RISTORANTI Re Santi e Leoni porta il fine dining a Nola P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I Mensile • Anno XV • N°132 Novembre 2020 SPECIALE Bollicine in crescita verso il pas dosé DESIGN I sorprendenti locali stellati delle archistar Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI Foto Alessandra Farinelli
3 Food&Beverage | novembre 2020 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i Che la fiammella resti accesa La foto probabilmente l’avrete vista in molti. Un uomo seduto, anzi, abbandonato su una sedia, l’aria sconsolata e la mascherina agganciata all’orecchio. Guarda per terra. È l’immagine della disperazione di chi ha appena saputo che dovrà chiudere alla 18. Ancora, dopo i mesi di lockdown, un’altra pesantissima tegola. Giuseppe Tonon, titolare del ristorante gelateriaCa’ Lozziodi Oderzo, provincia di Treviso, per tutti Beppo, dice che “questa è la mazzata finale”. Di Beppo oggi è piena l’Italia, professionisti che hanno adeguato i loro locali, rispettato le regole, e si trovano di fronte a nuove norme delle quali si fa fatica capire la ratio . Il governo, e questo sembra chiaro anche a noi, stavolta non vuole chiudere tutto, preferisce fare girare i motori al minimo e salvare il salvabile dell’economia. Ma non si capisce perché se i ristoranti sono un luogo di contagio allora ci si possa contagiare a pranzo o fino alle 18 e non la sera. Magari si poteva imporre qualche altra norma più restrittiva, ma non colpire ancora un settore che, come altri aveva già pagato un prezzo durissimo durante i mesi precedenti. C’è dolore, ma anche tanta rabbia. E lo dimostrano i ristoratori scesi in piazza a Milano e in altre città e la reazione della Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) che li rappresenta: “Le misure annunciate dal governo costeranno altri 2,7 miliardi di euro alle imprese della ristorazione: se non accompagnate da contemporanee e proporzionate compensazioni economiche, sarebbero il colpo di grazia per i pubblici esercizi, che già sono in una situazione di profonda crisi, con conseguenze economiche e sociali gravissime. I ripetuti annunci di chiusure anticipate hanno già prodotto la desertificazione dei locali e, indipendentemente dalle novità sugli orari effettivi di apertura, le restrizioni devono essere accompagnate da provvedimenti in termini di indennizzi a fondo perduto, crediti d’imposta per le locazioni commerciali e gli affitti d’azienda, nuove moratorie fiscali e creditizie, il prolungamento degli ammortizzatori sociali e altri provvedimenti di sostegno a valere sulla tassazione locale”. Gli imprenditori del settore si stanno dimostrando persone responsabili, che rispettano rigorosamente i protocolli sanitari loro imposti, ma che non possono reggere ulteriormente una situazione che decreterebbe la condanna a morte per migliaia di imprese. È una scelta disastrosa, la disperazione e la rabbia stanno crescendo oltre il livello di guardia. “Chiediamo -auspica la Federazione- di poter continuare a lavorare per non morire e per questo servono, senza ritardo o inutili annunci, le misure promesse”. “Io credo che oggi un ristorante, in Italia, valga una bottega rinascimentale: facciamo cultura, siamo ambasciatori dell’agricoltura, siamo il motore del turismo gastronomico -è l’appello dello chef tristellato Massimo Bottura dell’ Osteria Francescana di Modena al presidente del Consiglio Conte- L’ospitalità, la ristorazione, l’arte e l’architettura, il design sono gli assi portanti della nostra identità. Serve un segnale che riporti fiducia... Ora abbiamo bisogno di coraggio e di stimoli”. Da qui le richieste di chiusura serale almeno alle 23, di liquidità in parametro ai fatturati, della cassa integrazione almeno fino alla stabilizzazione del turismo europeo, della decontribuzione anche per il 2021, dell’abbassamento dell’aliquota Iva al 4% per il prossimo anno. Difficile aggiungere altro. Non è il momento di lanciare appelli all’ottimismo o spacciare speranze. Anche perché ogni giorno la situazione si aggrava. L’unica possibilità per chi può è spingere sul delivery e rivoluzionare il mezzogiorno per attirare una clientela che deve modificare anch’essa le proprie abitudini. Gli ultimi provvedimenti del governo lasciano perplessi e amareggiati. E colpiscono ancora un settore già duramente provato che rimane in attesa delle misure economiche promesse. L’appello di Massimo Bottura
4 Food&Beverage | novembre 2020 SOMMARIO 3 EDITORIALE Che la fiammella resti accesa Barbara Amati 11 SANMICHELE APPIANO Debutta il Pinot Noir Riserva 2016 Federica Belvedere 12 CHIANTI CLASSICO Vince il binomio vino-territorio Barbara Amati 15RENZOROSSO Atelier, il vino su misura Bibi Monti 16UNIVERSITÀDI BOLOGNA Un’aula dedicata al Prof. Amati Barbara Amati 25RESILIENZA La Coppa d’Oro premia Piacenza Bibi Monti 29ROMA Aperitivo gourmet inmacelleria Rossella Cerulli 30 COMMISSIONI La Fipe contro The Fork Francesco Torlaschi 38COVER STORY Re Santi Leoni, il fine dining aNola Barbara Amati 44 DEBUTTI Krug Clos duMesnil 2006, il solista Barbara Amati 48 ROMA Gli Ulivi, il ristorante di quartiere Rossella Cerulli 50 UOVA DI MARE Si fa presto a dire bottarga Rossella Cerulli 52 TENDENZE Giovani produttori innovano Francesco Torlaschi Direttore Responsabile Barbara Amati - amati@foodandbev.it Redazione redazione@foodandbev.it Collaboratori di Redazione Federica Belvedere Luigi Ferro, Bibi Monti Collaboratori Clara Aliborange, Andrea Ballestra, Massimo Bargna, Paolo Becarelli, Donatella Bernabò Silorata, Elena Bianco, Luca Bonacini, Jerry Bortolan, Luigi Caricato, Manuela Caspani, Irene Catarella, Rossella Cerulli, Francesco Colombera, Antonio Devetag, Massimo Di Cintio, Sofia Landoni, Livia Elena Laurentino, Giulia Marcucci, Beba Marsano, Gianna Melis, Gianni Mercatali, Carla Pacelli, Clementina Palese, Alex Pietrogiacomi, Laura Ruggieri, Irma Tannino, Clelia Torelli, Francesco Torlaschi, Micaela Zucconi Foto Ag Goblin, Marco Antinori, Gabriele Basilico, Paolo Biava, Sophie Boursier, James Bort, Robero Bosi, Brambilla&Serrani, Giacomo Bretzel, Nicolò Brunelli, Claudia Calegari, Paolo Castiglioni, Cibus Forum-Fiere di Parma, Roberto Cifarelli, Giuseppe Di Mauro, Fanny Dussol, Davide Dutto, Damiano Enrico, Foto Ennevi, Fabio Gandino, Alessandra Farinelli, Andrea Federici, A. Ghirelli, Joloyot, Krys Alex@unsplash, Lauro Lenzoni, Julie Lomont, Matteo Lonati, Ph Malgarini, Elisia Menduni, Susi Mezzanotte, Sandro Michahelles, Francesco Mion, Andrea Moretti, Christopher Morron, Hannes Niederkofler, Marko Ocepek, Paolo Pansini, Photo Santi Caleca, Beatrice Pilotto, Luca Rotondo, Paul Red Photography, Marco Scarpa, Paolo Pansini, Marco Parisi, Federica Santeusanio, Aurora Scotto di Minico, Luisa Valieri, Lido Vannucchi, Jacopo Ventura, Gabriele Zanon Responsabile Amministrativo e CommercialeAldo Ballestra ballestra@febeditoriale.com Grafica e impaginazione Gierre Print Service Srl via Carlo Goldoni 1 - 20129 Milano Stampa Tiber Spa - via Volta 179 25124 Brescia Editore F&B Editoriale Srl - P.I. 05605300960 Registrazione Roc n°15455 del 04/07/2007 Reg. al Trib. di Milano n. 720 del 27/9/2005 Lunedì 2 novembre Abbonamento Italia 10 numeri € 30
