Dalla cotoletta di Morelli, al cubo di finanziera di Marchesi; dalle polpette di Sironi al brasato di Bottura: i tagli di carne della tradizione stanno tornando in auge per l’eccellente rapporto tra qualità e prezzo, grazie anche alla maestria di macellai come Bruno Bassetto
Jenny Maggioni
“Senza grasso per i bambini, ma mista per il marito”: una volta c’era un rapporto privilegiato con il macellaio di fiducia che conosceva per filo e per segno tutti i gusti della famiglia e al quale ci si affidava anche per ricette e consigli. Purtroppo, oggi, il nostro rapporto con la carne spesso non va al di là del cartellino e dell’offerta al banco. Anche perché, come dimostrano le ricerche, la carne sta via via scomparendo dalle tavole degli italiani per colpa della crisi. E con essa anche i sontuosi arrosti, bolliti, brasati, fritti e stufati della nostra tradizione culinaria. Ma una soluzione a tutto questo ci sarebbe: fare cultura, come suggerisce Bruno Bassetto, tra i maestri indiscussi della carne. Nato a San Cipriano di Roncade (Tv) nel 1948, Bassetto ha da sempre come obiettivo quello di insegnare a mangiare meglio spendendo meno, riscoprendo antichi sapori: “Nei miei 50 anni di professione mi sono sentito un consumatore al fianco dei miei consumatori, un vero consigliere per mantenere aperta la strada che porta alla vera macelleria e non alla bisteccheria”, spiega. E la vera macelleria -insegna- non sono solo i tagli nobili, ma anche, ad esempio, il “quinto quarto”, vale a dire le frattaglie. “È proprio sulla valorizzazione di tutti i tagli e delle frattaglie nella cucina, e quindi su una rivalutazione complessiva del prodotto carne, che Bassetto raggiunge un risultato eccezionale: coniuga la ricchezza delle ricette, spesso ‘piatti poveri’ dei nostri trisavoli, con la moderna tendenza del mangiar sano, in modo sempre più sostenibile, salvaguardano integralmente le più antiche tradizioni locali della cucina italiana”, afferma Luigi Cremonini, presidente del Gruppo Cremonini e di Inalca, leader europeo del commercio della carne: un profondo conoscitore di ogni tipo di carne che alla sua fettina non rinuncia mai….
Ed è proprio questa la marcia in più di Bassetto: non solo conosce i tagli della carne, ma, soprattutto, sa come utilizzarli in cucina. Un sapere immane e prezioso che Bassetto ha deciso di condividere, grazie al suo ultimo libro, Fra tagli d’Italia dalle corna alla coda, con ristoratori e consumatori. “Non solo un bellissimo libro di ricette, ma anche la storia della carne, primo alimento dell’uomo -scrive nella prefazione Arrigo Cipriani del celebre Harry’s bar di Venezia- Un documento prezioso per ricordare l’aristocrazia di un’arte”. Così, il macellaio scrittore che ha fermato il tempo aiuta chef e gente comune a riappropriarsi di quel pizzico di consapevolezza per acquistare, cucinare e gustare la carne: “La fretta, la mancanza di tempo, il lavaggio del cervello pubblicitario ci stanno allontanando dal mio motto ‘Si può spendere meno, mangiando meglio’ -spiega Bassetto- Vorrei, inoltre, che le persone abbandonino la ‘mentalità del filetto’ che riduce in stato comatoso le nostre pupille gustative”. “Speed costs money, la fretta costa denaro”, conferma lo chef scaligero Giorgio Gioco: conoscere i tagli di carne è fondamentale quanto informarsi sulle caratteristiche dei vini, a casa come al ristorante. “La voglia di conoscere a dovere le caratteristiche dei tagli della carne non è un vizio gratuito che qualcuno può regalarsi per sfizio o mania di originalità -continua Bassetto- Al contrario, questo tipo di sapere deve diventare un patrimonio inestimabile di tutti, da utilizzare prima in macelleria, al momento degli acquisti, poi in cucina quando si accendono i fornelli. Sapere la qualità di ogni singolo taglio può far scegliere con la giusta cognizione e, soprattutto, far valutare la migliore soluzione qualità-prezzo. In cucina, invece, la corretta conoscenza serve a mettere in evidenza i pregi del taglio per esaltarne il gusto e sbizzarrire la propria creatività”.
Spazio alla tradizione
Una sapienza che dalla storia e dal nostro patrimonio culinario sta tornando in auge più che mai, sulle tavole casalinghe, per l’esigenza di “non gettare soldi e tempo, bensì regalarsi un ‘pasto da re’”, come sottolinea Bassetto, e al ristorante, dove, accanto alle sperimentazione, alla creatività e all’innovazione più spinte, la tradizione si ritaglia sempre uno spazio importante. Sarà per tutti i problemi e le preoccupazioni del nostro tempo, tra crisi economica, disoccupazione e paura di non riuscire a gettare le basi per un futuro roseo, tant’è che oggi sono in molti a chiedere agli chef di regalare un tuffo nei sapori e nei profumi di casa e dell’infanzia. E, così, bolliti, spezzatini, brasati, polpette e polpettoni della nonna, accompagnati dai tradizionali contorni, come polenta, patate, arrosto o in purè, e mostarda, entrano a buon diritto nelle carte dei ristoranti più blasonati, collocandosi tra i piatti più amati. Ne sono golosi esempi la cotoletta alla milanese di Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno (Mb); le Polpettine di carne di vitello scottate in padella e finite nel forno a legna, accompagnate da pomodoro, purè di patate e una bruschetta di formaggio, di Elio Sironi del Ceresio 7 di Milano, il Bollito non bollito di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, il Cubo di finanziera di Gualtiero Marchesi e i Gnocchetti, salsa alla finanziera, crestine di pollo di Daniel Canzian del Daniel di Milano.
