Menu spumeggianti

Le bollicine italiane, che siano un metodo Classico o Charmat, grazie a prestigiose aziende, lungimiranti sommelier e a chef stellati sono ormai uscite dal confine dell’aperitivo, delle festività o come accompagnamento al dolce, regalando una festa al palato durante tutto il pasto

Barbara Amati

Un grande piatto, un grande vino. La regola non è più questa. O meglio. Non necessariamente a grandi piatti (cioè perfettamente realizzati con ottime materie prime) si devono abbinare determinati grandi vini. La teoria e la pratica dell’abbinamento negli ultimi anni è stata rivoluzionata, nel senso che vale la regola (la prima e più autorevole) che a un certo piatto si possa accompagnare ciò che più piace. Ma senza arrivare ad eccessivi stravolgimenti, ci si è a poco a poco avvicinati al convincimento, confermato dall’esperienza gastronomica, che le bollicine si accompagnino splendidamente a una gran varietà di piatti e, dunque, siano anche un valido escamotage per trarsi d’impaccio quando non si sa quale tipologia scegliere. Senza per questo scadere in abbinamenti facili o scontati. Perché c’è bollicina e bollicina. Iniziamo però col dire che oggi la qualità si conferma per la maggior parte delle etichette e che la tecnologia ha consentito di ottenere vini profumati, fragranti, dalle bollicine persistenti un po’ in tutt’Italia. E che le aziende di maggior spessore si sono sfidate nella produzione di spumanti con lunghe maturazioni sui lieviti e con lunghi affinamenti in bottiglia. Oltre a fermentazioni in legno e ad assemblaggi minuziosamente calibrati con infinite degustazioni. A farla da padrone rimangono i grandi territori vocati: dall’Alta Langa al Trentino, dall’Oltrepò Pavese, alla Franciacorta, da tutta l’area del Prosecco -del Conegliano Valdobbiadene e del Cartizze- e un po’ in tutta Italia, dall’Emilia Romagna all’Abruzzo, dalla Campania alla Puglia e alla Sicilia.

Da sbizzarrirsi, quindi, ce n’è parecchio, anche perché sono molti i vitigni (bianchi e rossi) con cui si producono spumanti. Il distinguo occorre farlo, però, per la tecnologia di produzione: sono il metodo Classico o il metodo Charmat (o Martinotti) a fare la differenza, anche per l’abbinamento con il cibo. Certo è che di passi avanti se ne sono fatti parecchi in questi ultimi anni, grazie anche ad aziende che hanno cavalcato questa convinzione delle bollicine a tutto pasto con grande serietà e passione che, unità alla creatività e all’impegno degli chef, ha dato ottimi risultati. Tra i primi a crederci Villa Franciacorta con il suo Sparkling Menu che in dieci anni ha prodotto abbinamenti con i suoi Franciacorta e i piatti creati da cuochi che hanno saputo emozionare per l’estremo equilibrio delle combinazioni. Una strada nuova e un’idea ambiziosa che ha ben presto preso piede e che ha sdoganato gli spumanti dal ghetto del consumo della celebrazione di occasioni speciali o come accompagnamento al dolce (ahimé!), per allargarsi in maniera eclatante al momento dell’aperitivo fino ad allargarsi a tutte le pietanze di un pasto. E un punto fermo lo vogliamo mettere subito: se si decide di utilizzare lo spumante a tutto pasto, occorre avere l’accortezza di iniziare con il brut per finire con il demi-sec.

