58 Food&Beverage | dicembre 2023 È stato il coniglio con il tartufo a far innamorare Paolo Lorenzoni, General manager del The Gritti Palace, A Luxury Collection Hotel, a Venezia, della cucina di Alberto Fol. Un solo piatto (“Ma mi sono piaciuti tutti”, sottolinea con un sorriso) e lo chef nell’agosto scorso è entrato a guidare la brigata di cucina del The Gritti Palace. Un uomo solido, dalle radici bel salde nelle sue Dolomiti, ma da anni a Venezia per creare una cucina che unisce i sapori di montagna a quelli del mare e della laguna, con mano sicura e grande attenzione alla materia prima. “La mia filosofia di cucina viene dalla montagna, dove sono nato, cresciuto e mi sono formato e attraverso la cucina voglio raccontare la mia storia, la mia identità. È una cucina sana ed equilibrata, come piace a me, che cerchiamo di non sovrastare, perché anche la tecnica deve essere al servizio dei clienti che devono capire cosa stanno gustando. Mi piace andare a scoprire prodotti e ingredienti sconosciuti ai più, mi piace essere originale. Ci sono i funghi dell’Agordino, i fagioli di Lamon, l’orzo, l’agnello dell’Alpago, il mais rosso 8 file detto di San Martino, un mais antico con cui preparo una polenta che servo con le schie. E poi I carciofi del nostro orto e il radicchio tardivo. La mia cucina non è cambiata venendo qui, anche se occorre ancora del tempo per creare un équipe affiatata e serve ancora qualche cambiamento. Ma io continuo a fare una cucina che vorrei piacesse a tutti: armoniosa, di qualità, interessante sotto il profilo dei gusti: cerchiamo di non essere mai banali, ma la cucina è sempre in evoluzione, perché noi siamo in evoluzione”. Alberto Fol è un uomo riservato che non ama il protagonismo, ma che, a parlare della sua cucina e dei suoi prodotti, s’illumina e si appassiona. Nei suoi piatti vuole portare i profumi e i sapori dei luoghi dove è cresciuto unendoli all’inesauribile ricchezza ittica delle acque del territorio, entrando in laguna e spingendosi fino al mare. Così, il menu autunnale con cui debutta al Club del Doge, ristorante fine dining nel palazzo che fu residenza del settantasettesimo Doge della Serenissima Repubblica di Venezia, Andrea Gritti, è costruito sulla forza di una gran varietà di materie prime che delineano piatti armoniosi, equilibrati ed eleganti che sono un piacere per il palato: non c’è un ingrediente che primeggia, ma armonia e delicatezza. “Quello che propongo è un inno alla biodiversità del territorio, dove convivono ambienti e climi diversi -continua lo chef Fol- La stagione che stiamo vivendo mi permette inoltre di attingere a una dispensa pressoché infinita di ingredienti e prodotti, che mi offrono la possibilità di lavorare su una proposta solida, centrata, ma anche estrosa e divertente”. L’aperitivo è servito al Bar Longhi, dove il team di sommelier, capitanato da Sandro Chinellato e Marianna Cappotto, ed esperti mixologist, accostano vini, Champagne e drink sfiziosi alle creazioni dello chef come Uovo di quaglia confit, oro rosso e tartufo bianco, Scampo in crosta e maionese al lemon gras, Polenta e schie, Cappuccino di zucca, i suoi semi e polvere di porcini. Per il pranzo o la cena si può scegliere se sedersi all’esterno, nella bella terrazza affacciata sul Canal Grande e sulla Chiesa della Salute, con una magnifica vista, o all’interno, all’elegante Club del Doge, ma anche al conviviale tavolo dello chef, al The Gritti Epicurean School, che può ospitare una ventina di persone. Fresco e delicato l’antipasto Crudo di scampi, latte di mandorla, radicchio rosso di Treviso e aptenia cordifolia; gustose le Capesante con salsa alla cacciatora, soffice di polenta ed erbe di montagna. Di carattere e molto gustosi sia lo Spaghettone Senatore Cappelli aglio, olio, peperoncino, seppie (uova di seppie disidratate) e sentore di formaggio erborinato, sia La bella terrazza del The Gritti Palace affacciata sul Canal Grande e sulla Chiesa della Salute. Nelle belle giornate si può pranzare anche qui, dove alcuni tavoli sono riservati al Club del Doge, il ristorante dell’hotel Barbara Amati VENEZIA Al The Gritti Palace lo chef, dalle radici salde nelle sue Dolomiti, propone piatti in equilibrio che sono un inno alla biodiversità del territorio, dalla montagna alla laguna, al mare, scoprendo prodotti e ingredienti sconosciuti ai più Armoniosa ed equilibrata È la cucina di Alberto Fol
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