N°131 Settembre Ottobre

VEUVE CLICQUOT Premio Michelin Chef Donna a Marianna Vitale P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I Mensile • Anno XV • N°131 Settembre-Ottobre 2020 VINI ROSSI Comfort zone per i clienti del ristorante SFIZIOFOOD Coniglio e lepre XQD YHUD VȴGD per gli chef Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI Foto Andrea Moretti

NOSIOLA CONZAL QUALITÀ DA ESPOSIZIONE. Vino dalla struttura delicata, sapido, piacevole ed elegante che nasce esclusivamente da uve Nosiola, vitigno autoctono a bacca bianca. Deve il suo nome al dialetto trentino: infatti il “conzal” è il recipiente in legno usato per trasportare a spalla l’uva durante la vendemmia, attraverso gli stretti sentieri che scendono dagli impervi vigneti di montagna.

3 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i C’è bisognodi ottimismo Tanto era facile scrivere di ristorazione solo un anno fa, tanto è difficile farlo oggi, in una situazione di chiaro-scuro che rende difficoltoso capire davvero che cosa stia succedendo. Perché, anche se la ripresa della ristorazione in estate c’è stata, c’è molto da recuperare rispetto ai livelli pre-Covid. Ma occorre tener conto dei dati positivi: in particolare ad agosto, per la prima volta dalla riapertura, il calo rispetto al 2019 è stato quasi impercettibile (-1%), una ripresa trainata soprattutto dalle località turistiche. Napoli ha registrato una crescita delle prenotazioni online del 9%. Grande successo per la Puglia, con la provincia di Foggia che ha triplicato le prenotazioni. Ottimi risultati anche per Rimini (+22%), Castiglione della Pescaia (+90%) e Santa Margherita Ligure (+42%). Passando poi alle destinazioni di montagna, hanno lavorato bene i ristoranti della Valle d’Aosta (+150%) e della provincia di Trento, con un +60%. Bene anche i ristoranti nei pressi dei laghi del nord Italia. Soffrono, invece, le città d’arte, complici l’assenza di turisti stranieri, ma fanno eccezione Ferrara (+70%), Pavia (+59%), Orvieto (+55%) e Siena (+52%) e le destinazioni gastronomiche come Alba (+112%) e Cuneo (+50%). E i locali preferiti sono quelli con spazi all’aperto. Ma Milano, e nelle grandi città, gli effetti dello smart working incidono molto su negozi, bar e ristoranti che si dichiarano in difficoltà e gli esempi anche illustri non mancano: Heinz Beck ha chiuso Attimi a CityLife e ora cerca una nuova location, Carlo e Camilla in segheria di Carlo Cracco è in stand by, Luigi Taglienti se ne è andato dal Lume anche se promette di tornare, Filippo La Mantia ha detto basta al locale di piazza Risorgimento e il 10di Del Piero e soci aperto da pochi mesi ha chiuso i battenti. Il problema degli affitti si sta facendo sentire. L’ultima stima Fipe racconta che l’incidenza dell’affitto dei locali pesa per il 30% sul fatturato dei ristoratori. Prima del dilagare del virus questa voce incideva poco sopra il 10%. Ovviamente l’aumento non è dovuto ad affitti più cari, ma al calo dei fatturati. Secondo la Federazione dei pubblici esercizi a fine anno la flessione sarà di 24,1 miliardi di euro, circa il 27% in meno rispetto al 2019. Questo mentre i canoni di affitto sono sempre gli stessi. Poi c’è un altro problema di cui si parla meno, ma che preoccupa molto: i contagi sul lavoro. C’è, dunque, bisogno di attenzione, nei confronti dei propri dipendenti e dei clienti. Si può cercare di scrutare il futuro come ha provato a fare Coqtail Milano, community sulla mixology che ha interrogato gli utenti sui nuovi trend della ristorazione. Secondo gli intervistati si passerà “dal fast food al fast gourmet”, a uno sviluppo di nuove logiche di somministrazione con i servizi e le pratiche un tempo adottate dai format legati al fast food applicate anche alle realtà di livello, mantenendo alta la qualità del servizio e delle materie prime. Buoni risultati sta garantendo lo sfruttamento degli spazi esterni, ma bisogna offrire “la sicurezza trasparente”, perché diventa sempre più importante trasmettere sicurezza ai clienti attraverso la pulizia, la segnaletica e il rispetto dei protocolli. In questo un aiuto arriva dalla digitalizzazione con la riduzione al minimo dei punti di contatto tra personale di sala e commensali, così come tra cliente ed elementi dell’architettura. E, senza avere la bacchetta magica, aggiungiamo che c’è bisogno di analizzare profondamente il proprio business, eliminando gli sprechi in cucina, ripensare la propria offerta per adeguarla ai tempi, spingere dove possibile sul delivery e sulla tecnologia per migliorare l’efficienza del locale. E in fondo, come è nella natura degli imprenditori, c’è bisogno di ottimismo. Non è facile fare il punto sulla situazione della ristorazione, tra chi chiude e chi apre, chi è affollato e chi non lavora. Certo è che occorre garantire sicurezza ai clienti e anche agli operatori attraverso rigidi protocolli

