N°133 Dicembre

Maison Ruinart celebra l’innovativa second skin P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I Mensile • Anno XV • N°133 Dicembre 2020 SPECIALE Champagne gastronomici e trasversali SFIZIOFOOD I funghi nei piatti degli chef Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI CHAMPAGNE

3 Food&Beverage | dicembre 2020 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i Pensieri in libertà 020 : questo tremendo anno bisestile sta finendo e ci teniamo a ringraziare i nostri lettori e i nostri sostenitori. I numeri non tornano, abbiamo pubblicato meno fascicoli, ma ci siamo impegnati sempre tanto per confezionare una rivista che portasse notizie, stimoli e informazioni puntuali al nostro target di riferimento: ristoranti, enoteche, winebar, hotel… A questo proposito abbiamo continuamente aggiornato il nostro elenco personale dei locali da raggiungere basandoci su un nostro particolare algoritmo che seleziona i meritevoli in base a quattro diverse piattaforme di ricerca, considerando sia i voti migliori, sia le quantità degli utenti che hanno espresso il proprio parere, per decidere di premiare ed elevare nella nostra classifica dei locali da raggiungere. Ma anche quelli da mettere in stand by in attesa di tempi migliori. La situazione, infatti, è più che fluida. Fra nuove aperture e chiusure obbligate il panorama dei locali è in continuo movimento. Ci sono state chiusure anche repentine di progetti che, al di là della pandemia, non avevano le spalle larghe. E altri che con coraggio sono andati avanti e non si sono persi d’animo nonostante la situazione resti difficile. E il futuro incerto, aggrappato a un vaccino. Abbiamo scritto tanto, ci siamo impegnati per trasmettere le nostre passioni e per valorizzare al meglio i prodotti di chi ha investito con noi senza tirarsi indietro anche in un anno complicato come questo. La forza della carta è che resta sulle scrivanie, negli scaffali, nei pensieri di chi ci ha letto. Crediamo nel web, ma la notizia è effimera e passa con la velocità di un click: raggiunge tanti, ma in quanti vanno oltre al titolo e all’occhiello? Quanti accedono ai vari siti per approfondire e si imbattono nei tremendamente fastidiosi banner nei cookie che s’infiltrano nella nostra privacy? Saranno notizie recenti o datate e superate? Sarà una bufala o verità? Tanti scrivono di food e beverage e spesso straparlano o giudicano prodotti dopo un basico corso sommelier di quattro ore, molti sono considerati influencer, ma l’unico scopo che hanno è l’autopromozione, la propria valorizzazione in primisper raggiungere il record di visualizzazioni. In un mare molto tempestoso abbiamo cercato di raccontare un mondo che cambia. Il cambiamento, però, non avviene solo per l’evoluzione dei tempi e dei gusti dei consumatori, ma anche sotto la spinta di un virus subdolo che inizia a essere pericoloso anche prima che la persona positiva se ne accorga e prenda le opportune contromisure. Il delivery avrebbe avuto la stessa spinta in condizioni normali? Probabilmente no, ma adesso il mondo è cambiato e anche chi lo guardava con sospetto si è adeguato. Anzi, bisognerà aspettarsi la nascita di altre dark kitchen, luoghi di un business che cambia e lascia per strada la piacevolezza dell’andare fuori a cena, il fascino di un locale, l’atmosfera gioiosa che spesso vi si respira. Ma non si può piangere sul tempo perduto. Ora più che mai bisogna attrezzarsi a scrutare il futuro con attenzione. L’imprenditore è ottimista per definizione e se è facile farlo quando tutto va a gonfie vele è in questi momenti che viene fuori anche la forza interiore, la voglia di farcela sempre e comunque. “L’ottimismo è il sale della vita”, diceva il grande Tonino Guerra, e concludendo un anno così infausto, come mai ci era capitato, non ci resta che appellarci al suo ricordo e al desiderio di vedere la luce in fondo al tunnel. Alla fine di un annus horribilis in cui ci siamo impegnati tanto nello scrivere e nel portare avanti il nostro magazine, ci piacerebbe poter pensare positivo per il 2021. Non è facile, ma ci sforzeremo di farlo, con professionalità, da imprenditori che non mollano. Intanto ringraziamo i nostri lettori e le aziende che ci sono state a fianco 2

4 Food&Beverage | dicembre 2020 SOMMARIO 3 EDITORIALE Pensieri in libertà Barbara Amati 11 ALTOADIGE L’armonia del giovane Appius 2016 Barbara Amati 23 PALERMO Raricella 1869 è Banco & Cucina Francesco Torlaschi 24BISTROT L’inclusione al Sanga-bar Francesco Torlaschi 28 DEL CAMBIO Baronetto e Camanini, cena a 4mani Federica Belvedere 36MAISONRUINART L’innovativa second skin Barbara Amati 42RISTORANTI Focus sul pesce azzurro a Il Marin Barbara Amati 44 STARTUP Il vincente Tiramisù di Diletta Germana Cabrelle 46 MAREMMA Petra 2017, espressione del terroir Barbara Amati 48 CHEF MassimoAlberti a Lago Pianozes Elena Bianco 50 SPECIALE Champagnegastronomici e trasversali Carla Pacelli 60 PANETTONI Loison nel mondo dei bambini Federica Belvedere 62 GLENMORANGIE A Tale of Cake, ricordo di una torta Barbara Amati 64 PRATO La vocazione dell’eclettico Dek Bibi Monti Direttore Responsabile Barbara Amati - amati@foodandbev.it Redazione redazione@foodandbev.it Collaboratori di Redazione Federica Belvedere Luigi Ferro, Bibi Monti Collaboratori Andrea Ballestra, Paolo Becarelli, Donatella Bernabò Silorata, Elena Bianco, Luca Bonacini, Jerry Bortolan, Luigi Caricato, Manuela Caspani, Irene Catarella, Rossella Cerulli, Francesco Colombera, Antonio Devetag, Sofia Landoni, Livia Elena Laurentino, Giulia Marcucci, Beba Marsano, Gianna Melis, Gianni Mercatali, Carla Pacelli, Clementina Palese, Alex Pietrogiacomi, Max Rella, Francesco Torlaschi, Micaela Zucconi Foto Ag Goblin, Marco Antinori, Gabriele Basilico, Mikael Benard, Paolo Biava, Alberto Blasetti, Sophie Boursier, James Bort, Robero Bosi, Brambilla&Serrani, Giacomo Bretzel, Nicolò Brunelli, Claudia Calegari, Paolo Castiglioni, Stefano Delia, Roberto Cifarelli, Giuseppe Di Mauro, Fanny Dussol, Davide Dutto, Damiano Enrico, Foto Ennevi, Fabio Gandino, Alessandra Farinelli, Andrea Federici, A. Ghirelli, HB2 Studio, Joloyot, Krys Alex@unsplash, Lauro Lenzoni, Julie Lomont, Matteo Lonati, Ph Malgarini, Elisia Menduni, Susi Mezzanotte, Sandro Michahelles, Francesco Mion, Andrea Moretti, Christopher Morron, Hannes Niederkofler, Marko Ocepek, Paolo Pansini, Photo Santi Caleca, Beatrice Pilotto, Max Rella, Luca Rotondo, Paul Red Photography, Marco Scarpa, Paolo Pansini, Marco Parisi, Federica Santeusanio, Andrea Savelli, Aurora Scotto di Minico, Luisa Valieri, Lido Vannucchi, Jacopo Ventura, Gabriele Zanon Responsabile Amministrativo e CommercialeAldo Ballestra ballestra@febeditoriale.com Grafica e impaginazione Gierre Print Service Srl via Carlo Goldoni 1 - 20129 Milano Stampa Tiber Spa - via Volta 179 25124 Brescia Editore F&B Editoriale Srl - P.I. 05605300960 Registrazione Roc n°15455 del 04/07/2007 Reg. al Trib. di Milano n. 720 del 27/9/2005 Mercoledì 2 dicembre Abbonamento Italia 10 numeri € 30