5 Food&Beverage | novembre 2020 54 FORMIA Il pesce gustoso di Chinappi Massimiliano Rella 56 SPECIALE Spumanti increscitaverso il pas dosé Clementina Palese 68 FIRENZE Move On, musica, burger, cocktail Francesco Torlaschi 70 DESIGN I ristoranti delle archistar Beba Marsano 74 SOLIDARIETÀ I ragazzi del Centimetro Zero Elena Bianco 76 ITINERARI Food heroes di Calabria Massimiliano Rella 80 ASSISI Tradizione alla Trattoria Pallotta Irene Catarella 82 CHEF Angelini al Parco di Villa Grey Federica Belvedere 84 SFIZIOFOOD Il topinambur amato dagli chef Elena Bianco 90 MILANO Con Viva il bistrot è stellato Manuela Caspani 92 QUARTIERI ALTI Chef Parisi nella cucina del Filario Giò Pirovano ATTUALITÀ 8 Uomini e Vigne 20 Novità da stappare 22 Food Valley 32 Lodge & Spa 34 Business News 94 Cultura & Gusto 96 Verità nascoste RUBRICHE 6 Chez… chef 36 Mondo in pentola 88 Spiritbarman 98 Buona lettura Direttore Responsabile Barbara Amati Redazione via Carlo Poerio 2 20129 Milano tel. 02.47787220 FOOD & BEVERAGE ONLINE www.foodandbev.it Seguiteci su Food & Beverage vi dà appuntamento all’8 Dicembre 2020 132 NOVEMBRE 020 ANNO XV RISTORANTI Re Santi e Leoni porta il fine dining a Nola P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I Mensile •Anno XV •N°132Novembre 2020 SPECIALE Bollicine increscita verso ilpasdosé DESIGN Isorprendenti localistellati dellearchistar Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postaleD.L.353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004N.46)Art.1 – comma 1, LO/MI FotoAlessandraFarinelli
6 Food&Beverage | novembre 2020 … Chef Senio Venturi L’Asinello Castelnuovo Berardenga (Si) A casa tua chi cucina? Mia moglie Elisa Il tuo piatto preferito? Piccione La ricetta che ami di più cucinare? Qualunque cosa sulla brace o allo spiedo Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Piada e cassoni La ricetta per conquistare è... Tiramisù La tua cucina in una parola... Contestualizzata Il piatto che ti ha sorpreso di più? Udom di Matteo Lorenzini Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? Il Piastrino a Pennabilli (FC) Da quale collega vorresti andare a cena? Enrico Crippa Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Alex Atala Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con Ciccio Sultano Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Il cestista statunitense Kobe Bryant recentemente scomparso Se non avessi fatto il cuoco... Il falegname Hai un budget illimitato: un ristorante a... Ristrutturerei tutta Villa Sesta e mi terrei l’Asinello Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? A Riccardo Agostini e Simone Cipriani Ci stupiscono, ci emozionano, ci fanno scoprire sapori nuovi e inaspettati, dando vita ad abbinamenti creativi o perfezionando piatti della tradizione; ma gli chef cosa mangiano? Che segreti nascondono? Quindici domande per scoprire i “vizi privati” dei grandi cuochi … Chef Domenico Candela George Restaurant Grand Hotel Parker’s, Napoli A casa tua chi cucina? Mia madre, io non sono mai a casa Il tuo piatto preferito? La parmigiana di melanzane La ricetta che ami di più cucinare? Le salse. L’esperienza francese mi ha segnato. Le salse sono per me un elemento di riconoscibilità Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Un buon risotto La ricetta per conquistare è... Lo spaghetto ai 7 pomodori La tua cucina in una parola... Memoria Il piatto che ti ha sorpreso di più? L’astice blu Bretone: Raviolo di chele di Astice blu e consommé freddo e Medaglione cotto confit Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? Ristorante Marotta a Squille (Ce) Da quale collega vorresti andare a cena? Enrico Crippa Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Per Ducasse Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con il Seta dello chef Antonio Guida Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? L’attore Denzel Washington Se non avessi fatto il cuoco... Avrei fatto l’agente di viaggio Hai un budget illimitato: un ristorante a... Parigi Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? Non vorrei sfidare i colleghi, ma competere a cura di Carla Pacelli CHEZ…
8 Food&Beverage | novembre 2020 UOMINI & VIGNE ROMA Il nuovo Rye Aged Rum di Don Papa AlThe Sanctuarydi Roma è stata presentata una nuova etichetta di Don Papa, il rum small batch che arriva dalle Filippine: Don Papa Rye Aged Rum. Distribuito da Rinaldi 1957, questa edizione limitata di Don Papa Rum nasce dalle diverse influenze che hanno contraddistinto la storia delle Filippine. Negli ultimi tre secoli, infatti, l’arcipelago asiatico ha subito diverse occupazioni, ultima delle quali quella statunitense e questo distillato unisce tutto il carattere ricco e dolce del Rum filippino alla magia e poesia dell’epoca del Proibizionismo. La maggior parte dei whisky prodotti negli Stati Uniti negli anni ’20 erano prevalentemente Rye, ovvero whisky in cui la componente predominante era la segale. Dopo un periodo di decadenza, oggi il Rye Whisky è tornato alla ribalta con prodotti come Don Papa Rye Aged Rum. Questo Rum dal colore dorato arriva direttamente dal particolare mix di campi di segale negli Stati Uniti e dalla brezza marina filippina. Don Papa Rum, con le sue note dolci fornite dalla melassa detta “oro nero”, è distillato a colonna e viene fatto invecchiare in botti che hanno contenuto Rye Whisky americano, che donano note speziate, vegetali e intense, senza passaggi intermedi. Trascorre 4 anni nei magazzini alle pendici del Monte Kanlaon, quindi viene imbottigliato. L’effetto delle alte temperature registrate sull’Isola di Negros influenza l’invecchiamento: il legno rilascia i suoi sentori in modo marcato e il rum guadagna in profondità e gradazione. Il risultato finale è un rum vellutato e complesso, al naso riporta note secche e speziate che al gusto si aprono verso il miele e il pepe con un finale molto delicato e tendente alla mela. Tutto il profumo del legno che ha contenuto Rye Whisky è ben percepibile e fornisce una nota legnosa e sapida al gusto. Rye Aged Rum è un’edizione limitata di categoria Super Premium. Gabriele Rondani, marketing & Pr director di Rinaldi 1957, ha introdotto la serata nel locale romano alla quale erano presenti i vertici della Don Papa, Patrick McAleenan e Marilyn Meisner; il brand ambassador Walter Gosso ha condotto