Tra i caruggi e il Porto Antico di Genova, un viaggio alla scoperta delle botteghe storiche che, con macchinari e ricette di un tempo, tengono in vita la cultura enogastronomica del territorio: dalla tripperia alla friggitoria, dalla fabbrica di cioccolato alla confetteria, senza dimenticare il famoso pesto
Jenny Maggioni
Un miscuglio di tradizioni inzuppate nell’acqua salata. Questa è Genova. In breve. Perché, in verità, la città, “superba” e “marmorea”, come l’avevano definita Petrarca e Carducci, racchiude una storia tra le più avvincenti, fatta di mercanti di ogni luogo, avventurieri, uomini d’affari o semplici turisti che ancora oggi, guidati dalla storica lanterna, sbarcano qui a cercare la loro fortuna. In Genova bisogna immergersi: perdersi tra i carrugi, tra le continue salite e discese, fra palazzi altissimi e nei cortili nascosti, per scoprire che quel piccolo mondo antico, ombroso e misterioso, retaggio di un’epoca portuale, pulsa ancora nelle botteghe storiche. Fermo immagine di un passato glorioso che oggi combatte contro l’omologazione moderna.
Il tour alla ricerca degli antichi sapori, grazie alla guida di Lidia Maddalena, prima personal food planner, genovese Doc, conduce tra le vie del Porto Antico, ieri come oggi, una delle principali porte d’Europa sul mare. Prima tappa è la Tripperia La Casana (via Casana 3 R), aperta nel 1811, dove, come 200 anni fa, nella piccola cucina si prepara esclusivamente trippa da asporto secondo l’originale ricetta di un tempo e con gli stessi pentoloni fumanti. Gli amanti del pesce, invece, troveranno quello che cercano alla Bottega dello Stoccafisso (via Macelli di Somiglia 20/22 R), del 1936, frequentatissima dai genovesi, in cui la famiglia Valle prepara tutti tipi immaginabili di stoccafisso e baccalà. Da provare lo stoccafisso alla ligure, con patate, olive taggiasche, olio, aglio, prezzemolo e limone.
Sotto i porticati pubblici medievali, proprio di fronte al famoso Acquario, si trova l’Antica Friggitoria Carega (via di Sottoripa 113 R). Nata nel 1942, era la friggitoria preferita da Fabrizio De Andrè. Oggi è il luogo perfetto per gustare gli street food tipici delle cultura genovese: la panissa di farina di ceci, la farinata, il polpo bollito e il pesce fritto, avvolto in un foglio di carta, da mangiare passeggiando per i caratteristici vicoli.
Dal salato al dolce, con due indirizzi dove il tempo si è letteralmente fermato. In vico dei Castagna 14 R si trova dal 1866 la Fabbrica di Cioccolato Romeo Viganotti. Qui Alessandro Boccardo, timido e geniale Willy Wonka, con le ricette segrete scritte a penna tramandategli dai suoi predecessori e con i macchinari e gli strumenti di una volta, primi fra tutti una trifora medioevale realizzata a Dresda, pentolini in rame e cutter ante litteram, realizza a mano golosi capolavori come boeri, praline, liquorini, fantasie speziate fondenti e al latte, ginevrine e gocce di rosolio. Stessa filosofia anche per Pietro Romanengo fu Stefano (piazza Soziglia 74/76 R), confetteria alla francese, cantata da De Andrè in Parlando del naufragio della London Valour che, come assicura Pietro Romanegno, rappresentante della settima generazione, produce “le stesse cose come allora: con la cucina, i macchinari, le ricette e persino i reparti (reparto chocolat, reparto canditi, ecc…) di un tempo e confezionando tutto a mano”. Per questo motivo personaggi illustri, come la duchessa Galliera, Giuseppe Verdi, le cui lettere sui canditi di Romanengo sono conservate al museo del Teatro Alla Scala di Milano, e il principe Umberto, in occasione delle nozze con Margherita di Savoia nel 1868, erano ghiotti dei suoi prodotti: dai frutti canditi ai demisucre, dai fondant ai cioccolatini, dalle gocce di rosolio alle pastiglie profumate.
Un tour nei sapori di Genova non può considerarsi finito senza un assaggio del suo piatto forse più rappresentativo. E quindi via verso Pra’, dove l’azienda Il pesto di Pra’ coltiva basilico e produce artigianalmente pesto dal 1827. Dalle scenografiche serre sul mare, il basilico a foglia piccola dal colore verde intenso sprigiona tutto il suo inconfondibile aroma. Infine, una realtà recente ma desiderosa di tramandare la cultura enogastronomica locale: il micro birrificio Maltus Faber a Rivarolo. Nato dalla passione di due amici che hanno trasformato un hobby in un lavoro, Fausto, il mastro birraio, e Massimo, che organizza e gestisce l’attività (il faber, appunto), e situato nella stessa zona della storica birra Cervisia, produce una birra artigianale non pastorizzata, né filtrata. Da non perdere i percorsi guidati, con l’illustrazione delle fasi produttive e la degustazione dei diversi tipi di birre.
Foto Paola Mirioni
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