5 Food&Beverage | dicembre 2020 66 INDAGINI Il rapporto tra vino e ristorazione Clementina Palese 68 ARTIGIANI Adelia di Fant, regina del cioccolato Micaela Zucconi 70APERITIVI Select festeggia un secolo di storia Bibi Monti 72MOLISE E ABBRUZZO Tra pezzate e caciotte Massimiliano Rella 76 OSPITALITÀ Rinasce il Castello di Granarola Rossella Cerulli 78 LOCALI I caffè letterari templi dell’art de vivre Baba Marsano 82SFIZIOFOOD Amato e odiato, la storia del boletus Elena Bianco 88 CAFÈ Cura del dettaglio al Belle Époque Manuela Caspani 90 QUARTIERI ALTI Ospitalità sontuosa al Metropole Micaela Zucconi ATTUALITÀ 8 Uomini e Vigne 16 Novità da stappare 18 Food Valley 30 Lodge & Spa 32 Business News 94 Cultura & Gusto 96 Verità nascoste RUBRICHE 6 Chez… chef 34 Mondo in pentola 86 Spiritbarman 98 Buona lettura Direttore Responsabile Barbara Amati Redazione via Carlo Poerio 2 20129 Milano tel. 02.47787220 FOOD & BEVERAGE ONLINE www.foodandbev.it Seguiteci su Food & Beverage vi dà appuntamento al 31 gennaio 2021 133 DICEMBRE2020 ANNO XV Maison Ruinart celebra l’innovativa second skin P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I Mensile •Anno XV •N°133Dicembre 2020 SPECIALE Champagne gastronomici e trasversali SFIZIOFOOD I funghi neipiatti deglichef Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postaleD.L.353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004N.46)Art.1 – comma 1, LO/MI CHAMPAGNE

6 Food&Beverage | dicembre 2020 … Chef Pietro Penna Casamatta Manduria (Ta) A casa tua chi cucina? Mia moglie Il tuo piatto preferito? Pasta in brodo -preferibilmente con i risonie polpettine La ricetta che ami di più cucinare? La pasta in generale Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Accendo un barbecue La ricetta per conquistare è... Uovo, patate e tartufo La tua cucina in una parola... Concreta Il piatto che ti ha sorpreso di più? Pomme verte di Frédéric Anton Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? Il Garibaldi Bistrot a Martina Franca (Ta) Da quale collega vorresti andare a cena? Da Norbert Niederkofler Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Niko Romito Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con uno dei tanti ristoranti di Alain Ducasse Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Anton Ego, il critico di Ratatouille Se non avessi fatto il cuoco... Avrei fatto il pilota militare Hai un budget illimitato: un ristorante a... Montecarlo, Parigi e Milano Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? A chiunque sia più bravo di me Ci stupiscono, ci emozionano, ci fanno scoprire sapori nuovi e inaspettati, dando vita ad abbinamenti creativi o perfezionando piatti della tradizione; ma gli chef cosa mangiano? Che segreti nascondono? Quindici domande per scoprire i “vizi privati” dei grandi cuochi … Chef Maurilio Garola La Ciau del Tornavento Treiso (Cn) A casa tua chi cucina? Mio figlio più grande Il tuo piatto preferito? Selvaggina, beccacce e germano reale al forno La ricetta che ami di più cucinare? Viene dall’infanzia: Agnolotti del plin di “saras del fen” saltati in padella con burro e timo selvatico Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Il pinzimonio e una bistecca di scamone La ricetta per conquistare è... Gamberi impanati nella nocciola di Langa La tua cucina in una parola... Emozione Il piatto che ti ha sorpreso di più? Una sorpresa negativa, in verità, da Adrià a El Bulli, Tagliolini freddi e tartufo Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? All’Ostu di Djun a Castagnito (Cn) Da quale collega vorresti andare a cena? Da Niko Romito Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Gianfranco Vissani Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con nessuno, perché il mio è il più bello al mondo Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Per Valentino Rossi Se non avessi fatto il cuoco... Avrei fatto il cameriere Hai un budget illimitato: un ristorante a... Qui in Langa o in costiera Amalfitana Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? Al mio caro amico e collega Davide Palluda a cura di Carla Pacelli CHEZ…

Dai vigneti di montagna del Trentino nasce lo spumante metodo classico Altemasi Trentodoc. Le caratteristiche del clima e del territorio gli donano freschezza e personalità. Con Altemasi l’eleganza ha uno stile unico. ELEGANZA AUTENTICA.