la degustazione liscia del nuovo rum che è poi stato proposto in cocktail abbinati a piccoli assaggi gourmet. MANIFESTAZIONI MeranoWine Festival rimandato amarzo In conseguenza alle nuove ordinanze per l’emergenza Covid-19 che in Alto Adige dal 19 ottobre vietano tutti gli eventi pubblici con somministrazione di cibo e bevande fino a fine novembre, Merano WineFestival si svolge in versione digitale sulla piattaformaWineHunter Hub e sposta le date dell’evento nelle consuete location meranesi dal 26 al 30 marzo 2021. Ad annunciarlo direttamente il patron, Helmuth Köcher (nella foto) con un video in diretta da quello che da sempre è il cuore pulsante della manifestazione, la sala del Kursaal nel palazzo del Kurhaus. “Il periodo primaverile è un momento molto favorevole per Merano e dintorni. Un momento di rinascita che vorremmo vivere insieme con i produttori e con tutti gli amici ed estimatori diMerano WineFestival che aspetto in marzo a Merano”. L’appuntamento meranese è solo rinviato e intanto vive sul canale digitale con la presenza di produttori wine&food, showcooking e numerosi eventi. COMPLEANNI Xxxx xxxxxxx Fratta, il taglio bordolese emblema di Maculan, ha compiuto quarant’anni e l’azienda lo celebra con una bottiglia speciale. La prima annata risale al 1977, figlia dello studio e dell’estro dell’allora giovane enologo Fausto Maculan, deciso a realizzare un ambizioso progetto: creare un grande rosso in grado di competere e proporre una nuova voce nel panorama delle eccellenze internazionali, tra Supertuscan e Premier Cru di Bordeaux. Angela e Maria Vittoria Maculan, figlie di Fausto, per celebrare l’anniversario hanno scelto di ripercorrere gli inizi, realizzando con le uve dell’annata 2017 un’edizione limitata di 3.298 bottiglie, il medesimo numero del 1977, usando la stessa bottiglia borgognotta e un’etichetta che riproduce l’originale. Il primo Fratta prese vita da uve cabernet raccolte in un vigneto delle colline di Breganze, in via Fratta. “Il risultato è stato come speravo -ricorda FaustoMaculan- un vino rosso, intenso ed elegante, moderno e classico allo stesso tempo, ma soprattutto un vino che suscitava emozioni”. Nel 1997 il produttore aggiunse il merlot al cabernet per conferiremaggiore rotondità emorbidezza: un plus per un vino che nel tempo è diventato una vera icona. Maculan celebra 40 anni di Fratta con l’annata 2017
9 Food&Beverage | novembre 2020 PROGETTI La Fondazione Banfi premiata per Sanguis Jovis Il Progetto Qualità della Fondazione Banfi per Sanguis Jovis-Alta Scuola del Sangiovese ha conquistato un premio speciale dalla Guida Essenziale ai Vini d’Italia 2021 , diretta da Daniele Cernilli. Sanguis Jovis, il primo Centro Studi Permanente sul Sangiovese, è un progetto nato in seno alle attività scientifiche della Fondazione Banfi, con l’ambizioso intento di colmare il gap, culturale e scientifico, di questo straordinario e, per certi versi, ancora inespresso vitigno italiano. I progetti di Sanguis Jovis si articolano sui tre fondamentali e sinergici pilastri: Formazione, Ricerca Scientifica e Comunicazione. Rodolfo Maralli, presidente della Fondazione Banfi, ritirando il premio ha commentato: “Per il futuro, ci sono molti progetti in cantiere che arricchiranno le già numerose attività svolte e che contribuiranno a rendere il nostro Sangiovese ancora più conosciuto e apprezzato dal consumatore italiano e internazionale”. CHARITY Un’asta online per San Patrignano Pandolfini di Firenze, la più antica casa d’aste italiana ha promosso un’asta benefica a favore di San Patrignano, la più grande comunità di recupero gratuita d’Europa che dal 1978 offre a chi chiede aiuto gli strumenti per costruire un nuovo percorso di vita dignitoso. L’asta online si svolge dal 30 ottobre al 6 novembre, e propone 157 lotti provenienti dalla cantina di Vite, l’agriturismo gourmet di San Patrignano (Rm), custode di una collezione, costruita negli anni con dedizione e passione, che conta oltre mille bottiglie selezionate tra le più importanti etichette italiane. I lotti proposti comprendono vere e proprie chicche per estimatori con annate e bottiglie come Villa Gemma, Montevetrano, Terra di Lavoro, Es, Paleo, Giusto di Notri, Breg, e tanti altri. L’iniziativa va a supporto di San Patrignano affinché la comunità possa continuare ad accogliere chi ha bisogno d’aiuto: attualmente ospita 1.200 giovani provenienti da tutt’Italia e dall’estero. DONNAFUGATA Rosa, un rosato per Dolce&Gabbana Dolce&Gabbana e Donnafugata rafforzano la loro partnership collaborando a un nuovo progetto: la produzione di Rosa, un inedito vino rosato, e la reinterpretazione, in edizione limitata, di Tancredi, lo storico rosso della casa vitivinicola. Rosa è nato nella vendemmia 2019. Il nome è stato scelto per enfatizzare il colore che lo contraddistingue. Per questa produzione si è puntato sul blend originale di due vitigni autoctoni, tra i più importanti della tradizione dell’isola: il nerellomascalese e il nocera. Il nerellomascalese è prodotto alle pendici dell’Etna, tra Randazzo e Castiglione di Sicilia, dove la natura vulcanica dei terreni e il microclima danno vita a note di particolare mineralità e delicatezza floreale. Rosa si contraddistingue per un raffinato bouquet di gelsomino, arricchito da delicati sentori di fragolina di bosco, pesca e bergamotto. La componente fruttata deriva dalle uve nocera prodotte nella Tenuta di Contessa Entellina dove Donnafugata ha impiantato questo antico vitigno quasi dimenticato. L’azienda esplora continuamente nuovi territori per ottenere vini straordinari che la creatività di Dolce&Gabbana racconta e promuove grazie a uno stile inconfondibile. MILANO La mostra di Pasqua per la Wine Week ATaste of Italy , è la mostra multimediale temporanea con cui Pasqua Vini ha aperto laMilano Wine Week . Il percorso espositivo, composto da sette installazioni multimediali la cui direzione creativa è stata affidata al fondatore e art director di Vacades, Timo Helgert, è stato allestito nella Sala Bonaparte di Palazzo Serbelloni ed è il risultato della collaborazione fra la cantina veronese e il giovane artista tedesco specializzato in installazioni digitali e 3D. Quando per effetto della pandemia il mondo si è paralizzato, Helgert ha sentito la necessità di raccontare la realtà ma con sentimenti di speranza, ricordando che fuori dalle nostre abitazioni continuava a esistere un mondo pieno di vita, dove la natura cresceva. Ha preso così vita il progetto The Return of Nature , dove l’artista ripopolava contesti urbani con flora e fauna. Le suggestioni elaborate da Helgert hanno conquistato Pasqua Vini che gli ha affidato il compito di raccontare il nostro Paese, attraverso una narrativa in cui antico e digitale dialogano costantemente.
