90 Food&Beverage | dicembre 2023 Mercato Vianova unisce sushi e territorio PERUGIA Il cuore della città è in fermento grazie anche a locali come quello di Luca Baccarelli, vinicoltore con la passione per la ristorazione. Con cocktail signature e un’ampia scelta di pesce, ma anche di prodotti tipici Manuela Caspani Perugia “la bella”. L’appellativo in realtà non è sufficiente a rendere giustizia al capoluogo umbro, antico tanto da avere origini misteriose, ricco di monumenti e arte che ne attestano lo splendore nel corso dei secoli. L’elenco sarebbe davvero troppo lungo, a partire dall’Università degli Studi, una delle più antiche nel mondo, fino al maestoso campanile della Basilica di San Domenico; l’Accademia delle Belle Arti, la Biblioteca, la Cattedrale. Un centro storico che si rivela stratificato nel corso dei secoli e in armonia con i giardini e le fontane che distinguono la città. Una bellezza cara a Luca Baccarelli, giovane imprenditore che nel 2013 ha rilevato un ristorante e ne ha fatto un locale all’avanguardia, sfidando la sorte che voleva il centro in decadenza e poco frequentato: “Nasco come vinicoltore, conoscevo il posto come fornitore e ne vedevo le potenzialità; quando ho saputo dell’imminente chiusura ho iniziato a costruire il mio progetto, affascinato all’idea di sfatare i pronostici, di superare le mode, di evitare condizionamenti”. Nasce così Mercato Vianova, specchio del carattere di Luca curioso e anticonformista. Proprio alla luce della realtà cittadina, Baccarelli si è proposto di rendere omaggio al passato, senza esserne succube, e al presente, ma non senza aperture al futuro. Mercato Vianova è situato dove un tempo c’era il mercato cittadino e il locale prende il nome da quello originario della strada. Curioso di una ristorazione contemporanea e internazionale, Luca era rimasto conquistato dalla scelta di proporre sushi del precedente proprietario e voleva riproporlo con una versione personale. “La cultura del sushi mi ha affascinato grazie agli chef che ho conosciuto e che me ne hanno fatto apprezzare la versatilità. Molto prima che fosse di moda -racconta- Al contempo, pur non volendo connotarmi come un’osteria, non intendevo trascurare l’eccezionalità dei prodotti del territorio. Ho trovato lo chef e lo staff in linea con il mio pensiero e Mercato Vianova ha preso vita”. Una boccata d’ossigeno in un centro storico allora poco vivace tanto da sembrare “una cattedrale nel deserto”, ma, fortunatamente, l’intraprendenza di alcuni, più visionari e coraggiosi, fa da apripista per altri. E questo non può che far piacere a Baccarelli che all’amore per il vino unisce quello per la città, tanto da avere come sogno nel cassetto proprio la rinascita del luogo, la ripresa del turismo e il ritorno a pieno titolo tra le città d’arte più ricche d’Italia. Che il locale sorga tra muri antichi è quasi scontato, in origine strutturato su piano terra e interrato si trasforma: “Ho sempre pensato che non tutti amassero stare sotto terra, così ho trasformato il sotterraneo in magazzino e ristrutturato il primo Luca Baccarelli, a sinistra nella foto, è un vinicoltore che ha deciso di passare alla ristorazione rilevando il Mercato Vianova e trasformandolo in un locale all’avanguardia. Con lo chef Riccardo Benvenuti ha trovato la giusta sintonia per proporre sia il sushi, che ha un ruolo importante, ma anche i prodotti tipici di un territorio di grande ricchezza
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