8 Food&Beverage | dicembre 2020 UOMINI & VIGNE CONCORSI 15 ori all’Italia per i Müller Thurgau Con 60 vini in gara, di cui 51 italiani, sono state ben 18 le Medaglie d’Oro alla 17a edizione Concorso Internazionale Vini Müller Thurgau che si è svolto in concomitanza con la 33a edizione dellaRassegna Müller Thurgau: Vino di Montagna , organizzata dal Comitato Mostra Valle di Cembra. È il segno della qualità dei vini presentati: tutti i premiati hanno ottenuto un punteggio superiore agli 86,4 punti. Nel medagliere, 12 cantine trentine, tre altoatesine e tre tedesche. Dei 18 best, 12 sono etichette del’annata 2019, 5 del 2018 e 1 del 2017. “Una eccezionalità che avevamo registrato solo nel 2018 -è il commento di Renzo Folgheraiter, presidente del Comitato Mostra Valle di Cembra- che attesta gli elevati standard qualitativi dei vini in concorso. In realtà avrebbero meritato la medaglia molte più etichette, ma per regolamento il numero di premiati non può superare il 30% dei partecipanti”. Dei 18 premiati con Medaglia d’Oro, 12 sono vini trentini, delle cantine Bellaveder, Cantina La Vis, Cantina Rotaliana di Mezzolombardo, Cantine Monfort, Cantine Mezzacorona, Cantine Simoni, Cavit, Cembra Cantina di Montagna, Fondazione Mach, Villa Corniole). Ha stupito la longevità delle produzioni, ancora più evidente per via dello slittamento della degustazione dalla sua collocazione tradizionale a luglio a quella straordinaria di ottobre. “I punteggi ottenuti anche quest’anno da vini del 2018 e del 2017 sono una conferma dell’ottimo lavoro svolto dalle cantine nel corso degli anni, ma rappresentano al contempo un’interessante opportunità, visti i contraccolpi che ha subito il mercato per via della situazione sanitaria, perché dimostrano come i Müller Thurgau degli areali più vocati siano in grado di esprimere un elevato potenziale di affinamento- aggiunge Folgheraiter- Inoltre, il cambio necessario di formula, con le degustazioni a Palazzo Roccabruna di Trento, anziché a Cembra, si è rivelato una bella occasione per uscire fuori dai confini della valle e far conoscere al meglio il prodotto e quello che si nasconde dietro a esso, come l’impegno di 800 ore lavoro per ettaro nella Valle di Cembra, che è molto maggiore rispetto a quello di altre zone più meccanizzate”. CHARITY DiVento Rinascita vino solidale DiVento Rinascita è un Pinot nero Spumante Brut dell’Oltrepò Pavese metodo Martinotti. Il vino è prodotto dall’Associazione Donne della Vite mediante una gara di solidarietà tra fornitori i quali, grazie alle loro donazioni di vino, materiali e impegno, permettono di ottenere un prodotto il cui ricavato è destinato alla Casa di Anita, il progetto di Amani onlus che in Kenya offre ospitalità e istruzione alle bambine di strada. DiVento Rinascita è stato realizzato con particolare riguardo alla sostenibilità, con vetro leggero, tappi in sughero naturale, capsule green in materiale Derma, packaging in carta riciclata. Le bottiglie da 0,75 litri sono cedute a fronte di una donazione libera di almeno 10 euro a bottiglia. Tutti i fondi raccolti, detratte le spese sostenute per la realizzazione del progetto, rendicontate in modo trasparente, saranno donati ad Amani onlus. Tutte le informazioni sulle modalità per donare e ricevere DiVento suwww.donnedellavite.com/divento2020. UMBERTO CESARI Cinque grappoli per Resultum 2013 Cinque grappoli a Resultum 2013. Bibenda 2021assegna il massimo riconoscimento a uno dei fiori all’occhiello della Umberto Cesari, l’ambasciatrice del Sangiovese di Romagna nel mondo. Vino dalla grande longevità, è un Sangiovese in purezza fermentato in acciaio e affinato solo in bottiglia. Come suggerisce la radice latina (resilire) , questo vino deve il suo nome alla capacità di adattarsi ai cambiamenti, anche climatici, per offrire un prodotto di grande carattere, strutturato, muscolare che è lo specchio del territorio. Resultum 2013 è un rosso succoso e godibile, con un intrigante aspetto olfattivo che racchiude un bouquet complesso di note floreali, fruttate e vegetali. Profumi di violetta, rosa, peonia, prugna e mora si sposano con aromi di tabacco, fieno e funghi, senza dimenticare il timo e la vaniglia. Dotato di una gradevole acidità, si caratterizza per i tannini poderosi e dalla consistenza setosa. Un vino essenziale, che non fa passaggio in legno, ma viene affinato esclusivamente in bottiglia per un anno per esaltarne ancora di più l’eleganza, l’armonia e la finezza. Pur avendo un residuo zuccherinomolto basso restamorbido al palato.

9 Food&Beverage | dicembre 2020 INIZIATIVE BrunelloAmbassador Club Banfi premia i partner Dopo oltre quarant’anni di storia e con circa 20 milioni di bottiglie di Brunello di Montalcino vendute in tutto il mondo, la toscana Banfi lancia una nuova iniziativa: il Banfi Brunello Ambassador Club. Il Club accoglierà una ristretta selezione di partner Banfi il cui contributo pionieristico al successo del Brunello è stato talmente significativo da farne dei veri e propri ambasciatori. Un’iniziativa che partirà in Italia nel corso del 2021, ma che ben presto accoglierà ambasciatori da tutto il mondo: tutte persone che, a partire dal lontano 1978, credettero con passione, entusiasmo e con un pizzico di coraggio, in questo innovativo, visionario e per certi versi irripetibile progetto imprenditoriale dei fratelli Mariani. Uomini, donne e aziende della ristorazione, della somministrazione e della vendita che, fin dall’inizio, dimostrarono fiducia e stima nel Brunello Banfi, contribuendo per suo tramite alla crescita del Brunello in Italia e nel mondo. PROMOZIONE L’Abruzzo in digitale verso Usa e Cina Nonostante il difficile momento, il Consorzio tutela Vini d’Abruzzo supporta le aziende nel raccontare, digitalmente, i valori, il territorio e le potenzialità che stanno dietro ai vini abruzzesi. Il Consorzio ha quindi organizzato in novembre, in occasione diWine2wine , con il supporto di Veronafiere e Colangelo & Partners, una iniziativa per il mercato americano. Il programma ha previsto uno speciale focus con degustazione guidata dedicati ai vini della regione; diverse le aziende coinvolte che hanno raccontato le sfaccettature delle Doc Montepulciano d’Abruzzo, Trebbiano d’Abruzzo, Cerasuolo d’Abruzzo e Villamagna senza tralasciare i bianchi fermi come l’Abruzzo Pecorino. Il Consorzio è stato anche protagonista, con una masterclass dedicata al Montepulciano d’Abruzzo, della terza edizionedel QWine Expo , la fiera internazionale dedicata al vino italiano che si è svolta a Qingtian, nella provincia dello Zhejiang, in Cina, dove le manifestazioni continuano e si confermano momenti fondamentali per la promozione. DISTRIBUZIONE 2020, l’anno del whisky per Rinaldi 1957 Per Rinaldi 1957 il travagliato 2020 è anche l’anno del whisky. Il distributore bolognese ha vinto il primo, il secondo e il terzo posto alRoma Whisky Festivalper iBest World Whisky . Ha poi partecipato alWhisky Revolution Festivaldi Castelfranco Veneto in occasione del quale sono state degustate novità come Big Peat 12 Anni, creato dalla Douglas Laing con whisky single malt dell’Isola di Islay: Ardbeg, Bowmore, Caol Ila e Port Ellen con almeno 12 anni di invecchiamento si uniscono per una nuova esperienza torbata. Epicurean 12 Anni è realizzato con single malt delle Lowlands: i sentori spaziano dalla scorza di agrumi, alle pesche mature fino ad arrivare alle spezie insieme a note di cocco ed erba appena tagliata. In Teeling Blackpitts, prima release torbata della Teeling Distillery di Dublino, le note del whiskey si fondono a quelle del fumo di torba utilizzato per maltare l’orzo e a quelle delle botti ex-bourbon ed ex-Sauternes in cui questo particolare Blackpitts riposa. Westward è il single malt americano che arriva dall’Oregon: distillato due volte, matura in botti di quercia americane vergini, leggermente tostate, e poi in grandi botti per raggiungere il profilo tipico di gusto di Westward, ben bilanciato e pieno. RESTYLING Distilleria Nardini rinnova il look dell’Amaro Continua il percorso di rinnovamento ed evoluzione della liquoristica firmata Distilleria Nardini di Bassano Del Grappa (Vi) con il nuovo look di un prodotto della sua tradizione: l’Amaro Nardini. Agrumato, profumato e intenso, Amaro Nardini è un delicato equilibrio di sapori con sentori di liquirizia, note di radice di genziana, menta piperita e arancio: sfumature diverse in una perfetta armonia di sensazioni. Questo amaro è ora racchiuso in una nuova bottiglia dall’allure elegante, impreziosita dal tappo in legno con inciso il logo Nardini e da una etichetta con l’immancabile raffigurazione del Ponte di Bassano in lamina ramata, forte richiamo all’origine e al legame con il territorio che contraddistingue Nardini. L’Amaro Nardini va gustato freddo o con ghiaccio, ma è anche un perfetto ingrediente per cocktail.

