Gastronomia di famiglia

Dalle panelle alle crocchette, dalla pasta con le sarde agli anelletti al forno, dal cibo di strada alle più variegate fritture di pesce, il capoluogo siciliano si attesta come capitale di sapori antichi che ancora affascinano e attraggono per intensità di gusto e originalità

Irene Catarella

“Storia delle tradizioni gastronomiche, storia di un popolo”: è questa la convinzione degli antropologi moderni. Se una volta si diceva “dimmi con chi stai e ti dirò chi sei”, oggi il detto è diventato “dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”. Il cibo assume, infatti, sempre più la connotazione di un fattore che costituisce in parte la genetica di un singolo individuo e, di conseguenza, del gruppo sociale al quale appartiene. Questa considerazione vale ancora di più se ci si riferisce a gastronomie tipiche, come ad esempio quella siciliana, che tramanda le influenze delle grandi civiltà che hanno dominato l’isola lungo i secoli. E non ci si meravigli se è proprio Palermo, il capoluogo della Trinacria, che preserva, in modo fiero e tenace, questo sapere di sapori antichi.

Qui, ogni palermitano, indipendentemente dal ceto sociale, mangia nei locali tipici, autentico mix fra una rosticceria, un ristorante e una pizzeria, in cui ritrova le proprie radici nei cibi, rafforzando la propria identità. A parte l’Antica Focacceria San Francesco che è diventata anche una realtà extra cittadina, approdando persino a Milano e affiliatasi al Gruppo Feltrinelli, a Palermo ci sono intere famiglie, che si occupano di questo tipo di produzione gastronomica, tramandandosi ricette e modalità culinarie di generazione in generazione.

La famiglia Di Giovanni è una delle punte di diamante della città. Già nell’Ottocento i nonni possedevano un forno di pietra, alimentato con truciolati di legno, in una stanza grande nel quartiere dell’Albergheria, dove facevano le focaccine con la milza e il classico sfincione, una sorta di pane pizza abbastanza alto e spugnoso, condito con cipolla, soffritta per cinque ore, olio di oliva, origano fresco, acciughina, pomodoro San Marzano maturo, mollica e caciocavallo. Salvatore Di Giovanni racconta che la cucina è nel suo Dna e in quello dei suoi fratelli, otto maschi e una femmina, quasi tutti dediti tuttora a questa attività, gestendo e cucinando in prima persona in locali dislocati in tutta la città: in via Torricelli, in via XX Settembre, in via Garzilli e in via Albanese, tutti fedeli alla stessa tipicità gastronomica e alla famiglia, tanto che il fratello Ottavio ha chiamato il suo locale Carmen in onore della madre.

Cinquantadue anni fa Bartolomeo e Carmela Di Giovanni hanno aperto a Sciacca il primo locale, dove tuttora si trova il figlio Salvatore, in via Leonardo da Vinci, che allora era un quartiere in espansione. “Si proponevano ai clienti. Perlopiù lavoratori della zona, la focaccina con la milza e polmone di vitello, le arancine, o gli arancini (la dicitura dipende dalla parlata locale), le panelle e le crocchè, dei primi espressi e gli anellini (o anelletti) a forno”. Salvatore Di Giovanni ha frequentato anche la scuola alberghiera, ma è la passione che gli permette, dopo tutti questi anni, di stare sempre dietro ai fornelli e a contatto con i clienti, pronto a dar consigli più per fare mangiare bene tenendo conto dell’umore e delle esigenze del momento. Già a 12 anni era in grado di gestire da solo un forno a legna. Ricorda ancora il profumo inimitabile dei cartocci, i panini di cosiddetto rimacinato, fatti con semola macinata due volte, filetti di acciuga, olio, sale e pepe, che venivano infornati con una carta oleata particolare che permetteva di mangiarli al momento ancora fumanti e croccanti. Oggi Salvatore Di Giovanni, con lo chef Giuseppe Cardile e con tutta la famiglia, ogni giorno prepara una varietà di ricette che già stuzzicano il palato per la molteplicità dei colori e dei profumi. E, per i più esigenti e gli intenditori più attenti a ogni particolare, c’è da puntualizzare che, anche se l’ambiente e i prezzi sono veramente popolari, la qualità di tutte le materie prime usate in cucina e in rosticceria è eccellente e accuratamente selezionata.

