Dite… cheese

 Per qualità del bestiame e metodologie di allevamento i formaggi inglesi si differenziano da quelle italiane o francesi e stanno riscuotendo successo nel nostro Paese, dove sono spesso presenti anche nell’alta ristorazione. In particolare, il Cheddar e lo Stilton

Stefano Masin

Ha esteso le proprie colonie fino all’emisfero australe; si è rifiutata di entrare nella moneta unica pur rimanendo crocevia dell’alta finanza mondiale; sostiene che sia giusto guidare sul lato sinistro della strada e, ora, la Corona britannica, pretende di insegnarci a fare i formaggi? Jamais! Giammai, urlerebbero i francesi, ma noi no. Noi italiani, popolo di santi, poeti e, soprattutto, di navigatori, ispirati dal desiderio di conoscere e scoprire, stiamo imparando ad apprezzare i formaggi della Gran Bretagna. Perché, certamente, Italia e Francia vantano una tradizione e una varietà casearia ineguagliabile da altri Paesi ma, Oltremanica, le caratteristiche del bestiame e la tipologia di allevamento e pascolo forniscono una materia prima di alto livello e con caratteristiche differenti rispetto a quella italiana o francese. “I formaggi inglesi stanno prendendo piede per due motivi: c’è un forte movimento promozionale che permette di avvicinarsi a prodotti che non si conoscevano ed erano difficili da reperire e alcune referenze vanno a coprire (almeno in Italia) quella fetta di mercato sprovvista di alcune tipologie di formaggio”. Così, Giovanni Guffanti Fiori, titolare della Luigi Guffanti 1876 (www.guffantiformaggi.com) di Arona (No), esordisce parlando dei formaggi del Regno Unito, a titolo di importatore con la propria azienda, appunto, di prodotti caseari provenienti da tutto il mondo e distribuiti nell’alta gastronomia e nella ristorazione.

Tra i formaggi britannici più famosi e richiesti ci sono sicuramente il Cheddar e lo Stilton. Il Cheddar è originario dall’omonima città nella contea del Somerset ed è il più antico e tradizionale dei formaggi inglesi oltre che il più versatile, utilizzabile sia in cucina, sia sul carrello in sala; quando non è prodotto su scala industriale e deriva da latte vaccino crudo, esprime sapori pannosi, tostati e di nocciola, nella versione stagionata. A caratterizzarlo la cosiddetta cheddardizzazione, ossia la tipica procedura degli allevatori del Somerset che consiste nel taglio a fette della cagliata, la susseguente pressatura per alcuni giorni e infine la stagionatura per 24 mesi. “Il Cheddar in termini di volumi è il formaggio più prodotto al mondo; il layout è semplice: latte, caglio e sale. Ha un’evoluzione di stagionatura lunga e diventa a pasta abbastanza compatta e consistente. Potrebbe essere paragonato al nostro latteria ben stagionato -spiega Guffanti- In azienda importiamo Cheddar a latte crudo di Montgomery Cheese (www.montgomerycheese.co.uk). Sono forme anche da 20-25 chili adatte a lunghe stagionature; arrivano di 12 mesi e noi le portiamo a 24-36 nelle nostre cantine di affinamento. Il risultato è un formaggio adatto a lavorazioni in cucina, ma ottimo da degustare in abbinamento a marmellate, salse, mostarde, pane, vino e birra”. Notevoli anche i Cheddar di Cheddar Gorge Cheese Company e di The Original Cheddar Cheese Co, entrambe aziende con una lunga storia e tradizione nella produzione di formaggi.

