73 Food&Beverage | dicembre 2023 saraceno trovano posto più versioni della pastinaca (crema, chips e batonette), perle di Aceto Balsamico di Modena e un brodo di Parmigiano Reggiano 30 mesi. Un piatto che omaggia sia le origini dello chef, sia i capisaldi della food valley emiliana: è proprio quando le due culture gastronomiche s’incontrano nel boccone che l’equilibrio tra dolcezza della cipolla e acidità del Balsamico si perfeziona. Un’alchimia che si ritrova anche nei Saccottini di coniglio alla cacciatora, con cicoria selvatica e crema di Parmigiano Reggiano, nonché nella versione con radicchio brasato e spuma di mandorle tostate. Il Lago Trasimeno non è poi così lontano da Fighine, ed ecco che il secondo piatto richiama il pesce di lago: Lucioperca con pomodorini confit, una crema di fagioli neri della Basilicata e -appunto- la fagiolina del Trasimeno. Un piatto territoriale, ma che risulta adatto anche a palati più avvezzi a gusti internazionali. L’esperienza continua con un Maialino di cinta senese locale, cotto a bassa temperatura e poi alla brace, servito con purea di finocchio, lattughino al barbecue e salsa alla liquirizia. Di sicuro uno dei maialini più inusuali e anticonvenzionali che possa capitare d’incontrare a quelle latitudini, ma il sapore resta ben ancorato ai canoni. L’alternativa di mare è il Rombo con purè di ceci, cozze e salsa alle erbe. Dopo un predessert con passion fruit, barbabietola, cioccolato bianco e gel di limone, i dolci della pastry chef Federica Valleriani oscillano tra la Tarte tatin di mela e caramello e un “passo a due” tra lampone e pistacchio, entrambi serviti in diverse consistenze (chips e sorbetto il primo, spugna e crumble il secondo) accompagnati da una terra di cioccolato Ruby, gel di gelso bianco e infuso di rose turche e frutti rossi. Quella dello chef Francesco Nunziata è una cucina che cattura prima con gli occhi che con il palato (merito anche della sua passione per il design, che lo porta a creare anche stampi in 3D), che coccola i commensali con un’autentica esperienza dentro e fuori dal piatto. Cucina e location meritano un viaggio. Lo chef napoletano Francesco Nunziata con la sua brigata. Allievo del tristellato Heinz Beck, consulente della struttura, ha una vera passione per il design che lo porta a dare risalto alla presentazione del cibo tanto che la sua cucina cattura prima con gli occhi che con il palato, come nel Rombo con puré di ceci, cozze e salsa alle erbe e nel Maialino di cinta senese, purea di finocchio, lattughino al barbecue e salsa alla liquirizia. Nelle foto, gli accoglienti interni del ristorante e il dehor, avvolto da un verde patio Castello di Fighine località Fighine 123 53040 San Casciano dei Bagni (Si) tel. +39 0578.56158 info@fighine.it fighine.it
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==