Elena Bianco Ostriche, da sempre sfiziose e afrodisiache SFIZIOFOOD Le ostriche hanno accompagnato le papille gustative dei popoli durante i secoli. I Greci, in realtà, usavano le loro valve per le pubbliche votazioni. Ma già i Romani ne fecero un uso migliore: furono, infatti, grandi consumatori di ostriche e raffinati esperti in materia. Lo conferma Plinio, con le sue descrizioni precise: “Le ostriche del Mar di Marmara sono già più grosse di quelle di Lucrino, più dolci di quelle della Bretagna, più gustose di quelle di Medoc, più piccanti di quelle di Efeso, più piene di quelle spagnole, più bianche di quelle del Circeo; di quest’ultime è assodato che non ve ne sono di più dolci o più tenere”. Lo storico romano descriveva inoltre con dovizia di particolari le proprietà medicinali del mollusco, consigliandone il consumo coperte di neve “mescolando così la sommità dei monti e la profondità del mare”. In epoca romana le ostriche più famose, gustate sia crude che cotte, provenivano dall’allevamento del Lago di Lucrino vicino a Napoli, gestito da Sergio Orata, che Varrone citava come colui che per primo s’impegnò in questa attività, ricavandone una discreta fortuna. Delle famigerate proprietà afrodisiache delle ostriche non si parla invece fino alla metà del XV secolo, quando Michele Savonarola, medico fra i più famosi all’epoca che insegnava all’Università di Padova, mise in guardia contro gli istinti lussuriosi scatenati da questi molluschi, probabilmente a causa della loro forma, simile ai genitali femminili. Al duca Niccolò III d’Este che gli chiedeva delucidazioni sulle proprietà speciali delle ostriche, il famoso medico rispose: “Per far quell’atto ci vuole spirito e caldo che dal cuore viene, così come ci vuole la farina per fare il pane”. Cioè, i cibi afrodisiaci non servono molto se l’organismo non è idoneo, tanto per non creare false speranze. Di parere diverso, pur nella stessa epoca, fu Bartolomeo Sacchi detto il Platina, che come umanista e gastronomo credeva che “le ostriche sono fortemente afrodisiache e come tali molto apprezzate dai ricchi e dai lussuriosi”. A suffragio del Platina, nel XVI secolo, il medico Baldassarre Pisanelli raccomandava di degustarle fresche nei mesi con la erre. Una tesi che è giunta fino ai giorni nostri e che equivale a dire che si devono pescare quando le acque sono più fredde. A quel tempo si usava cuocere le ostriche alla brace e poi condirle con pepe e altre spezie, ma senza usare le mani e succhiarle direttamente dal guscio, come divenne consuetudine nei secoli successivi: questa pratica era infatti considerata troppo lasciva. Ma non certo per Giacomo Casanova, che sembra ne gustasse quotidianamente diverse decine. Nelle sue memorie, si legge d’incontri amorosi dove le ostriche rappresentano un cibo da seduzione: “Per puro caso, un’ostrica che stavo per mettere in bocca a Emilia sdrucciolò fuori dal guscio e le cadde sul seno. La ragazza fece il gesto di raccoglierla con le dita, ma io glielo impedii, reclamando il diritto di sbottonarle il corpetto per raccoglierla con le labbra nel fondo in cui era caduta (…) lettore voluttuoso, prova e poi dimmi se non è quello il nettare degli dei”. Dopo una simile descrizione, le ostriche non potevano che balzare in testa alla classifica dei cibi afrodisiaci, risvegliando al loro solo apparire, appetiti sessuali. È pur vero, volendo trovare una base scientifica, che questi molluschi contengono lo zinco, stimolatore della funzionalità degli ormoni e del testosterone. Le ostriche hanno fama di cibo afrodisiaco e da sempre hanno avuto un loro ruolo in tavola come prelibatezza. Nel XVI secolo venivano cotte alla brace e condite con pepe e altre spezie. Oltre alle francesi e alle italiane, sono prodotte un po’ in tutto il mondo, dal Portogallo, all’Irlanda, al Giappone Dai Romani che le gustavano crude e cotte al consumo quotidiano di Giacomo Casanova. Il maggiore produttore è la Francia, seguita dall’Italia. Tra gli chef, Mauro Colagreco sceglie le biodinamiche, mentre Davide Camaioni ama quelle bretoni 84 Food&Beverage | dicembre 2023
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