76 Food&Beverage | dicembre 2023 In alto, i tre fratelli Hernandez Tavalan: lo chef Alejandro con Jose e David, proprietari del ristorante stellato Versatil a Zarza de Granadilla. A destra, la Plaza Grande di Zafra, di origine araba, attorniata da palazzi medievali. Qui sopra, Cannoli di iberico con crema di formaggio, antipasto del ristorante Parador di Cáceres, e un filetto di maiale alla salsa Pedro Ximenex con patate gratin A Cáceres, cittadina medievale con un centro storico Unesco, c’è il ristorante del Parador, come è chiamata la rete nazionale di alberghi e B&B pubblici in strutture d’epoca salvate dall’abbandono (paradores.es/es): palazzi, conventi, ex case nobiliari; un patrimonio architettonico e artistico recuperato a fini dell’ospitalità, dell’accoglienza e della gastronomia. A Monesterio, nel ristorante Rinconcillo, la cucina è moderna e rivisitata: Insalatina di pernice rossa marinata, con peperoni, carotine e prezzemolo; Millefoglie di foie gras e mele, con prosciutto, granella di nocciole e riduzione di vino rosso dolce; Sauté di porcini e Ibérico de Bellota (restauranterinconcillo.com). A Zarza de Granadilla c’è Versatil, ristorante stellato dei tre fratelli Hernandez Talavan: Josè e David tra sala e cantina, ai fornelli il giovane Alejandro. Il locale propone una bella carta dei vini spagnola e piatti creativi come l’Acciuga marinata, con salsa mojo di peperone, patata violetta, pomodoro confit e cipollotto; e il Filetto di manzo dell’Estremadura arrostito al carbone, con gambi di bietola stufati, clorofilla delle foglie e riduzione del suo succo (versatilrural.com/). ITINERARI Prima d’arrivare a Mérida, ricca di resti archeologici d’epoca romana, altro patrimonio Unesco, s’incontra la nuova Via Verde, un percorso ciclabile nella Valle dell’Ambroz che segue l’antica linea ferroviaria da Plasencia a Bejar, 70 chilometri di facile percorribilità in bicicletta. La sosta gourmet è al caffè ristorante Via de la Plata, un ex magazzino della stazione dismessa di Hervás (anche ostello; tel. +34 61.1129521) dove all’aperto, accanto ai binari inutilizzati, la giovane Eva, trasferitasi da Madrid per questa nuova avventura imprenditoriale, serve ottimi spuntini tipici: le immancabili mijas (molliche di pane fritto nel lardo con pezzetti di chorizo), taglieri di formaggi e un curioso piatto locale, le patatas a la escabece (a fette in pastella di uovo e farina, fritte e poi a bagnomaria in aceto per qualche giorno). Infine, Zafra, piccolo centro medievale ai piedi della Sierra di Castellar, è un reticolo di vicoli che si ricongiunge in Plaza Grande, luogo di movida, tapas e aperitivi (da provare il Tinto de Verano, cocktail di vino rosso, gazzosa e ghiaccio). Per la cena è perfetto il Parador di Zafra, un bel 5 stelle con ristorante gourmet nell’atrio della roccaforte d’origine araba. A tavola cucina spagnola rivisitata in stile moderno: Insalata di peperoni arrosto, ventresca di tonno e uovo di Corral; Controfiletto di Ibérico alla griglia, salsa di formaggio e tortino di patate dolci; Torta di formaggio di las Villuercas e sorbetto al mandarino (paradores.es/ es/parador-de-zafra). Per lo shopping goloso, alle spalle del Parador nel negozio Iberllota (tel +34 616.622055-924.555995), dolci, olio evo, formaggi -su tutti la cremosa Torta del Casar, preparata con latte di pecore merina ed entrefina, sapore deciso e intenso, dal cuore quasi liquido- e, naturalmente, l’immancabile e superbo Ibérico de Bellota, che anche da solo vale il viaggio.
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