10 Food&Beverage | dicembre 2020 UOMINI & VIGNE NOMINE Pietro Mattioni per Zonin 1821 Pietro Mattioni è il nuovo Amminstratore delegato di Zonin 1821. Friulano, 52 anni, poliglotta, da circa tre anni direttore commerciale di illycaffé, ma per circa 20 anni manager di Campari Group, Mattioni ha maturato una grande esperienza in tutti i mercati internazionali.La scelta dell’azienda, che per quattro mesi è rimasta senza amministratore delegato con le deleghe assunte dal presidente Domenico Zonin, è andata quindi verso unmanager che non proviene dal mondo del vino, ma che ha alle spalle una lunga esperienza internazionale nel mondo dei superalcolici e del caffé. Mattioni, che succede a Massimo Tuzzi, per 16 anni alla Zonin 1821, assume quindi la guida del quarto Gruppo italiano del vino dopo Fratelli Martini, Antinori e Botter. Nel 2019, Zonin1821 ha realizzato ricavi per 205 milioni con un Ebitda di 22 milioni. Le bottiglie prodotte sono state 51 milioni, soprattutto Prosecco, ma anche vini friulani, toscani e siciliani. VODKA Fashion Diamond distillata 7 volte Nasce Fashion Diamond, la luxury vodka prodotta per il suo ideatore Giulio Cario da La Distilleria Friulia di Udine. Fashion Diamond si contraddistingue per l’estrema purezza e versatilità grazie a una distillazione ripetuta per ben 7 volte. Fashion Diamond è un prodotto premium, dal carattere deciso e senza compromessi, risultato dell’esperienza e del know-how della distilleria. Fedele al suo concept e ben distinto da qualsiasi altro per le sue caratteristiche, questo distillato è il frutto di una genesi lunga e complessa che nasce dalla scelta delle materie prime, 100% grano italiano, dalla qualità dell’acqua prealpina, dalle metodologie e dalle tecniche utilizzate per la fermentazione, la distillazione e il filtraggio. Fresca e morbida, Fashion Diamond è racchiusa in una bottiglia satinata e costellata di incisioni che riprendono l’idea del diamante e della purezza. LIQUORI La nuova linea di Fabbri per la mixology “ Premiata Distilleria G. Fabbri” è la scritta che campeggia sul quartier generale dell’azienda di Bologna fondata nel 1905. Ed è proprio questa l’etichetta che contraddistinguerà una completa linea liquoristica che si presenta con l’inconfondibile silhouette a forma di shaker della bottiglia degli anni ’50 del Marendry. Per annunciare la nuova linea è proprio il Marendry a vestirsi di nuovo con una confezione che ridà vita a quella originaria e ha il sapore di un omaggio alla creatività dei professionisti del bancone, simboleggiata dallo shaker continentale. Una linea che sembra suggerire fin dalla forma della bottiglia che possono essere infinite le alchimie da shakerare e servire nel bicchiere da cocktail. Ma sono anche le inconfondibili note di Amarena, riconoscibili in Marendry e nelle creazioni della Premiata Distilleria G. Fabbri che presto seguiranno, l’altro fil rouge distintivo di una linea che promette innovazione nell’universo della mixology. RICONOSCIMENTI Il 39° Premio Masi dedicato alla sostenibilità Ilaria Capua, virologa, ReinholdMessner, alpinista, Andrea Rigoni, presidente della Rigoni di Asiago - Civiltà Veneta - Maximilian Riedel presidente della Riedel Glass - Civiltà del Vino - e Filippo Grandi, Alto Commissario delle Nazioni Unite per i Rifugiati - Grosso d’Oro Veneziano - sono i premiati della 39° edizione del Premio Masi : cinque interpreti della sostenibilità ambientale, sociale ed economica. Il premio è assegnato dalla FondazioneMasi, promosso dall’omonima azienda veneta, impegnata nel valorizzare il territorio, il patrimonio culturale, le capacità dell’ingegno e produttive della civiltà veneta. Alla premiazione la presidente della Fondazione, Isabella Bossi Fedrigotti, ha affermato: “In questomomento storico non c’è salvezza senza sostenibilità. La Fondazione Masi ha scelto questo indirizzo perché il Premio ha avuto, fin dal principio, nel suo Dna, i valori legati alla sostenibilità; forse non in maniera evidente come oggi ma, come per istinto, sentiva già urgente questa necessità”. Per Sandro Boscaini, presidente di Masi Agricola, “la sostenibilità è fine e mezzo, un modo di vivere la vita e il lavoro”.

