Salviamo il pane

I 20 ristoratori dell’associazione friulana Via dei Sapori scendono in campo per salvaguardare il pane fresco artigianale che va scomparendo soppiantato da quello surgelato. Un pane ottenuto con farine addizionate di sostanze auto lievitanti che permettono di ridurre drasticamente i tempi di preparazione. Un falso di cui troppo spesso il consumatore non è informato

Francesco Colombera

“Salviamo il pane!”: questo l’appello che hanno lanciato i 20 ristoranti di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori (www.friuliviadeisapori.it) per salvare il pane fresco artigianale a lievitazione naturale. Sono stati i primi in Italia a lanciare questo grido d’allarme e lo hanno fatto in una regione che è la prima ad aver legiferato sul pane artigianale per distinguerlo da quello industriale prodotto con farine auto lievitanti. Hanno coinvolto in questa loro battaglia i fornai che si alzano la notte per permettere al loro pane di lievitare e i mugnai che producono farine naturali senza additivi. “Il pane deve essere salvato non solo per la sua storia, ma per star meglio noi stessi”, tiene a precisare Walter Filiputti, presidente del Consorzio che riunisce, oltre a 20 ristoratori, anche vignaioli e artigiani del gusto, impegnati insieme a valorizzare, facendo squadra, quanto di meglio offre il Friuli Venezia Giulia in campo enogastronomico. La loro mission è valorizzare il territorio per valorizzare le aziende. E non sono certo nuovi a questo genere di progetti: per difendere e far conoscere prodotti e cibi della loro terra minacciati dall’omologazione del gusto, sono diventati addirittura editori di una serie di monografie golose dedicate alla Rosa di Gorizia (radicchio pregiatissimo), a Brovada, fagioli e verze, alla Polenta “nobiltà contadina” e a quello che fino a qualche tempo fa era il Tocai, ora “Un Friulano da amare”.

Ora è la volta del pane, “una battaglia sacrosanta -dice Filiputti- poiché di pane fatto ‘come Iddio comanda’ ce n’è sempre meno e si sta perdendo l’arte di farlo”. Pare strano, visto il fiorire sia nelle città che nei centri commerciali di una moltitudine di fornerie dai banchi strapieni di prodotti. “La maggior parte non hanno il diritto di chiamarsi panifici, dato che vendono pane surgelato (spesso prodotto fuori Italia) che sta purtroppo invadendo il mercato”. Pane che è riscaldato al momento della vendita e proposto come se fosse fresco. Ma c’è anche di peggio: è infatti ottenuto con farine addizionate di sostanze auto lievitanti, che permettono di ridurre drasticamente i tempi di preparazione, poche ore rispetto alle 16-24 necessarie. Il che significa che il lavoro dei lieviti è dato in carico allo stomaco per cui, dopo aver mangiato questo tipo di pane (e non solo, ma anche brioche e pizze), la digestione è inevitabilmente lunga e difficile. “Ecco perché ci siamo ribellati e in questa ribellione vogliamo coinvolgere i consumatori, a iniziare dai clienti dei nostri ristoranti”, dicono a una sola voce patron e chef dei ristoranti Al Bagatto di Trieste, Al Ferarùt di Rivignano, Al Gallo di Pordenone, Al Grop di Tavagnacco, Al Lido di Muggia, Al Paradiso di Paradiso, Al Ponte di Gradisca d’Isonzo, All’Androna di Grado, Campiello di S. Giovanni al Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Tarcento, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Devetak di San Michele del Carso, Là di Moret di Udine, La Primula di S. Quirino, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo di M. Albano, Sale e Pepe di Stregna, Vitello d’Oro di Udine.

Il loro invito è tornare al pane fresco artigianale e digeribile, ottenuto secondo una regola immutata da millenni: farina di cereali, lievito naturale e acqua. E, dato che l’associazione Friuli Via dei Sapori è abituata a tradurre in concretezza le sue idee, i 20 ristoratori sono passati dalle parole ai fatti. Così, ogni ristorante fa “il saluto dalla cucina” o un piatto importante con una proposta culinaria in cui il pane è protagonista. Alcuni hanno scelto una ricetta tradizionale, altri una creativa. In tavola il cliente trova un segnaposto sul quale viene raccontato, in modo accattivante e immediato, il progetto. Ogni ristorante, quindi, propone i propri tipi di pane che sono preparati direttamente in cucina o fatti artigianalmente da fornai di fiducia, i cui nomi sono segnalati al tavolo. La scelta dei tipi di pane -che potrà variare anche in base alle stagioni- è lasciata ai ristoratori stessi, che potranno anche abbinarli ai piatti serviti.

Il progetto Salviamo il pane! ha raccolto l’adesione convinta del Gruppo fornai e molini dell’Ascom di Udine e della Federconsumatori del Friuli Venezia Giulia. “La maggior parte dei consumatori non sa cosa sia veramente il pane fresco (ovvero quello che ha un ciclo di lavorazione dalle 24 alle 48 ore), e considera tali pani fragranti sì all’apparenza, e spacciati magari come tali da chi li vende, ma in realtà surgelati, precotti, con atmosfera modificata e via dicendo. Siamo davanti a una sorta di ‘falsificazione’ del pane fresco -spiega il presidente dei panificatori Pierluigi Orlandi- Vogliamo fare chiarezza e, fortunatamente, la legge emanata lo scorso novembre dalla Regione Friuli Venezia Giulia è già un primo passo importante, dato che distingue il pane artigianale da quello industriale. Stabilisce, fra l’altro, che la denominazione Panificio è riservata solo alle imprese che svolgono l’intera produzione del pane, dalle materie prime alla cottura, e che si può chiamare ‘pane fresco’ solo quello che viene preparato con un processo di produzione continuo (quindi niente congelamento, conservazione prolungata, ecc…) ed è posto in vendita entro e non oltre la giornata in cui è stato completato il processo produttivo”.

Foto: Scatà; C. Sappa