47 Food&Beverage | febbraio-marzo 2024 di lavorazione e cottura di attuale concezione. Utilizza la frollatura del pesce, quasi un’innovazione in città, l’ossidazione che regala carattere al piatto dell’agnello, in una composta di nespole selvatiche locali. E il miso ottenuto dagli scarti dei limoni che regalerà un ingrediente assolutamente raro e prezioso. La cucina è improntata sul pesce con qualche proposta di carne nei menu degustazione pensati per portare l’ospite in viaggio, per scoprire Venezia e i suoi prodotti attraverso le esperienze anche internazionali dello chef. Fra le sue proposte ci sono cicchetti come la Sfera realizzata con acqua di mare ed emulsione di ostrica, e poi piatti come Tonno, cetriolo e nervetti: sashimi di tonno frollato per 15 giorni, insalata di cetriolo e nervetti o il feroce Granchio blu distruttore di vongole al quale viene aggiunta la tapioca insieme al limone candito e a una nota speziata. Pasta e bisi con un raviolo di pasta fresca ripieno di piselli, servito con brodo freddo estratto dalla buccia del pisello, la ricciola frollata 15 giorni e Agnello, cipollotto, tofu e nespole sono alcune delle altre proposte di un percorso intenso e appagante al gusto come nella cura del servizio. Piatti accompagnati da una carta dei vini con 55 referenze al calice. Una lista molto italiana, anche se non mancano gli Champagne che si accompagnano alle sessanta referenze dei distillati. Da assaggiare in un’atmosfera elegante e sobria e in un ambiente dove il pavimento è un terrazzo veneziano, realizzato a mano, con incastonate circa 4 mila murrine frutto del lavoro dei mastri vetrai di Murano. Il ristorante è uno spazio raccolto e intimo, ma pieno di aria e luce, risultato di una importante ristrutturazione che ha visto impegnati i fratelli Fullin nella scelta di dare valore al territorio lavorando con alcuni dei migliori artigiani locali. Le sedie, i tavoli e la cantina hanno la firma di Remo Pasquini, arredi realizzati a mano e su misura ricavati da un pregiato legno di rovere. Come il bel bancone all’entrata, in cui il rame in superfice e il rovere delle botti della Valpolicella regalano un’alternanza di lucentezza e ruvidità molto suggestiva. Local Salizzada dei Greci Castello 3303 30122 Venezia tel. +39 041.2111128 info@ristorantelocal.com ristorantelocal.com Benedetta Fullin e Manuel Trevisan, al centro nella foto, sono i proprietari del locale che in cucina vede all’opera, da circa un anno e mezzo, Salvatore Sodano, a sinistra. Lo chef campano si è immerso nei piatti della tradizione lagunare non rinunciando a una sua interpretazione con un tocco di contemporaneità e innovazione. In tavola arriva così una cucina di sapore, intensità ed eleganza che vede sempre in primo piano i prodotti del territorio. Qui sopra, Capasanta e lingua salmistrata; a sinistra, Sedano rapa bianco del Veneto; in basso, il pre dessert Topinambur e Grappa, curry e nocciola
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