46 Food&Beverage | dicembre 2023 glie volontariamente di produrre vini effervescenti nella regione, non dovuti a fermentazioni spontanee. Nel 1685 c’è un’altra grande svolta, il tappo di sughero appare per la prima volta in Champagne e nel 1770 le bottiglie utilizzate per lo Champagne vengono prodotte con un vetro molto più spesso, per controllare la pressione delle bollicine. A partire dagli inizi dell’Ottocento, i primi commercianti di Champagne si stabiliscono a Reims, Épernay e Aÿ e danno vita alle Maison di Champagne, molte delle quali ormai leggendarie. Alla fine del XVIII secolo si inizia ad aggiungere zucchero al tirage o a utilizzare vini maturi con poco zucchero in assemblaggio con vini molto dosati, per equilibrarli. È all’inizio del XIX secolo, invece, che vengono messe a punto le tavole di remuage, le famose pupître, che facilitano il deposito di lieviti nel collo della bottiglia, che viene poi eliminato con il dégorgement. A tal proposito, nel 1884, Armand Walfard inventa il dégorgement I risultati del 2022 confermano che lo Champagne si è ripreso dallo choc della crisi pandemica e ha ricominciato a correre. Le spedizioni totali delle bollicine francesi nel 2022 ammontano a 326 milioni di bottiglie, con un aumento dell’1,6% rispetto al 2021. Si tratta del dato più alto registrato negli ultimi 15 anni e le previsioni sui volumi parlano di una crescita ulteriore passando dai 253,5 milioni di litri del 2023 a 311,1 milioni entro il 2028. Ora l’obiettivo è il controllo dei prezzi favorito anche dagli eccellenti risultati della vendemmia 2023 a freddo, una procedura con cui viene congelato il collo della bottiglia con i sedimenti al suo interno, per poi eliminare la parte ghiacciata all’apertura, tecnica che viene utilizzata ancora oggi. La Denominazione Champagne è riservata ai vini prodotti in determinate zone riconosciute dal disciplinare. La zona vitivinicola della Champagne si trova a nord-est di Parigi, in un territorio dove le condizioni climatiche non erano favorevoli alla coltivazione della vite, con un macroclima di tipo oceanico, con influenze continentali, basse temperature invernali ed estati calde, piogge distribuite in maniera omogenea durante l’intero arco dell’anno, e un’importante esposizione solare. I suoli sono estremamente diversificati e comprendono gesso, marne, calcare, argilla e sabbia. La Champagne è suddivisa in quattro diverse aree, ognuna con caratteristiche uniche di microclima e suoli, che influenzano il terroir e i vini: la Côte des Blancs, la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne e la Côte des Bar, detta anche Aube. Ma la grande varietà di terroir che si trovano al suo interno fa sì che ci si riferisca piuttosto alle singole zone, determinate da villaggi, comuni e cru presenti in ogni area. Regione fredda, ma condizionata ormai da diversi anni dal cambiamento climatico al quale Maison e vigneron cercano di adattarsi cercando soluzioni efficaci. Come riportato dal Comité Champagne, “la ricerca sui vitigni è una forte leva per l’adattamento ai cambiamenti climatici e una risposta alle aspettative della società sulla riduzione dei fitofarmaci. La Champagne ha aderito al programma di innovazione varietale dell’Inrae nel 2010 e ha creato un proprio programma regionale nel 2014. Per garantire la disponibilità e la qualità dei suoi vini a lungo termine, la Champagne lavora sulle nuove varietà, sui metodi FOOD PAIRING
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