“ Potrebbe essere l’Appius più grande mai prodotto fino a oggi”. Il winemaker Hans Terzer si sbilancia sulla settima cuvée della Cantina San Michele Appiano (Bz) presentata e degustata, visti i tempi, in una diretta online. Appius 2016, come le precedenti in edizione limitata -6 mila bottiglie- esprime il vertice qualitativo dell’annata caratterizzata da un prolungato periodo di pioggia nel cuore dell’estate seguito da un magnifico settembre. La ricchezza di frutti perfettamente maturi ha dato vita a un Appius intenso e raffinato, composto da uve bianche con la netta predominanza dello chardonnay (58%) a cui si aggiungono pinot grigio (22%), pinot bianco (12%) e sauvignon blanc (8%). Dal colore giallo paglierino brillante, Appius 2016 al naso è intenso e diretto, per poi aprirsi in un bouquet che dalle erbe aromatiche -salvia, rosmarino e finocchietto selvatico- passa gradualmente alle fragranze floreali della ginestra e del glicine. Poi si sviluppa la componente fruttata, con i frutti a polpa bianca (pera Williams e pesca) a cui fanno da contorno i frutti esotici (banana e ananas). In bocca è equilibrato e fresco. La componente acida sprigiona vitalità e asciuttezza e quella minerale contribuisce a vivacizzare ulteriormente la beva. Appius 2016 è lungo e persistente, con note di nocciola e mandorla e un tocco speziato di noce moscata nel finale. “È un vino che rispetto alle annate precedenti svela un’armonia superiore, in Appius 2016 ho ottenuto un risultato ancora più elevato: coniuga tensione e freschezza, e acidità e salinità gli danno una marcia in più -commenta Terzer- Pur bilanciando la maturazione in legni differenti, come sempre, ho lavorato in modo leggermente diverso: ad alcuni tonneau non ho fatto svolgere la fermentazione malolattica proprio per avere questa sorprendente mineralità. Ma è un vino ancora giovanissimo e non può che migliorare. È piacevolissimo assaggiarlo oggi, ha un’ottima beva, che è la nostra filosofia produttiva per tutti i vini, ma tra un paio d’anni si esprimerà ancora meglio: la grande struttura, questa presenza materica in bocca, e l’elevata acidità sono garanzia di longevità”. Al 2010, la prima annata, Appius è nato a ogni vendemmia, anche nella difficile 2014, “perché questo vino deve essere specchio dell’annata -dice il winemakerbilanciando le percentuali dei vitigni e dei vini selezionati tra i vigneti dei soci della Cantina”. Il progetto si rinnova ogni anno anche nel design dell’etichetta, realizzata dalla Life Circus di Bolzano: sulla bottiglia del 2016 spicca la rappresentazione di una stella lucente. La settima cuvée della Cantina San Michele Appiano firmata da Hans Terzer è frutto di un bilanciato blend che privilegia lo chardonnay. Un grande vino, che coniuga tensione e freschezza La superiore armonia del giovanissimo Appius 2016 Barbara Amati ALTO ADIGE Blend di chardonnay, predominante al 58%, pinot grigio, pinot bianco e sauvignon blanc, Appius 2016 è un bianco di grande struttura, la cui elevata acidità è garanzia di longevità. Come sempre il pregiato vino creato da Hans Terzer si fregia di una serigrafia ogni volta diversa che per quest’ultima annata rappresenta una stella lucente, i cui spigoli simboleggiano i diversi monovitigni che portano complessità alla cuvée 11 Food&Beverage | dicembre 2020

12 Food&Beverage | dicembre 2020 PERRIER-JOUËT Séverine Frerson nuova Chef de cave Passaggio di consegne per Perrier-Jouët. Lo Chef de cave Hervé Deschamps ha ceduto il testimone a Séverine Frerson che è così diventata l’ottavo chef de cave e la prima donna a ricoprire questo ruolo nella storia della Maison fondata nel 1811 dall’unione di Pierre-Nicolas Perrier e Rose-Adélaïde Jouët. La passione per il vino ha portato la giovane, appena quindicenne, a scegliere gli studi di enologia. Perpetuare lo stile e la qualità della Maison è la sfida che attende Séverine Frerson. Essendosi evoluta in simbiosi con la natura fin dalla sua fondazione, la Maison sta intensificando le sue iniziative ambientali. Ha già ottenuto la certificazione Haute Valeur Environnementale del governo francese, oltre che l’etichetta Viticoltura sostenibile in Champagne e sta implementando una politica di zero erbicidi nei vigneti, sperimentando pratiche e macchinari innovativi e aumentando il suo contributo all’economia circolare. UOMINI & VIGNE DENOMINAZIONI Il Terre Alfieri è ufficialmente Docg Dopo la notizia di tre mesi fa, arriva anche la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale: il Terre Alfieri diventa Docg, portando a quattro le Denominazioni di origine controllata e garantita tutelate dal Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato. Il Decreto di modifica del disciplinare di produzione suggella un traguardo ambito da dieci anni, a cominciare dall’ottenimento della Doc nel 2009. Nicchia enologica di rilievo, coltivabile in 11 comuni, fra i quali 7 in provincia di Asti (Antignano, Celle Enomondo, Cisterna, Revigliasco, San Damiano, San Martino Alfieri, Tigliole) e 4 in provincia di Cuneo (Castellinaldo, Govone, Magliano Alfieri, Priocca), la Denominazione esprime la storia e la vocazione di un territorio antico, caratterizzato da peculiarità morfologiche e ampelografiche precise. Le cosiddette sabbie astiane che compongono i terreni, codificate appunto in queste aree per la loro peculiarità, sono un’eredità dell’epoca pliocenica che, nel tempo, ha permesso di rinvenire numerosi reperti fossili. CONSORZI Brunello, +20% le fascette in 9 mesi Il Brunello di Montalcino vede il bicchiere mezzo pieno, nonostante le recenti misure che rischiano di incidere in maniera pesante sulla chiusura d’anno. “Nei primi 9 mesi del 2020 -rileva Fabrizio Bindocci, presidente del Consorzio del vino Brunello di Montalcino- abbiamo consegnato il 20% in più di fascette da applicare alle bottiglie pronte alla vendita rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Una crescita che rischia di essere interrotta dalle nuove chiusure proprio nel bimestre che incide per il 25-30% sulle vendite annuali di Brunello”. Il virus ha condizionato anche l’enoturismo: da maggio ad agosto il calo delle presenze dall’estero (che rappresenta i 2/3 dei flussi) è stato dell’80%, un dato in parte controbilanciato dalla crescita degli italiani nello stesso periodo (+24%). La vendemmia 2020 ha registrato un calo produttivo tra il 5 e il 10% ma con uve sane, raccolte al giusto momento di maturazione, che hanno dato vini con profumi e colori ottimi, acidità e grado alcolico ben bilanciati. BIBENDA Premiato il Lambrusco Rubino del Cerro 2019 Il Rubino del Cerro di Venturini Baldini, storica tenuta nel cuore della provincia di Reggio Emilia, a Quattro Castella, è un vino versatile, espressione della terra da cui prende origine, intenso e seducente. La prima versione del Rubino del Cerro risale ai primi anni Ottanta e come tutti i vini della cantina è biologico. Venturini Baldini è stata infatti la prima a convertirsi al biologico negli anni Ottanta. Spumante secco ottenuto da vitigni di Lambrusco Montericco, Grasparossa e Salamino con metodo Charmat lungo, vanta un ricco ventaglio aromatico, con sfumature di frutti di bosco, marasche e prugna matura con piacevoli note di spezie scure. Al palato si rivela corposo, sapido e armonico e persistente sia al naso sia in bocca. Ha un’anima eclettica che lo rende perfetto per food pairing originali: l’annata 2019 è stata premiata con i 5 grappoli daBibenda 2021.