4 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 SOMMARIO 3 EDITORIALE C’è bisogno di ottimismo Barbara Amati 11 VINO Due miliardi il costo Covid Federica Belvedere 21 MILANO wagamama apre a CityLife Barbara Amati 24PROPOSTE Da S.Qui.Sito si sceglie al banco Bibi Monti 27CATENE I love Poké riparte di slancio Federica Belvedere 34VEUVE CLICQUOT Marianna Vitale Chef Donna 2020 Barbara Amati 40 ROMA AlfredoallaScrofa fettuccinedi tendenza Rossella Cerulli 42 TENDENZE La resilienza del food & beverage Francesco Torlaschi 44 CONSUMI Gusto e tenerezza dell’agnello gallese Bibi Monti 46 LOCALI Bros AndBunper carnivori gourmand Federica Belvedere 48 AZIENDE Grano antico per La Pasta di Camerino Micaela Zucconi 50 MONTAGNA I prati delle Dolomiti nei piatti di Dariz Elena Bianco 52 VINI ROSSI Comfort zoneper i clienti dei ristoranti Clementina Palese 64 SPECIALITÀ A Grado il boreto dei casoneri Francesco Colombera 66 ATTREZZATURE Il macinadosatore 4.0 Bibi Monti Direttore Responsabile Barbara Amati - amati@foodandbev.it Redazione redazione@foodandbev.it Collaboratori di Redazione Federica Belvedere, Luigi Ferro, Bibi Monti Collaboratori Clara Aliborange, Andrea Ballestra, Massimo Bargna, Paolo Becarelli, Donatella Bernabò Silorata, Elena Bianco, Luca Bonacini, Jerry Bortolan, Luigi Caricato, Manuela Caspani, Irene Catarella, Rossella Cerulli, Francesco Colombera, Antonio Devetag, Massimo Di Cintio, Sofia Landoni, Livia Elena Laurentino, Giulia Marcucci, Beba Marsano, Gianna Melis, Gianni Mercatali, Carla Pacelli, Clementina Palese, Alex Pietrogiacomi, Laura Ruggieri, Irma Tannino, Clelia Torelli, Francesco Torlaschi, Micaela Zucconi Foto Ag Goblin, Marco Antinori, Gabriele Basilico, Sophie Boursier, James Bort, Brambilla&Serrani, Giacomo Bretzel, Nicolò Brunelli, Claudia Calegari, Paolo Castiglioni, Cibus Forum-Fiere di Parma, Roberto Cifarelli, Giuseppe Di Mauro, Fanny Dussol, Davide Dutto, Damiano Enrico, Foto Ennevi, Fabio Gandino, Andrea Federici, A. Ghirelli, Joloyot, Krys Alex@unsplash, Lauro Lenzoni, Julie Lomont, Matteo Lonati, Ph Malgarini, Elisia Menduni, Sandro Michahelles, Francesco Mion, Andrea Moretti, Christopher Morron, Hannes Niederkofler, Marko Ocepek, Paolo Pansini, Photo Santi Caleca, Beatrice Pilotto, Luca Rotondo, Paul Red Photography, Marco Scarpa, Paolo Pansini, Marco Parisi, Federica Santeusanio, Aurora Scotto di Minico, Luisa Valieri, Lido Vannucchi, Gabriele Zanon Responsabile Amministrativo e CommercialeAldo Ballestra ballestra@febeditoriale.com Grafica e impaginazione Gierre Print Service Srl via Carlo Goldoni 1 - 20129 Milano Stampa Tiber Spa - via Volta 179 25124 Brescia Editore F&B Editoriale Srl - P.I. 05605300960 Registrazione Roc n°15455 del 04/07/2007 Reg. al Trib. di Milano n. 720 del 27/9/2005 Mercoledì 30 settembre Abbonamento Italia 10 numeri € 30

5 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 68 PIZZERIE Lo scugnizzo che studia gli impasti Carla Pacelli 70 SPIRIT ConHeritage 176 la vodka è old style Barbara Amati 72 TREND L’innovazione al servizio dei locali Bibi Monti 74 CHEF Per Perini l’olio evo è un ingrediente Bibi Monti 76 ITINERARI Tante golosità fra Toscana eRomagna Massimiliano Rella 80 BOLOGNA Al Majestic i sapori della tradizione Beba Marsano 82 RELAIS Il cuore batte al Podere di Marfisa Rossella Cerulli 84 SFIZIOFOOD Coniglio e lepre, sfida per gli chef Elena Bianco 90 LOCALI Al Settimo piano in scena l’aperitivo Manuela Caspani 92 QUARTIERI ALTI Creatività di montagna allo Stafler Micaela Zucconi ATTUALITÀ 8 Uomini e Vigne 16 Novità da stappare 18 Food Valley 28 Lodge & Spa 30 Business News 94 Cultura & Gusto 96 Verità nascoste RUBRICHE 6 Chez… chef 32 Mondo in pentola 88 Spiritbarman 98 Buona lettura Direttore Responsabile Barbara Amati Redazione via Carlo Poerio 2 20129 Milano tel. 02.47787220 FOOD & BEVERAGE ONLINE www.foodandbev.it Seguiteci su Food & Beverage vi dà appuntamento al 6 novembre 2020 131 SETTEMBREOTTOBRE2020 ANNO XV

6 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 … Chef Alessandro Proietti Refrigeri Ristorante Villa Naj Stradella (Pv) A casa tua chi cucina? Io e ogni tanto la mia compagna, la pastry chef del ristorante, Giulia Seveso Il tuo piatto preferito? Cacio e pepe La ricetta che ami di più cucinare? L’uovo in ogni variante Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Una pizza La ricetta per conquistare è... La Carbonara La tua cucina in una parola... D’istinto Il piatto che ti ha sorpreso di più? Il Pollo al forno con peperoni di mia mamma Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? Spesso vado all’Osteria del Giuse, in Oltrepò Da quale collega vorresti andare a cena? Da Eugenio Boer Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Per Mario Uliassi Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con nessuno al momento Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Per Francesco Totti Se non avessi fatto il cuoco... Non avrei fatto altro Hai un budget illimitato: un ristorante a... Su un’isola italiana Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? A Davide Puleio Ci stupiscono, ci emozionano, ci fanno scoprire sapori nuovi e inaspettati, dando vita ad abbinamenti creativi o perfezionando piatti della tradizione; ma gli chef cosa mangiano? Che segreti nascondono? Quindici domande per scoprire i “vizi privati” dei grandi cuochi … Chef Riccardo Sculli Gambero Rosso Marina di Gioiosa Ionica (Rc) A casa tua chi cucina? Mia mamma o mia moglie Il tuo piatto preferito? Insalata di pomodori e cipolla La ricetta che ami di più cucinare? Il pesce in generale Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Una tartare di pesce La ricetta per conquistare è... Quella fatta con il cuore La tua cucina in una parola... Identitaria Il piatto che ti ha sorpreso di più? Mi sorprendo sempre quando assaggio qualcosa di nuovo Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? A casa di mia mamma Da quale collega vorresti andare a cena? Dai fratelli Roca Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Mi emoziona cucinare per tutti Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con Niko Romito Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Per i bambini in difficoltà Se non avessi fatto il cuoco... Il vagabondo Hai un budget illimitato: un ristorante a... In Calabria Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? A me stesso a cura di Carla Pacelli CHEZ…

