Sapori… pungenti

In tempi di crisi c’è una riscoperta dei prodotti “poveri”, ma ricchi di gusto e virtù, come l’ortica. Conosciuta sin dall’antichità per le sue innumerevoli proprietà salutari, questa pianta fa capolino nelle ricette creative dei grandi chef come nei piatti della tradizione

Jenny Maggioni

L’angelo di Albrecht Dürer, famoso pittore e incisore tedesco della fine del Quattrocento, ne porta un rametto al Creatore, mentre la Vergine Maria era spesso dipinta sdraiata sulle sue foglie. Sembrerebbe dunque che un tempo l’ortica fosse più apprezzata per le sue mille e diverse virtù che etichettata come erba “cattiva” per via delle sue capacità urticanti, dovute all’istamina, all’acetilcolina e alla serotonina presenti nei peli quasi invisibili che ne coprono fusto e foglie, e dalle quali deriverebbe il nome (dal latino urere, bruciare). Greci (che per tradizione la raccoglievano prima del sopraggiungere della primavera), Celti (che nelle sue foglie vedevano la figura dell’Uomo Verde, compagno della Dea Madre), Germani e Slavi avevano, infatti, grande considerazione per questa pianta, resistente a ogni tipo di difficoltà e che cresce in qualunque terreno, superando ogni intemperia: i primi germogli di ortica in primavera erano un ingrediente fondamentale per la Zuppa delle nove erbe con la quale le tribù pagane di contadini rinnovavano il loro legame con la natura che si risvegliava. Quasi che le ortiche fossero simbolo di un nuovo inizio e di ottimismo. E, ancora oggi, in Bosnia Erzegovina si usa dire, infatti, “il fulmine non tocca l’ortica”, filosofia che induce a guardare la vita con occhi positivi, qualsiasi cosa accada.

Ma le ortiche non sono di certo solo utili per tenere lontano spiriti maligni e sventure, se gettate nel fuoco, come insegnavano antiche credenze popolari, ma, ricchissime di sali minerali, ferro (ne contengono tre volte più degli spinaci), e vitamine A, B2, C (sei volte più delle arance) e K, sono preziose per la nostra salute. Le ortiche hanno, infatti, proprietà diuretiche, depurative, antinfiammatorie intestinali e diminuiscono il livello di zucchero e di colesterolo nel sangue: sono quindi utili in caso di diabete, ipercolesterolemia, gotta, uricemia e reumatismi. Ma non solo, sono anche un toccasana per la bellezza di capelli, pelle e unghie e un’alternativa ecosostenibile nel campo della moda: dalle ortiche si ricavano tessuti ecologici e ipoallergenici, leggeri e freschi per l’estate e caldi come la lana per l’inverno, e coloranti (le foglie tingono di verde mentre le radici di giallo).

E in tavola? Le ortiche non deludono nemmeno in cucina: unendo le proprietà salutistiche al gusto, le tenere foglie si lessano come fossero spinaci; danno quel tocco in più alle minestre, alle zuppe (tipica la Zuppa alle ortiche abruzzese e molisana) e ai risotti; si sposano bene con il pesce, come negli Gnocchi di pane e ortica in zuppetta di pesce e crostacei e nel Piatto unico di riso alle ortiche e filetti di salmerino; fanno da condimento, da ripieno (come nei Ravioli di ricotta all’ortica) e da ingrediente principale per gli impasti (dal pane, agli gnocchi, ai tortelli); regalano un’alternativa creativa alle solite ricette, dalle lasagne alle frittate, e fanno capolino nei piatti delle tradizioni internazionali, dall’Uljevak di ortica della Bosnia Erzegovina al dolce “co’ becchi”, torta salata lucchese in cui si mescolano a bietole, tarassaco e formaggio.

Un sapere culinario che gli chef non hanno di certo dimenticato, come il giovane Christian Milone. Alla sua storica Trattoria Zappatori di Pinerolo (To) le ortiche sono, infatti, da sempre di casa e non esitano a entrare nel piatto quando il papà Francesco torna dai boschi con un goloso bottino. “In Piemonte, le ortiche sono sempre inserite all’interno di qualcosa, dalle frittate alla paste ripiene -racconta Milone- Io volevo usarle in purezza e farne finalmente sentire il sapore puro, per molti considerato un mistero. Così è nato Pane, cipolle e ortiche, in cui le ortiche dei boschi piemontesi, cotte per riduzione in burro e succo di ortica, si accompagnano a del pane ravvivato in padella con il burro e da petali di cipolla rossa salata”. Un piatto povero e a costo zero elevato ai ranghi della cucina gourmet che stupisce i clienti che, restii all’inizio per paura di pungersi la lingua, sono conquistati dal particolare sapore delle ortiche. Perché se i ristoranti che puntano alla valorizzazione dei prodotti del territorio spesso dimenticati non hanno mai smesso di cucinare le ortiche, oggi sono in molti a non averle mai assaggiate e a non conoscere le loro potenzialità. “Bisognerebbe -suggerisce Milone- che si vendessero già pulite nei supermercati. Avrebbero grande successo, visto le proprietà salutarti che possiedono, il loro gusto particolare e la loro versatilità in cucina: piatto unico, contorno, se condite con un po’ di aglio e peperoncino, ripieno per la pasta e persino nei dolci”. E, seguendo il suo consiglio, unendo il piacere alla salute, in vista dell’estate, non resta che provare, ad esempio, un goloso semifreddo alle ortiche.