14 Food&Beverage | dicembre 2020 UOMINI & VIGNE FOTOGRAFIA Vino in mostra a Berlino con Zenato Academy Èstata inaugurata in ottobre, all’Ambasciata d’Italia a Berlino e alla presenza dell’ambasciatore Luigi Mattiolo, l’anteprima della mostraVino. Oltre il paesaggio , la seconda tappa del progetto fotografico quadriennale di Zenato Academy in occasione del Mese Europeo della Fotografia della capitale tedesca. Dopo Vino. Oltre gli oggetti , che nel 2019 ha visto protagonisti gli studenti dell’Accademia di Belle Arti di Brera di Milano, si è proseguito con il coinvolgimento degli allievi di f/16 Schule für Fotografie di Berlino. “Con Zenato Academy ci siamo posti l’obiettivo di creare un luogo d’incontro dedicato a giovani artisti nel campo della fotografia -spiega Nadia Zenato, contitolare dell’azienda vitivinicola di Peschiera del Garda (Vr)- ‘Oltre’ è la parola chiave della nostra visione: vedere, agire, superare i limiti, per l’azienda e il territorio. E ‘oltre’ si va tutti i giorni in vigna e in cantina, grazie all’attenzione posta a migliorare i gesti, affinare i processi, studiare i risultati delle sperimentazioni. ‘Oltre’ perché nei nostri prodotti non abbiamo messo solo tecnica, ma valori e sentimenti”. CAVIRO Vigneti Romio celebra la Romagna Dedicata alla Grande distribuzione, Vigneti Romio è l’ultima novità di Caviro. Si tratta di una collezione di vini Doc che celebra il patrimonio vitivinicolo romagnolo attraverso la selezione dei vitigni tipici e il coinvolgimento dei viticoltori più esperti della zona. La cooperativa racconta la cultura enologica romagnola attraverso una serie di etichette che riunisce i vini portabandiera del territorio: Romagna Doc Spumante in versione Bianco e Rosé, Romagna Doc Trebbiano, Famoso Rubicone Igt, Romagna Doc Sangiovese Superiore Riserva. Ogni bottiglia racconta un pezzo di storia della Romagna, raffigurata nelle etichette con le illustrazioni di Barbara Donati, artista locale che riprende i principali archetipi della tradizione -il Sognatore, il Romantico, il Leggendario, lo Spensierato, l’Audace- con la tecnica della xilografia, utilizzata nella tradizione rurale per decorare tovaglie, tende e coperte per il bestiame. DISTRIBUZIONE Cuzziol alla guida del Club Excellence Club Excellence, realtà che riunisce 18 tra le più importanti società italiane di distribuzione e importazione di vini e distillati, ha un nuovo presidente. È Luca Cuzziol, amministratore unico di Cuzziol Grandi Vini: classe 1967, è al timone dell’azienda, con sede a Santa Lucia di Piave (Tv) fin dalla sua costituzione. Il neo presidente succede al piemontese Massimo Sagna. Tra gli obiettivi di Luca Cuzziol quello di proseguire in continuità con la linea della passata presidenza. “Il nostro obiettivo è come sempre operare in modo coerente ed etico attraverso una continua attività di formazione nei confronti degli agenti e di tutti i nostri clienti per incrementare la cultura intorno al mondo del vino. Il distributore non rappresenta un passaggio in più all’interno della filiera del vino, ma una figura centrale che gestisce la delicata fase della logistica e consente di diffondere la conoscenza di nuove produzioni grazie alla profonda esperienza costruita negli anni”. DOCG Cresce il valore della Barbera d’Asti Una ricerca sul mondo della Barbera d’Asti Docg. L’ha realizzata la Fondazione Qualivita che, prima tra le Barbera del Piemonte per i volumi certificati, ha stimato per la Barbera d’Asti Docg nel 2019 un valore della produzione certificata sfusa di 21 milioni di euro a fronte di 164 mila ettolitri di prodotto a Denominazione, frutto del lavoro di oltre 3 mila operatori (circa il 30% di quelli piemontesi) di 167 comuni tra le province di Asti e Alessandria. Il valore della produzione certificata sfusa della Barbera d’Asti Docg è cresciuto del 28% negli ultimi 5 anni, quasi dieci punti in più del valore relativo a tutta la produzione a Denominazione d’origine del Piemonte. Questa crescita del valore ha due principali motivazioni: una buona progressione dei prezzi e una buona tenuta dei mercati, sia nazionali che esteri. Sul prezzo in particolare si assiste a una variazione del +44% per la Barbera considerando la media dei prezzi 2010-2014 e quella 2015-2019, a fronte di un incremento dei prezzi dei vini Docg italiani del 2%.

Per essere sempre connesso con i l mondo del l ’enogastronomia Foto ©rawpixel/123rf PIZZOLATO Progetto M-use per la sostenibilità Cantina Pizzolato di Treviso contro la plastica. Considerata una delle aziende leader nella produzione e esportazione di vino biologico e da sempre impegnata a sostegno dell’ambiente, ha assunto nel suo bilancio sociale iniziative importanti contro lo spreco della plastica e a favore del riuso e del riciclo dei materiali. È da questo spirito che nasce il Progetto M-use, un insieme di attività 100% green messe in campo dall’azienda, dall’uva alla bottiglia fino alla sua confezione. Tra queste spicca l’idea regalo M-use, responsabile e sostenibile che la cantina trevigiana ha realizzato in vista del Natale. È un cofanetto regalo che contiene uno spumante biologico Rosato Extra Dry nella bottiglia M-use, presentata a settembre 2019 e nata come oggetto di design per poter essere riutilizzata magari per contenere l’acqua da portare in tavola, un tappo in vetro da apporre sulla bottiglia e un set di 6 bicchieri ottenuti dal taglio della stessa M-use nel formato da 200 millilitri. DEBUTTI Al via il Prosecco Rosé di Viticoltori Ponte Ametà ottobre è avvenuto il debutto in Italia e poi la distribuzione su scala mondiale del Prosecco Doc Rosé. Era dal 2007 che Viticoltori Ponte studiava questa nuova tipologia che unisce un 15% di uvaggio a bacca nera, il pinot nero, al glera. “Prosecco Doc Rosé è frutto di una visione creativa e lungimirante che da sempre contraddistingue la nostra azienda e si esprime al meglio grazie all’abilità, alla preparazione e allo spirito di gruppo di tutti i soci della cooperativa”, afferma Luigi Vanzella, direttore generale Viticoltori Ponte. Nasce così Prosecco Doc Rosé Millesimato Brut dal colore rosa antico elegante e delicato, con preziosi riflessi tendenti al cipria. Al naso si presenta fresco e piacevolmente fruttato, regalando delicate note citrine che si esprimono con una sinfonia di sentori di pesca e mela rossa delicious, nella quale interviene con la sua complessità il pinot nero. Al palato emerge una raffinata sintonia tra acidità e residuo zuccherino, equilibrata dalla giusta sapidità e impreziosita da un elegante ed avvolgente perlage. ITALIAN BEAUTY ponte1948.it Laperfettaunione traProseccoePinotNero. L’intuizione che sedurrà ilmondo.