8 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 UOMINI & VIGNE EXPORT L’ampia offerta salva il vino Il lockdown con la relativa chiusura di ristoranti e locali ha lasciato il segno anche nei conti dell’export. Secondo l’analisi dell’Osservatorio Vinitaly-Nomisma Wine Monitor su base dogane, le importazioni (a valore) dal mondo nel primo quadrimestre rispetto al pari periodo 2019 di Germania e Regno Unito sono calate rispettivamente dell’8,9% e del 13,3%, con un aprile ancora più nero: -19,7 per i primi, -17,5% per i secondi. All’Italia però è andata meglio. Le perdite sono consistenti, ma rispetto ad altri Paesi si è riusciti a limitare i danni probabilmente grazie a un assortimento dell’offerta più variegato, in particolare sul canale della Gdo. Nei primi quattro mesi dell’anno l’Italia cede a valore l’1,3% in Germania e il 15,6% in Gran Bretagna, mentre in aprile il calo è rispettivamente del 12,8% e del 6,5%. Secondo l’Osservatorio, a una situazione innegabilmente difficile data non solo dal trend delle registrazioni doganali, ma anche dal prezzo medio in discesa e dalle più che probabili scorte maturate nei magazzini di distributori e importatori, fa da contraltare una maggior capacità di tenuta rispetto al principale competitor, la Francia. Ne consegue una crescita delle quote di mercato in Germania (dal 36,8% al 39,9%) e una sostanziale tenuta delle stesse in Uk. L’allarme arriva però dal prezzo medio: -18% in Gran Bretagna e -7% in Germania ad aprile rispetto al trimestre precedente. Per i transalpini, infatti, la situazione è decisamente più difficile con cali ad aprile a valore che valgono circa il doppio della media: -40,2% in Germania e -38,6% nel Regno Unito. Un decremento confermato anche nel quadrimestre, con Parigi a -19,8% nell’import teutonico e -24,9% nella domanda Uk. Va meglio, invece, alla Spagna e alla Nuova Zelanda, quest’ultima in crescita nel Regno Unito. “La pressione sui prezzi è preoccupante -spiega Denis Pantini dell’Osservatorio Vinitaly-Nomisma Wine Monitor- a testimonianza del fatto che i retailer stanno facendo pressione sui produttori anche alla luce dei primi segnali di recessione che si stanno delineando in questi Paesi e che giocoforza andranno a incidere sugli acquisti di vino”. EVENTI MilanoWineWeek internazionale e virtuale Dal 3 all’11 ottobre torna laMilano Wine Week all’insegna di digitalizzazione e internazionalizzazione. Saranno queste le parole chiave dell’evento giunto alla terza edizione. Adeguandosi ai tempi è stato ripensato il format della manifestazione che alle aziende offre la possibilità di disporre di stand virtuali, ospitati nel Wine Networking Hub della piattaforma. Tra le novità di quest’anno i Digital tasting internazionali, degustazioni esclusive rivolte ai buyer e alla stampa internazionale. In un spazio immaginato come uno studio televisivo alla presenza di un nucleo selezionato di operatori, ristoratori e giornalisti, le cantine avranno la possibilità di presentare in simultanea i loro prodotti in più Paesi grazie alle 10 sedi internazionali dellaMilano Wine Week 2020a Londra, Monaco, Mosca, Pechino, Shanghai, Hong Kong, New York, San Francisco, Miami e Toronto. Fruibili da remoto saranno anche i momenti di formazione come il Wine Business Forum. SICILIA Bernard de la Gatinais presidente di Assovini Laurent Bernard de la Gatinais è il nuovo presidente di Assovini Sicilia, associazione che riunisce 91 aziende vitivinicole siciliane accomunate dal controllo totale della filiera vitivinicola, da una produzione di vino imbottigliato di qualità e dalla visione internazionale del mercato. Bernard de la Gatinais, che subentra ad Alessio Planeta, dal 2007 è presidente di Rapitalà, una delle più prestigiose aziende siciliane, protagonista del rinnovamento enologico dell’isola. Una realtà, quella di Assovini Sicilia, che negli ultimi anni ha consolidato la sua trasformazione ad associazione che contribuisce oggi a implementare i servizi per le imprese siciliane per la promozione dei marchi commerciali e dei prodotti di qualità sul mercato nazionale e internazionale. Assovini Sicilia è nata nel 1998 per volontà di Diego Planeta, Giacomo Rallo e Lucio Tasca d’Almerita. La sua mission è oggi quella di promuovere la Sicilia del vino di qualità come se fosse una grande azienda, dotata di obiettivi, strategia e know-how specifico.

9 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 GOVERNANCE Nuovo vertice per Terra Moretti Cambia la governance di Terra Moretti. Massimo Tuzzi, ex Ceo di Zonin 1821, è il nuovo Amministratore delegato al posto di FrancescaMoretti che diventa presidente subentrando al padre Vittorio (nella foto). Il patron, però, non esce di scena, ma rimane presidente della holding Terra Moretti le cui attività riguardano l’edilizia e l’hotellerie di alta gamma. Vittorio Moretti continuerà a occuparsi dell’area tecnica seguendo le attività nei vigneti. Friulano, 47 anni, Tuzzi ha guidato il Gruppo Zonin che sotto la sua gestione è passato da 60 a oltre 200 milioni di euro di fatturato. Uno dei suoi obiettivi sarà la stesura di un piano industriale con la piena integrazione di Sella&Mosca, la casa vinicola sarda acquistata nel 2016 dal Gruppo Terra Moretti, per la quale c’è bisogno di una forte operazione di rilancio. Francesca Moretti gestirà invece i rapporti istituzionali e rappresenterà in Italia e nel mondo i brand aziendali portando avanti la filosofia aziendale. ASSOCIAZIONI Nasce As.Co.T, unisce Chianti e Morellino Valorizzare e promuovere le produzioni di qualità dei propri associati con la partecipazione a fiere in Italia e all'estero, e con iniziative comuni per la diffusione dell’informazione e dell’educazione alimentare: è la mission di As.Co.T, la nuova Associazione consorzi toscani per la qualità agroalimentare, costituita dal Consorzio Vino Chianti e Consorzio di tutela del Vino Morellino Di Scansano, due consorzi da 110 milioni di bottiglie e oltre 750 milioni di euro di giro d'affari insieme ogni anno. As.Co.T potrà usufruire dei bandi del Programma di sviluppo ruraledella Regione Toscana, richiedere contributi a enti pubblici o privati e incassare le relative erogazioni. "Dopo la collaborazione iniziata conChianti Lovers eAnteprima Morellinosono maturate le condizioni per creare qualcosa di più strutturato fra i due consorzi”, spiega Marco Alessandro Bani, direttore del Consorzio Vino Chianti e presidente As.Co.T. EMILIA ROMAGNA L’Enoteca festeggia cinquant’anni L ' Enoteca Regionale Emilia Romagna festeggia cinquant’anni di attività con un nuovo presidente, Giordano Zinzani, eletto in luglio. L’associazione, che riunisce circa 200 soci tra produttori di vino, aceto balsamico e distillati, enti pubblici, consorzi di tutela e valorizzazione, associazioni rappresentative dei sommelier della Regione, festeggia un traguardo che al contempo è un nuovo punto di partenza. Costituita nel 1970, l’Enoteca Regionale organizza numerose iniziative promo-commerciali e si occupa della diffusione di una corretta educazione al bere. Lo fa garantendo una costante presenza sul mercato internazionale, partecipando alle principali fiere specializzate istituendo premi e riconoscimenti a chi quotidianamente opera e lavora per promuovere il gusto del vino e del cibo regionale. Non manca poi un'azione sinergica e di collaborazione tra Enoteca Regionale Emilia Romagna e le associazioni di categoria, enoteche, ristoranti, winebar. Rapporti che saranno sempre più stretti per raccontare la correlazione tra vino, cibo, cultura e le tradizioni dei territori. PIEMONTE Ascheri presidente di Land of Perfection Matteo Ascheri è stato eletto presidente di Piemonte Land of Perfection, il superconsorzio piemontese che dal 2011 offre ai consorzi di tutela un tavolo di confronto per individuare operatività e strategie comuni per valorizzare la produzione enologica regionale. Ad affiancare il presidente del Consorzio Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani ci saranno Filippo Mobrici e Paolo Ricagno, in qualità di vicepresidenti. Attualmente Piemonte Land riunisce tutti i 14 consorzi riconosciuti dal Mipaaf, coprendo la quasi totalità della superficie vitivinicola regionale, pari a 44.200 ettari. Qui, grazie a 20 vitigni autoctoni storici, si producono 17 Docg e 42 Doc che rendono il Piemonte una delle eccellenze del panorama enologico mondiale. “L’affermazione della nostra produzione vitivinicola sul mercato nazionale e internazionale è una sfida che può essere vinta solamente evidenziando la grande ricchezza e biodiversità che si esprime in ogni singola Denominazione piemontese”, commenta Matteo Ascheri.