Equilibrio di sapori

“Quando posso consiglio sempre una bollicina a tutto pasto e i clienti apprezzano il mio suggerimento”, conferma Matteo Zappile, sommelier del bistellato Il Pagliaccio di Roma. E’ bene ricordare che sia un piatto, sia un vino sono costruiti su equilibri di sapori che spesso non sono affatto semplici. Lo spumante, grazie soprattutto, ma non solo, all’anidride carbonica in esso contenuta e all’importante presenza di acidità ha, forse più di altri vini, una notevole elasticità nei confronti di molti cibi. E se il matrimonio di sapori può nascere per contrasto, accompagnando, esaltando o completando, in fatto di abbinamenti c’è anche da tenere presente il metodo di produzione, come ricorda Zappile: “Sia il metodo Charmat, sia il metodo Classico si prestano tranquillamente a una degustazione a tutto pasto, anche se io propendo maggiormente per il secondo, per un semplice motivo: la sua complessità aromatica, l’armonia gustativa e olfattiva sono un po’ più complesse rispetto a quelle di uno Charmat. Per una questione di metodologie produttive e di annata: per il metodo Classico si utilizzano solitamente vitigni un po’ più importanti, più longevi e che quindi si prestano anche a una più lunga maturazione; il secondo, invece, è più adatto per l’aperitivo o l’antipasto. Ciò non toglie che un grande Cartizze possa accompagnare tutto il pasto”. Naturalmente, un abbinamento va pensato in considerazione dei piatti e della loro successione: “È capitato che su un menu di 10 portate abbia fatto una degustazione di spumanti partendo da un metodo Charmat per arrivare a un metodo Classico un po’ più strutturato, quindi con il vino base affinato in legno per diversi anni, passando per un Franciacorta e per un Talento”, prosegue il sommelier de Il Pagliaccio.

Anche la questione dell’affinamento in legno fa la differenza quando si tratta di abbinamenti, in particolare con la carne: “Anche con le carni utilizziamo tranquillamente una bollicina che abbia fatto un affinamento in legno totale o parziale e, solitamente, a base di pinot nero, quindi uno spumante con una struttura importante -sottolinea Fabrizio Sartorato, sommelier al Da Vittorio, 3 stelle Michelin di Brusaporto (Bg)- Con la carne vanno bene i Millesimati di Ca’ del Bosco, i Dosaggio Zero e i Pas Dosé di Bellavista che hanno una struttura più importante, ma anche i rosati di Franciacorta e del Trentino. Certo, con un brasato cotto nel vino o con una ricetta che ha cotture e salse importanti è sempre meglio optare per un vino rosso, però a una carne con cottura normale, che sia alla piastra, alla griglia o in padella, con delle salse relativamente leggere, possiamo tranquillamente abbinare una bollicina, tenendo presente che deve avere un po’ di struttura”.

Della stessa opinione anche Mototsugu Hayashi, sommelier del ristorante Cracco: “Sono molti e interessanti gli abbinamenti tra carne e bollicine italiane: ad esempio il Carpaccio con un Pinot nero dell’Olprepò Pavese, pinot nero in purezza, è perfetto con una tartare di manzo piemontese. Invece, con lo stracotto o con la selvaggina di piuma è meglio optare per un rosé millesimato”. Sull’animella di vitello Zappile suggerisce un metodo Classico Riserva, mentre con un brasato in crema al cioccolato e pane alle spezie, “un secondo molto elegante, ma non molto strutturato in bocca, è indicato un metodo Charmat: essendo la glera un vitigno un po’ più fruttato e floreale trova la sua armonia anche con il cioccolato”.

