85 Food&Beverage | dicembre 2023 L’ostrica vive in colonie numerose, su fondali costieri fino a 40 metri, ben ancorata con una delle valve alle rocce grazie a una sostanza cementificante. Loro habitat ideale sono le baie dove l’acqua salmastra ricopre un fondo ricco di microscopiche alghe e plancton. Prima di arrivare sul mercato le ostriche restano nelle zone di riproduzione da tre a sei anni. Al mondo ci sono duecento tipi di ostriche. Prima fondamentale distinzione è fra concave, più comuni e piatte, più pregiate. Sono allevate in due fasi: in mare aperto dove acquistano il gusto iodato e nei bacini di affinamento detti claires in acqua dolce o salmastra che conferiscono sfumature dolci. A seconda del tempo di affinamento e dell’affollamento o meno del bacino, cambia il pregio. Il maggiore produttore è la Francia, seguita dall’Italia. Le ostriche francesi possono essere Plaite (gusto delicato, divise in Bèlon, affinate in acqua dolce, e Marenne, affinate in acque con alga blu) e Concave (gusto salino, con diversi mesi di affinamento in mare aperto). Le italiane sono più polpose, anch’esse possono essere Bèlon (piatte d’acqua dolce) o Creuse (concave). Fra le più pregiate, quelle di San Michele nel Gargano, molto minerali. Le ostriche di San Teodoro, di laguna, sono croccanti e iodate. L’ostrica rosa di Scardovari, allevata in sospensione (Tarbouriech), tra Po e Adriatico, è in equilibrio tra dolce e salato. Ci sono poi le “cugine” portoghesi, irlandesi, giapponesi. Piacciono molto le ostriche, soprattutto quelle della Maison Gillardeau, eccellenza dall’Ottocento, a Mauro Colagreco, chef che non necessita di presentazioni, tre stelle Michelin con il suo Mirazur, a Mauro Colagreco è lo chef tre stelle Michelin del Mirazur di Mentone, in Costa Azzurra. Preferisce le ostriche della Maison Gillardeau che presenta in tavola abbinate all’aromaticità delle pere Williams, co-protagoniste del piatto che prevede anche la presenza di una crema di scalogno che contribuisce ad addolcirlo. L’ostrica è a crudo in purezza, lavata nella sua acqua
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