AZIENDE Con Suvereto Wine insiemeper lapromozione Promuovere Suvereto, uno dei Borghi più Belli d’Italia sulla costa toscana, attraverso la forza e la bellezza del vino. È conquesto obiettivo che quindici aziende vitivinicole si sono unite dando vita a Suvereto Wine. Bulichella, Colle Vento, Gualdo del Re, Il Bruscello, I Mandorli, Incontri, La Fralluca, Macchion de’ Lupi, Petra, Petricci e Del Pianta, Rabitti, Tenuta Casadei, Tenuta Sasso Orlando, Terradonnà e Tua Rita hanno unito le forze accomunate non soltanto dalla passione per il vino, ma anche dall’amore fortissimo per la terra in cui sono nate e cresciute. Obiettivo dell’associazione è quello di organizzare l’offerta già esistente per dare a Suvereto e dintorni un’ulteriore immagine di destinazione enoturistica legata a esperienze di viaggio e di buon vivere. Seminari, master class, workshop rivolti ad aziende vinicole, ristoratori, enotecari, strutture ricettive e appassionati, sono solo alcune delle attività in programma. DENOMINAZIONI Il Pignoletto diventa Doc Emilia Romagna L ’ assemblea dei soci del Consorzio Pignoletto Emilia-Romagna, dopo un lungo dialogo con Regione, ministero e Commissione Europea, riesce a valorizzare l’appartenenza regionale di uno dei vini più rappresentativi del territorio. In questo modo il Pignoletto, a disciplinare approvato, si lega definitivamente all’Emilia Romagna diventando l’unica tipologia della Doc Emilia Romagna: dal 2021 il nome Pignoletto si affiancherà, in modo esclusivo, al riferimento geografico dell’Emilia-Romagna, una protezione comunitaria legata al territorio regionale che consentirà a questo vino bianco tipico di avere un riconoscimento ancora più importante sia a livello nazionale che internazionale. Un progetto che sancirà la tutela europea di quella che è la seconda Denominazione enologica più importante della Regione dopo il Lambrusco e che, con 14 milioni di bottiglie, rappresenta un’importantissima fonte di reddito per i viticoltori del territorio. EVENTI Per Soave Versus vent’anni di successi Si è conclusa il 7 settembre con l’omaggio alla longevità del Soave la settimana di Soave Versus . La manifestazione, al suo ventesimo anno, è riuscita a superarsi, puntando a un nuovo modello che ha soddisfatto produttori e consumatori. Sei le serate, 6 target diversi, dai più giovani, agli esperti, ai curiosi; ogni serata è riuscita a raccontare i temi forti della Denominazione coinvolgendo 54 aziende, 250 referenze di Soave, a partire dalla vendemmia 2004 fino alle espressioni più recenti. Nell’occasione è stato presentato anche il libroSoave Terroirche raccoglie 20 anni di studi e ricerche. L’identità forte del Soave è storica e culturale. Si è sviluppata negli anni con la trasmissione delle tradizioni di generazione in generazione integrandosi in maniera complementare con quella naturale, data dagli aspetti paesaggistici. ANNIVERSARI Guasco per i 150 anni del liquore Meletti In occasione della ricorrenza del 150esimo della sua fondazione la Silvio Meletti va ad arricchire la sua vasta collezione di poster d’autore con un nuova opera realizzata dall’illustratore piemontese Riccardo Guasco. L’azienda ascolana vanta uno dei più ricchi archivi storici d’impresa; al suo interno una rilevanza particolare la riveste la collezione di poster pubblicitari molti dei quali a firma dei più importanti e prestigiosi disegnatori e illustratori. Sono moltissimi infatti gli artisti che hanno lavorato per la Meletti nell’arco di 150 anni: da Dudovich a Marchetti, da Muratore a Bellesia, da Mingozzi al fumettista Barbara passando anche per Giorgio Muggiani, celebre illustratore milanese co-fondatore del Football Club Internazionale Milano di cui disegnò anche il logo. Riccardo Guasco ha lavorato per magazine di livello internazionale, dalNew Yorker a Vogue allaGazzetta dello Sport e poi per importanti aziende come Martini, Campari, Ferrari. 10 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 UOMINI & VIGNE

