59 Food&Beverage | dicembre 2023 l’Astice con crema all’arancia, insalata di puntarelle, germogli invernali ed erbette di campo. Delizioso il Sorbetto al levistico e granchio blu, specie aliena che infesta sempre più le acque dell’Adriatico e che le cucine del The Gritti Palace adottano già da tempo per aiutare a tutelare la fauna autoctona della laguna: “Il levistico, detto anche sedano di montagna per il profumo che ricorda questo ortaggio, ha un gambo vuoto come una cannuccia, e mio nonno me lo dava da succhiare con il latte e la grappa”, ricorda lo chef Fol. Infine, il Sorbetto prepara il palato al goloso Cioccolato Tulakalum al 75%, con mousse e zuppetta speziata. La soddisfazione dei clienti (60% americani, 10% inglesi, e poi italiani e francesi) al nuovo chef e al nuovo menu è palese. Paolo Lorenzoni chiosa: “Lo chef, fin dal suo ingresso nelle nostre cucine, ha trasmesso alla brigata una visione chiara e precisa di quale fosse la sua idea gastronomica, che è perfettamente sintetizzata nella proposta che oggi troviamo nella carta del Club del Doge. D’altra parte -continua- per me lo chef è la figura più importante in un albergo e in una città come Venezia, dove i clienti in hotel fanno solo il breakfast, perché non sanno come si mangia; bisogna invece dimostrargli che in albergo si mangia bene, anzi, benissimo. Quando è andato via lo chef Daniele Turco mi sono ricordato di Alberto Fol e della sua cucina creativa: gli ho chiesto una cucina italiana, veneziana, regionale e ho creduto in lui che è sul campo da tanti anni e fa molta ricerca. Ed è stato anche di gran soddisfazione sentire che i clienti si sono accorti che lo chef è cambiato e apprezzano la sua cucina”. In alto, Alberto Fol, da agosto executive chef dell’albergo veneziano, 5 stelle lusso. Sopra, due immagini del ristorante Club del Doge e del tavolo dello chef che può ospitare una ventina di persone, The Gritti Epicurean School. Tra i piatti di Fol, la cui cucina unisce armoniosamente prodotti di laguna, mare e montagna, Capesante con salsa alla cacciatora, soffice di polenta ed erbe di montagna, in alto, e, sotto, Cioccolato Tulakalum 75% con mousse e zuppetta speziata; nell’altra pagina, Sorbetto al levistico e granchio blu Club del Doge The Gritti Palace Campo Santa Maria del Giglio 2467 30124 Venezia tel. +39 041.794611 clubdeldoge.com/it/the-gritti-terrace
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