Tanti i segreti di quest’arte del gusto siciliana. Salvatore Di Giovanni ne svela qualcuno relativo allo street food, il cibo da strada per cui Palermo vanta un quinto posto della top ten mondiale. Né a pranzo né a cena, non mancano mai, infatti, i cibi principi della friggitoria locale: il panino con panelle e crocchè e la focaccina con la milza e polmone, fritti nello strutto, per conferire loro un sapore più dolce, che può essere condita con qualche goccia di succo di limone o caciocavallo filante, oppure con entrambi, fino a diventare maritata (letteralmente “sposata”) con l’aggiunta di ricotta fresca di pecora. Non solo i turisti, ma anche i siciliani arrivano a Palermo dalle provincie vicine per degustare queste chicche culinarie, apparentemente semplici fritture, ma che aprono ai palati un’infinità di mondi di gusto. E, proprio delle panelle Salvatore rivela la preparazione: “Sono fatte di farina di ceci. Per ogni chilo di farina occorrono due litri e mezzo d’acqua. Si amalgama la farina con l’acqua fredda, poi si mette sul fornello a fuoco lento, mescolando molto lentamente finché non arriva a una densità tale che l’impasto formi delle bollicine, segnale che è il momento di toglierlo dal fuoco e metterlo nelle forme, in genere rotonde o rettangolari, per farlo raffreddare. Quindi si taglia a fette più o meno spesse e le si soffrigge in olio di semi, più leggero. Gli unici aromi presenti sono un pizzico di sale e il prezzemolo”. Le panelle sono deliziose da mangiare lisce o con qualche goccia di limone, che arricchisce il sapore della frittura, ma anche nel panino insieme alle crocchette. Proprio per quanto riguarda questo street food a base di patate (indicate come termine femminile a Palermo, ma spesso definite in altri luoghi al maschile, i crocchè), Di Giovanni confida un altro segreto: “Devono essere rigorosamente composte da patate vecchie di qualità francese, perché hanno molta fecola, che non le fa sfaldare durante la cottura”.

Panelle e crocchè si mangiano tradizionalmente in speciali panini, prodotti artigianalmente con farina doppio zero, sale, un po’ di strutto, lievito e acqua quanto basta, spolverati dalla gigiulena, ossia il sesamo che, più che una spezia, è un alimento ricco di vitamina E e di sali minerali, retaggio della civiltà araba, che sapeva bene cosa utilizzare per rendere più appetibili, ma nello stesso tempo più digeribili, i diversi ingredienti. Un altro segreto è quello di cuocere bene gli ingredienti di piatti che non necessariamente vanno consumati al momento, perché la giusta cottura è un ottimo conservante.

Quando si parla di gastronomia siciliana non si può non parlare delle arancine, che siano con carne tritata al sugo e piselli o con burro, besciamella, prosciutto e mozzarella (questi i gusti tradizionali che adesso si sono moltiplicati dando vita a quelle con gli spinaci, con i funghi e, addirittura, nella variante a base di pesce, primi fra tutti il salmone), che hanno come base il riso bollito con un pizzico di zafferano, per dargli una nota di colore. Spesso i cibi sono anche testimoni di coltivazioni autoctone ormai perdute, come nel caso delle arancine: la loro persistenza come piatto tipico ha permesso agli studiosi di capire che anticamente in Sicilia erano presenti numerose risaie, anche se oggi qualsiasi traccia risulta definitivamente scomparsa, e ha incentivato alcuni agricoltori a tentare di impiantarle nuovamente.

Sempre nell’ambito del cibo da strada, i crostini, nella triplice varietà di burro, carne o spinaci, fatti con pan carré e con un procedimento simile alla mozzarella in carrozza, sono tra le produzioni più richieste dai clienti, soprattutto la sera quando in cucina ci si sbizzarrisce maggiormente con la rosticceria, che vanta anche un’ottima scelta di pezzi mignon, come pizzette, rolloncini, ravazzatine, calzoncini fritti e al forno ripieni di fior di latte e prosciutto e sfincionellini: una produzione che, a differenza di quanto si fa normalmente, ha un pizzico di zucchero nell’impasto. Ma la regina della cucina siciliana è la melanzana, che viene presentata fritta o impanata, arrosto con aglio, olio e aceto, nella caponata o nella trionfale parmigiana. Però è impossibile parlare di tutti i piatti della gastronomia palermitana a causa della quantità innumerevole di varianti. Basti citare le polpette, da quelle con le sarde a quelle con verdure o di ricotta, alle classiche con carne. Le paste con i broccoli, con le sarde, con l’anciova, con i frutti di mare, solo per citarne alcune, senza dimenticare le teglie delle classiche lasagne o di quelle verdi con spinaci e besciamella, i timballi e gli immancabili anellini al forno. E ancora i pastellati, dove spiccano broccoli e cardi, i carciofi fritti, alla villanella o cotti in frittata, le fritture di triglie o le polpette di cicirieddu, tipici pesciolini molto piccoli, la pizza, sempre più spugnosa di quella napoletana, con melanzane o quella dedicata a papà Bartolomeo con cipolla, pomodori, caciocavallo, salsiccia e salame. E, infine, le zuppe di cozze e vongole. Cosa dire di più, se non che questo trionfo di sapori e colori è la gastronomia siciliana.