49 Food&Beverage | dicembre 2023 Da quando, nel 1668, il giovane monaco benedettino Dom Pierre Pérignon fu nominato cantiniere dell’Abbazia di Hautvillers, creando il primo Champagne, l’ambizione della Maison Dom Pérignon è sempre stata la ricerca dell’Armonia come fonte di emozione, riaffermando i propri valori estetici e sensoriali (precisione, intensità, tattilità, complessità e mineralità), vendemmia dopo vendemmia. Oggi come allora, lo Chef de Cave Vincent Chaperon elabora i Vintage seguendo un processo creativo che esalta lo stile inconfondibile di Dom Pérignon, una tensione alla perfezione il cui vincolo è rappresentato dall’annata stessa: l’impegno è quello di essere testimone della vendemmia di un solo e unico anno, qualunque sia la sfida. E la vendemmia 2004 ha rappresentato un’annata davvero speciale, con un agosto abbastanza fresco, seguito da un caldo secco nelle ultime settimane prima della vendemmia. Dom Pérignon Vintage 2004 ha richiesto ben diciotto anni di evoluzione per arrivare alla pienezza della Plénitude 2, attraverso una sosta sui lieviti che ha apportato profondità e intensità allo Champagne. Al naso i sentori di frutto si alternano a un’elegante mineralità e il bouquet si chiude con note saline e tostate. Al palato, si avvertono inizialmente pompelmo rosa e arancia rossa, che lasciano spazio a sentori di fico; sul finale cacao, moka e note di tostatura, ma anche profumi di brioche e miele. In bocca è estremamente equilibrato fra tensione e leggerezza: preciso, tattile, con una nota predominante di liquirizia. In abbinamento a Dom Pérignon Vintage 2004-Plénitude 2, lo chef Davide Oldani, due stelle Michelin con il suo D’O, a Cornaredo (Mi), aperto giusto venti anni fa, ha proposto un suo signature, creato quando è divenuto chef patron: la Cipolla caramellata, da sempre in carta, è il piatto che rappresenta al meglio la filosofia di cucina dello chef -che gioca sugli equilibri tra morbido e croccante e dolce e salato- e che Davide Oldani definisce democratico, in cui i sapori sono uguali per tutti, a prescindere dai background personali. La ricetta è oggi ribattezzata Grana Padano Riserva 27 mesi caldo e freddo: cipolla caramellata. Con il Grana Padano si preparano un gelato e una spuma; le cipolle bianche sono tagliate a spicchi di 3 millimetri e cotte in forno a vapore per 15 minuti, poi sono caramellate con burro e zucchero. Il piatto viene servito al bicchiere: sulla salsa al Grana Padano è adagiata la cipolla caramellata, poi il biscotto e infine il gelato. Il sommelier del D’O, Manuele Pirovano, spiega così l’abbinamento: “La struttura e l’aromaticità di Dom Pérignon Vintage 2004-Plénitude 2 si accompagna alla perfezione, per concordanza, alla potenza e ai profumi del piatto. La freschezza e la mineralità del vino, invece, trovano il giusto equilibrio, per contrapposizione, alla grassezza e alla tendenza dolce della cipolla caramellata”. D’O, piazza della Chiesa 14, San Pietro all’Olmo Cornaredo (Mi), tel. +39 02.9362209, cucinapop.do Champagne Dom Pérignon è importato da Moët Hennessy Italia moethennessy.it ... Champagne Dom Pérignon Senior Brand Manager Valeria Righetti DOM PÉRIGNON & D’O Vintage 2004-Plénitude 2 celebra l’iconica Cipolla caramellata Davide Oldani ha aperto il suo D’O a Cornaredo giusto vent’anni fa creando un piatto iconico come la Cipolla caramellata: rivista negli anni e che ora è stata rinominata Grana Padano Riserva 27 mesi caldo e freddo. Ad essa si abbina splendidamente il Dom Pérignon Vintage 2004- Plénitude 2 che ha richiesto diciotto anni di evoluzione in cantina per raggiungere un’incredibile profondità e intensità “L’ambizione creativa di Dom Pérignon è ricercare l’Armonia come fonte di emozione. La Maison porta avanti l’impegno assoluto di interpretare la vendemmia di un unico anno, qualunque sia la sfida, arrivando se necessario a non dichiarare il Millesimo. Questa è la sua forza: non scendere mai a compromessi” Come si esprime la forza del brand dello…
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