11 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 Bene il Prosecco grazie anche agli Spritz, mentre paga pegno lo Champagne (-75% in Italia). A subire forti cali però, fino al 40-45%, sono anche i vini italiani per l’horeca, come vini rossi importanti e bollicine esclusivemetodo tradizionale. Questi in sintesi i dati relativi al primo semestre 2020 secondo Gianpietro Comolli, presidente dell’Osservatorio Vini e Spumanti (Ovse) secondo il quale sono cresciuti gli acquisti in Gdo del 16%, l’e-commerce ha visto raddoppiare i volumi ma non il fatturato e si è assistito alla performance dei vini a costo medio-basso e all’aumento delle vendite di vini bianchi freschi d’annata. In totale sono state consumate circa 220 milioni di bottiglie italiane fra vini, frizzanti e spumanti non consumati rispetto allo stesso periodo del 2019 per un non-fatturato di 2 miliardi, di cui 120 milioni in meno verso l’estero per una perdita di 0,8 miliardi. L’Osservatorio, in una ricerca realizzata in collaborazione con Ceves realizzata nel luglio 2020, ha analizzato il comportamento degli italiani rispetto all’acquisto e al consumo di vino nel periodo Covid (dal 9 marzo al 30 giugno) per scoprire che sono calati i consumi di vini sostenibili e più cari, mentre sono aumentati gli acquisti di vini locali facili da trovare, più pubblicizzati e anche autoctoni. I consumatori si sono orientati verso bottiglie a prezzo contenuto (10-11 euro) e verso le etichette di cantine note che evidentemente davano maggiori garanzie. Il lockdown ha portato a un aumento degli acquisti online e ovviamente alla diminuzione degli acquisti diretti in cantina, oltre che per la mancanza di eventi e fiere. Oltre alla crescita del delivery si è assistito a una diminuzione degli acquisti di Champagne sostituito dal Prosecco Superiore e Doc (spesso in abbinamento con Aperol o Campari). La forzata immobilità e la conseguente impossibilità di andare al ristorante e organizzare cene con amici ha portato gli italiani verso la rinuncia allo Champagne per un casalingo e consolatorio aperitivo. Bene i vini bianchi tranquilli di case vinicole conosciute e di annata recente e meno bene i rossi tranquilli top, le riserve e in generale l’alta gamma. In sintesi, dall’analisi di Ovse sui consumi globali in Italia dei primi 6 mesi del 2020 (più di 3 mesi in piena pandemia Covid), emerge un aumento dell’11% di vendite di bottiglie di vini nella Gdo, che rientrano nel +10% di spesa alimentare durante il periodo di limitazione; l’e-commerce è aumentato del 120%; la priorità di acquisto va ai vini prodotti più vicino a casa, ma noti; il 65% dei consumatori abituali dichiara di aver mantenuto se non aumentato il numero di bottiglie attraverso più atti d’acquisto; fra i vini tranquilli significativo calo (anche del 25-30%) dei vini rossi importanti e più blasonati come Barolo, Amarone, Brunello, Bolgheri. Stabili invece i vini biologici. Secondo l’Osservatorio Vini e Spumanti questa è la fattura della pandemia nel primo semestre. Bene il Prosecco grazie anche agli Spritz casalinghi, in calo lo Champagne Due miliardi il costo Covid per il vino italiano Federica Belvedere INDAGINI È la fascia alta del mercato che, complice la chiusura di locali e ristoranti, ha sofferto di più nella prima parte dell’anno. È il verdetto dell’Osservatorio vini e spumanti di Gianpietro Comolli che segnala la diminuzione degli acquisti di Champagne e il crescente successo del Prosecco con lo Spritz. Eccellente anche la performance del commercio elettronico, mentre accusano decrementi di vendite prestigiose etichette di rossi

12 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 EMISSIONI Un francobollo celebra i 160 anni di Campari In occasione del 160esimo anniversario dalla fondazione, Campari Group ha presentato il francobollo 160 anni di Campari emesso dal Mise e appartenente alla serie tematica Eccellenze del sistema produttivo ed economico. Il francobollo è stampato dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato, in rotocalcografia in tiratura limitata di 400 mila esemplari. La vignetta raffigura la rivisitazione de Lo Spiritello, manifesto pubblicitario divenuto icona del marchio Campari realizzato dall’artista livornese Leonetto Cappiello nel 1921, che ritrae il primo testimonial di Campari. Al centro è riprodotto il logo realizzato per i 160 anni di Campari. Completano il francobollo la scritta Italia e l’indicazione tariffaria B. “L’emissione del francobollo dedicato ai 160 anni di Campari -dice Aldo Davoli, Global public affairs and sustainability senior director di Campari Group- rappresenta un importante riconoscimento per un Gruppo che ha trasformato il rito dell’aperitivo all’italiana in un motivo di orgoglio nazionale”. UOMINI & VIGNE CONCORSI Ludwig di Elena Walch è il miglior Pinot Nero Il 19º Concorso nazionale del Pinot nero d’Italia riservato all’annata 2017 ha premiato Elena Walch per il Pinot Nero Ludwig. Al secondo posto Cantina Terlano con il Südtiroler Pinot Noir Monticol Riserva e sul terzo gradino del podio Tiefenbrunner con Linticlarus Blauburgunder Riserva a pari merito con Cantina Andriano e il suo Pinot Nero Anrar. Le prime dieci posizioni sono racchiuse entro soli 4 centesimi, a riflettere un’edizione di alto livello qualitativo che ha visto giungere in finale ben 21 vini provenienti da Alto Adige, Trentino e Lombardia. Folto il gruppo dei Pinot nero in gara, 81, tutti italiani naturalmente, in arrivo da dieci territori vitivinicoli: Friuli Venezia Giulia, Trentino, Alto Adige, Lombardia, Piemonte, Valle d’Aosta, Toscana, Umbria, Abruzzo e Sicilia. A valutare la qualità di questi vini il Comitato Organizzatore ha chiamato quest’anno 30 tecnici tra enologi ed enotecnici che hanno affrontato due giorni di assaggi coordinati da Ulrich Pedri del Centro Sperimentale Laimburg. FORMATI Tenute Folonari punta sullamezza bottiglia Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute promuovono la mezza bottiglia. La casa vinicola di toscana ha lanciato una gamma di nove etichette nel formato da 375 millilitri che comprende Bst, Baby supertuscan, bianchi freschi, Supertuscan e le etichette più rappresentative delle diverse Doc. Bianchi come le Le Bruniche Chardonnay Toscana Igt, Campo al Mare Vermentino Bolgheri Doc e il Sauvignon Toscana Igt che fa parte dei Baby Super Tuscan e di rossi come Sangiovese-Cabernet Sauvignon Toscana Igt, Cabernet Sauvignon-Merlot Toscana Igt e Syrah-Merlot Toscana Igt tutti dotati di tappo Stelvin. Cabreo Il Borgo Toscana Igt, Campo al Mare Bolgheri Rosso Doc e Nozzole Chianti Classico Docg mantengono, invece, il tappo in sughero nel pieno rispetto della tipologia e del disciplinare. Il formato 375 millilitri permette di godere di due calici abbondantidi vino e va incontro alle necessità dei ristoratori che possono ampliare la gamma in offerta riducendo l’impegno del servizio al tavolo. NOMINE Pilzer presidente della Grappa trentina Bruno Pilzer è stato eletto all’unanimità alla presidenza dell’Istituto di tutela Grappa del Trentino. Trentino Doc, enologo, Pilzer è originario di Faver in Val di Cembra dove collabora nella distilleria di famiglia fondata nel 1957 che rappresenta una delle tradizioni distillatorie storiche del Trentino. Vicepresidente è stato eletto Alessandro Marzadro, che rappresenta la terza generazione dell’omonima distilleria. Territorio, tutela, qualità, sono solo alcune delle parole chiave che il nuovo presidente dell’Istituto utilizza per parlare del prossimo futuro dell’Istituto. “Abbiamo un prodotto che rappresenta un fiore all’occhiello nel panorama internazionale dei distillati -spiega Bruno Pilzer- Da qui dobbiamo ripartire per raccontare la storia centenaria che ci ha portato dove siamo oggi”. E per promuovere il consumo responsabile.

LA MIA TERRA NON SI RACCONTA. SI VIVE.