Il ritorno della tradizione sulle tavole del ristorante è confermato anche da Simone Fracassi, soprannominato il re della Chianina, che con la sua omonima macelleria a Castel Focognano (Ar) fornisce celebri chef, da Filippo La Mantia a Gianni D’Amato, a Joseph Ghapios: “Se fino a qualche anno fa era una lotta per fornire fiorentine e filetti, oggi c’è una riscoperta dei tagli poveri non solo per la loro bontà nel piatto, ma anche per il guadagno. Anche perché c’è sempre di più la consapevolezza che, se la qualità è alta, anche tutti i tagli lo sono, dalla coda alla testa. A differenza della Francia, in Italia non abbiamo gli chef boucher, i maestri macellai, all’interno dei ristoranti, quindi si instaura un rapporto diretto tra cuochi e macellai ai quali chiedono tagli specifici, quasi a monoporzioni”.
Impara l’arte...
“Un tempo quarto anteriore e posteriore, frattaglie, testa, coda si trasformavano in porzioni buone per cento pietanze -spiega il sociologo Ulderico Bernardi- Arrosti, lessi, costate, spezzatino, trippe, fegato, cuore, animelle, cervella, lingua, nervéti da ostaria, sécoe da risotti sopraffini. Nelle mani dell’artigiano macellaio, consigliere gastronomico fidato, tutto finiva in gloria per la mensa familiare. O in polpette. Cosa ben diversa dall’hamburger ereditato dall’America”.
Ma quali sono i tagli più gustosi e con un buon rapporto qualità-prezzo, sia per le tasche dei consumatori, sia per quelle dei ristoratori, pronti a servire il meglio della nostra storia culinaria? “È buona la carne magra della bestia grassa”, afferma Bassetto. Così, ecco i tagli più interessanti e versatili secondo l’esperto.
Collo: definito da alcuni intenditori anche “boccone del cuoco”, ha un’alta percentuale di tessuto connettivo, arricchito da piccole porzioni di grasso e ricco di muscoli, che lo rendono particolarmente pregiato. Nonostante sia molto gustoso, non è tra i tagli più costosi e può essere preparato in diversi modi: in umido, brasato, stracotto, bollito, hamburger, macinato per ripieni, polpette, goulash e ragù. Con altri tagli può servire per preparare il brodo.
Copertina di sotto: occupa tutta la superficie interna della scapola ed è un “taglio non taglio” non particolarmente conosciuto. Può essere utilizzata per un ottimo arrosto tradizionale, legato con lo spago da cucina, passato nella farina e rosolato in olio e/e burro.
Costata reale: è la buona braciola anteriore da condire con sale, pepe, alloro e rosmarino e da cuocere sotto la brace avvolta in carta d’alluminio.
Punta di petto: corrisponde alla parte alta del petto e presenta vari muscoli intersecati da abbondanti venature di grasso. Richiede una cottura un po’ più lenta rispetto agli altri tagli utilizzati nel bollito. La punta di petto, debitamente sgrassata, è il bollito o il brodo per eccellenza, ma con il manzo più giovane si può utilizzare anche per gli arrosti e, disossato e arrotolato con sedano e carote, diventa un importante brasato cotto unito al vino rosso. È un taglio indispensabile al ristorante per garantire menu ricchi e completi.
Asado: il taglio del biancostato, oltre a garantire degli ottimi bolliti e spezzatini e delle succulente polpette, è l’ingrediente principale del tipico piatto argentino Asado. Per la sua buona riuscita in cottura, la carne deve essere venata e con il grasso.
Lombata: si ricava partendo dal limite dello scamone lungo una linea parallela alla colonna vertebrale fino all’ottava costola nel taglio tradizionale e fino alla quinta nel taglio industriale. Per un’ottima fiorentina si consiglia un taglio da 800 grammi -1 chilo circa, ricoperto di grasso e con una frollatura di almeno 30 giorni. Se disossata, la lombata diventa roast beef, bistecche da fare alla griglia, in padella o al forno.
Filetto: è la parte più nobile del bovino per la sua carne tenerissima. Si cuoce alla griglia, condito con svariate salse, al forno lardellato, in crosta, o per la tartare.
Noce: ha come base anatomica ossea il femore per tutta la sua lunghezza e la rotula in posizione distale; è una parte pregiata. È perfetta per bistecche da cuocere in padella antiaderente o nella classica bistecchiera. Può essere divisa in due parti: quella più compatta dalla quale ricavare roast beaf all’inglese, carpaccio e involtini e quella più morbida per un buon arrosto al forno.
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