28 Food&Beverage | febbraio-marzo 2024 BRESCIA Il japan-fusion di 52C dello chef Bourgeon A Brescia la cucina giapponese si fa fusion grazie a 52C, il ristorante dello chef Ronald Bourgeon che completa l’offerta gastronomica proposta da Atena Multiforme, affiancando Forme, il fine dining affidato alla chef abruzzese Arianna Gatti, il bistrò Sottoforme e le luxury suite di Atena Dolce Vita. La cucina di 52C può essere definita japan-fusion: qui i piatti e le preparazioni della tradizione gastronomica nipponica incontrano ingredienti e tecniche straniere, in un susseguirsi di contaminazioni che abbracciano, oltre al Paese del Sol Levante, l’Italia e il Venezuela. L’intento dello chef Bourgeon è quello di trasmettere attraverso le sue creazioni l’amore e la passione che lui stesso nutre nei confronti dell’arte culinaria, risultato delle sue esperienze di vita e lavorative, fatte di costanza e dedizione. FOODVALLEY CARNI Il tomahawk irlandese secondo lo chef Valbuzzi Roberto Valbuzzi, chef patron del Crotto Valtellina di Malnate, in provincia di Varese, racconta per conto del Bord Bia, Irish Food Board, l’ente governativo per la promozione del food & beverage dell’Isola, i segreti del tomahawk, il taglio ricavato dalla parte anteriore della lombata di manzo -tra la prima e la quinta vertebra dorsale- caratterizzato dal mantenimento dell’intero osso della costola. Questa carne ha uno spessore di circa tre dita, è tenera e succosa e sprigiona ancora più gusto quando è prodotta seguendo pratiche di allevamento tradizionali e in armonia con la natura come accade nei pascoli irlandesi. Qui l’erba di cui si cibano gli animali è rigogliosa tutto l’anno grazie a venti oceanici, abbondanti precipitazioni e un clima temperato. “La libertà di movimento di questi animali garantisce lo sviluppo del grasso intermuscolare, la cosiddetta marezzatura, che rende questa carne gustosa e scioglievole al palato -spiega Valbuzzi- È proprio grazie a questa caratteristica che il tomahawk irlandese è perfetto per la cottura alla brace: il grasso sciogliendosi forma una sottile crosticina in grado di trattenere tutti i succhi della carne per poi sprigionare tutto il suo gusto”. EVENTI In aprile a Cremona Formaggi & Sorrisi Dal 12 al 14 aprile torna a Cremona Formaggi & Sorrisi, cheese & friends festival, che celebra l’arte casearia made in Italy. L’evento comprende una serie di appuntamenti dedicati al grande pubblico, con spettacoli di animazione e intrattenimento, show-cooking, laboratori esperienziali e disfide, sculture di formaggio, affiancati a momenti informativi e culturali, tra i quali mostre, itinerari turistici, tavole rotonde, convegni, dimostrazioni dei metodi di arte casearia e didattica. Ampio spazio anche a degustazioni guidate non solo di formaggi. Saranno proposti anche prodotti per speciali abbinamenti come composte, marmellate, mostarde, aceti e mieli. La manifestazione assegna poi il premio Ambasciatore del gusto a un personaggio noto che abbia contribuito a promuovere l’immagine del formaggio. PREMI Enrico Ciani eletto Birraio dell’Anno La quindicesima edizione del premio Birraio dell’Anno organizzato da Fermento Birra, che riconosce il miglior produttore italiano di birra, ha visto incoronare Enrico Ciani, degli impianti di Birra dell’Eremo, situato a Capodacqua, frazione di Assisi. Ciani si è dimostrato un produttore eclettico, curioso e insaziabile nel ricercare nuove ispirazioni: partito stilisticamente dall’Inghilterra e dal Belgio con le prime bottiglie come la golden ale Nobile, la blanche Saggia o la tripel Fuoco, si è poi diretto con sicurezza verso gli Usa dove ha realizzato nitide declinazioni di Ipa come la tropicaleggiante Tuca, la succosissima Neipa, e le profumatissime Ddh Fiji e Yaki. Un viaggio brassicolo proseguito nel quadrante tedesco con compagne di bevute come la Zoe, pils, e Blaz, keller, e approdato al mondo delle acide che ha dato vita alla Ma2, una sour gentile e accattivante prodotta con aggiunta di passion fruit.
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