14 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 FORUM I vini di Autochtona a Bolzano 19-20 ottobre Il più ricco e completo parterre di vini da vitigni autoctoni provenienti da tutta Italia animerà la 17° edizione diAutochtona , il Forum dei vini autoctoni che si terrà il 19 e 20 ottobre alla Fiera Bolzano, come ogni anno in concomitanza conHotel , evento fieristico dedicato alla ristorazione e all’hôtellerie che avrà inizio il 19 e terminerà il 22 ottobre. Dopo le selezioni di lunedì 19 ottobre, rigorosamente alla cieca, martedì 20 i giurati degusteranno nuovamente i vini finalisti per assegnare gliAutochtona Awardnelle storiche categorie che da sempre contraddistinguono questo premio: Miglior Vino Bianco, Miglior Vino Rosato, Miglior Vino Rosso, Migliori Bollicine, Miglior Vino Dolce ai quali si aggiungono le menzioni speciali tradizionalmente assegnate nell’ambito della manifestazione. Anche quest’anno, inoltre, torna Tasting Lagrein , il premio riservato ai vini prodotti con questo vitigno autoctono a bacca rossa organizzato in collaborazione con il Consorzio Vini Alto Adige- che decreterà il vincitore per ciascuna delle tre versioni: Rosé, Classico e Riserva. UOMINI & VIGNE CONCORSI Castano selezionato per Europa e Africa Sarà il sommelier Aspi Salvatore Castano a rappresentare l’Italia nel Concorso per ilMiglior sommelier d’Europa & Africa , la più importante competizione continentale, organizzata ogni tre anni da Asi - Association de la sommellerie internationale, che si terrà dal 16 al 20 novembre a Limisso, Cipro. Nato alla fine degli anni ’80 come Trophée Ruinarte acquisito nel 2006 da Asi, l’organizzazione internazionale che dal 1969 rappresenta l’alta sommellerie in tutto il mondo, quello delMiglior sommelier d’Europa & Africaè uno dei tre prestigiosi concorsi continentali (conMiglior sommelier delle Americhe e Miglior sommelier d’Asia & Oceania ) a cui può accedere un solo candidato per Paese, scelto dalle rispettive Associazioni nazionali dell’Asi. Originario di Giardini Naxos, Salvatore Castano, classe 1990, attualmente è Head sommelier & On trade advisor da Friarwood , boutique londinese, e si è recentemente aggiudicato ilPremio Fondazione Birra Moretti per la valorizzazione della birra a tavola , nonché il secondo posto nel concorso per ilMiglior sommelier d’Italia Aspi 2019. NOMINE Marchesini alla guida del Consorzio Valpolicella Christian Marchesini è il nuovo presidente del Consorzio tutela vini Valpolicella. Vicepresidenti sono stati eletti Mauro Bustaggi e Andrea Lonardi. Christian Marchesini, gestisce in Valpolicella 34 ettari a conduzione familiare. Secondo il neopresidente “ci sarà da migliorare l’equilibrio di una filiera composta al 70% da piccoli produttori, agricoltori che costituiscono la base sociale di un prodotto che ogni anno genera oltre 600 milioni di euro di giro d’affari. Ma da preservare saranno anche il territorio e il marchio collettivo, due asset fondamentali che nel corso della passata gestione hanno registrato sviluppi importanti”. Sono quasi 8.300 gli ettari vitati nei 19 comuni della Doc veronese Valpolicella. Nella provincia sono 2.273 i produttori di uve e 272 le aziende imbottigliatrici. Lo scorso anno si sono superati i 64 milioni di bottiglie prodotte: 18,6 milioni per Valpolicella, 30 milioni per Ripasso e 15,4 milioni per Amarone e Recioto. GRAPPE Un cocktail dedicato a Giannola Nonino Monica Berg, originaria della Norvegia, ha raggiunto il più alto riconoscimento con il lavoro realizzato al7D\ÕU (OHPHQWDU\ fondato nel 2019 a Londra con il partner di vita Alex Kratena n.2 della stessa classifica. Berg è stata eletta n.1 nella classifica diDrinks International’s 2020 Bar World 100che include i 100 bartender del mondo. Nel 2018 Monica Berg ha ricevuto ilPremio Nonino Risit d’Aur-Barbatella d’Orocon Alex Kratena, Simone Caporale, Joerg Meyer, Ryan Chetiyawardana, Jim Meehan e Xavier Padovani come co-fondatrice di P(our) -unione delle parole Our e Pure- progetto educativo benefico la cui mission è la ricerca della “purezza” del prodotto non contaminato e del “nostro” inteso come passato condiviso in ogni angolo della terra. Per celebrare il Premio Nonino 2019Monica Berg e Alex Kratena hanno creato il cocktailGiannola 38ispirato alla Grappa Nonino Monovitigno Moscato.

Per essere sempre connesso con i l mondo del l ’enogastronomia Foto ©rawpixel/123rf RESTYLING Tequila Tres Sombreros rinnova il packaging La campana Mercanti di Spirits distribuisce in esclusiva sul mercato italiano le nuove Tequila Tres Sombreros 100% agave importate da Mavi Drink che vantano un’immagine rinnovata, un progetto che ha visto il coinvolgimento dell’agenzia La Bendita di Barcellona. Resta il bellissimo tappo in legno, ma i fianchi della bottiglia sono più stretti nella parte centrale per facilitarne l’uso emigliorarne la presa. Il vetro è arricchito da un bel bassorilievo che ricorda i motivi aztechi che rimandano all’origine del distillato. I colori delle etichette riprendono invece quelli della terra, così da esaltare il carattere artigianale di questa tequila e la sua origine, oltre a rendere più intuitiva la scelta tra blanco, reposado e añejo. Prodotta dalla Cooperativa Tequilera La Magdalena, fondata nel 1998 a Los Altos, la Tequila Tres Sombreros Premium è ottenuta utilizzando il 100%del più puro agave blu. È dolce, fruttata e con gradevoli note erbacee. CONSORZI Guicciardini Calamai guida il Morellino Bernardo Guicciardini Calamai è stato eletto presidente del Consorzio del Morellino di Scansano. Toscano, classe 1966, Bernardo Guicciardini Calamai lavora da tempo nelle aziende di famiglia che, dal 1998, comprendono anche una tenuta che produce vino all’interno della Denominazione maremmana. Il neopresidente subentra a Rossano Teglielli, che ha guidato il Consorzio nell’ultimo triennio. “La Docg negli ultimi anni è riuscita, grazie ad un lavoro di promozione e comunicazione ad ampio raggio, a ritagliarsi lo spazio che merita: quello di un vino dalla forte identità, espressione del sangiovese in questa area della Toscana -afferma Guicciardini Calamai- Ora è tempo di dare inizio a una nuova fase nella quale ci impegneremo a realizzare i progetti di promozione ai quali stiamo lavorando da tempo e raggiungere gli obiettivi che ci siamo preposti per rendere la Denominazione del Morellino di Scansano ancora più forte”.

