezzo al fine di rendere concorrenziali i prodotti bio rispetto a quelli convenzionali. Come spiegano alcuni produttori associati, infatti, spesso è difficile far passare il messaggio che il biologico presenta costi più elevati dovuti ad aspetti fisiologici della filiera produttiva, che vanno dalla cura nel campo alle minori rese fino ai macchinari e agli aspetti igienico sanitari. Tutti fattori che, se da un lato incidono sul prezzo, dall’altro assicurano una qualità di prodotto certificata, assenza di conservanti e maggior salubrità in termini di proprietà organolettiche. Insomma, ci sono elementi che giustificano ampiamente un leggero rialzo di prezzo. “Produrre bio ha i suoi costi -prosegue il presidente di Bio. Cor.- Ma spesso il cliente finale fatica a comprenderlo; gli enti certificatori e i disciplinari sono molto rigidi in Italia e richiedono sforzi importanti. Si pensi solo che per fare 100 grammi di marmellata bio che contenga frutta al 100 per cento senza aggiunta di dolcificanti, conservanti e altro, si usa più del doppio di frutta fresca in termini di peso”.
Crescono i ristoranti bio
Sulla scia di questo successo nel mondo del biologico, trainato soprattutto da negozi specializzati e Gdo, anche i ristoratori hanno iniziato a proporre una cucina bio, con particolare attenzione alla provenienza delle materie prime. La crescita del comparto rispetto al 2011 è stata del 3,5 per cento, quantificabile in 10 milioni di euro; i ristoranti bio dal 2008 al 2012 sono aumentati di circa il 50 per cento, anche se è necessario specificare che la certificazione “bio” per la ristorazione non è ancora ben regolamentata, quindi la dicitura è più che altro indicativa di una filosofia di cucina. Detto questo, la ristorazione bio sta aumentando in numeri e fatturato, mossa dal crescente interesse da parte di un consumatore sempre più informato e consapevole. Addirittura, realtà come NaturaSì, la catena di supermercati specializzata nella vendita di prodotti alimentari biologici e naturali che dal 1992 a oggi è arrivata ad avere quasi 100 negozi in franchising, ha contribuito alla realizzazione di un ristorante bio a Milano, Bioesserì, in cui sono venduti anche i prodotti dell’azienda. Il format è di successo, soprattutto perché i prodotti utilizzati in cucina sono i medesimi che si possono acquistare a scaffale. “L’idea era quella di creare una ‘casa’ del biologico aperta sette giorni su sette con caffetteria, ristorante e shop -spiega Antonio Calabrese, uno dei titolari del ristorante- Grazie a Naturasì siamo riusciti a realizzare questo progetto nel cuore di Milano”. In cucina lo chef Ersilio Montella ha a disposizione prodotti 100 per cento bio con cui può realizzare una cucina completa e salutare. “Personalmente mi ritengo fortunato a poter lavorare con prodotti biologici; faccio il cuoco da vent’anni, e con questa tipologia di materie prime è certamente un vantaggio -racconta- I sapori sono intensi e genuini e questo mi permette uno step in più, ossia proporre una cucina sana, quasi priva di condimenti, dalla verdura alla carne, fino alla pasta fresca, il pane e i dolci. Da Bioesserì il biologico è a 360 gradi e soddisfa le esigenze di carnivori, vegetariani e anche vegani”.
A Milano e nel nord Italia l’offerta bio nella ristorazione è in continua crescita; all’ombra della Madonnina, poi, il biologico è anche stellato con il ristorante vegetariano Joia dello chef Pietro Leemann che ha sposato questa filosofia con successo. “La mia è una scelta sia di sostanza, in quanto il prodotto biologico è più salutare, sia di gusto, in quanto è più buono -racconta lo chef- La differenza si vede anche nella semplicità di bollire una carota, che se bio mantiene sapore e consistenza. Il 100 per cento dei prodotti che utilizzo in cucina sono biologici, ma faccio anche uno step in più: la maggior parte delle materie prime che utilizzo, dalla verdura, ai latticini, alle farine che utilizzo per fare la pasta, e che provengono dalla campagna intorno a Milano, da Varese al Parco Sud, le scelgo anche in base al produttore; è molto importante per me il rapporto con la persona, sapere come lavora -conclude Leemann- Certamente ci sono dei costi un po’ più elevati, ma se comparati al risultato finale, la differenza di prezzo è ampiamente giustificato”.
Ma biologico non vuol dire necessariamente vegetariano. Al ristorante Corte Regina, sempre a Milano, Grazia Quintavalla e Luciana Faiella da quattro anni propongono una cucina biologica dove la carne e i salumi ricoprono un ruolo importante. La materia prima proviene dalla Cooperativa agricola Canedo, nell’Oltrepò Pavese, dove gli allevamenti, in prevalenza razza limousine, rispettano i parametri della zootecnica biologica della normativa Ifoam. I salumi, invece, vengono dall’allevamento Il Grifo di Bagno di Reggio Emilia, dove gli animali sono alimentati con cereali integrali biologici prodotti principalmente in azienda senza l’utilizzo né di soia, né di alimenti medicati e con un massimo in razione del 15 per cento di mais.
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