Cuciniamolo crudo

Da filosofia gastronomica nata in California tra la fine del 1990 e l’inizio del 2000, il crudismo si è diffuso rapidamente in tutto il mondo. Medici e nutrizionisti invitano alla moderazione e gli chef lo sperimentano in piatti alternativi che non rinunciano al gusto

Jenny Maggioni

Come sarà la pasta senza pasta, realizzata con la polpa di cocco, frullata con sale e succhi di verdura per darle colore? E il caprino riprodotto non con latte e caglio, ma utilizzando noci di macadamia, acqua e lievito alimentare? Buonissimi, assicurano i molti adepti del raw food. Da fenomeno snob nato nella California hollywoodiana tra la fine degli anni ’90 e l’inizio del 2000, soprattutto grazie all’impulso dello chef americano e guru del raw food mondiale, Matthew Kenney, il crudismo sta diventando sempre più popolare, tanto che anche in Italia aumentano coloro che, come Madonna, Uma Thurman, Natalie Portman e Robert Redfort, spengono fornelli e forni, cuocendo al massimo a una temperatura non superiore ai 42 gradi. I vantaggi? Molti per i crudisti, secondo i quali la cottura “uccide gli enzimi digestivi; cambia il ph dei cibi; converte i minerali presenti da organici a inorganici, molto più difficili da assorbire dall’organismo e distrugge le vitamine”. E per questo al fuoco sostituiscono altre tecniche come la marinatura, l’essiccazione, la fermentazione. Senza dimenticare il sole.

Ma c’è chi di fronte al crudismo, in particolare quello nelle forme più estreme, storce il naso: “Il calore, lo sappiamo, da sempre migliora digeribilità e sicurezza igienica dei cibi -afferma Andrea Ghiselli, ricercatore dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione- Numerosi studi hanno anche dimostrato come una lieve cottura possa fare aumentare il potere antiossidante di molti ortaggi e favorire biodisponibilità e assorbimento da parte dell’organismo. Questo perché il calore tende a rompere le pareti delle cellule vegetali, che possono trattenere al loro interno numerosi composti utili”. E, se parliamo di carne e pesce crudo la situazione si fa ancora più delicata: nel caso degli alimenti di origine animale la crudità non presenta particolari vantaggi nutrizionali, ma comporta dei rischi. “Carne e pesce crudi possono essere pericolosi se consumati con troppa leggerezza senza cottura -spiega il nutrizionista Giorgio Calabrese, membro del Comitato nazionale per la sicurezza alimentare del ministero della salute- Le tecniche di cottura, che oggi abbiamo imparato a rendere più efficaci, cercando di perdere meno nutrienti possibile, sono una garanzia per la salute. Soprattutto nel mondo degli onnivori”. Non è sufficiente, infatti, che, ad esempio, il pesce sia fresco per essere sano, perché può ospitare larve di pericolosi parassiti, ma va congelato rapidamente a temperature sotto i -20 gradi per almeno 24-36 ore. Ma non bisogna creare allarmismi, perché “se i rischi di intossicazione sono azzerati solo dalla cottura, è anche vero che oggi i controlli igienici sono tali da ridurre drasticamente il pericolo”, assicura Ghiselli. A cui si aggiungono abbattitura delle temperature per pesce e carne ed estrema attenzione nel lavaggio di frutta e verdura.

Presi questi accorgimenti e ascoltando il parere di medici e nutrizionisti, come Calabrese che consiglia “il crudismo, con le sue materie prime non manipolate e le sue farine, solo come break detox, ma non come una filosofia di vita” e la dottoressa romana Sara Farnetti che, se da una parte vede “il cibo crudo come quello che meglio può fornire le sostanze perché non è manipolato e ciò e sinonimo di vitalità, di mantenimento delle vitamine termolabili”, dall’altra afferma con chiarezza che “le scelte univoche maltrattano l’organismo e per far sì che siano salutari è meglio fare mix intelligenti”, è indubbio che il raw food faccia bene e sia buono.