Giovane o maturo?
Abbinamenti certamente più facili, ma non troppo, sono quelli con il pesce: si può partire da un tradizionale cocktail di scampi o del salmone affumicato accompagnati da uno spumante brut, per proseguire con fritture di calamari, gamberi e pesce azzurro. Lo iodio contenuto nel pesce trova, infatti, un fedele compagno nell’acidità caratteristica delle bollicine, perché gli permette di far fronte a questo aroma, spesso invasivo, e di ritrovare il suo equilibrio. Si deve, invece, fare attenzione all’abbinamento con le ostriche crude: masticando, lo iodio libera un penetrante aroma salato-salmastro che permane a lungo in bocca, coprendo l’esile e fiorito bagaglio aromatico di uno spumante giovane e di poca struttura e creando uno sgradevole sapore metallico. Meglio, dunque, scegliere un vino con una struttura importante, di qualche anno, in modo da privilegiare gli aromi terziari che ben si combinano con le insistenze aromatiche di questo mollusco. Se, invece, l’ostrica è cucinata con salse dal sapore acido-dolciastro, accompagnamola con uno spumante demi-sec. Anche il caviale si sposa bene con una bollicina, a patto che il vino abbia spento il suo ardore giovanile spostandosi verso sensazioni evolutive più complete e abbia acquisito uno spessore minerale. Infine, con crostacei nobili come l’aragosta e gli scampi alla griglia, meglio un elegante e floreale Chardonnay in purezza, che abbia sostato a lungo nel legno.

Hayashi suggerisce alcuni particolari abbinamenti: “Per il Dosaggio Zero di Franciacorta optiamo per un abbinamento classico a base di salmone, come i maki ad esempio; lo Chardonnay Trentino, molto strutturato, è un partner interessante per i crostacei crudi o con una leggera marinatura. Ai primi piatti, come le Penne pomodoro e vongole, si può abbinare un Franciacorta importante, affinato qualche anno, assemblaggio di chardonnay e pinot nero; con i Satèn di Franciacorta si sposa bene il pesce bianco di mare, come orata e branzino all’acqua pazza. Invece, tra le bollicine di Valdobbiadene, con il Cartizze si va sul sicuro con i gamberi”. Cartizze e crostacei anche per Matteo Zappile: “E’un vino perfetto con un granchio crudo con diverse acidità o con creme che si caratterizzano per la dolcezza e la morbidezza e, soprattutto, verso la persistenza. Avendo una bollicina più aggressiva, il metodo Charmat potrebbe dare manforte a quella che potrebbe diventare una degustazione armonica”. E nella nuova carta del Pagliaccio troviamo altri interessanti abbinamenti pesce-spumanti come, ad esempio, gli Spaghetti di farina di lenticchie, crema di lenticchie, quenelle di spuma di ricci di mare e julienne di sedano: “Nel piatto troviamo grande eleganza, morbidezza, tendenza dolce, persistenza gusto-olfattiva, acidità e grassezza, che si sposano tranquillamente con un metodo Classico: che sia un Franciacorta o un grande Trentodoc è un abbinamento molto armonico”, aggiunge il sommelier.

Stessa filosofia anche al Da Vittorio: “La nostra è una cucina essenzialmente a base di pesce con la quali gli ospiti sono abituati a consumare una bollicina, in particolar modo della vicina Franciacorta: con molti antipasti di pesce, con varie tipologie di cottura, qualche primo piatto e secondi la bollicina si accompagna bene a tutto il pasto -afferma Sartorato- Soprattutto con il nostro menu di degustazione, che da tradizione, è tutto a base di pesce: tre antipasti del giorno, tra i quali, ad esempio, lo Scampone al vapore con maionese leggera, un primo piatto, le Linguine all’aragosta con la burrata di Andira o il Risottino ai frutti di mare; si prosegue con i secondi come il rombo e il gran fritto misto. Un menu al quale si possono accompagnare delle bollicine di media struttura, magari non con la stessa proposta all’aperitivo, tenendo presente che tanti ospiti a pranzo iniziano con uno spumante leggero, con il quale proseguono, per evitare proposte troppo impegnative”.

Bollicine morbide per il dessert
Carne e pesce, ma non solo. Gli spumanti trovano un giusto accostamento con cibi grassi, antipasti a base di aceto, pizze (Napoletana, Margherita, Capricciosa e Marinara), formaggi freschi, delicati e cremosi, piccanti ma non erborinati, come ricotte, mozzarelle, scamorze, mascarpone e stracchino: “Con i piatti a base di formaggio, ad esempio Fusilli con crema di formaggio e funghi, sono perfetti i rosé di Franciacorta”, consiglia Hayashi. E ancora sì agli spumanti secchi con i tartufi, con i paté di fegato, con i quali è meglio preferire un demi-sec, con le minestre e con i funghi, ai quali, anche per una stretta simbiosi olfattiva, si può accompagnare un vino non giovanissimo, lungo e complesso, che esprima maggiormente la sua evoluzione piuttosto che il suo aroma primario.