Lo Stilton, il secondo formaggio più conosciuto ed esportato dalla Gran Bretagna, è invece un erborinato che prende il nome dal luogo in cui lo scrittore inglese Daniel Defoe (da molti considerato il padre del romanzo inglese) nel 1727 raccontò, nel suo Viaggio attraverso l’Inghilterra e il Galles, di averlo conosciuto. Viene prodotto soltanto da cinque produttori nelle contee di Robin Hood, ossia il Nottinghamshire, oltre che nel Derbyshire e nel Leicestershire. Vi è addirittura un’associazione dedicata solo a questa squisitezza, The Stilton Cheesemakers’ Association (Scma) (www.stiltoncheese.co.uk), che riconosce i real five: Colston Bassett Dairy (www.colstonbassettdairy.co.uk), Cropwell Bishop Creamery (www.cropwellbishopstilton.com), Long Clawson Dairy (www.clawson.co.uk), Tuxford & Tebbutt Creamery (www.tuxfordandtebbutt.co.uk/) e Websters Dairy (www.webstersdairy.co.uk). Gli inglesi usano degustarlo a fine pasto o nel primo pomeriggio accompagnandolo con succo di mela. “Lo Stilton è un formaggio a latte crudo pastorizzato, erborinato, prodotto con latte, caglio e fermenti lattici. Più affina più si evidenzia una nota piccante -spiega Francesco Pozzi, titolare dell’azienda Nuova Eur Formaggi (www.nuovaeurformaggi.com) di Carbonara al Ticino (Pv)- È assimilabile al nostro Gorgonzola piccante. La colorazione paglierina è dovuta alla provenienza del latte che per la zona di produzione e la tipologia di allevamento ha un tenore di grasso superiore. È considerato un formaggio da ‘intenditori dell’area blu’”. E, in effetti, gli animali ricevono un’alimentazione molto buona e corretta, adeguata al clima, cioè fieno in grandi quantità, e pascolano all’aperto. Unico effetto collaterale di una simile tipologia di produzione sono i costi che inevitabilmente aumentano “ma non si possono considerare cari rispetto al prodotto finito, tranne forse per lo Stilton, che essendo prodotto da appena cinque allevatori certificati conta una minore disponibilità di prodotto”, puntualizza Pozzi. Un altro formaggio famoso è lo Stichelton, va fatta menzione alla Stichelton Dairy Ltd (www.stichelton.co.uk) che l’ha inventato nel 2004. Quest’ultimo non è altro che uno Stilton derivato da latte crudo e non pastorizzato e per questo non rientra nel disciplinare del più famoso “cugino”. Al palato mostra maggiore persistenza, sentori speziati, odore di fieno e note animali. La pastorizzazione, pur agendo positivamente in termini d’igiene e salute pubblica, riduce, infatti, drasticamente quei microorganismi tipici di un determinato habitat e, in quanto tali, unici e non riproducibili, che poi conferiranno a un determinato formaggio quei sapori che nessun altro potrà mai riproporre.

Ma nel panorama dei formaggi da degustazione ci sono altre referenze importanti, come il Wingmore, a pasta morbida e  con latte di pecora crudo a caglio vegetale. Non grande nelle dimensioni, è un formaggio da taglio con una fioritura naturale di muffa. “Il Wingmore sta riscuotendo successo in Italia perché va a riempire una nicchia di mercato un po’ scoperta, ossia quella dei formaggi a latte di pecora a pasta relativamente morbida -specifica Guffanti- Poi c’è il Tinsborow, prodotto con latte crudo di capra al cento per cento, che presenta una pasta più compatta e asciutta. Il formato riprende un po’ la Pyramid francese. È lavorato a crosta fiorita e carbone vegetale, che nel formaggio di capra fa da packaging naturale e lo aiuta a formare la crosta”.

Ma sono da tenere in considerazione anche formaggi come il Cheschire blu, il Coolea, l’Ardrahan, il Colston. C’è qualità nelle produzioni inglesi e nell’alta ristorazione se ne sono già accorti. Nel carrello dei formaggi in sala a Villa Crespi a Orta San Giulio (No), lo chef Antonino Cannavacciuolo ne propone alcuni, così come l’enoteca milanese N’Ombra de Vin, la
gastronomia romana Roscioli e la catena California Bakery, che utilizza il Cheddar per gli hamburger, fino all’Hotel Bulgari di Milano che alla clientela internazionale propone formaggi inglesi non solo a buffet, ma anche in interessanti preparazioni in cucina. E se volessimo rapportare la qualità esclusivamente al costo, il White Stilton Gold prodotto dalla Long Clawson Dairy, già conosciuto per i suoi White e Blue Stilton, con i suoi 700 euro al chilo si piazzerebbe al secondo posto tra i più buoni al mondo, preceduto solo dal Pule (piccolo di asino, in lingua serba), che tocca i mille euro al chilo Adatto come dessert e cremoso come il collega White, il White Stilton Gold vanta una particolarità decisamente inedita: contiene scaglie d’oro.