67 Food&Beverage | dicembre 2023 per la mantecatura. Due soluzioni, per soddisfare le diverse esigenze dei vari professionisti”. Brand ambassador di Latte Sano è Stefano Ferrara, chef e mastro gelatiere (Tre Coni del Gambero Rosso dal 2020 e Miglior Cioccolato d’Italia 2023) che con il suo Gelato Lab spopola nella capitale. Uno che dell’argomento se ne intende, visto che il suo panna croccante, con gelato di meringa, panna montata (senza zucchero!) e croccante di mandorla è il gusto più venduto. “Cacciata dalla porta, la panna oggi rientra dalla finestra -spiega- Conferisce la cremosità tipica al gelato artigianale e arrotonda i sapori grazie alla capacità di trattenere gli aromi solubili nel grasso, non ha senso demonizzarla”. Neanche per accompagnare preparazioni salate: poiché lo chef, a Cardiorace, ha realizzato quenelle di ricotta agrumata, nelle quali la panna al 38% fungeva da ottimo gregario. Assoluzione per non aver commesso il fatto anche da parte di un altro big come Gennaro Esposito, garbato bistellato della Torre del Saracino di Vico Equense (Na): “La panna è uno dei tantissimi ingredienti che abbiamo a disposizione e in alcuni casi è insostituibile -spiega lo chef- quindi non va criminalizzata, bensì saputa usare. Anche l’aspirina del resto se utilizzata in maniera scorretta fa male. La panna deve essere al servizio del piatto, non un espediente per truccarlo. Le pennette al salmone? Ottime: ma vanno mantecate con un velo di panna, tre cucchiai al massimo, fuori dal fuoco, grazie al calore della padella, dopo averle fatte insaporire prima con il pesce”. La domanda anche per Esposito è d’obbligo: quale ricetta riproporre nel 2023? “A me un buon piatto di tagliatelle panna e prosciutto piace molto, magari con dei porcini. Ma occorre fare attenzione alla cottura: altrimenti la crema si inspessisce…”. In alto, da sinistra, Angelo Troiani, che con i fratelli Massimo e Giuseppe guida il romano Convivio, Gennaro Esposito, bistellato della Torre del Saracino di Vico Equense, e Stefano Ferrara, Brand ambassador di Latte Sano, chef e mastro gelatiere proprietario del Gelato Lab di Roma. Tre cuochi che utilizzano con soddisfazione la panna in alcuni dei loro piatti, come nei Cappellacci panna al lampone e zafferano, i Ravioli Yellow-Green di spigola con spuma di panna, zafferano, liquirizia, limone e broccoletti cristallizzati di Troiani. A sinistra, le proposte della Fattoria Latte Sano, una delle poche ancora impegnate nel settore del fresco
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