68 Food&Beverage | giugno-luglio 2024 SPECIALE estivo, il numero cresce, seppure sia inferiore rispetto a quello di tutte le altre categorie, a conferma che in Italia il consumo di rosati è prevalentemente estivo, nonostante le etichette più strutturate trovino un perfetto abbinamento al cibo anche nelle altre stagioni. La sinergia tra cibo e vino è protagonista delle proposte della ristorazione, un’opportunità che però non è molto spesso riservata ai vini rosa, con alcune eccezioni, come ad esempio, l’azzeccata combine tra le Tagliatelle di barbabietola e yogurt greco con un rosato di Borgogna proposto l’estate scorsa da Cracco in Galleria. Una tendenza che si consolida, ma al contempo si espande a bevande GLHUHQWL PHWWHQGR LQ XOWHULRUH PLQRUDQ]D L YLQL rosa. “Da un po’ di tempo a questa parte -aggiunge Sanso- stiamo proponendo abbinamenti possibili non solo con il vino, ma anche con altre bevande, come cocktail, sakè, birra e tè”. Lo stesso accade a Ferrara da Makorè in cui la carta “delle bevande” si apre con una vasta scelta di tè e infusi, di cocktail con e senza alcol anche proposti in esperienze che li abbinano a menu GHJXVWD]LRQH %LVRJQD ȊDVSHWWDUHȋ ȴQR D SDJ per trovare la “selezione enoica” con i percorsi di abbinamento e a seguire i vini suddivisi in categorie molto dettagliate frutto di una ricerca assidua che genera una carta in costante evoluzione. “Ricercare costantemente qualche cosa di nuovo in cucina e nell’abbinamento fa parte dello spirito che guida WXWWR OR VWD GL 0DNRU« GDO SURSULHWDULR GHO ORFDOH Federico Fugaroli, allo chef Denny Lodi Rizzini a me- spiega Isacco Giuliani, guidato da una curiosità sostenuta dai suoi 30 anni. Il suo intento è stupire gli ospiti con l’assaggio di vini particolari e diversi da quelli che si trovano più di frequente, che va Per spingere anche nei ristoranti il consumo di queste etichette è fondamentale il lavoro dei sommelier, soprattutto nell’alta ristorazione, ma anche la proposta di piatti che suggeriscano abbinamenti interessanti. Nella foto, i vigneti dove nascono i vini di Collavini, in Friuli COLLAVINI Il Grigio Royal, dal sapore intrigante e cremoso Semplicemente, Il Grigio. E, poi, Il Grigio Royal. Due vini nati dall’intuizione della famiglia Collavini che già nel 1973 creò il primo spumante friulano da uve pinot grigio e chardonnay ottenuto con il metodo Martinotti. Ed è proprio da queste uve che nasce il nome del vino, fragrante e fresco, leggermente aromatico e persistente. A Il Grigio, nel 2013, si è affiancato Il Grigio Royal, un’idea nata dal Kir Royal, un cocktail realizzato con la crème de cassis, un liquore a base di ribes, e lo Champagne. È da qui che il vino prende il suffisso “Royal” e da questo cocktail prende anche l’ispirazione lo speciale liquer d’expedition, aggiunto prima dell’imbottigliamento, composto da estratti di frutti di bosco che ne completa il corredo aromatico. Il Grigio Royal è ottenuto con uve pinot grigio e pinot nero fatte macerare a freddo per 48 ore; poi il mosto fermenta in acciaio per 10 giorni; a primavera segue la rifermentazione in autoclave a 14°C e l’affinamento sur lies per circa 5 mesi. Il metodo Martinotti così prolungato permette di ottenere uno spumante dal colore rosa rubino ed effervescenza briosa. Il Grigio Royal ha profumo fragrante e generoso, con sentori di fragoline, ribes e lamponi e un ricordo di pane caldo. Ha sapore intrigante, rotondo e cremoso, in cui l’armonia aromatica del sottobosco esalta la freschezza e la complessità gustativa. CO Il G
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