10 Food&Beverage | novembre 2020 UOMINI & VIGNE VODKA Due cocktail esclusivi da Armani per Belvedere Belvedere, in collaborazione con Emporio Armani Caffè e Ristorante Milanoha introdotto due novità: i cocktail ready to drink a base di Belvedere Vodka Pure firmati da Mattia Pastori, bartender ed esperto mixologist. Spicy Cosmopolitane Armani Espresso Tinicon Belvedere Vodka Pure sono i due cocktail esclusivi, pensati in formatomonodose, giàmixati e pronti da bere. Belvedere Vodka Pure, la prima vodka super premium, è distillata nel cuore della regione polacca della Mazovia a partire da segale Dankowskie e acqua pura al 100%: un processo elaborato che rivela il suo equilibrio di carattere e purezza, nonché un gusto meravigliosamente stratificato. I due cocktail sono acquistabili direttamente all’ Emporio Armani Caffè e Ristoranteoppure ordinabili sulle piattaforme MyMenu, Deliveroo e Cosaporto.it. L’esperienza sarà quella di un vero e proprio aperitivo al bar: inquadrando il Qr code sul pack, si potrà ascoltare una speciale playlist, oppure scoprire di più sulla preparazione dei cocktail guardando i relativi video. ENOLOGI Luca D’Attoma firma i vini di Carlo Cracco Un enologo per Carlo Cracco. È Luca D’Attoma che si occuperà della produzione dell’azienda agricola Vistamare, il nuovo progetto dello chef e della moglie Rosa Fanti. Vistamare sorge su una collina a Santarcangelo di Romagna (Rimini), il paese di origine di Rosa. Un piccolo gioiello di circa 16 ettari di con uliveto, frutteto, orto e cinque ettari di vigneto. In cantina si sta già lavorando a due vini. Il primo è un rosso che nasce dalla combinazione di uve diverse vinificate in acciaio, che vede sangiovese in preponderanza, con piccole percentuali di cabernet sauvignon, lambrusco e trebbiano. Non manca il bianco composto da rebola, pagadebit, albana di Romagna e trebbiano. Anche in questo caso è stato creato un uvaggio, con macerazione e fermentazione sulle bucce in grandi anfore. Con questo uvaggio si punta a ottenere un bianco corposo che esalti le caratteristiche del terroir con profumi decisi. ROMAGNA All’altoatesino Senoner il Master Albana André Senoner, 28 anni, di Laion (Bolzano), si è aggiudicato la IV edizione delMaster Romagna Albana . A Bertinoro (FC) ha sbaragliato la giuria prevalendo sui 14 concorrenti di quattro regioni. Senoner si è aggiudicato anche il premioMiglior sommelier comunicatore Romagna Docg Albana . Al giovane sommelier Ais sono andati 2 mila euro del Consorzio Vini di Romagna e il titolo di ambasciatore del vitigno bianco per eccellenza della Romagna (prima Docg in Italia nel 1987). Al secondo posto Benedetta Costanzo, e podio ex aequo per Corrado Ravaioli e Davide Ritrovati. Il master è organizzato dall’Ais Romagna, dal Comune di Bertinoro, dal Consorzio Vini di Romagna e dal Consorzio Vini di Bertinoro. I finalisti si sono cimentati in varie prove: degustazione, comunicazione, servizio, abbinamento. APP Partesa dedica al vino un nuovo progetto digital Partesa ha avviato un progetto dedicato al vino che unisce la componente digitale alla forza di una squadra di esperti in campo vinicolo. L’azienda dedica un nuovo focus al vino, la sua seconda categoria merceologica dopo la birra, con l’obiettivo di incontrare le esigenze non solo delle cantine produttrici, ma anche di tutti gli attori e comunicatori implicati attivamente in questo mondo. Dopo il lancio avvenuto a luglio diPartesa per te , l’app dedicata ai clienti Partesa, che segna un passo avanti nella digitalizzazione di un settore tradizionale quale quello dell’horeca, l’azienda rafforza ancora di più la propria impronta digital attraverso questo progetto che culminerà con il nuovo sito, che sarà online all’inizio del prossimo anno. Il nuovo piano dell’azienda unisce l’universo digitale alle relazioni commerciali con un sodalizio con i produttori coinvolti in numerose attività durante l’anno, dalle visite in cantina alle degustazioni.
Hans Terzer, il winemaker della Cantina San Michele Appiano, prosegue la ricerca della perfezione esaltando talento e longevità dei monovitigni con la nuova edizione del Pinot Noir Riserva 2016 The Wine Collection. Con la seconda edizione del Pinot Noir Riserva TheWine Collection, che segue il 2015, Hans Terzer prosegue nella sfida con il vitigno a bacca rossa che ama di più. L’ingresso del Pinot Nero in questa collezione (che comprende cinque etichette a edizione limitata: Sauvignon The Wine Collection 2015, 2016, 2017 e Pinot Noir Riserva The Wine Collection 2015 e 2016) coincide con la decisione da parte del winemaker di selezionare, dopo vent’anni di attesa, una micro-partita in due areemolto vocate, nell’intento di dimostrare che un grande Pinot Nero può essere prodotto anche in una zona abbastanza giovane e non riconosciuta come meriterebbe. Il Pinot Noir Riserva The Wine Collection 2016 ha colore rosso rubino e all’olfatto regala profumi di frutti di bosco, more e ciliegie mature. Al gusto svela una struttura netta, elegante, con un’ampia persistenza. Alla vinificazione delle uve, provenienti da vigneti selezionati della zona Appiano Monte e Rungg, segue un procedimento di macerazione a freddo di 5 giorni e fermentazione in tini d’acciaio. Il vino affina in barrique e tonneau per 12 mesi, poi matura in botti da 12 ettolitri prima dell’imbottigliamento. Ha un potenziale di invecchiamento superiore ai dieci anni. Inaugurata nel 2018, l’esclusiva collezione nasce dal desiderio di Hans Terzer di dare l’opportunità di degustare alcune limitatissime produzioni in purezza, oltre a eccezionali annate storiche Sanct Valentin. La maestria di Hans Terzer nell’esaltare talento e longevità di ciascun monovitigno si esprime nuovamente in questa nuova limited edition. I vini della The Wine Collection hanno ottenuto, sin dall’esordio, importanti premi. Oggi la Cantina San Miche Appiano conta 330 soci con 385 ettari di superficie, una produzione di 2,5 milioni di bottiglie all’anno (75% bianchi e 25% di rossi) e, anche in tema di innovazione tecnologica, è sempre più all’avanguardia puntando a raggiungere una maggior efficienza della comunicazione tra vigna e cantina, ottimizzando ulteriormente la qualità dei suoi vini. La comunicazione tra il winemaker, l’agronomo e i conferitori si snellisce grazie a un’app che informa sullo stato dei singoli vigneti e sulla qualità delle uve, facilitando i processi di valutazione e velocizzando lo scambio di informazioni dalla vigna alla cantina. Inoltre, l’azienda ha messo a punto un progetto per migliorare l’esperienza interattiva dei winelovers. Nel nuovo sito ufficiale stmichael.it ha inaugurato il virtual tour, una nuova modalità per visitare la Cantina con o senza l’utilizzo degli occhiali Vr per vivere un’esperienza unica sia da casa che dal wine shop. Il winemaker di San Michele Appiano prosegue nella sua sfida con la varietà che più ama e che amplia la gamma dei monovitigni dell’esclusiva The Wine Collection Pinot Noir Riserva 2016 l’ultimo gioiello di Terzer Federica Belvedere ALTO ADIGE Il winemaker Hans Terzer tra le barrique in cui affina il Pinot noir. Il Pinot Noir Riserva 2016 The Wine Collection rappresenta un’ulteriore sfida nella ricerca della perfezione. Questo vino, dai profumi di frutti di bosco, more e ciliegie mature, svela una struttura netta, elegante, con un’ampia persistenza. E ha un potenziale di invecchiamento superiore ai dieci anni 11 Food&Beverage | novembre 2020
