80 Food&Beverage | dicembre 2023 Carne e cucina: una formula sempre più in voga, nata in Puglia con i tradizionali fornelli (osterie/macellerie di paese), ma che da tempo spopola in città. Fra le più recenti e migliori insegne della Capitale, fra la Piramide e il Circo Massimo, dal 2021 c’è un bel locale aperto da un giovane imprenditore immobiliare, Andrea Ceccarelli, passione da gourmet oggi divenuta una professione e con, a tempo perso, l’hobby del bonsai; al suo fianco una brigata di giovani di mestiere, guidati dalla direttrice di sala e sommelier Bianca Malagoli, origini piemontesi, e dal giovane chef romano Andrea Serena. Il negozio ristorante e aperibar -concept volutamente ibrido e fluido nei momenti di consumo e convivialità- si chiama invece Aventina Carne e Bottega (aventinaroma.com) ed è un bel locale ampio, luminoso, moderno, minimale (toni chiari, tanto legno e vetro) dove il cliente può fare una delle seguenti cose, o tutte quante, fino a occupare un’intera giornata dalle 10 del mattino alle 23: la spesa, una colazione golosa con dolci e bevande calde, l’aperitivo, un cocktail, un calice di vino e, naturalmente, gustare i piatti di un menu stagionale che non fa distinzioni di carta e di prezzo fra il pranzo e la cena: “Una scelta volutamente di qualità -sottolinea il patron Andrea Ceccarelli- non importa se con qualche cliente in meno a metà giornata, pur di mantenere un livello alto e sempre costante”. Il locale nasce esattamente come l’abbiamo descritto, la cucina non è un’evoluzione della gastronomia, il negozio non è un’aggiunta tardiva del ristorante: occupa uno spazio di 200 metri quadrati complessivi, con 48 coperti interni e 50 sul viale alberato, distribuiti fra due gazebo riscaldati d’inverno dai soliti “funghi”; e poi ampie vetrate per sfruttare al massimo la luce naturale e un sistema di scaffalature che fungono sia da espositori di prodotti agroalimentari (pasta, conserve, dolci, ecc…) che da separatori interni fra l’area ristorazione, un lungo bancone pieno di bontà fresche (formaggi, salumi, prosciutti e naturalmente carne) e una cucina parzialmente a vista, un po’ più sul retro. Infine, dislocati qua e là: il frigo per la frollatura in dry aging di carni di razza; gli scaffali dell’enoteca con affaccio su strada per invogliare il cliente a farsi un bicchiere; l’angolo bar e caffè all’ingresso. Uno spazio, dunque, con tante sfumature intorno a due nuclei principali: la vendita di eccellenze selezionate e i piatti dello chef Andrea Serena in cui la carne è protagonista. Cominciamo dalla gastronomia. Qui regnano tagli di varie razze italiane -Fassona piemontese, Grigia alpina, Chianina, ecc…- e straniere, come Rubia gallega, Sashi d’origine finlandese, manzo giapponese Wagyu; carni per ottimi filetti e costate cotte in tecnica mista, inizialmente con un passaggio a bassa temperatura, infine velocemente alla brace con broiler grill, una griglia su pietre ollari incandescenti che crea croccantezza in superficie mantenendo tenerezza, succosità e texture interna. Un altro aspetto della vocazione carnivora è la valorizzazione degli animali da cortile (pollame e conigli) in piatti come i Pici del pastificio Mauro Secondo al ragù bianco di cortile, saporiti e delicati, presenti in ogni stagione. E poi antipasti come la Battuta di fassona tagliata al coltello con tuorlo d’uovo fritto dell’azienda Galline Felici, maionese alle alici di Cetara e carciofo sott’olio dell’azienda Agnoni; il Carpaccio di manzo, riduzione di funghi, nocciole del Piemonte Igp. Oppure proposte vegetali come l’uovo (sempre di Galline Felici) in versione autunnale con crema di cipolle, pane croccante al rosmarino, olive taggiasche disidratate.Tante proposte di cucina da accomMax Rella Negozio, ristorante e aperibar. È questa la formula scelta da Andrea Ceccarelli per il suo locale dove sono in vendita eccellenze gastronomiche, mentre in tavola la protagonista è la carne -selezionatissima in Italia e all’estero- per la quale viene utilizzata una tecnica mista con un passaggio a bassa temperatura e poi alla brace Qui fanno la spesa, pranzano, cenano e si godono anche l’aperitivo. Con i piatti del giovane chef Andrea Serena con fassona ma anche Rubia gallega e Sashi d’origine finlandese ROMA Aventina Carne e Bottega dove si vende e si mangia
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