Si mettono gli ingredienti, si seleziona la ricetta e in pochi minuti il piatto è pronto. Per la ristorazione si aprono nuovi scenari: lo chef Eugenio Boer sta da tempo testando le potenzialità di questa tecnologia, mentre Barilla ha avviato un progetto sperimentale per la pasta.
Ora Barilla presenta il primo prototipo, in questi giorni al salone Cibus.
FOOD&BEVERAGE ne ha parlato nel numero 92 di Gennaio.
Tecnologia disruptive? Probabilmente no. Strumento per nuovi modelli di business? Probabilmente sì. L’arrivo delle stampanti 3D nelle cucine di ristoranti e pasticcerie non manderà in pensione chef o pasticcieri, ma li aiuterà a migliorare il lavoro aprendo nuovi scenari.
Quanto tempo occorra per vedere i cambiamenti è difficile dire, ma tutto avverrà molto più in fretta di quanto pensiamo. Basta dare un’occhiata a cosa sta succedendo in mercati come quello degli orafi e degli studi odontoiatrici dove il 3D ormai la fa da padrone. La tecnologia per loro è già ok, mentre quando si parla di cibo conviene andare con i piedi di piombo, anche se le aspettative sono molto alte. Così sembrano pensarla tutti quei professionisti che hanno già preso contatto con Selltek, rivenditore autorizzato in Italia del marchio Usa 3D Systems per sapere quando sarà disponibile anche in Italia la Chef Jet, la stampante 3D per il mondo food: “Abbiamo già ricevuto numerose richieste da pasticcerie che lavorano per conto terzi e chef di livello”, racconta Mattia Dell’Era, digital manager di Selltek. La Società è pronta a importare nuovi modelli in Italia appena sarà possibile, perché ormai i tempi dovrebbero essere maturi visto che negli Stati Uniti stanno partendo una serie di presentazioni del prodotto il cui costo iniziale potrebbe essere di circa 5 mila dollari.
Altro modello interessante è Foodini, che sarà presto messo in commercio da una start up spagnola. Pizze, ravioli, biscotti, quiche, hamburger; queste alcune possibilità offerte dalla stampante. Basta mettere gli ingredienti nelle capsule, selezionare la ricetta sullo schermo e in pochi minuti il piatto è pronto. Si dice che anche Ferran Adrià sia molto interessato alla nuova tecnologia, mentre in Italia Eugenio Boer, 38 anni, chef de l ristorante Essenza di Milano, ha iniziato da tempo a testare le potenzialità della macchina. “Alla tecnologia non si dice no -spiega- ma tutto deve essere ben ponderato”. Boer considera la stampante 3D uno strumento “sul quale bisogna ragionare” anche se per il momento siamo lontani, per occupazione dello spazio e tempistica di lavorazione, da un suo ngresso nella cucina di un ristorante.
In
collaborazione con Gioacchino Acampora, progettista di auto della Carrozzeria Castagna, Boer ha partecipato a uno degli eventi organizzati durante Expo per preparare Primo, questo il nome del piatto. Si tratta di una pasta di grano duro a forma di Vesuvio corredata da una serie di decorazioni con il sugo di pomodoro, salsa bianco latte di mozzarella e verde aglio orsino. Per realizzare il piatto ci sono voluti quattro minuti ma, prima, lo chef ha ridotto gli ingredienti in forma liquida (la pasta è diventata una crema), li ha inseriti in vasche sottovuoto collegate alla stampante attrezzata con un kit di estrusione. L’estrusione è quel processo in cui, ad esempio, il silicone viene convogliato forzatamente in uno stampo preformato per la produzione di corde. Entra liquido ed esce solido. Inseriti i liquidi nelle vasche, la stampante crea il file del piatto con un programma di modellazione 3D e avvia la stampa. Gli ingredienti passano nell’estrusore che li cuoce e li espelle nelle forme desiderate. Tutto bene, quindi, a patto che -è il limite che si impone Boer- “il sistema non faccia perdere al piatto la sua autenticità”. La stampante deve essere, infatti, solo uno degli strumenti utilizzati dallo chef che deve rimanere il protagonista. Il 3D può dare forti stimoli dal punto di vista estetico dei piatti, visto che permette forme difficilmente riproducibili a mano, si adatta particolarmente ai dolci, ma secondo Boer va bene anche per altre proposte. E poi, aspetto tutto da scoprire, può aprire nuove importanti strade per il business della ristorazione. Ad esempio, aggiunge, “lo chef potrebbe tradurre in file tutti i suoi piatti e venderli ai clienti con il kit per estrudere i prodotti”. E a casa sarà possibile organizzare cene con un primo di Cracco, il secondo di chef Barbieri e un 
buon dolce firmato Iginio Massari. Mentre qualcuno pensa che tutto questo possa essere fantascienza la realtà corre veloce anche dal punto di vista industriale.
Anche in Barilla, da mesi, hanno iniziato ad approcciare la nuova tecnologia. “L’idea -spiega la vicepresidente del settore ricerca e sviluppo, Michela Petronio- è nata in un meeting con dei ricercatori olandesi tre anni fa. Loro volevano esportare la tecnologia della stampa 3D al settore alimentare e la pasta è sembrata il prodotto ideale: è liquida, semplice, fatta solo di acqua e semola”. Si tratta di un progetto sperimentale, ma a Parma, se inizialmente impiegavano venti minuti a realizzare un piatto ora sono scesi a due. Ma non c’è fretta. Da Barilla fanno sapere che i test vanno avanti, ma senza un obiettivo temporale. Intanto, in Olanda un ipermercato vende decorazioni per torte fatte con queste stampanti e in Germania un’azienda stampa purè morbidissimi con l’aspetto di carote tagliate, asparagi o prosciutto per gli anziani. Non c’è dubbio: il futuro è già qui.
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