16 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 SICILIA Isesi, eroico Zibibbo di Pantelleria Èun vino eroico Isesi, come lo è la viticoltura di Pantelleria. Sulle pareti impervie di roccia lavica a strapiombo sul mare le viti ad alberello di zibibbo crescono riparate dai muretti a secco. Il nome stesso è un tributo a Pantelleria, dove 5000 anni fa una popolazione proveniente dall’Africa si insediò per sfruttarne i preziosi giacimenti di ossidiana. Vennero chiamati Sesioti, la popolazione dei Sesi, strutture megalitiche a forma di tronco di cono progettate da loro. Ed è a questo simbolo ancestrale che Cantine Pellegrino dedica Isesi, un vino bianco zibibbo Pantelleria Doc. Le uve vengono vinificate in riduzione con pressatura soffice, per ottenere un vino equilibrato ed elegante. Dodici mesi di affinamento in acciaio gli regalano un bouquet aromatico molto importante: al naso si percepiscono spiccate note di mela verde, pesca bianca, fiori di cappero e gelsomino, accompagnate da lievi sentori di fiori e salvia. Nel bicchiere si sprigiona tutta l’espressione aromatica del gelsomino, del pompelmo, di olii essenziali. Isesi è un vino intenso e di gran carattere. CHAMPAGNE Ayala N° 7, la Maison festeggia 160 anni Ayala celebra i 160 anni della Maison e li festeggia con Ayala N°7, la seconda opera della Collezione Ayala, Champagne prodotto in limited edition presentato solo quando raggiunge il suo apice. Questa cuvée impalpabile nasce dal blend delle uve di sette Grand Cru della Côte des Blancs e della Montagne de Reims, tutti dell’annata 2007. Con una complessità aromatica eccezionale e una consistenza setosa, un lungo invecchiamento in cantina e un basso dosaggio, la Cuvée N°7 Brut è una notevole espressione del savoir-faire di Ayala. La chef de cave è Caroline Latrive, che ha impresso uno stile all’insegna dell’eleganza, della purezza, legata in particolare allo Chardonnay. La ricerca di una texture setosa e di una notevole profondità aromatica è resa possibile grazie a un’attenta selezione delle uve dei migliori village di tutta la Champagne. I Grand cru della Côte des Blancs donano ognuno una sfumatura precisa al vino: Choully, generosità e finezza, Oger, frutta e opulenza, Avize, mineralità gessosa, Cramant, struttura e vinosità, Le Mesnil-sur-Oger vivacità e tensione, così come quelli della Montagne de Reims: da Aÿ il vino trae generosità e finezza, da Verzy vivacità e carisma. Il blend è composto da 2/3 di Chardonnay e 1/3 di Pinot Noir con un affinamento di 11 anni sulle fecce fini con tappo in sughero; remuage e degorgement sono manuali. Caratterizzato da una delicata effervescenza e da una leggera tonalità dorata che suggerisce freschezza ed eleganza, Ayala N°7 ha un naso delicato ma potente, ricco e con note estive di frutta cotta, prugne e albicocche mature, miele con un accenno di eucalipto. Incredibilmente morbido e strutturato grazie all’elegante effervescenza e acidità possiede una consistenza morbida, ricca e cremosa che lascia il posto a note saline e mentolate che danno l’impressione di passare dalla frutta alla luminosità. Il finale è persistente. Lo Champagne Ayala N°.7 è stato prodotto in 20 mila bottiglie, di cui il 10% è destinato al mercato italiano. Questi Champagne sono importati e distribuiti dal Gruppo Meregalli. OLTREPÒ Cruasé Mazzolino rosé fine e complesso Quarantesima vendemmia per la tenuta Mazzolino, azienda vinicola situata sulle colline a ovest di Casteggio, nel cuore dell’Oltrepo, a Corvino San Quirico (Pv). Un compleanno festeggiato con un’annata bella ed equilibrata come commenta Francesca Seralvo, terza generazione alla guida di tenuta. Quattro decenni di vendemmie in venti ettari di vigneto in una zona tra le più vocate per il pinot nero. Questa la storia di Tenuta Mazzolino a partire dal 1980 quando tutto iniziò con Enrico Braggiotti, nonno di Francesca. L’avventura continua con sette etichette, cinque bianchi e due rossi, tra i quali spicca il Cruasé, Oltrepò Pavese Docg Pinot Nero Spumante Rosé dal colore rosa salmone chiaro con sfumature ramate. Complesso e vinoso, evidenzia i piccoli frutti rossi del pinot noir e le note di pain grillé e pasticceria portate dalla lunga permanenza sui lieviti. Effervescenza fine e setosa, ravvivata da una giusta acidità e da una leggera vena sapida ben fusa con gli aromi di piccoli frutti caratteristici del Pinot Noir. NOVITÀdaSTAPPARE

17 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 VENETO Un Bitter Chinato per la Distilleria Nardini La Distilleria Nardini allarga la propria gamma con il Bitter Chinato, un nuovo liquore indirizzato all’horeca. Rétro nell’immagine, rotondo e vellutato nel gusto, con note agrumate, erbacee e speziate e una chiusura degna della regina delle botaniche, la china, il Bitter Chinato ha un gusto complesso, ricco e strutturato e non viene filtrato per permettere agli ingredienti utilizzati di mantenere inalterate intensità e caratteristiche organolettiche. L’azienda ha creato un prodotto inedito con caratteristiche studiate ad hoc per la miscelazione: la scelta delle botaniche, la non filtrazione, la gradazione alcolica a 27°C e il colore rosso rubino rendono questo prodotto perfetto per la preparazione dei classici dell’aperitivo comeAmericano, Mi-Toe Negroni . Inoltre, la grafiamanuale del logo e l’etichetta materica con dettagli dallo stile crafted conferiscono alla bottiglia un’immagine elegante. TOSCANA Quaranta vendemmie per il Brunello Montosoli Con l’annata 2015 Altesino, tra le aziende storiche di Montalcino, celebra un importante compleanno: il quarantesimo del proprio Brunello di Montalcino Montosoli. Grazie a un’annata eccezionale, Montosoli 2015 si presenta con un bel colore rosso rubino tendente al granato, un bouquet ricco e persistente con gradevoli note floreali, ma anche di mora, pepe rosa e accenni balsamici. In bocca è caldo ed equilibrato e offre un lungo finale aristocratico. Dal 2002 Altesino è di proprietà della famiglia Gnudi Angelini che prosegue in quella ricerca dell’eccellenza iniziata nel 1975 con l’introduzione del concetto di cru e la prima vendemmia del Montosoli, impegnandosi nella produzione di vini fortemente riconoscibili, equilibrati e longevi. Altesino si estende su una superficie di 80 ettari, di cui 44 a vigneto. Nella tenuta, Elisabetta Gnudi ha saputo preservare il paesaggio operando sin da subito scelte orientate verso l’ecosostenibilità: Altesino è stata la prima azienda ilcinese a dotarsi del fotovoltaico per la produzione di energia, mentre la cantina, interrata, è coibentata e non necessita di riscaldamento o condizionamento. COLLIO Soreli 2018, blend di grande personalità e struttura Soreli, che in friulano significa sole, luce, è un vino che racconta già nel nome la straordinaria esposizione di cui godono i vigneti in cui nasce, allevati in un anfiteatro naturale che si estende nella Tenuta di Spessa di Capriva, in una delle zone più vocate per i vini bianchi, il Collio Doc. Soreli nasce con la vendemmia 2018 ed è un Bianco Collio Doc ottenuto dalle uve ribolla gialla, malvasia e friulano di Pighin, azienda di Pavia di Udine di cui è ben conosciuto il pregio dei vini. “La scelta dell’uvaggio del Soreli è dettata dall’esperienza che abbiamo maturato nel tempo nella vinificazione di queste varietà autoctone -racconta Roberto Pighin- Le uve del friulano donano al Soreli personalità e struttura, mentre malvasia e ribolla gialla regalano al vino freschezza e complessità aromatica. Per preservare le caratteristiche varietali, abbiamo scelto di vinificare una parte delle uve in acciaio e una parte in tonneau e barrique così da conferire maggior personalità, corpo, struttura e durata al vino”. Soreli, nel nome, è un dejà vu, perché negli anni ‘80 l’azienda produceva già questo vino che però, oggi, ha uno spessore enologico completamente nuovo. VALDOBBIADENE Asolo Prosecco Val d’Oca ora è anche bio Da dieci ettari di vigneto certificati nasce l’Asolo Prosecco Superiore Docg Extra dry bio Val D’Oca della Cantina Produttori di Valdobbiadene. Uno spumante frutto di vinificazione e spumantizzazione delle uve vendemmiate a mano e coltivate in particolare sui Colli Asolani, a un’altitudine che va dai 100 ai 450 metri sul livello del mare. La coltivazione avviene nel rispetto del protocollo previsto dall’agricoltura biologica e le uve sono certificate da Suolo e Salute, uno dei principali organismi di controllo e certificazione in Europa. Il fine perlage che risale lungo il bicchiere e l’elegante schiuma che ne contorna la superficie, insieme al bouquet fruttato, misto a note floreali, lo rendono particolarmente apprezzato da chi ama i prodotti più naturali. Perfetto come aperitivo, è adatto anche a tutto pasto.