12 Food&Beverage | novembre 2020 “ In questi mesi il Chianti Classico sul mercato ha tenuto molto bene: registriamo solo -6% di vendite. Durante il lockdown eravamo a -20, poi c’è stato un fortissimo rimbalzo a partire da giugno e il trend positivo sta continuando, anche se c’è un po’ di ansia per quello che ci aspetta”. Giovanni Manetti, presidente del Consorzio Vino Chianti Classico, ha fatto il puntodella situazione all’incontro con la stampa al Circolo Filologico di Milano dove si è svolta l’anteprima di una innovativa modalità di esplorazione del territorio del Chianti ClassicoGallo Nero e dei suoi vini, un progetto nato in collaborazione con Alessandro Masnaghetti, degustatore e figura di riferimento per la cartografia e l’analisi dei territori vitivinicoli. Passando dalla carta al digitale, il progetto si è arricchito di un nuovo tassello che ha nelle immagini il suo punto di forza: vedute a 360° che permettono di navigare il territorio della Denominazione inmodo attivo e interattivo, passando da semplici spettatori a protagonisti. Una bella immagine deve tuttavia avere la forza e la capacità di raccontare qualcosa di più sui tanti fattori che contribuiscono al carattere di un vino, dalla geologia all’esposizione del vigneto, dalla quota altimetrica alla visione dell’uomo. Anche perché la zona di produzione del Gallo Nero è coperta per due terzi da boschi, con solo un decimo di areale dedicato alla viticoltura, e i produttori oggi mirano sempre più all’equilibrio ecologico e al rispetto dell’ambiente. Alla presentazione è stata affiancata la degustazione di dieci vini legati a dieci diversi panorami per dimostrare, bicchiere alla mano, lo stretto legame che li unisce e ciò che rende ogni binomio unico e irripetibile. “L’impronta digitale di un vino e di una Denominazione coincidono con il profilo del suo paesaggio -commenta Alessandro MasnaghettiImparare a valorizzarne le differenze è la chiave per rafforzare la propria identità”. I Chianti Classico hanno sfumature diverse e questa è una grande risorsa: la bellezza del territorio si trasferisce nella produzione”. Aggiunge il presidente: “L’impegno dei nostri 510 viticoltori nella ricerca della qualità è alto e si collega all’importanza del territorio perché è l’unico fattore della produzione inamovibile e permette a ogni vino di non essere replicabile. È solo l’inizio di un progetto più ampio che valorizzerà ancora la nostra Denominazione, mettendo in evidenza proprio quelle caratteristiche che rendono unico, nel Chianti Classico, il binomio vino-territorio”. Alla presentazione si è affiancato anche un altro progetto rivolto alla ristorazione: “È importante ripartire da Milano, una città reattiva -spiega Carlotta Gori, direttore del Consorzio- Così, dopo un primo ciclo di incontri che ha coinvolto i ristoranti del territorio chiantigiano del club Amici del Chianti Classico, adesso il Gallo Nero entra nella ristorazione milanese d’eccellenza con 13 serate e altrettanti chef impegnati a creare un menu che esalti tutte le espressioni di Chianti Classico. Invitiamo gli appassionati a seguirci per aggiornamenti sul nostro sito chianticlassico.come i nostri canali social Fb, Twitter e Ig @chianticlassico”. Il Consorzio riparte da Milano con la presentazione di una innovativa modalità di esplorazione del territorio del Gallo Nero e dei suoi vini. Per ribadirne l’influenza anche nel bicchiere Binomio vino-territorio plus del Chianti Classico Barbara Amati EVENTI Giovanni Manetti, presidente del Consorzio Vino Chianti Classico, il direttore Carlotta Gori e il giornalista Alessandro Masnaghetti alla presentazione milanese del progetto che ha nelle immagini del territorio il suo punto di forza
GRANDE CUVÉE A LMA NON DOSATO L A QU I NT ES SENZA DE L FRANC I ACORTA
14 Food&Beverage | novembre 2020 GIN Un cocktail d’autore per i 200 anni di Beefeater Beefeater, la prestigiosa distilleria di gin britannica, festeggia i duecento anni con un cocktail d’autore. Sumaiyah Edwards, Global brand ambassador, ha collaborato con il bartender londinese Ryan Chetiyawardana per creare The Nightingale , il cocktail bespoke che cattura l’essenza di Beefeater, il suo passato, presente e futuro. Gli ingredienti del cocktail fanno riferimento alla Britishness ma, al contempo, ricordano l’imprinting internazionale del Paese che da sempre ha saputo catturare sapori e inspirazioni da tutto il mondo. La storia di questo gin inizia nel cuore di Londra nel 1820 con la fondazione della Chelsea Distillery. È qui che, qualche anno più tardi, James Borrough, ex farmacista e inventore visionario che ha esplorato il mondo, crea il primo London style dry gin. Nasce così Beefeater, il London Dry Gin che rende omaggio alla capitale britannica e ai suoi guardiani -i beefeater appunto- che vegliano sui gioielli di Sua Maestà nella Tower of London. UOMINI & VIGNE UNIONI Un solo Consorzio per il Lambrusco Con la piena unanimità da parte delle assemblee plenarie dei tre consorzi, dal 1° gennaio 2021 prenderà avvio il nuovo cammino del Consorzio tutela Lambrusco. Frutto della fusione tra Consorzio tutela del Lambrusco di Modena, Consorzio per la tutela e la promozione dei vini Dop Reggiano e Colli di Scandiano e Canossa e Consorzio di tutela vini del Reno Doc, il Consorzio rappresenta otto Denominazioni che si trovano tra Modena e Reggio Emilia: Lambrusco di Modena Doc, Lambrusco di Sorbara Doc, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc, Lambrusco Salamino di S. Croce Doc, Reggiano Doc, Colli di Scandiano e di Canossa Doc, Reno Doc e Bianco di Castelfranco Emilia Igt. In totale sono 16.600 ettari vitati per una produzione che nel 2019 è stata di poco più di 42 milioni di bottiglie di Lambrusco Doc, che salgono a quasi 170 milioni prendendo in considerazione anche quelle certificate Igt. DENOMINAZIONI Il Consorzio avvia il progetto Barbera 2.0 Si chiama Barbera 2.0 il progetto firmato dal Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato in collaborazione con il Dipartimento di Scienze agrarie, forestali e alimentari dell’Università degli Studi di Torino. È uno studio iniziato nel 2017 orientato a individuare le peculiarità enologiche della Barbera d’Asti nelle sue aree di coltivazione, pari a 5.425 ettari che rappresentano il 12% di tutto il vigneto piemontese. Il lavoro ha avuto inizio con la selezione di 111 etichette, 82 di Barbera