Da sempre intingoli e sughi sono utilizzati per insaporire le pietanze. Oggi le salse, dalla classica maionese, a quelle più creative, come le tartufate, sono il segreto per trasformare un piatto in una ricetta da chef, soprattutto se si parla di carne
Jenny Maggioni
“Nessuno capirà mai cosa c’è in questo piatto”, era il motto di Apicio, il cuoco della Roma imperiale, per il quale salse e intingoli, come il famoso garum (ottenuto dalla fermentazione in salamoia di sardine, acciughe o delle interiora di pesci più grandi), costituivano una parte essenziale della cucina del tempo. Ma già nel III millennio a.C. in Mesopotamia, e poi in tutto il Mediterraneo, si utilizzavano abbondantemente le salse per condire, o spesso coprire, quasi tutte le preparazioni. Anzi erano essenziali perché, come riporta Ateneo, nessuno avrebbe mangiato carne o pesce senza condimenti. Al cuoco di allora non bastava procurarsi il pesce o la carne più buoni e costosi, doveva anche sapere quale salsa abbinare, pena il disastro del banchetto, come ricorda Orazio. Così, ad esempio, i Romani condivano il cinghiale con una salsa composta di miele, garum, vino cotto e passito e tutta la selvaggina, dopo la cottura in forno, era servita con un sugo fatto con pepe, ligustico, origano, bacche di mirto, coriandolo, cipolle, miele, garum e vino e legato con amido. Salse complicate che prevedevano una moltitudine di ingredienti diversi (ad esempio pepe, santoreggia, cipolla, ruta, semi di sedano, garum, vino e olio, per la lepre; pepe, ligustico, semi di sedano, menta, bacche di mirto, uva passa, miele, vino, aceto, garum e olio per una salsa fredda da accompagnare a pernice e tortora lesse) per migliorare il gusto dei cibi, ma che spesso, come ricorda Plauto, non avevano un odore invitante.
Col passare del tempo le salse diventarono meno elaborare e più piacevoli: nel 1400, Maestro Martino da Como consigliava, ad esempio, per la selvaggina una salsa di mandorle e uva passa. Ma è nella corte francese del ‘600 che nacquero le salse “moderne”; dalla besciamella, probabilmente suggerita dal “lo bianco mangiare” dei cuochi fiorentini di Caterina de’ Medici, alla maionese, mentre nel XVII secolo gli chef spagnoli al seguito di Anna d’Austria portarono la salsa spagnola o bruna. Anche dalla Gran Bretagna, nonostante il politico francese Charles Maurice de Talleyrand-Périgord affermasse: “L’Inghilterra ha tre salse e 360 religioni, la Francia ha tre religioni e 360 salse”, ha regalato la Worcester, nata per caso nel 1838 (cipolle, aglio, acciughe sotto sale ed erbe aromatiche), mentre dall’America è arrivata la famosa Barbecue Sauce, a base di ketchup, senape, olio, cipolla, aglio, peperoncino, pepe, salsa Worcester e melassa o sciroppo d’acero, con una ricetta che cambia da Stato a Stato.
Oggi le salse, dalle classiche a quelle più creative, alleggerite e dai sapori più ricchi e decisi, sono tornate in auge nelle cucine dei grandi chef come a casa, utilizzate come ingrediente di una ricetta e non solo come semplice accompagnamento. A partire dalla carne. L’importante è ricordare che quando la carne è buona non si deve eccedere con i sapori: così, la maionese di Digione (uova fresche, olio di girasole e senape di Digione) o la Dijonnaise (senape all’antica e salsa maionese), amate dai re di Francia, da Napoleone e da Caterina di Russia, sono perfette con la tartare di chianina e con la carne rossa in generale; la salsa romana Picchiapò, dal gusto acidulo, fatta con cipollotti cotti con olio e pomodoro pelato e capperi, si accompagna al polpettone e al bollito, al quale è possibile abbinare anche salse dolci con mele cotogne o con miele, mandorle e noci (entrambe ideali anche per le carni bianche) o le tradizionali salsa tartara (maionese, cetrioli tritati, capperi, cipolla o erba cipollina) e verde (prezzemolo, capperi e acciughe). Con il carpaccio di capriolo al ginepro è meglio una marmellata di cipolle e con il controfiletto di cervo una salsa cacio e pepe. La salsa alla menta si abbina bene alle carni dal sapore molto forte come l’agnello, ma dà anche un tocco estivo a pollo e tacchino. Per quelle grasse, come il maiale, meglio optare per una salsa più dolce, come quella con birra alle mele. Il filetto di manzo e le carni rosse più pregiate trovano invece la compagna ideale nella salsa Bérnaise, una delle più raffinate preparazioni della cucina francese, a base di burro chiarificato, tuorlo d’uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Per la carne alla brace c’è l’imbarazzo della scelta, ma gli chef consigliano di privilegiare la leggerezza di una bernese light: dalla tradizionale Bbq, all’argentina Chimichurri, a base di erbe aromatiche; dalla piccante Mojo Picon, con aglio, peperoncino e cumino, originaria delle Canarie, alla greca Tzatziki, con yogurt, menta, aglio e cetrioli, passando dalla salsa olandese, preparata con una base preponderante di burro e uova.
Anche le salse per così dire più tradizionali sono un semplice trucco per esaltare i vari tipi di carne: dalla besciamella, ideale ad esempio per arrosti, scaloppine e involtini, alla salsa tonnata, utilizzata per il vitello tonnato, dal pesto, ottimo con pollo, manzo e vitello, alla salsa al pomodoro, con la quale ottenere la famosa pizzaiola.
Ma oggi ci sono sul mercato molte salse particolari con le quali impreziosire ogni taglio di carne, trasformandolo con semplicità in una ricetta gourmand: così la Salsa di tartufo nero di Savini Tartufi, storica famiglia di Forcoli (Pi) che dagli anni ’20 si dedica alla raccolta e alla lavorazione di questo prezioso tubero, è ottima per condire e guarnire, ad esempio gli arrosti, ma anche in cottura; per il bollito si può optare invece per la Salsa del Tartufaio e per ingentilire le carni bianche e rosse, arrostite o grigliate, è perfetta la Crema di Porcini e Tartufi. I pestati di Ursini, da oltre un decennio una delle aziende più importanti per il settore olivicolo e oleario, tra le prime in Abruzzo, e in Italia, a portare piccole innovazioni all’antica tradizione di famiglia, vere e proprie ricette con ingredienti tipici della tradizione mediterranea, possono trasformarsi un vero asso nella manica dello chef: dal Pestato di fiori d’aglio rosso a quello di asparagi, da provare con carni al forno e alla griglia, dal Pestato di radicchio nostrano a quello di carciofini, ottimo anche sulla carne fredda. Chi ama i sapori agrodolci può scegliere, ad esempio, tra la Salsa senapata di Ribes rosso, da accompagnare ad arrosto di selvaggina o maiale, la Salsa senapata di mele, per bolliti misti e crostini di carne, e la Salsa senapata di pere, ottima per i carpacci, prodotte dalla toscana La Casa di Caccia, la cascina circondata dai boschi di querce e di castagni, dalle vigne e dagli uliveti della riserva di Farneto di Officina Alimentare Italiana. E, per i puristi del gusto, rimane sempre la possibilità di stendere sulla carne solo un leggero filo di Aceto balsamico tradizionale di Modena, come quello del Borgo del Balsamico, o di olio, come quello specifico per carni di Ursini.
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