86 Food&Beverage | dicembre 2023 Mentone, in Costa Azzurra, e al primo posto nel The World’s 50 Best Restaurants nel 2019. Sono ostriche concave, affinate per un minimo di otto mesi nei bacini di Marennes Orléon, dolci e grasse, con finale croccante. Da sempre fautore delle teorie biodinamiche con cui coltiva le verdure nei suoi orti, Colagreco affianca l’ostrica all’aromaticità delle pere Williams. Il piatto, addolcito da una crema di scalogno, ha la pera co-protagonista. In una sottile gelatina. Cruda in cilindri e tonda stile pommes parisiènnes messa in succo di pera sottovuoto affinché lo assorba per osmosi; in brodo dal suo succo addensato con la xantana. Una morbidezza a cui fanno da contrappunto sotto ai denti alcune perle di tapioca idratata nel brodo di pera. L’ostrica è a crudo, in purezza, lavata nella sua stessa acqua. Unica concessione a sprazzi di sapore e colore differenti, la finitura di germogli di crescione selvatico, di fiori di borragine e il carpaccio di pera Martina a coronare questo assolo di ostrica e pera. Esaltata nel sapore della sua stessa acqua, anche l’ostrica che propone Davide Camaioni, lo chef patron del Posto Nuovo a Porto d’Ascoli (Ap). Ha iniziato la carriera per caso, sostituendo a 18 anni sua madre nel ristorante di famiglia. Con la cucina nel Dna, ricreare i sapori della tradizione è diventata per lui l’unica strada percorribile. Lo chef predilige le ostriche bretoni e la sua Ostrica Pochè è una tartare di ostrica glassata con la sua acqua, che spicca su una maionese al lievito di birra tostato, esaltata nel sentore di iodio da erbe marine e “addolcita” dalla polvere di peperoni arrosto. ABBINAMENTI Quali vini con i piatti con le ostriche? Per l’assolo di Ostrica e pera Williams di Mauro Colagreco riteniamo ideale un Moscato d’Asti Docg, ottenuto dalla varietà piemontese moscato bianco, dalla struttura agile, in equilibrio tra dolcezza e acidità, freschezza e leggera effervescenza. Servito fresco in accostamento alle ostriche scelte dallo chef e alle diverse interpretazioni della pera Williams e di quella Martina, trova un’affinità sorprendente con l’aromaticità del vino. Un’altra possibilità è quella di un Lambrusco di Sorbara Rosé, realizzato sia frizzante, sia come metodo Classico. Questi vini hanno un grado alcolico contenuto, evidenti sentori di piccoli frutti fra lamponi e fragoline di bosco, melograno, cui seguono note di rosa, viola e cenni di lievito nel finale. Il sorso è verticale, di ottima freschezza, tannini fini, con sensazioni sapide enfatizzate dalla soffice effervescenza. Invece, alla Tartare di ostrica di Davide Camaioni si abbina bene un Verdicchio dei Castelli di Jesi, vitigno marchigiano peraltro suo corregionale, dalla spiccata personalità e vocazione all’evoluzione in bottiglia. La maggior parte dei produttori realizzano sia una versione d’annata, passata solo in acciaio, che consente di ottenere un vino fresco, abbastanza austero, che profuma d’agrumi, di erbe aromatiche, dal finale asciutto e ammandorlato. Le cantine producono anche versioni Riserva che comportano un affinamento di almeno 18 mesi suddivisi tra legno e bottiglia, dandogli una maggiore importanza e struttura. Per cui un giusto compromesso con questa ricetta è quello di scegliere una versione vinificata in acciaio, ottenuta da annate precedenti, che conferiscono al vino una maggiore eleganza, senza sovrapporsi al piatto. In alternativa propendiamo per un Greco di Tufo, Docg campana prodotta tra le provincie di Avellino e Benevento. Varietà antica, consente di ottenere vini di buona struttura, freschi, sapidi, armonici, persistenti, anch’essi ideali con la preparazione dello chef Camaioni. (Gio Pirovano) Anche Davide Camaioni, chef patron del Posto Nuovo, a Porto d’Ascoli, ha scelto di utilizzare l’acqua dell’ostrica per esaltarne il sapore. Per quanto riguarda la tipologia di ostriche predilige quelle bretoni che propone nella versione Poché, tartare di ostrica glassata con maionese al lievito di birra tostato, iodio di erbe marine e un pizzico di dolce che arriva dalla polvere di peperoni arrosto SFIZIOFOOD
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