66 Food&Beverage | dicembre 2023 Nel suo programma (ormai cult) Little Big Italy, Francesco Panella, inorridisce solo a leggerne il nome. Nella sua ricerca dell’autentica cucina italiana nel mondo, il patron dell’Antica Pesa lei, la panna, la detesta, infatti, più che cordialmente. Bocciando senza appello i ristoratori italiani all’estero che si azzardano a (ri) proporla nei piatti. Non c’è dubbio: il retaggio degli anni ’80 pesa (è il caso di dirlo!) come un macigno, insieme agli abusi perpetrati in nome della cremosità d’ordinanza. A distanza di 40 anni, però, l’ostracismo inizia a scricchiolare: complice l’organizzazione di eventi ad hoc (tra i tanti A Tutta Panna e lo showcooking di Cardiorace, svoltisi a Roma lo scorso settembre), le rivolte social (grazie alle quali si scopre che in realtà la usano tutti, compreso il mediatico Bruno Barbieri) e le prese di posizione di altri autorevoli chef. “Diciamo che nei decenni scorsi di panna se ne è usata troppa, facendo scatenare una sorta di allergia -spiega lo chef Angelo Troiani, titolare, insieme ai fratelli Massimo e Giuseppe, del Convivio, istituzione capitolina da 30 anni stella Michelin- Aiuta certamente a vincere facile, coprendo certe estrosità di chi si cimenta in cucina. La verità è, però, che è gradevole, versatile e piace, tantissimo. E in un periodo in cui impazzano burro e stracciatella non mi sembra il caso di continuare a demonizzarla, specie se usata nel mondo giusto. Come? Io ho in carta i ravioli Yellow-Green di spigola, con spuma di panna, zafferano, liquirizia, limone e broccoletti cristallizzati. È una spuma soffice, realizzata con una panna più ricca di grasso, che regge meglio le preparazioni”. Già, ma quale è secondo Troiani un piatto d’antan che varrebbe la pena riportare in auge? “I tagliolini al salmone -chiarisce lo chef- per tre motivi: sono buoni, buoni, buoni. Certo, il salmone deve essere quello selvaggio e la panna fresca di ottima qualità. E poi occorre stare attenti alla cottura, mai troppo avanzata: perché la panna tende ad addensarsi, evapora l’acqua e cambia la texture”. Proprio per venire incontro alle nuove esigenze degli chef 2.0 le aziende lattiero-casearie hanno realizzato nuovi prodotti. Favorendo la riscossa del vituperato ingrediente. È il caso di Fattoria Latte Sano, che dal 1949 in tutto il Lazio (e zone limitrofe) garantisce, grazie a una rete di allevatori rigorosamente locali, conferimento e distribuzione di prodotto a distanza mediamente di 48 ore dalla mungitura. Una delle pochissime ancora impegnate nel settore del fresco, quasi a km 0, con una produzione annua di circa 60 milioni di litri. “Come nasce una buona panna? Da un latte di ottima qualità -spiega Marco Lorenzoni, presidente di Ariete Fattoria Latte Sano Spa- Tutto dipende dalla materia prima e da una tecnologia d’avanguardia. Perché se hai un buon prodotto, una blanda pastorizzazione ne mantiene inalterate le proprietà organolettiche, quelle della crema comprese. Noi abbiamo messo a punto due tipi di panna fresca: una con il 35% di grasso, più delicata, indicata per guarnizioni e dessert, e nel 2022 una nuova linea professional, con il 38%. La maggior massa grassa garantisce al prodotto più stabilità, rendendolo omogeneo e setoso, perfetto La panna in cucina? Ok, ma trattala bene INGREDIENTI L’eredità degli anni Ottanta, quando l’abuso era la norma, pesa, ma nei modi e nei piatti giusti la panna è un ottimo gregario per donare cremosità. Le proposte della Fattoria Latte Sano e l’opinione degli chef Rossella Cerulli La diffidenza permane, ma la panna in cucina è un ingrediente come un altro che, secondo lo chef Angelo Troiani del Convivio, è versatile, gradevole e in fondo piace tantissimo
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