3 Food&Beverage | dicembre 2023 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i Conferme e nuove realtà “Si tratta di una edizione da record che dà la misura di una cucina italiana ricca di vitalità e talento”, è il commento di Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide Michelin. Difficile non essere d’accordo, visti i numeri dell’edizione 2024 della Guida Rossa che comprendono 395 ristoranti stellati con 33 novità, tra le quali spiccano due nuovi 3 stelle. A dispetto di polemiche e inchieste giornalistiche, il fine dining della Penisola continua a marciare e arricchisce le proprie fila. Qualcuno lo integra con l’ospitalità, altri lo affiancano a locali non stellati, ma comunque sia, anche dal punto di vista imprenditoriale il modello dimostra di avere una sua praticabilità. Ha bisogno di un’ampia potenziale massa critica di clienti, di utenza d’affari e turisti, ma ormai l’esperienza gastronomica di livello si è guadagnata un suo spazio che cresce coinvolgendo tutt’Italia. Ma colpiscono certe stelle che premiano in modo inaspettato veterani della cucina e giovani chef. Stiamo parlando delle 3 stelle dell’Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler a Brunico (Bz). Che lo chef altoatesino tristellato riceva nuovamente 3 stelle è cosa normale, ma non lo è se pensiamo che il ristorante è stato aperto pochi mesi fa e quindi è passato da 0 a 3 in un lampo. Immaginiamo che sia stato una sorta di “trasferimento” delle 3 stelle dal St. Hubertus (nell’Hotel Rosa Alpina), attualmente in ristrutturazione, al nuovo locale. E anche il Sud conosce un 3 stelle: li conquista il Quattro Passi, a Nerano, in provincia di Napoli, con lo chef Fabrizio Mellino. Più sorprendenti sono le 2 stelle date in un sol colpo al ristorante Verso, a Milano, con in cucina i fratelli Mario e Remo Capitaneo, che ha aperto la dicembre 2022, e a La Rei Natura con Michelangelo Mammoliti a Serralunga d’Alba (Cn), a pochi mesi dall’apertura all’interno dell’albergo Il Boscareto, dopo aver lasciato La Madernassa. Non è la prima volta che succede: ricordiamo, ad esempio, Giovanni Solofra del Tre Ulivi del Savoy Beach Hotel, a Paestum, in provincia di Salerno, l’anno scorso. Sono cinque i nuovi 2 stelle, tra cui il Ristorante Andrea Aprea che l’anno scorso aveva ricevuto la prima stella a pochi mesi dall’apertura del suo locale a Milano, e sono 27 i nuovi ristoranti che conquistano 1 stella, tra cui Bluh Furore (del Furore Grand Hotel, in Costiera Amalfitana) con il resident chef Vincenzo Russo, che consente a Enrico Bartolini di raggiungere quota 13 stelle in totale. Bartolini si conferma così il cuoco più stellato d’Italia. Questi riconoscimenti, a nostro parere, sono un atto di coraggio della Guida che non dà per scontato che uno chef debba passare per forza dalla prima stella alla seconda e poi alla terza. Il movimento può essere molto più dinamico e per questo anche più interessante. Bisogna anche dire che queste nuove stelle sono il risultato di un cambiamento nei 5 criteri di giudizio della Michelin che sono: qualità del prodotto, tecnica, personalità dello chef, regolarità, ma, nella Guida 2024, la voce rapporto qualità-prezzo è stata sostituita da armonia dei sapori. Se l’alta ristorazione guadagna spazio e consenso buone notizie in generale arrivano per l’intero settore horeca. Mastercard ha pubblicato i dati relativi alla spesa in Italia in ristoranti e bar che segna una crescita del 27% nei primi nove mesi del 2023. In entrambi i comparti lo scontrino medio è in calo, ma i volumi incrementano e l’aumento della spesa riguarda tutto il territorio nazionale. Dai dati dei pagamenti emerge che l’80% sono di natura nazionale, ma la percentuale cambia a seconda delle zone. In Alto Adige, ad esempio, la spesa internazionale raggiunge il 56% e anche in Valle d’Aosta arrivano al 62% i pagamenti effettuati da stranieri, mentre il Veneto sale al 71%. Segnali importanti e positivi che permettono di chiudere un anno che si annunciava molto a rischio e che invece, nonostante tutto, grazie a una eccellente stagione turistica, non è stato poi così male. Vedremo come andrà il 2024... Bollette, inflazione e crisi internazionali alla fine non sono riusciti a mettere in crisi la ristorazione che chiude il 2023 con la conquista di tante nuove stelle. E anche i dati economici sono buoni
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