Cucina d’autore al servizio della dieta mediterranea

LSDM 2018: parte l’11esima edizione. La cucina d’autore al servizio della dieta mediterranea. Sul palco oltre 50 grandi chef da tutto il mondo per tracciare l’identikit del cuoco del XXI secolo tra etica, ricerca e business.

Ai nastri di partenza l’undicesima edizione di LSDM 2018, il congresso gastronomico che nasce per celebrare nel mondo la mozzarella di bufala campana DOP e che oggi si consacra all’intero paniere della Dieta Mediterranea. Mercoledì 23 e giovedì 24 maggio saranno infatti oltre 50 gli chef, praticamente il gotha della cucina internazionale, che si alterneranno sul palco del Savoy Beach Hotel di Paestum (SA) per una due giorni di altissimo livello. Si va da esponenti, affermati o emergenti, di spicco della gastronomia nazionale a nomi di grande calibro internazionale in arrivo da Turchia, Russia e Thailandia, ma anche Usa, Germania, Svezia, Austria, Portogallo, Francia, Spagna, Slovenia che faranno da ‘special guest’ nei momenti congressuali. Al loro fianco, altrettanti chef e pizzaioli che invece saranno impegnati nelle attività collaterali con protagoniste altre grandi eccellenze del patrimonio agroalimentare ed enoico d’Italia. In primo piano, dunque, numerose lezioni e dimostrazioni tecniche per celebrare i prodotti simbolo delle tavole del Sud-Italia, la mozzarella di bufala campana DOP su tutti, ma non mancheranno specifici focus, all’interno del Taste Club, su pasta di Gragnano, pizza napoletana, pomodoro San Marzano, aceto balsamico di Modena, formaggi come il Provolone Valpadana DOP, olio extravergine d’oliva, legumi, mondo vegetale, vini, tra cui il Prosecco Doc, e birra. Sarà una full immersion nella cucina mediterranea e nella ristorazione d’autore, visti anche e soprattutto in un’ottica economica e sociale.

Etica, ricerca e business sono infatti le parole d’ordine della cucina moderna che, oltre alla tecnica, all’innovazione e all’estetica, è sempre più attenta alla sostenibilità e al benessere. Non a caso, il tema di LSDM 2018 è Eat well and stay well, ispirato agli studi del fisiatra americano Ancel Keys. Un concetto che ben rappresenta la filosofia della Dieta Mediterranea e che è proprio al centro del Manifesto del cuoco moderno ideato dagli organizzatori del congresso, Barbara Guerra e Albert Sapere.

“Nel mondo moderno il compito dello chef va oltre la realizzazione di un buon piatto – dichiarano Barbara Guerra e Albert Sapere – e il cibo non è più legato esclusivamente al bisogno primario di nutrire. Dietro ogni ricetta ci sono ormai diversi elementi dall’alto valore sociale, come l’ambiente e lo stile di vita sano, e chi la realizza non segue più solo la logica del gusto. Lo chef di oggi è quindi al tempo stesso artigiano di gioia e pedagogo dei propri clienti, attento al benessere degli ospiti e a modelli sostenibili a tavola. Proprio sulla base di questi nuovi paradigmi abbiamo elaborato questa sorta di decalogo, che sintetizza il nuovo ruolo del cuoco del XXI secolo, e abbiamo scelto di porvi l’accento nell’edizione 2018, che coincide tra l’altro con l’Anno nazionale del cibo italiano”.

Ecco i 10 punti del Manifesto del cuoco moderno:
1. Proporre frutta e verdura, sia nella parte salata che in quella dolce, rispettando la stagionalità degli ingredienti;
2. Preferire l’olio extravergine d’oliva come grasso principale;
3. Non far mancare la pasta secca, segno distintivo dell’italianità nel mondo;
4. Utilizzare sempre di più le proteine vegetali – come i legumi – contribuendo al recupero delle varietà tradizionali presenti largamente in tutta Italia;
5. Preferire i prodotti da agricoltura e allevamenti sostenibili scegliendo tra quelli provenienti da filiera trasparente;
6. Valorizzare i piccoli artigiani locali, avendo però cura di preferire sempre il chilometro buono al chilometro zero;
7. Rispettare la territorialità e le tradizioni gastronomiche locali;
8. Porre attenzione ai disturbi alimentari dei propri ospiti e, in generale, proporre piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale;
9. Usare la tecnologia in cucina, non come fine, ma come strumento per migliorare le tradizioni;
10. Aprirsi al confronto con i colleghi a livello internazionale e favorire le contaminazioni interdisciplinari.

LSDM – È un congresso internazionale di cucina d’autore che mira ad indagare le potenzialità dei prodotti dell’agroalimentare italiano di qualità affidandoli alle mani dei grandi chef. Organizzazione in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop, con il sostegno del Consorzio di Tutela del Prosecco Doc e del Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana Dop. In partnership con Acqua Panna e S. Pellegrino, Pastificio dei Campi, Mulino Caputo, Olitalia, D’Amico, Divine Creazioni, Ciao-Pomodoro di Napoli, Kimbo, De Nigris 1889, Birrificio Valsugana.