69 Food&Beverage | dicembre 2023 ad accompagnare la risina, cioè il “riso dei monaci”, uno spezzato di Carnaroli che in quanto rotto era considerato senza pregio e come tale donato ai monasteri. Come sapevano fare i monaci, anche Filippo lo valorizza, con l’aroma pungente dei pinoli fermentati e quello balsamico dell’olio al pino. Un piatto interessante, monocromatico, bianco ed etereo come la famosa Duchessa Bianca dei boschi. Così diverso dall’insalatina selvaggia, esplosione di colori composta da tutto ciò che, colto dall’orto, si mette in conserva. Un vero erbario: acetosa, acetosa scudo, grifola frondosa sott’olio, getti d’abete sott’aceto, erba di san Pietro. Viene finita con la conditella (acqua di governo della verdura) e il gomasio: uno scoppio di freschezza in bocca, accentuato dal sorbetto all’aceto di peperone e Saba (condimento di mosto cotto). Non potevano mancare gli animali del bosco: il cervo, re delle foreste casentinesi, è proposto marinato nella soia e racchiuso in un film di Lagavulin 16 anni che con il suo profumo di torba conferisce una lieve affumicatura. A fianco il cervo battuto, condito col suo garum e adagiato su una crema di mandorle amare e polvere di caffè a spezzare con una nota amara il dolce della carne. Con il gelato ai licheni, le more sott’aceto, shoyu (soia) alle castagne, il Barolo chinato Cappellano è perfetto, ma è d’obbligo chiedere una tisana con le erbe del bosco: è una cerimonia di bellezza e precisione da Sol Levante. Ristorante Mater via di Camaldoli 52 52014 Moggiona (Ar) tel. +39 366.5035127 ristorantemater.it. In alto, a sinistra, lo chef Filippo Baroni con la moglie Marta Bidi che accoglie con un sorriso i clienti nell’elegante sala dalle ampie vetrate che creano un continuum tra interno ed esterno con la foresta. In menu proposte come Cervo, bietole e whisky, qui sopra, l’Insalatina selvaggia composta da tutto ciò che offre l’orto e che si mette in conserva, a sinistra e, in basso, Trota, erbe muschio
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