33 Food&Beverage | dicembre 2023 La pizza romana vuole un posto al sole Rossella Cerulli Nasce Apr, associazione che promuove la specialità capitolina alla pala, in teglia e al piatto. Street food per eccellenza sospinta dai giovani pizzaioli impegnati in interpretazioni contemporanee Al momento il sito è ancora work in progress, i soci sono tre, ma l’istituzione esiste: fondata nel 2021 e presentata a ottobre, l’Apr, Associazione pizza romana, è infatti una realtà. Scopo: promuovere, difendere e sviluppare in Italia e nel mondo la pizza romana, nelle sue varianti alla pala, in teglia e al piatto con il mattarello. A volerla un imprenditore istrionico come Enrico Famà, da anni impegnato nel settore (è il fondatore della prima Scuola italiana pizzaioli), fervido sostenitore dell’arte bianca, specie nella Capitale. Dove, fin dagli anni ’50, il trancio di pizza bianca ha sempre rappresentato una merenda-pranzo poco costoso da infilare incartato in cartella o da portare al lavoro. Magari farcito con la mortazza, termine slang con cui a Roma si chiama (con simpatia) la mortadella. In principio, ricorda Famà, c’era la pizza alla pala, con poco olio e sale grosso, cotta sulla base del forno, leggera e “scrocchiarella” e cioè croccante e friabile. La vendevano i panifici, ma a grande richiesta iniziò a evolversi, fino a conquistare un posto al sole sul banco nelle versioni rossa e margherita. Erede della focaccia dell’antica Roma, oggi è anche protagonista indiscussa di pizzerie specializzate. Ma è la pizza in teglia, ovvero la pizza al taglio, il vero, grande amore dei romani, street food per eccellenza, negli anni era ’60 appannaggio di rosticcerie e forni da asporto. Stesa direttamente in teglia, dalla croccantezza proporzionale alla presenza di olio nell’impasto, sempre venduta a peso, negli anni il prodotto viene nobilitato da maestri come Corrado Di Marco ed Enrico Iezzi, che mettono a punto nuovi impasti a lunga lievitazione. Fino a diventare un caso, anche mediatico, con Gabriele Bonci (padrino della presentazione di Apr): perché nel suo Pizzarium la teglia diventa perfino gourmet, con ingredienti selezionati e verdure di stagione. Dando il via alla nascita delle catene di pizzerie al taglio (come Alice Pizza o Pizza Gegè). La predilezione romana per la croccantezza di declina poi anche nella pizza al piatto, bassa, sottile, senza cornicione e condita fino ai bordi. E, soprattutto, con poco lievito e stesa con piccoli mattarelli. A lungo sorella minore della napoletana, oggi la pizza romana al piatto si prende la sua rivincita, grazie a un manipolo di giovani pizzaioli (tra i tanti Mirko Rizzo a Trastevere, Sami El Sabawy a Torpignattara e Luca Mastracci a Latina) sempre più impegnati in interpretazioni contemporanee della tonda classica. Benché le linee guida siano tutte da definire, l’Apr nasce dunque in un momento di grande fermento per il mondo-pizza capitolino. A destra, Enrico Famà, anima della pizza capitolina che dopo avere fondato la Scuola italiana per pizzaioli ha voluto costituire anche l’Associazione pizza romana che intende promuovere la specialità della Capitale nelle sue differenti versioni. A Roma la pizza vanta nomi come Gabriele Bonci e altri pizzaioli emergenti. In alto, la pizza bianca, gettonatissima e la Margherita SPECIALITÀ
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