Infine, i dolci: per i dessert particolarmente dolci e “grassi”, meglio l’Asti spumante; se la sensazione di dolcezza è meno accentuata, perfetto un démi-sec con la sua morbidezza. Gli spumanti dolci e aromatici accompagnano egregiamente panettone e pandoro, così come crostate di frutta e zabaioni. Bene anche con la frutta, esclusi uva, agrumi e fichi.
Tante proposte per diversi piatti, dunque. Ma l’abbinamento di un’unica bollicina, letteralmente a tutto pasto? “Anche se l’abbinamento di un’unica bollicina per tutta una cena o un pranzo può essere difficile -conclude Hayashi- si può comunque proporlo, optando su un Dosaggio Zero o un Millesimato, ma anche su un Trentodoc, una tipologia che offre una varietà di selezioni di pregio”.

Consumi
Ovse, il mercato in Italia
“Sul mercato nazionale vince ancora la discontinuità e infedeltà, complice la rinuncia, il risparmio, gli acquisti prossimali. In forte diffusione le promozioni continue e l’allargamento della gamma di prodotti in vendita promozionale con sconto prezzo o sconto quantità in tutte le catene della Gdo che garantiscono quasi stabili i volumi e il fatturato -spiega Giampiero Comolli, direttore dell’Osservatorio Vini Spumanti Effervescenti (Ovse)- Ancora in fase calante i consumi al ristorante, tiene il consumo al bar. In sintesi, i consumi nazionali di vini con bollicine registrano un calo, sia per quelle nazionali che di importazione, con una spesa globale quasi stabile: Cava e alcune etichette francesi sono stabili di prezzo e volumi, lo Champagne è ancora in leggero calo di volumi e valore, un totale di circa 6 milioni di bottiglie”.

Per gli spumanti nazionali, confermando il trend dei primi 9 mesi, si stima un consumo inferiore a 140 milioni di bottiglie (-2,6 per cento) e un giro affari intorno a 740 miliardi di euro (-1,1 per cento) rispetto al 2012. Il record dei consumi interni di bollicine è stato toccato nel 2009 con 161 milioni di tappi volati compreso anche le importazioni straniere. “Oggi -conferma Comolli- anche queste ultime in forte calo: il Cava per esempio, in dieci anni, è crollato da 1,3 milioni di bottiglie esportate in Italia, a solo 250 mila bottiglie nel 2013. Stessa sorte, nello stesso arco di tempo di altri brand stranieri ridotti ad 1/3 rispetto ai 450 mila pezzi originari. Questo a vantaggio sicuramente delle bollicine metodo tradizionale italiane: seppur il consumo nazionale è stabile intorno a 27 milioni di bottiglie, i rapporti fra produzione nazionale e straniera è molto cambiato, passando da 1 straniera a 2 italiana, a oggi 1 straniera e quasi 6 italiane”.