18 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 CHEF AMilano la cucina di Salvatore Bianco La cucina dello chef stellato Salvatore Bianco ha illuminato Milano. Per quattro serate, l’executive chef de Il Comandante , il suggestivo ristorante all’ultimo piano dell’affascinante Romeo Hotel affacciato sul Golfo di Napoli, ha guidato la brigata del ristorante di Identità Golose per proporre la sua filosofia di cucina, improntata alla sapiente commistione di ingredienti, profumi e sapori del territorio, interpretati con tecniche e suggestioni provenienti da altre culture. Lo chef, originario di Torre del Greco, classe 1978, ha costruito il proprio stile grazie alle esperienze maturate in alcune prestigiose realtà italiane e internazionali. Oggi è la guida del ristorante fine dining sullo sfondo del Vesuvio, capace con la sua proposta intrigante e cosmopolita di conquistare la stella Michelin. Il percorso gastronomico è stato di una straordinaria intensità, a ribadire ancora una volta le stupefacenti capacità dello chef. Si è iniziato con Il Pomodoro, un chiaro richiamo al simbolo della sua terra di origine, seguito da Seppia e patate, L’uovo (cotto a bassa temperatura, adagiato su una fonduta di mozzarella di bufala affumicata e sormontato da un’esplosione di colori e profumi), Concentrato di mare (pasta, estrazione di totano, anemoni e rucola selvatica, a dimostrazione della capacità di Bianco di interpretare al meglio le peculiarità, le proprietà organolettiche e gli accostamenti migliori della materia prima), Animella con spinaci al burro e mela acidula e fermento, ovvero kiwi fermentato con cioccolato bianco Ivoire Valrhona e yogurt di bufala. A chiudere, una Tartelletta al pomodoro che riprende l’ingrediente che più affascina e ispira Salvatore Bianco. A suggerire il miglior wine pairing, completando così l’esperienza di degustazione, il giovane sommelier Mario Vitiello, a capo della ricchissima cantina de Il Comandante . L’appuntamento di Identità Golose è stata un’occasione preziosa per far conoscere una cucina solida e insieme estrosa, un assaggio prezioso di quello che è lo spirito gastronomico di Salvatore Bianco, che a Il Comandantesta proponendo un interessante menu degustazione a mano libera . EVENTI Stellati uniti contro gli sprechi Il 29settembresi ècelebrataper la prima volta laGiornata Internazionale della consapevolezza sugli sprechi e le perdite alimentari , istituita dalla Fao e dalle Nazioni Unite. Per l’occasioneToo Good To Go , l’app contro lo spreco alimentare, che riunisce alcuni dei più importanti chef della ristorazione italiana, per sottolineare l’importanza di evitare gli sprechi, dall’alta cucina ai fornelli di casa, ha messo a disposizione Chef Box con la loro ricetta antispreco. I consumatori hanno potuto prenotare la box nei loro ristoranti tramite l’app e ritirarla direttamente, nella fascia oraria indicata. A supportareToo Good To Gosono stati 11 chef in tutt’Italia. Ad aderire per primo all’azione collettiva antispreco è stato Carlo Cracco seguito da Matias Perdomo, Eugenio Boer, Claudio Sadler, Wicky Priyan, Nicolò Farias, Heinz Beck, Cristina Bowerman, Davide Caranchini, Philippe Léveillé eMoreno Cedroni. Cracco sostiene: “Inquestomomento storico è obbligatorio riflettere su questo tema. Ognuno di noi è responsabile e deve impegnarsi nei piccoli gesti quotidiani per ridurre al minimo gli sprechi”. FOODVALLEY CONGRESSI Costruireunnuovo futuro con Identità Golose “ Costruire un nuovo futuro” è il tema della 16ma edizione di Identità Golose . Dal 24 al 26 ottobre nelle newsletter e in via Romagnosi a Milano, si proverà a disegnare la ristorazione che verrà, l’accoglienza e la sicurezza, la produzione agricola e alimentare, la comunicazione, il turismo di affari e di piacere, il mantenersi in equilibrio tra l’imperativo di non ammalarsi e l’imprescindibile necessità di rimettere in moto l’Italia. Identità Golosenon vuole sentire parlare di ripartenza ma di rinascita, perché “si tratta di guardare al futuro cambiando marcia. Quando non si ha più un presente normale, una continuità con quanto ci ha preceduto, quando gli spazi si restringono, gli spostamenti sono ridotti e anche viaggiare in Europa diventa un’impresa, è il momento di capire come si rinasce”. Per questo, sostiene Paolo Marchi, ideatore delCongressodi Identità Golose, occorre prendere ogni precauzione per costruire il futuro razionalizzando quanto vissuto da fine febbraio in poi.

Made with FlippingBook

RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==