74 Food&Beverage | dicembre 2023 ITINERARI Fra ottobre e febbraio branchi di suini scorrazzano in libertà, cibandosi di erbe, radici e ghiande in quella vasta distesa pianeggiante e di basse colline -la Dehesa- tappezzate di lecci, sugheri e macchia mediterranea. È l’Estremadura, Spagna sud-occidentale. Fra i colori dell’autunno e il gelo dell’inverno questi maialini di razza Ibérica -taglia piccola e mantello grigio- completano il ciclo alimentare che precede la macellazione e la lunga fase di produzione del prosciutto dei prosciutti: il Jamon Ibérico de Bellota (di ghianda). Natural foods a parte, quel che conta per questa razza autoctona è anche una sana attività fisica outdoor, un continuo vagare di spuntino in spuntino che rafforza muscoli e tessuti e migliora la parte grassa delle carni. In uno fra i luoghi più integri dell’Estremadura, i maialini grigi grufolano addirittura in una Riserva della Biosfera Unesco (il Parco Nazionale di Monfragüe), nell’allevamento ovino e suino Las Corcheluas (lascorchuelas.com), azienda agricola con sei camere d’epoca nella casa rurale di famiglia che l’ex insegnante Carmen Carbonei de Solis recuperò anni fa per dedicarsi alla sua vocazione di campesina: coltivare ortaggi, allevare animali (Ibérici, oche, pecore, cavalli), accogliere gli ospiti e cucinar loro qualche piatto tipico, come squisite zuppe di pomodoro ed erbette e il tenerissimo agnellino al forno con patate, tutto a Km 0. “Alla prova del gusto i suini Ibérici se si muovono sono diversi e infatti è importante farli stare in attività, anche con piccoli accorgimenti come creare una lunga distanza tra la stalla e le fonti d’acqua”, spiega Carmen, lunga esperienza da piccola allevatrice: 120 pecore e appena sei maiali (quanto basta per l’agriturismo). In passato i suini Ibérici venivano erroneamente chiamati patanegra per il colore scuro degli zoccoli, ma esistono anche sottotipi con unghie di un altro colore, alcuni con pigmentazione. A contare, dunque, sono altri valori: razza, età, peso e alimentazione. I prosciutti Ibérici de Bellota, in particolare, sono “cosci” di animali che si cibano prevalentemente di ghiande all’ombra di lecci e querce della Dehesa. Nel periodo di finissaggio in campo aperto devono guadagnare in 60 giorni un peso di 45 chili. “E per guadagnare un chilo di carne il suino deve mangiare almeno 12 chili di ghiande e 3 chili di erbe e radici”. Ad Almendralejo, degustazione e seminario gourmet si svolgono in una cantina -non più attiva- fra le più singolari al mondo, ricavata nei meandri delle gradinate della Plaza de Toros, lo stadio delle corride. Qui negli anni ’50 il produttore Alfonso Iglesias, allora proprietario della struttura, ma più interessato al vino che ai tori, collocò 29 vasche da 25 mila litri ciascuna, in uno spazio costantemente fresco e ventilato. Anni dopo vendette la Plaza de Toros, ma gli ovuli di cemento sono ancora al suo interno: si visitano, si ascolta la spiegazione di un maestro cortador e si assaggia un Ibérico d’alta qualità tagliato a lama di coltello, a piccole fette e scaglie, il grasso che si scioglie in bocca, tra aromi intensi di carne matura e note selvatiche, di macchia e ghianda. Magari con un calice di Cava. Ma non tutti i suini Ibérici sono, però, puri al 100%. Per valorizzare la qualità del prosciutto Ibérico de Bellota le norme prevedono targhette di colore diverso, rossa se il suino è incrociato con razza Ibérica al 50-75% (di solito per linea materna); Max Rella L’Estremadura, terra di Jamon Ibérico e non solo Gustare il prosciutto dei prosciutti con suini che vivono allo stato brado cibandosi di ghiande ed erbe. Ma la regione offre anche una cucina spagnola moderna e siti dell’Unesco d’incredibile bellezza Hervás, paese dell’Estremadura noto per il Barrio Judio del XV secolo, dichiarato monumento nazionale: si tratta di un vecchio quartiere ebraico di case popolari a graticcio. La regione della Spagna sud-occidentale è famosa per i suini grigi, per i quali viene favorita l’attività che ne migliora le carni con il pascolo allo stato brado. Con le carni di questi animali viene prodotto il Jamon ibérico de Bellota
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