53 Food&Beverage | febbraio-marzo 2024 che potevano sembrare degli esercizi di stile, ma che erano soprattutto figli della mia evoluzione”. “Abbiamo scelto Roy Caceres e il suo Orma perché siamo sempre alla ricerca di chef che siano innovatori della Garden Gastronomy -dice Carola Braggio- Roy ha un orto fuori Roma che è un unicum per un ristorante di città. Ci piace la sua idea di conciliare da una parte il green e dall’altra le contaminazioni di cucine che ha attraversato nel tempo”. I piatti proposti dallo chef avevano dunque al centro il vegetale: “Molti provengono dall’orto del ristorante che ci fornisce il 40% del fabbisogno di erbe e vegetali, ma stiamo organizzando un altro orto vicino a Pomezia che accorcerà le distanze e fornirà ingredienti che prima acquistavo da Messico e Colombia”. Così, Indivia, olive taggiasche, mandorle e olivello spinoso e il Cardoncello, arachidi e cime di rapa (con un miso di lenticchie fatto in casa e alla base un latte di arachidi e olio di broccoletti) si sono ben sposati con La Grande Dame Rosé 2015 x Paola Paronetto. Raviolo, anguilla, caviale e farro tostato (il raviolo ha un ripieno cremoso di anguilla di Comacchio ed è servito con un brodo di gallina con farro tostato) è un piatto rotondo che ha accompagnato molto bene La Grande Dame 2012 Magnum. Pecora, ‘nduja e lentisco, con una parte acidula con le foglie del radicchio di Castelfranco messe sotto aceto e zucchero, è stato abbinato a La Grande Dame Rosé 2008 Jéroboam. Il dolce Platano, kefir e mirtilli richiama gli ingredienti della terra dello chef: il platano maturo è stato trasformato in marmellata, mentre con quello verde è stata preparata una cialda croccante; il piatto è stato completato dal kefir gelato con rucola e pepe rosa; con il dolce, risplende nel bicchiere La Grande Dame Rosé 2015 x Paola Paronetto. “Abbiamo voluto proporre La Grande Dame Rosé 2008 Jéroboam per mostrare come La Grande Dame Rosé possa evolvere nel tempo -puntualizza Braggio- Il 2008 è stata un’annata di svolta, perché è stato con quella vendemmia che lo Chef de Caves ha cambiato l’assemblaggio passando dal 50% di Pinot Noir e 50% di Chardonnay al 90% di Pinot Noir”. Didier Mariotti, Chef de Caves di Veuve Clicquot, con Carola Braggio, Senior Brand Manager Veuve Cliquot, e lo chef Roy Caceres di Orma. I suoi piatti hanno accompagnato il debutto de La Grande Dame Rosé 2015 che, con oltre 7 anni di affinamento, ha un potenziale d’invecchiamento che supera i 15 anni: dall’alto, Cardoncello, arachidi e cime di rapa con miso di lenticchie; Indivia, olive taggiasche, mandorle e olivello spinoso; Pecora, ’nduja e lentisco
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