16 Food&Beverage | dicembre 2020 CHAMPAGNE BlancdeBlancs, identitario del terroir dell’Aube Colpisce la sorprendente finezza dello Chardonnay nello Champagne Blanc de Blancs Grande Réserve Brut di Comte de Montaigne, una Maison che ha fatto dell’autenticità del terroir dell’Aube il suo tratto distintivo. Il territorio della Côte des Bar beneficia di un particolare microclima e di suoli con una vocata composizione minerale. Prodotto con il 25-28% di vini di riserva, in questo Champagne la finezza dello Chardonnay rappresenta la massima espressività dello stile della Maison. Blanc de Blancs Grande Réserve Brut si presenta con un colore oro chiaro e un perlage vivace ricco di bolle fini e persistenti. Al naso è intensamente fruttato e gli aromi al primo sentore sono gli agrumi, la frutta esotica e i fiori bianchi; a contatto con l’aria si esaltano invece i profumi burrosi; in bocca svela un equilibrio sottile tra rotondità e morbidezza. Di grande potenza, molto minerale ed elegante, di lunga persistenza, svela una sorprendente freschezza. Uno Champagne che può mantenere inalterate a lungo le proprie peculiarità organolettiche. ALTO ADIGE Cabernet Sauvignon Cor Römigberg Rarum “ Ivini di annate storiche sono comparabili a persone anziane che sono rimaste giovani nello spirito”: questo il paragone con cui Alois Lageder presenta l’esclusivo progetto Rarum. “Questi vini hanno una personalità straordinaria; attraverso il processo di invecchiamento un vino rivela il suo segreto, l’interazione tra luogo, clima, vinificazione e tempo, ecco perché ogni anno selezioniamo per il nostro assortimento Rarum il vino e le annate con le caratteristiche migliori e, per la collezione 2020, abbiamo scelto il nostro vino di punta Cor Römigber Cabernet Sauvignon in sei annate storiche: 1996, 1998, 2003, 2006, 2008, 2010”. Fin dagli anni ’80 il produttore altoatesino ha iniziato a riflettere sullo strategico binomio alta qualità di un vino e potenziale di invecchiamento e dal 1995 ha iniziato a mettere da parte, ogni anno, una piccola partita dei vini della Linea Capolavori che oggi danno vita a una ricca collezione: la riserva della Tenuta Rarum. Il Cor Römigber Cabernet Sauvignon rappresenta la punta di diamante della Tenuta, emblema della linea dei Capolavori: vini di altissimo pregio che provengono dai migliori Masi di proprietà della famiglia Lageder, tutti coltivati con metodo biologico-dinamico. Le condizioni climatiche in costante evoluzione hanno caratterizzato ogni singola annata anche di questo vino e l’azienda si impegna a rispondere alle mutevoli condizioni naturali per creare, ogni anno, un nuovo Capolavoro. Il vigneto Römigberg si trova su un pendio sul lago di Caldaro che offre un contesto climatico e geologico unico nel suo genere. Il Römigberg si avvicina molto all’ideale “cerchio della biodinamica” a cui si ispira il lavoro quotidiano della Tenuta. Originariamente il Römigberg era stato piantato con viti di schiava, ma negli anni ’80 Alois Lageder decise di sostituirle con cabernet sauvignon e petit verdot che aveva importato dalla Francia; con terrazzamenti e l’introduzione dell’impianto a Guyot fitto ha dato vita al primo vigneto più grande dell’Alto Adige piantato con questo sistema. PUGLIA Carrubo, il Primitivo di Tormaresca Produrre grandi vini da vitigni autoctoni è l’obiettivo di Tormaresca, l’azienda vitivinicola pugliese dei Marchesi Antinori che vanta due diverse tenute nelle aree più storiche e vocate della regione: Tenuta Bocca di Lupo nella Doc Castel del Monte e Masseria Maìme nella zona del Salento. Ora Tormaresca volge lo sguardo verso un altro territorio importante, Manduria, e si focalizza su un’interessante varietà autoctona, il primitivo. Il nuovo investimento nella Doc omonima, nelle campagne situate nel comune di Fragagnano (Ta), si riflette in 40 ettari di terreno coltivati con questo storico vitigno. Nasce qui Carrubo, nella vendemmia 2017, Primitivo di Manduria Doc. Dal colore rosso rubino intenso, ricco, evidenzia le classiche note di frutta rossa come amarena, prugna secca, ciliegia sotto spirito, a cui si uniscono delicate note speziate di liquirizia, tabacco, amaretto. L’ingresso è morbido e ampio, con tannino elegante, piacevole acidità e un retrogusto fruttato. NOVITÀdaSTAPPARE