Sempre sul mercato nazionale il Conegliano-Valdobbiadene Docg tiene e cresce bene il mercato oramai consolidato intorno a 35-37 milioni di bottiglie. In crescita anche il Prosecco Docg Spumante negli ultimi 2-3 anni, ma il successo del brand-prodotto Prosecco si ha all’estero sia come frizzante che spumante. Al 31 dicembre 2013 saranno quasi 95 milioni le bottiglie di Prosecco Doc stappate in Italia. Bene la tenuta nei ristoranti nazionali delle diverse bollicine “regionali” metodo tradizionale, dall’Altalanga al Trentodoc, dal Cruasé all’Alto Adige, dal Franciacorta agli spumanti territoriali prodotti un po’ in tutte le regioni: “Un dato che li accomuna -puntualizza l’esperto- è quello che indica un consumo molto vicino alla zona di produzione”.
Export
Il successo delle bollicine
Dai dati dell’Osservatorio Vini Spumanti Effervescenti (Ovse), al 30 settembre 2013, l’export del settore vini fa segnare un +8,1 per cento rispetto allo stesso periodo del 2012, con le bollicine in gran spolvero a +14 per cento in volume e +16,4 per cento in fatturato. L’Europa, con Gran Bretagna, Austria e Germania in testa, recupera in modo sostanziale con un +7,7 per cento dei consumi di spumanti nazionali dopo un periodo di stasi grazie alla Grande distribuzione organizzata; i Paesi terzi, con Russia, Canada e Usa in testa, rispondono con un +16,8 per cento in quantità, con incrementi ottimi nei canali horeca. Quindi una macro-domanda assai diversa per macro-aree fra storica e new entry. Risolte le questioni su dazi e scelte degli importatori, si sono aperte le frontiere in Russia e Cina.

“Per il vino e per l’alimentare, il mercato Usa è quello più favorevole grazie anche alla ripresa delle importazioni di salumi e formaggi -precisa Giampiero Comolli, direttore dell’Ovse- Asti e Brachetto d’Acqui Docg hanno riguadagnato il terreno perduto ritornando ai volumi dei primi 9 mesi del 2010: buon segno. Il Prosecco (Docg, Doc e spumante) rappresenta circa il 66 per cento dei volumi esportati. Buoni, seppur timidi, gli approcci del metodo tradizionale italiano sui mercati esteri: se il Trentodoc consolida la posizione in Giappone e Usa, la Franciacorta aumenta proporzionalmente più le vendite in Germania, Gran Bretagna e Usa, grazie anche a una prima apertura di un desk comunicativo a Londra, anche se occorrerebbe un ufficio più diretto al contatto informativo-formativo per il consumatore finale e semifinale di più difficile attuazione. “Segnale importante seppur in riflessione, perché in momenti di crisi generale, con Australia, Cile, Spagna e Argentina in pieno ribasso dei prezzi alla fonte, cresce il valore reale e percepito dei prodotti tricolore. E’ per questo che la bandiera italiana deve essere posta solo su confezioni realmente prodotte/commercializzate dall’Italia, con attenzione alle strategie aziendali”.

Ma guardiamo nel dettaglio l’export: Germania, Usa, Regno Unito e Russia consolidano la leadership e puntano a raggiungere globalmente i 120 milioni di pezzi consumati nel 2013 pari a un giro d’affari oltre 1 miliardo di euro. Negli ultimi 2 anni il fatturato all’origine, escluso gli Usa, è bloccato. Buoni riscontri di vendite e consumo arrivano anche da Austria, Svizzera, Paesi del nord-est Europa e Canada rappresentando circa il 26 per cento del consumo di bollicine italiane. “In questi mercati è molto agguerrita la concorrenza degli spumanti francesi e spagnoli -sottolinea l’esperto- Se il trend dei primi 9 mesi dell’anno prosegue con questo ritmo, l’Ovse presume che nel 2013 saranno consumate nel mondo oltre 290 milioni di bottiglie italiane, per un controvalore sul mercato di poco inferiore ai 3 miliardi di euro”. L’Osservatorio registra anche un forte calo dei prezzi mondiali dei vini e bollicine: nell’ordine del 3-5 per cento alla fonte e del 6-8 per cento al consumo, comprendendo le promozioni. Questo a confermare ancora una volta che il prezzo all’origine delle esportazioni è molto favorevole, più basso delle vendite nazionali, eppure il costo al consumo di una bottiglia di bollicine italiane è molto alto, in certi casi alcune etichette sono in stretta concorrenza con i più noti marchi francesi o australiani.