Non stiamo parlando di insalate e germogli, ma di vere e proprie ricette, alternative e divertenti, che si inseriscono nei ranghi dell’alta cucina. Molti sono, infatti, gli chef che hanno messo a disposizione la loro creatività e le loro competenze a favore del cibo crudo, dalle verdure alla frutta, dal pesce alla carne. Elena Dal Forno, che a dispetto del suo cognome si è allontanata dai fuochi nel 2011 e oggi è l’unica italiana ad avere il titolo di Certified Gourmet Raw Chef della prestigiosa scuola di Matthew Kenney e membro dell’Accademia italiana del crudismo (www.accademiacruditaly.it), assicura: “Non sono piatti penitenziali, né strani, ma ricchi, salutari, vivi”. In effetti, a guardare, ad esempio, le tagliatelle, i ravioli, la tartare di avocado e cetriolo, il tortino di cioccolato, a base di cacao crudo, anacardi, farina di cocco, zucchero di cocco e alga e il brownie alla nocciola realizzati dallo chef crudista Vito Cortese, fondatore di Nudo&Crudo (www.nudocrudo.net) non si pensa a un pranzo triste in cui si rinuncia al gusto, ma invitano all’assaggio con la leggerezza del sapere che fanno anche bene. “Mi ispiro alle ricette della grande tradizione della cucina italiana, creando piatti gustosi, sani, di grande effetto, digeribili e privi di proteine animali”, afferma Cortese. Per Jin Wu, chef e responsabile del management del ristorante giapponese di famiglia, l’Izu di Milano, “il segreto nel crudo, oltre alla qualità delle materie prime e all’attenzione nella loro lavorazione, è la creatività. Per questo noi proponiamo singolari interpretazioni del sushi, mixando i sapori orientali con gli ingredienti della cucina mediterranea”. Ne nascono, ad esempio, nigiri speciali, come con ricciola e paté di olive taggiasche e con branzino ed emulsione di lime e capperi di Pantelleria. “Anche per il carpaccio abbiamo pensato a un ‘nuovo stile’ abbinando, ad esempio, il tonno con i pistacchi di Bronte e il salmone con salsa di rucola delicata o il pescato del giorno su chips di loto -continua lo chef- Ma per i crudisti abbiamo varie proposte, dalle crudité classiche (dai gamberi rossi di Mazara alle ostriche della Bretagna), passando per le tartare di pesce e di carne, dall’Angus al Kobe, senza dimenticare le verdure, anche le più particolari, come il cavolo orientale e cerchi di loto”.

E alla passione del crudismo “morbido”, non come diktat, ma come alternativa sorprendente e golosa, hanno ceduto anche alcuni tra gli chef più acclamati e visionari del momento, tra cui Massimo Bottura, il tristellato dell’Osteria Francescana di Modena, René Redzepi, anche quest’anno alla testa dei World’s 50 Best Restaurants con il suo Noma di Copenaghen, Albert Adrià, fratello più giovane di Ferran, che al elBulli era responsabile dei dessert e oggi chef al 41° e al Tickets Bar di Barcellona, e Alex Atala, il brasiliano del Dom di San Paolo, che non solo lo sperimentano nelle loro cucine, ma anche sul “campo”, riunendosi una volta l’anno, dal 2009, per Cook it raw! Cucinalo crudo, in cui si trovano alle prese con ingredienti selvaggi, con la raccolta di erbe, funghi, bacche, radici, muschi e licheni e con la cottura senza elettricità. Da questi “pensatoi” culinari, il cui significato e valore va oltre a quello della cucina e si lega alle tradizioni del passato e del luogo, all’ambiente, agli aspetti sociologici della vita e alle tecniche culinarie in simbiosi con la natura, sono usciti piatti straordinari, dal Risotto mantecato con formaggio fresco di renna, pesci di lago crudi, mirtilli, fiori, erbe, funghi e carboni aromatici, rifinito con schiuma d’aglio, pino e muschio sifonato di Bottura, nell’edizione 2010 in Polonia, al Gelato di sake, con meringhe di riso al latte di Redzepi (2013, Giappone).A conferma che da sushi, carpacci, tartare e insalate il crudo ne ha fatta di strada…