64 Food&Beverage | febbraio-marzo 2024 Champagne, impariamo l’arte dell’abbinamento REGOLE Un evento organizzato dal Comité Champagne Italia ha dimostrato l’ampia varietà di abbinamenti possibili con i piatti della tradizione, trasformati in essenze, firmati da Paolo Griffa. Gli errori da evitare Barbara Amati Domenico Avolio, direttore del Bureau dello Champagne in Italia, tra Bernardo Conticelli, Ambasciatore dello Champagne 2015, e lo chef Paolo Griffa, una stella Michelin al Caffè Nazionale di Aosta, protagonisti dell’evento “L’arte dell’abbinamento” al Park Hyatt di Milano Dopo gli anni della pandemia lo Champagne ritorna al passato e non è detto sia un male. Le spedizioni totali ammontano a 299 milioni di bottiglie, con un calo dell’8,2% rispetto all’anno precedente. Ma, nonostante il calo dei volumi, la crescita in valore delle cuvée, soprattutto all’export, ha permesso alla Denominazione di mantenere il suo fatturato sopra i 6 miliardi di euro. Maxime Toubart, presidente del Syndicat Général des Vignerons e co-presidente del Comité Champagne (organizzazione interprofessionale che riunisce tutti i viticoltori e tutte le Maison di Champagne), vede “con favore questo ritorno alla normalità: “Lo Champagne nasce in un’area delimitata che risponde a severe norme che non permettono di sostenere una forte crescita dei volumi nel lungo periodo”. E per David Chatillon, presidente dell’Union des Maisons de Champagne e co-presidente del Comité, “il calo era atteso, ma grazie alla conferma del valore, lo Champagne rimane ottimista per il futuro, anche se è sensibile al contesto geopolitico e agli sviluppi dell’economia mondiale”. Su geopolitica ed economia mondiale si può fare poco, mentre si può lavorare su nuovi ambiti di consumo cercando di sfatare alcuni miti legati alle bollicine francesi. È quanto sta facendo il Bureau dello Champagne in Italia che ha organizzato al Park Hyatt Milano un evento per provare a giocare, come spiega il responsabile del Bureau Domenico Avolio, “con essenze di cibo, una decina di preparazioni natalizie, e vedere come lo Champagne nelle sue mille declinazioni possa avere una palette gustativa talmente ampia da sposarsi al meglio a un’infinità di cibi, dall’ostrica al panettone”. Alla base di questo “gioco” impegnativo sugli abbinamenti c’erano delle mousse che catturavano l’essenza del piatto in questione in profumo e sapore. Primo, indovinare quale piatto fosse, secondo, abbinarvi lo Champagne (servito alla cieca) che ne esaltasse al meglio sentori e gusto. Il compito di scegliere e trasformare alcuni dei piatti della tradizione delle feste è stato dello chef Paolo Griffa, una stella Michelin al Caffè Nazionale di Aosta, mentre gli Champagne sono stati scelti da Bernardo Conticelli, Ambasciatore dello Champagne 2015, a dimostrazione della versatilità di un vino in grado di esaltare tutti gli stili di cucina. Paolo Griffa, giovane chef piemontese di Carmagnola (To), classe 1991, di molto talento e tecnicamente preparatissimo, è sempre alla ricerca di nuovi stimoli. Non poteva, quindi, che accettare la sfida lanciata dal Comité Champagne scegliendo, e trasformando in mousse, una decina di piatti: Crema d’ostrica, Cappone, Bagnetto verde, Salsa tonnata, Paté di salmone affumicato, Fonduta di fontina, Mousse di cotechino, Crema ai funghi, Brodo di bue e Panettone. Ha spiegato lo chef: “Lo Champagne non è perfetto solo come aperitivo o come accompagnamento al pesce, ma si abbina a moltissime preparazioni, occorre però proporre il tipo di Champagne che esalti il piatto, per concordanza o per contrapposizione”. “Occorre osare -ha detto Bernardo Conticelli- Difficilmente si sbaglia di tanto quando si porta lo Champagne in tavola, perché abbiamo possibilità di abbinamento che funzionano molto bene con diversi piatti. L’abbinamento perfetto non esiste, ma ci possono essere delle linee guida da rispettare. Se la cena è a base di pesce occorre un Blanc de Blancs o Champagne molto freschi, mentre con piatti più saporiti, salumi, antipasti un po’ più ricchi o brasati l’ideale è uno Champagne con un’alta percentuale di Pinot noir. Evitare di accoppiare acidità con acidità, freschezza con freschezza dalla quale spesso emergono mineralità, gusti ferrosi e amari che vanno in contrasto. Un piatto molto ricco e corposo non può essere servito con uno Champagne molto acido che ne accentua l’acidità. A un brasato non si abbina un Blanc de Blancs, occorre uno Champagne a base Pinot nero o Champagne con un’alta percentuale di vini di riserva. E Champagne giovani o con un dosaggio molto alto non stanno bene con i frutti di mare”. La correttezza dell’abbinamento la si percepisce quando si sente che la preparazione e il vino vanno di pari passo, l’accompagnamento in bocca è in equilibrio e nessuno dei due prevarica l’altro. Ci
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