d’Asti Docg e 29 di Barbera d’Asti Docg Superiore, degustate alla cieca. I risultati, oltre a delineare una mappatura ancora più circostanziata delle zone della Barbera d’Asti aprendo nuovi spazi di valorizzazione e comunicazione serviranno anche a sostenere nuovi studi nella ricerca enologica a partire da un’area e da una Denominazione apprezzata in tutto il mondo. “Ricerca, innovazione e conoscenza sono necessarie non soltanto per ottimizzare le coltivazioni, ma anche per raggiungere livelli qualitativi sempre più alti”, commenta Filippo Mobrici, presidente del Consorzio Barbera d’ Asti e Vini del Monferrato. WHISKEY Fletcher Master Distiller di Jack Daniel’s Distillery Chris Fletcher, produttore di whiskey, è il nuovo Master Distiller di Jack Daniel’s Distillery. Chris Fletcher, 39 anni, per sei anni era stato Assistant Master Distiller e da oggi sarà responsabile della qualità complessiva di Jack Daniel’s e sarà Ambassador del brand nel mondo. Inoltre, supervisionerà il nuovo programmaDistillers in Training della Distilleria che ha l’obiettivo di fare da mentore alla prossima generazione di produttori di whiskey. Fletcher è il nipote del quinto Master Distiller Frank Bobo, che ha operato dal 1966 al 1989. Ufficialmente registrata dal governo degli Stati Uniti nel 1866 e con sede a Lynchburg, Tennessee, la Jack Daniel’s Distillery, di proprietà di Lem Motlow, è la più antica distilleria degli Stati Uniti. Jack Daniel è il creatore del famoso Jack Daniel’s Old No. 7 Tennessee Whiskey, Jack Daniel’s Single Barrel Tennessee Whiskey, Gentleman Jack, Jack Daniel‘s & Cola e ora Jack Daniel’s Tennessee Honey.
15 Food&Beverage | novembre 2020 Renzo Rosso, alla guida di Diesel, marchio di successo della moda italiana, definisce la sua Diesel Farm “sartoria del vino” e la definizione è più chemai azzeccata soprattutto all’indomani della presentazione del progetto Atelier allaMilano Wine Week . “Produciamo poche bottiglie e quella della qualità è per noi una strada obbligata da sempre -racconta Rosso- Ora con il progetto Atelier, rivolto all’alta ristorazione, vogliamo fare un altro passo avanti sulla strada del taylormade. Dare la possibilità ai clienti di personalizzare il proprio vino creando un blend insieme al nostro winemaker, Umberto Marchiori, visto che vinificando separatamente le uve delle parcelle poste in diverse posizioni disponiamo di barrique ognuna con un suo carattere e per tutte le varietà che coltiviamo”. Nel 1993 l’eclettico imprenditore veneto ha acquistato circa 100 ettari nei pressi di Marostica (Vi) dando vita a Diesel Farm con l’obiettivo, ricorda Rosso, “di strappare al cemento della terra per coltivarla come ho sempre coltivato passioni, sogni e desideri”. Il passaggio dal taylor made della moda a quello del vino, tagliato su misura sul territorio delle belle colline di Marostica della Denominazione Breganze, è stato naturale. Oggi appare necessario, in tempi in cui è sempre più difficile fare economia, aggiungere un altro tassello alla sartorialità. Una strada innovativa, quella di Renzo Rosso e del suo staff di collaboratori, per dare ulteriore valore al vino prodotto grazie all’esclusività che lo contraddistinguerà una volta che l’assemblaggio sarà personalizzato per i nomi dell’eccellenza della ristorazione. Biodiversità e bellezza del paesaggio caratterizzano Diesel Farm. Ambiente naturale rispettato e piccole produzioni. La conduzione è “oltre il biologico” e alla vite, su pochi ettari ben esposti, si affiancano piante di olivo, boschi e pascoli dove vengono allevati animali allo stato brado. La produzione è di 20 mila bottiglie, da uve chardonnay, pinot nero, merlot, cabernet franc e sauvignon. Un numero destinato a non aumentare “perché non ci sono sulla collina esposizioni tali da garantire la qualità attuale”, spiega. “I vini Diesel Farm di oggi sono molto differenti da quelli molto concentrati emarcati dal legno degli esordi nel 1999 -sottolinea Umberto Marchiori- L’evoluzione stilistica in atto passa da pratiche più sostenibili in cantina, eliminando ingredienti e coaudiuvanti in modo da eliminare le interferenze sull’espressione territoriale del vino, alleggerirlo e renderlo maggiormente bevibile e digeribile”. Dunque, prossimamente potremo trovare nella carta dei ristoranti che sposeranno il progetto Atelier i vini della Diesel Farm “editati” secondo la propria cifra. E non accadrà sicuramente prima dell’anno prossimo: i tempi sono dettati dal vino che ora riposa nella cantina di Marostica. L’inventore del marchio Diesel si è fatto strada anche nel mondo del vino con la sua Diesel Farm. Dando ora ai ristoranti la possibilità di creare e personalizzare il proprio blend Atelier, qualità su misura per il vino di Renzo Rosso Clementina Palese PROGETTI Renzo Rosso cerca di innovare anche il mondo del vino permettendo ai clienti di creare il proprio blend. Si tratta di un progetto rivolto all’alta ristorazione che si avvale della collaborazione del winemaker Umberto Marchiori e prende vita nei 100 ettari di proprietà a Marostica (Vi)
16 Food&Beverage | novembre 2020 All’inizio del nuovo anno accademico è stata intitolata al prof. Aureliano Amati la nuova aula universitaria del Polo di Tebano (Ra), sededi TerreNaldi, società interamentepartecipata dal Comune di Faenza che gestisce la cantina vinicola del centro, mentre l’insegnamento accademico è in carico al Dipartimento di Scienze e Tecnologie alimentari dell’Università di Bologna, di cui il professore è stato a lungo presidente del Corso di laurea in Viticoltura ed Enologia. “Sul territorio faentino, il Polo di Tebano rappresenta un punto di riferimento importante per lo sviluppo dell’agricoltura e della vitivinicoltura, dalla ricerca alla produzione -ha detto Gianni Carapia, Amministratore delegato di Terre Naldi- E la presenza del corso di laurea in Vitivinicoltura ed Enologia dell’Università di Bologna, coordinato oggi dal professor Andrea Versari, è un elemento strategico”. Il professor Amati (scomparso nel 2017) ha iniziato la carriera universitaria nei primi anni Settanta all’Istituto di Industrie Agrarie dell’Università di Bologna, ed è proprio a Tebano che in quegli anni ha dato impulso alla fondazione del Centro Sperimentale Vitivinicolo (Esave), di fatto il primo centro di trasferimento tecnologico della filiera agroalimentare, dove le ricerche sono state trasferite al mondo della produzione. Un antesignano di ciò che ancora oggi avviene con il contagocce: con il suo teamdi giovani ricercatori (che nel tempo sono diventati docenti in diverse Università italiane, da Claudio Riponi a Roberto Zironi, da Sergio Galassi al compianto Roberto Ferrarini) aveva reso concreto ciò che dovrebbe essere uno degli obiettivi delle Università, in ogni campo: il trasferimento della ricerca e delle sperimentazioni alle aziende perché la produzione ne tragga innovazione e vantaggio. “L’enologia italiana deve