56 Food&Beverage | dicembre 2023 La Tartare di Barbabietola è un piatto di grande immediatezza e semplicità e, allo stesso tempo, incredibilmente suadente. Questa interpretazione della storica Insalata Russa tipica piemontese è stata scelta dallo chef tristellato Michelin Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba per l’abbinamento con La Grande Dame 2015 della Maison Veuve Clicquot: uno Champagne frutto di una grande vendemmia, dalle note floreali, fruttate e agrumate che si uniscono a un’ottima mineralità Tartare di Barbabietola, un piatto di grande immediatezza e semplicità e, allo stesso tempo, incredibilmente suadente. “Si tratta della nostra interpretazione della storica Insalata Russa tipica piemontese alla quale, nei mesi invernali, veniva aggiunta la barbabietola conferendole il suo identificativo colore e gusto”, spiega Enrico Crippa, chef tristellato Michelin del Piazza Duomo di Alba, dal 2003 meta imprescindibile della gastronomia mondiale. La ricetta gioca sugli accostamenti vegetali e ittici, con tutti gli ingredienti tritati, la barbabietola cotta, il tonno sott’olio, i cetriolini e i capperi sott’aceto e le acciughe sott’olio, uniti ed esaltati da salsa rubra, tabasco, Worcestershire e maionese. Crippa è un maestro del vegetale, che rappresenta uno dei punti cardine della sua cucina, a partire dall’Insalata che varia in base ai ritmi della natura e non è mai uguale, e senza mai prescindere dal contatto con la terra e con l’orto. Quello di Piazza Duomo è un tempio dedicato ai frutti della natura con una serra di 450 metri quadrati e un appezzamento 4 mila metri quadrati dove Enrico Crippa si reca personalmente ogni giorno per selezionare e raccogliere ortaggi, erbe e fiori. Qui sono coltivate varietà antiche e particolari e all’incirca 400 specie vegetali, tra botaniche e orticole per il progetto nato nel 2009 a Tenuta Monsordo Bernardina, doni preziosi della terra che vanno poi a comporre la cucina dello chef. Un piatto su tutti, l’iconica Insalata 21, 31, 41…51, che ha recentemente ben sposato il progetto Garden Gastronomy della Maison Veuve Clicquot, abbinandosi anche a La Grande Dame 2015. La Grande Dame 2015 è un eccellente accompagnamento alla Barbabietola, scelta da Enrico Crippa, che ha interpretato così questo Champagne: “La larghezza del Pinot Nero ne accompagna la struttura gustativa e l’affilato Chardonnay ne smorza la naturale grassezza. Questi elementi rendono La Grande Dame 2015 un’ottima alleata per la nostra Tartare di Barbabietola”. La Grande Dame 2015 è il 24° Millesimato dal 1972, quando Veuve Clicquot ha presentato la sua prima Cuvée de Prestige per celebrare il bicentenario dalla fondazione. Un assemblaggio di Pinot Noir al 90% e di Chardonnay al 10%, con uve provenienti da otto Grand Cru storici. Il vino è un inno alla freschezza, frutto di una grande vendemmia, quella del 2015, che ha visto piogge scarse e giornate soleggiate, con una raccolta che ha portato alla creazione di uno Champagne in cui le note floreali di lillà, gelsomino e acacia si uniscono a quelle fruttate di mela Granny Smith e pere, e a quelle agrumate di clementine, pompelmo e limone. Tra i sentori speziati anche zenzero, pepe bianco e scorza di agrumi, che si fondono a una buona mineralità. Ristorante Piazza Duomo, piazza Risorgimento 4 angolo Vicolo dell’Arco, Alba (Cn) tel. +39 0173.366167 info@piazzaduomoalba.it VEUVE CLICQUOT & PIAZZA DUOMO La suadenza della Barbabietola esalta La Grande Dame 2015 ... Champagne Veuve Clicquot Senior Brand Manager Carola Braggio Champagne Veuve Clicquot è importato da Moët Hennessy Italia moethennessy.it Come si esprime la forza del brand dello… “Veuve Clicquot si distingue per la sua ricerca dell’eccellenza, la predilezione per il Pinot Noir e il savoir-faire nell’arte dell’invecchiamento, con la più vasta collezione di vini di riserva. Risplende dal 1772, diffondendo l’ottimismo e l’audacia inizialmente trasmessi da Madame Clicquot. Il suo motto, ‘Una sola qualità, la migliore’, continua a ispirare l’impegno e lo spirito innovativo della Maison”
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