60 Food&Beverage | dicembre 2023 Sorpresa, con il fine dining si fanno soldi. La notizia arriva dall’ufficio studi di Pambianco che ribalta quanto sostenuto a inizio anno da Report, la trasmissione Rai. A inizio anno i dati di Report, forniti da Jfc, società di consulenza turistica e territoriale, dicevano che gli stellati in Italia hanno fatturato 327 milioni di euro nel 2022, contro i 284 del 2019. Un incremento dovuto soprattutto agli aumenti dei prezzi. Il prezzo medio in un ristorante da 1 stella Michelin è di 130 euro contro i 112 pre pandemia, a 2 stelle è di 200 euro e a 3 stelle è di 260 euro (bevande escluse). Gli stellati avrebbero una media di 6.400 clienti l’anno, circa 22 al giorno e di solito con il loro locale vanno in perdita, ma si rifanno con Tv e altre attività. Poi ci sono le eccezioni come Antonino Cannavacciuolo che realizza ricavi per 14 milioni di euro l’anno, 11-12 con i ristoranti e il resto lavorando in televisione con un guadagno di 1,3 milioni di euro l’anno, al netto delle imposte. Questo il quadro di una situazione che venne descritta in termini molto critici, quasi si fosse arrivati alla fine della corsa per gli chef. La realtà è un po’ diversa, almeno secondo le stime di Pambianco. Passata l’emergenza sanitaria e la ripartenza e al netto di problemi come l’inflazione, il reperimento di personale e il caro bollette che hanno appesantito la situazione, l’alta cucina italiana ha registrato una crescita complessiva del 64% per quanto riguarda le prime cinque realtà. A guidare la classifica non c’è un singolo chef, ma la galassia Langosteria, che ha archiviato un ottimo 2022 a 28,2 milioni di euro di ricavi, a fronte dei 19,4 milioni del 2019. Queste cifre, però, non rappresentano il giro d’affari complessivo del Gruppo, perché non considerano il fatturato che fa capo a Cheval Blanc Paris per Langosteria Parigi che porta il conto vicino ai 40 milioni di euro. Considerando i nuovi progetti in programma nel 2023, il volume di giro d’affari di tutto il Gruppo, inclusi i ristoranti di Parigi e St Moritz (aperto quest’anno), dovrebbe salire ulteriormente con una previsione oltre quota 56 milioni. Ottimi risultati anche per Da Giacomo che nel 2022 ha quasi triplicato il fatturato che si è attestato sui19,8 milioni di euro contro i 7,7 milioni del 2019 e ora va avanti con decisione verso l’internazionalizzazione dell’attività. Dietro ai due gruppi troviamo lo chef Massimo Bottura che prima del Covid era arrivato a 11,3 milioni di euro e poi, nel 2022, ha raggiunto quota 18,2 milioni. In crescita anche il Gruppo Alajmo che lo scorso anno ha superato i risultati pre-pandemia ottenendo un giro d’affari di 16 milioni di euro; la proiezione per quest’anno parla di 20 milioni. Risultati raggiunti grazie anche ai nuovi locali di Cortina e Parigi e alla riorganizzazione operata in questi anni in occasione dello stop pandemico. Il fine dining rimane comunque la forza trainante. Chiudono il quintetto di testa i fratelli Cerea, nel cui portafoglio la ristorazione pesa per il 35% dei ricavi. E, infatti, pur crescendo da 8,4 a 14,3 milioni di euro, il fatturato post-pandemia del segmento ristorazione costituisce comunque una quota minore rispetto ai volumi che il Gruppo bergamasco sviluppa tra eventi e catering. Se l’alta ristorazione ottiene risultati positivi, leggermente diversa è la situazione per quanto riguarda la fascia più commerciale della ristoL’apertura di nuovi locali in città importanti e località turistiche di livello, unita in qualche caso a una riorganizzazione delle attività durante lo stop pandemico, ha spinto in alto i risultati dei gruppi che operano nell’alta ristorazione. Il primo in classifica è la Langosteria che ha recentemente aperto anche a Parigi e a St. Moritz Francesco Torlaschi ANALISI Uno studio di Pambianco dice che l’alta ristorazione cresce del 64%, mentre è più lenta la marcia della ristorazione commerciale. Il Gruppo Langosteria in testa e Da Giacomo in seconda posizione Contrordine, il fine dining fa arricchire gli chef Foto ©123rf
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