moltissimo all’opera intensa che questo ricercatore caparbio hadedicatoalla sperimentazione e cheha impresso un profondo cambiamento alla tecnica enologica -ha commentato il prof. Claudio Riponi, già docente del Corso di laurea in Viticoltura ed Enologia all’Università di Bologna- Oggi si dà per scontato pensare al controllo termico, all’uso ragionato dei molti coadiuvanti, alla scelta delle opportune linee di vinificazione, all’impiego dell’acciaio inox, ma in quegli anni non era così. Era necessaria una visione innovativa, che doveva basarsi prima sulla ricerca di base e poi sull’applicazione a livello produttivo”. Per far questo alcune aziende più lungimiranti hanno reso disponibili vigneto e cantina per l’applicazione delle sperimentazioni. “Noi dobbiamo fare un servizio alle imprese, dobbiamo risolvere i problemi delle imprese, ribadiva Amati -ha ricordato il prof. Roberto Zironi, ordinariodi Enologia all’Università di Udine- Oggi ne parlano tutti, noi lo facevamo negli anni ’70, ’80: quanti problemi abbiamo risolto alle imprese! E quanta innovazione abbiamo portato nelle aziende. Oggi conosciamo il valore dellameccanica enologica italiana nel mondo e parecchie decine di milioni di quel fatturato sono il risultato delle ricerche fatte qui”. Negli anni successivi, dopo aver svolto la sua attività all’Università di Udine e al Politecnico di Ancona come Preside della Facoltà di Agraria, tornando a Bologna, nella sede di Cesena, il prof. Amati ha dato il via (primo in Italia) al Diploma universitario e all’attuale Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia. “Era un grandemaestro, una persona generosa, un sognatore -ha aggiunto Zironi- Amava insegnare e formare, il ruolo di docente gli si addiceva e ha spronato i giovani enologi a fare esperienze in giro per l’Italia, in aziende grandi e piccole di cui oggi sono diventati le colonne portanti”. Il docente della cattedra di Enologia dell’ateneo bolognese, scomparso nel marzo 2017, è stato un pioniere del trasferimento tecnologico alle imprese Un’aula universitaria dedicata ad Aureliano Amati Barbara Amati MAESTRI
Dai vigneti di montagna del Trentino nasce lo spumante metodo classico Altemasi Trentodoc. Le caratteristiche del clima e del territorio gli donano freschezza e personalità. Con Altemasi l’eleganza ha uno stile unico. ELEGANZA AUTENTICA.
18 Food&Beverage | novembre 2020 VALDOBBIADENE Villa Sandi premia gli allievi della ScuolaDieffe Thomas Cella, operatore di produzione alimentare, Irene Meneghello, operatore di sala-bar, e Kristian Naumoskji, operatore di cucina, sono i tre allievi premiati con una borsa di studio del valore di 1.000 euro ciascuno, che gli è stata consegnata dal presidente di Villa Sandi, Giancarlo Moretti Polegato. La consegna delle borse di studio consolida l’impegno e il legame della famiglia Moretti Polegato con il territorio e la Scuola Dieffe, che ha sede nell’Ex Filanda di Valdobbiadene, acquistata e ristrutturata dal Gruppo vitivinicolo trevigiano. In occasione della consegna Moretti Polegato ha sottolineato di “essere molto orgoglioso di poter consegnare un riconoscimento agli studenti che hanno dimostrato grande impegno e dedizione nel portare a termine un anno scolastico molto complesso e delicato, vista l’emergenza degli ultimi mesi. I giovani professionisti che escono dalla scuola Dieffe rappresentano un’importante risorsa per il futuro del nostro territorio e una certezza per chi crede e investe in un sistema di accoglienza turistica sempre più professionale”. UOMINI & VIGNE RUM Arriva Admiral Rodney Officer’s Releases n°1 Distribuito da Sagna, Admiral Rodney Officer’s Releases n°1 è il rum della distilleria situata nei Caraibi, nella valle di Roseau: Santa Lucia nasce nel 1972 dalla fusione di due storiche distillerie a gestione familiare, Geest e Barnard. Questa cuvée viene distillata e poi invecchiata beneficiando del clima tropicale caldo e umido dell’isola. Prodotto con i rum estratti dal piatto più basso del Coffey Still, l’alambicco a colonna continuo composto da 45 piatti in totale, ha un magnifico equilibrio di aromi che si intensificano e diventano più complessi nell’invecchiamento. Officer’s Releases n.1 2006 invecchia per 13 anni in botti di rovere americano che in precedenza contenevano Bourbon, seguito da un affinamento di 9mesi in ex-botti di Porto. Dal colore mogano brillante con riflessi ambra-rossastri dovuti al passaggio nelle botti di Porto, al naso svela una combinazione esotica in cui spiccano il miele, l’uva sultanina, la vaniglia speziata e la quercia tostata. Il palato è intenso con note di frutta dolce, cioccolato, liquirizia e tabacco. Il rovere ben integrato dona equilibrio e un finale complesso di frutta candita e spezie. BIOLOGICI San Prospero punta sul bag-in-box Montepulciano d’Abruzzo Doc, Passerina Igt Marche e Primitivo Igt Puglia. Sono i vini biologici presentati dalla Vinicola San Prospero di Imola (Bo) nella versione bag-in-box da 3 a 20 litri, packaging ideale per il settore horeca. “La scelta del bag-in-box -spiega l’enologo Vincenzo Vernocchi, responsabile del progetto- è una sfida importate, che fa leva su tre fattori competitivi: innanzitutto, il costo del packaging, che influisce in misura molto contenuta sul prezzo del prodotto, consentendo di avere un eccezionale rapporto qualità-prezzo; in secondo luogo, la sostenibilità ambientale, in quanto il bag-in-box è riciclabile; infine, la conservazione del vino: nel contenitore è presente azoto, un gas inerte che impedisce l’ossidazione, cosicché il vino si conserva anche da aperto per 5 settimane. A tutto questo si aggiungono facilità e sicurezza di trasporto: il bag-in-box è leggero e non si rompe”. “La nostra filosofia -aggiunge il titolare della Vinicola San Prospero, Gianluca Martelli- è sempre stata improntata al rispetto della natura e alla tutela dell’ambiente in tutte le fasi dell’attività: dalla coltivazione delle viti fino alle diverse fasi della produzione del vino”. BIRRA Ab InBev apre una sede a Milano Ab InBev, la più grande azienda di birra al mondo con oltre 500 marchi tra cui Stella Artois, Corona, Leffe e Beck’s, ha inaugurato la nuova sede a Milano, in piazzaGae Aulenti. La nuova sede rispecchia la grande ambizione dell’azienda in Italia, dove la quota di mercato è aumentata inmodo costante e significativo negli ultimi tre anni, con un tasso di crescita annuo -in termini di volumi- del 5,6%. In particolare, i brand superpremium e premium dell’azienda stanno crescendo significativamente sul mercato italiano. Per Benoit Bronckart, presidente della Business Unit Europa Centrale, “la nuova sede di Milano sarà anche il quartier generale della business unit Central Europe, dando vita a un hub internazionale per le nostre attività in più di 20 Paesi. È importante continuare a investire in Italia e in Europa, dando anche un segnale forte in un periodo complesso come questo”.
