Il gelato artigianale si veste di innovazione con Rational: alla Fabbrica Pasticceria Quaglia di Genova anche la pastorizzazione delle basi si prepara con il SelfCookingCenter. Più autonomia e risparmio in laboratorio sono solo alcuni dei vantaggi che aiutano il locale a offrire una proposta sempre fresca e diversificata.
La cultura antica nella produzione dolciaria si è fatta strada tra le viuzze del centro storico di Genova, dove, in Via Cantore n°113, dal 1952 ha sede la Fabbrica Pasticceria Quaglia. Da sempre in gestione alla famiglia Quaglia, nel 2010 è subentrata la signora Giorgia Musumarra che ha saputo tenere alto il nome di una delle pasticcerie e gelaterie più conosciute in città. Alla Fabbrica Quaglia la passione e il metodo artigianale si coniugano alla versatilità e al sistema all’avanguardia di Rational, contribuendo ad arricchire e a realizzare tutto l’assortimento già tipico della tradizione dolciaria genovese. Tra i cavalli di battaglia: le olandesine, i canestrelli, i baci di dama e il pandolce, l’intramontabile classico natalizio preparato nelle due versioni “alto” e “basso” e ricco di uvetta e canditi. Come è ricca anche la varietà di pasticceria mignon, di dolci per la prima colazione e di gelati.
Dopo essersene innamorata a prima vista durante una dimostrazione al SIGEP – Salone Internazionale Gelateria Pasticceria e Panificazioni Artigianali di Rimini, oggi, a quasi tre anni di distanza, la titolare ammette di non poter fare a meno dei suoi due SelfCookingCenter. Vi chiederete come mai non ne ha acquistato uno solo: «Ho deciso di comprare due modelli più piccoli per poterli utilizzare entrambi nei periodi di grande attività, come il Natale e la Pasqua, e uno solo nei periodi un po’ più tranquilli. Questa scelta mi permette di consumare energia solo in base alle esigenze del negozio», spiega la titolare. Da quasi tre anni con i SelfCookingCenter si effettuano in pasticceria cotture a vapore, con sonda e tradizionali. Mentre, per quanto riguarda il gelato, la pastorizzazione delle basi permette di preparare fino a sei composti in appena un quarto d’ora, utilizzando entrambi i forni. Potrebbe definirsi artigianalità moderna: gli ingredienti sono ancora pesati come una volta con il bilancino per poi essere versati in contenitori di acciaio. Dopo aver inserito la sonda e raggiunta la temperatura di pastorizzazione, i forni vengono attivati per concludere la preparazione. Grazie a Rational, il processo è anche più sicuro dal punto di vista igienico-sanitario. Con la pentola, infatti, si rischiava spesso che il prodotto si attaccasse al fondo e si bruciasse, alterandone così il sapore.
Oltre al risparmio di tempo, di spazio in cucina e di personale, la titolare ha riscontrato anche una notevole riduzione dei tempi di cottura: «Da quando ho acquistato i due forni Rational, ogni mattina la giornata inizia con dolcezza: non siamo più obbligati a fare la levataccia per essere in laboratorio alle 4, ma siamo riusciti a posticipare la sveglia di un paio d’ore, inoltre, ci resta sicuramente più tempo per personalizzare le nostre creazioni. Con il forno tradizionale, per cucinare i bignè avevo bisogno di 23 minuti e riuscivo a preparare solo 5 lame, con il SelfCookingCenter, invece, nello stesso tempo ne produco 20», conclude Giorgia Musumarra. Dalle interpretazioni più classiche a quelle da passeggio, il sistema di cottura Rational è il grande protagonista alla Fabbrica Pasticceria Quaglia, che continua a guardare verso il futuro, ma sempre nel segno della tradizione.
www.rational-online.it
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