55 Food&Beverage | giugno-luglio 2024 luogo straordinario, una cucina di territorio, per niente gourmet, dall’ottimo rapporto qualità-prezzo. Dove piatti cult di casa Sgherzi, si accompagnano a (pacate) sperimentazioni, nel segno di un menu di terra che strizza l’occhio all’inverno: perché a Umbra, quota oscillante tra i 160 e gli 830 metri, fa fresco anche in piena estate. Da provare, quindi, la Zuppetta di panbagnato, cavolfiore e baccalà, omaggio alla nonna dello chef, insieme al Pancotto, grande classico della cucina garganica, proposto qui nella versione di Monte Sant’Angelo e cioè con pane raffermo (ma con lievito madre), patate, alloro e cime di rapa. Ma anche le Seppie ripiene (unica proposta di mare), il Roast beef di cervo con maionese all’ortica, i Cicatelli al ragù di cinghiale e un’originale tartare di scottona locale con salsa di carbonara. Star indiscussa del menu: il tartufo estivo, ormai un leit motiv anche qui in Puglia (ma misconosciuto fino a 15 anni fa). “Quello della Foresta è un nero estivo dolce e delicato, assai diverso dal bianco o dal nero pregiato, un vero e proprio jolly -dice Sgherzi- Che si sposa benissimo con le uova al tegamino e formaggio o i Ravioli ripieni di patate e funghi. Il piatto più gettonato? Non c’è dubbio: le Orecchiette della Foresta con ragù bianco di porcini, fonduta di caciocavallo e, per l’appunto, scaglie di tartufo”. Da segnalare poi, a mo’ di pausa fra trekking ed escursioni, anche la vasta scelta di aperitivi. Robusta preparazione (a 19 anni guidava già cucina e brigata di un piccolo albergo), stage ed esperienze internazionali, spirito indipendente e last but not least una moglie, Luana, impegnata nella gestione con cui fare ditta, Nicola testimonia come coraggio, abbinato a verve imprenditoriale, possano portare a risultati vincenti. Anche agli esordi dell’attività. “I giovani devono imparare anche a osare e a credere nelle opportunità. Noi l’abbiamo colta e ci diamo da fare al meglio. Tutto il resto? Ci pensa la Foresta”. Trattoria Foresta Umbra Foresta Umbra 71037 località Baracconi (Fg) tel. +39 347.6925346 trattoriaforestaumbra.it Tra gli altissimi faggi è sempre fresco e si mangia all’aperto circondati dal verde maestoso. Il menu dello chef Sgherzi unisce piatti del territorio e piatti ricordo della nonna, insieme a pacate sperimentazioni. Le orecchiette della Foresta con ragù bianco di porcini, fonduta di caciocavallo e scaglie di tartufo, qui sotto, è il piatto più richiesto. A sinistra, l’Arrosto della Foresta e, in basso, i Maccheroncini con ragù di cinghiale. Tra gli ingredienti più interessanti il tartufo estivo della Foresta Umbra, un nero dolce e delicato
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