Per essere sempre connesso con i l mondo del l ’enogastronomia Foto ©rawpixel/123rf LOMBARDIA Giacomo Lovato chef dell’Enoteca regionale Giacomo Lovato, giovane cuoco varesino, è il nuovo executive chef del ristorante dell’ Enoteca Regionale Lombardadi Milano. Dopo sette stagioni trascorse ai piedi del Cervino, di cui quattro alla guida del ristorante gastronomico Snowflakedel boutique hotelPrincipe delle Nevidi Breuil-Cervinia, Lovato è tornato a Milano, dove un decennio fa iniziò il suo percorso professionale nelle cucine, allora bistellate, di Claudio Sadler prima e di Carlo Cracco poi. A partire dal primo settembre lo chef ha preso in mano le redini del ristorante dell’ Enoteca Regionale Lombarda , il locale eclettico e a forte vocazione territoriale di via Stampa, nel pieno centro storico. Anche per questa nuova avventura meneghina Lovato ha voluto al suo fianco parte della giovane e affiatata brigata delPrincipe delle Nevi , a incominciare dal suo fidato sous-chef, il piemontese Stefano Merlin. All’ Enotecalo chef trae spunto da una cucina regionale del Nord Italia ancorata alle solide radici della tradizione, ma conferendo ai piatti un’impronta di originalità risultato delle sue esperienze. SOLIDARIETÀ Amaro Ramazzotti e lo #SpiritoTricolore Apartire da ottobre, basta acquistare una bottiglia di maro Ramazzotti, o di Sambuca Ramazzotti o di Ramazzotti Amaro Menta per contribuire insieme allo storico brand italiano a donare igienizzante per le mani a enti benefici. Con il progetto #SpiritoTricolore l’aziendamilanese continua il proprio impegno nel far fronte all’emergenza Covid-19: in primavera, infatti, Ramazzotti ha convertito la produzione nello stabilimento di Canelli (At) per produrre igienizzante. Inoltre, l’azienda ha voluto chiamare a raccolta brand italiani che condividono i suoi stessi valori per lanciare un messaggio collettivo che invita a consumare prodotti nazionali animati da uno spirito di responsabilità. “Uniti nella differenza. Insieme per alimentare lo spirito italiano che ci rende unici al mondo”. L’hashtag #SpiritoTricoloreanima i social media con un messaggio a supporto del made in Italy.
20 Food&Beverage | novembre 2020 TRENTINO Giulio Ferrari Collezione 2001 Adistanza di 19 anni dalla vendemmia vede la luce Giulio Ferrari Collezione annata 2001. È uno Chardonnay in purezza le cui uve nascono nel vigneto di Maso Pianizza, posto in alta quota e interamente circondato da boschi. Alla degustazione Giulio Ferrari Collezione 2001 evidenzia un profilo olfattivo incredibilmente complesso, che spazia dagli aromi salini alla frutta a polpa gialla come la pesca e l’ananas, a ricordi di caramella d’orzo, fino a sfumature delicatamente speziate di zenzero e cardamomo, se lasciato più a lungo nel calice. In bocca, l’ingresso racchiude la dinamicità, l’energia e la ricchezza delle sue bollicine e nel sorso impressiona per profondità e spessore; il finale incredibilmente persistente regala classe ed eleganza. Il Giulio Ferrari Collezione è stato prodotto in soli 2.001 esemplari numerati dedicati alle migliori enoteche e all’alta ristorazione, e il suo acquisto dà l’accesso all’esclusivo Club dei Collezionisti Giulio Ferrari che offre ai soci una serie di esperienze e privilegi speciali. È disponibile anche in formato magnum. SCOZIA Il Whisky Single Malt di Ardnamurchan Pellegrini porta in Italia il primo Whisky Single Malt di Ardnamurchan Distillery, una delle distillerie più nuove e più verdi della Scozia con sede nell’omonima e remota penisola delle Highlands occidentali. La distilleria Ardnamurchan -che fa parte del Gruppo Adelphi, il più acclamato imbottigliatore indipendente di whisky scozzese raro- è stata completata nel 2014 e a distanza di sei anni ha rilasciato il suo primo single malt whisky. Studiata per produrre un malto ricco dei sentori del suo territorio, il West Highland, la distilleria produce due tipologie di distillato, uno torbato e uno non torbato. Ardnamurchan Single Malt è composto al 50% da whisky torbato e al 50% da whisky non torbato, maturato per il 65% in botti ex-Bourbon e per il restante 35% in botti ex-Sherry. Le note di degustazione comprendono favo, cera di miele, gusci di ostriche, salamoia, fragole al pepe nero e note di brace. Le caratteristiche del prodotto riflettono le particolarità di questo lembo di terra affacciato sul mare: la penisola di Ardnamurchan è un affioramento vulcanico ed è il punto più occidentale del Regno Unito, circondata da sabbie coralline, mare turchese e da alcune delle più antiche foreste pluviali d’Europa. Proprio per la sua posizione remota l’azienda è stata studiata e costruita con l’intento di sviluppare e sfruttare appieno l’economia circolare locale. L’intero fabbisogno di calore e di energia è fornito da fonti rinnovabili situate nel raggio di due miglia, il vicino fiume fornisce l’acqua necessaria per il raffreddamento oltre che energia idroelettrica, mentre il truciolo di legno utilizzato per alimentare una caldaia a biomassa viene fornito da una vicina fattoria. Ardnamurchan è la prima distilleria scozzese ad adottare l’uso della tecnologia blockchain per fornire la tracciabilità completa della catena produttiva, dalla fornitura alla produzione. Scansionando il Qr code presente su ogni bottiglia è possibile ricostruire l’intera filiera produttiva, dal campo fino alla commercializzazione. ALTO ADIGE Il Liquore al Fieno della Distilleria Pircher La Distilleria Pircher, storica azienda altoatesina di Lana (Bz) nata nel 1884 e produttrice di pregiati distillati e liquori alla frutta, ha creato il Liquore al Fieno. Un prodotto che incorpora l’essenza del fieno, grazie un’infusione rapida di quest’ultimo in puro alcol e che ricorda a ogni sorso un prato altoatesino appena tagliato. Dal profumo avvolgente e dalla struttura aromatica e delicata, il Liquore al Fieno di Pircher viene realizzato rigorosamente senza aromi e additivi chimici, seguendo le antiche tradizioni. L’azienda da anni ha cercato di modernizzare le antiche ricette tradizionali ottenendo liquori con gusti dalle note più morbide e moderne, utilizzando tecnologie innovative e all’avanguardia. Accanto al Liquore al Fieno propone acquaviti di frutta, grappa di vinacce dell’Alto Adige e liquori alle erbe e alla frutta oltre a gin e a distillati maturati in botti di legno. NOVITÀdaSTAPPARE
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