17 Food&Beverage | dicembre 2020 TOSCANA Solenida, il Sangiovese di Tenuta Podernovo Il Solenida di Podernovo è un sangiovese in purezza nato dalla collaborazione con l’enologo Luca D’Attoma e pensato per rappresentare la massima espressione del territorio in cui nasce, uno splendido poggio vitato sulla Costa Toscana. È qui che la famiglia Lunelli nel 2000 ha acquistato la Tenuta Podernovo, nel comune di Terricciola, in provincia di Pisa, con terreni caratterizzati dalla presenza di residui fossili, conchiglie depositate oltre 3 milioni di anni fa, quando queste colline erano un fondale marino. E proprio a una conchiglia, Solenidae, si ispira il nome dell’etichetta. Certificata biologica e proveniente da vigneti Biodiversity Friend, il Solenida Costa Toscana Igt è un rosso rubino intenso, ricco al naso, in cui spiccano note di amarena e prugna, in armonia con sentori speziati; molto pieno in bocca, ha una struttura solida e una trama tannica fitta, caratteristiche di un vino longevo. TOSCANA Castello del Terriccio 2011, un rosso di carattere Castello del Terriccio è una delle maggiori proprietà agricole di Toscana: circa 1.500 ettari complessivi, dei quali 65 destinati a vigneto e 40 a uliveto, estesi lungo il limite settentrionale della Maremma Toscana nelle vicinanze di Bolgheri.L’azienda produce 250 mila bottiglie. Dopo Lupicaia, punta di diamante dell’azienda toscana, Castello del Terriccio è il secondo vino rosso della Tenuta e nasce nel 2000; l’annata attualmente in commercio è il 2011. Castello del Terriccio 2011, Igt Rosso Toscana, è un uvaggio a base di syrah e petit verdot. Dopo la selezione manuale le uve vengono diraspate e pressate avendo cura di non rompere la buccia degli acini. La fermentazione alcolica avviene nei vinificatori in acciaio inox a cappello aperto a temperatura controllata, con macerazione delle uve per circa 20 giorni. Delestage giornalieri permettono l’estrazione del bouquet aromatico e il giusto equilibrio tannico. Il vino matura in tonneaux d’Allier per circa 22 mesi e successivamente affina in bottiglia. Castello del Terriccio 2011 ha grande personalità e un’importante struttura che ne consente un lungo invecchiamento. Ne vengono prodotte 20 mila bottiglie all’anno. SICILIA La mineralità dell’Etna Rosso Contrada Marchesa Èuna nobile interpretazione del nerello mascalese che nasce in una delle contrade più vocate dell’Etna, sul versante nord del vulcano, a Castiglione di Sicilia in contrada Marchesa, a un’altezza di 750 metri sul livello del mare. È l’Etna Rosso Doc Contrada Marchesa 2017 di Donnafugata che fa parte della collezione vini Icona. Contrada Marchesa è frutto di una vinificazione con fermentazione in acciaio e macerazione sulle bucce per 10-12 giorni. Affina 14 mesi in barrique di rovere francese e poi oltre 18 mesi in bottiglia prima della commercializzazione. Dal colore rosso rubino chiaro, Etna Rosso Doc Contrada Marchesa ha un elegante bouquet dai sentori di piccoli frutti rossi, note speziate e di sottobosco. In bocca si distingue per il grande equilibrio e la fine tessitura tannica che ne allunga la persistenza. Inoltre, è caratterizzato da una straordinaria eleganza e mineralità. È un vino longevo, che può mantenere le proprie caratteristiche organolettiche per 10 anni. Protagonista dell’etichetta ideata dall’illustratore Stefano Vitale è una dea-vulcano dal volto aristocratico, adornato da gioielli preziosi: fiori e frutti che rispecchiano il pregio di questa zona così vocata. Dell’annata 2017 ne sono state prodotte solo 6.500 bottiglie. VENETO L’ampio Amarone 2011 di Brolo dei Giusti Brolo dei Giusti è la linea dedicata alla ristorazione di Cantina Valpantena. Due le etichette, il Valpolicella Superiore Doc 2013 e l’Amarone della Valpolicella Docg 2011 prodotte in tiratura limitata solo nelle annate migliori. Le uve corvina veronese, corvinone e rondinella provengono da tre appezzamenti condotti direttamente dalla cantina. Il più grande, di quasi 13 ettari, ha le caratteristiche di un brolo, un vigneto racchiuso e prezioso. Il “giusto” evocato dal nome è un omaggio all’agricoltore, che si siede sui muretti a secco ad ammirare la sua terra. L’Amarone della Valpolicella Docg Brolo dei Giusti 2011 ha un colore rosso fitto e brillante, sentori di cacao e spezie dolci che avvolgono l’olfatto lasciando poi spazio a piccoli frutti rossi e scuri macerati. Ampio, potente e caldo, al palato il vino mostra tannini levigati, ma ben presenti che ne confermano corpo, persistenza e rotondità.

18 Food&Beverage | dicembre 2020 FESTIVAL L’imprevisto successo di Cibo a Regola d’Arte Di questi tempi parlare di successo per una fiera è un po’ difficile. Eppure l’11a edizione diCibo a Regola d’Arte , che si è svolta dal 6 all’8 novembre, rivendica una grande partecipazione di professionisti del settore, lettori e appassionati all’incontro virtuale sul tema “Tempo di scegliere”: la responsabilità collegata al mondo del cibo, in ambito ambientale, sociale, culturale, perché le nostre scelte incidono su ambiente e collettività. E alla fine sono stati 7,2 milioni le video view scaricate tra mastershow, talk, incontri di “Pane e Parole” e corsi di cucina. E proprio la responsabilità, in questi tempi di pandemia e lockdown, è stata al centro dell’incontro di apertura del food festival diCorriere della Sera : un faccia a faccia inedito e serrato tra il presidente del Consiglio dei ministri Giuseppe Conte e lo chef 3 stelle Michelin Massimo Bottura: “Chef Bottura, guardiamoci negli occhi: possiamo tenere aperti i luoghi della socialità, quelli che invitano a conoscersi, a rilassarsi, in questo momento in cui il treno del virus ci sta venendo addosso?”, “Lei ha ragione presidente, ma allora non lasciateci soli. Dovete riconoscere il valore dei ristoranti, motore di una filiera, ambasciatori del nostro Paese”. Una conversazione seguita poi da una telefonata del premier Conte per ribadire “Vi saremo accanto” e per guardare “insieme” a future collaborazioni. Un riconoscimento concreto per i ristoratori che, in un momento difficile per tante categorie, puntano alla positività: “Ripartiremo più forti di prima. Nella vita i momenti di stop ci possono stare. E possono anche, paradossalmente, aiutare”, vedono la “semplificazione” come possibile via d’uscita e fanno delle parole “insieme” e “responsabilità” il fil rouge della tre giorni di dibattiti, performance e discussioni con chef, scrittori, produttori ed esperti, insieme ai giornalisti delCorriere della Sera . Così come dei corsi di cucina, che nell’inedita formula digitale, con la consegna a domicilio dei prodotti necessari, ha permesso ai partecipanti di poter imparare i segreti ed eseguire le creazioni di 29 chef, pasticceri, pizzaioli e panettieri. SHANGHAI Sette stelle Michelin per i fratelli Cerea Salgono a sette le stelle Michelin della famiglia Cerea. Da Vittorio Shanghaiottiene i duemacarondalla guida asiatica, che si aggiungono ai tre dell’insegna di Brusaporto e ai due del ristorante di St. Moritz. Un nuovo traguardo per la squadra guidata, in cucina, da Stefano Bacchelli (toscano classe 1987, il cui gusto ed estetica lo portano a diventare prima executive chef del locale in Engadina e poi “direttore d’orchestra” del flagship affacciato sullo skyline del Bund) e, in sala, da Enrico Guarnieri, trentenne bergamasco premiato comeMiglior emergente di salanel 2018. Nella brigata di 70 elementi spiccano altri innesti “importati” dal team italiano, come il sous chef Francesco Bonvini, il pastry chef Frederic Jaros e la front office manager Anna Rota. Ma il successo del ristorante di Shanghai non sarebbe stato possibile senza il contributo del team locale, composto tra gli altri dal general manager Levi Fu, il sous chef Tom Yuan, il panettiere Tony Tan, il maître Peter Tian, i sommelier Declan Tang ed Emanuele Restelli. FOODVALLEY COLLEZIONI Sagmeister firma la illy Art Collection Èfirmata da Stefan Sagmeister la nuova illy Art Collection. Il celebre designer ha utilizzato la tela bianca delle iconiche tazzine illy per esprimere un concetto dirompente: “Now = Better” . Uno slogan che in questo delicato momento potrebbe sembrare stonato, ma che nella riflessione dell’artista diventa un messaggio di speranza per il futuro. Quello che Sagmeister vuole suggerire è di prenderci del tempo, anche durante la pausa per un caffè, per provare a cambiare il nostro sguardo sul mondo. Nella coloratissima illy Art Collection i decori minimalisti del piattino, realizzati in minerali pregiati, si specchiano sulla superficie in titanio della tazza e, nel gioco prospettico, si delinea un grafico che raffigura curve in crescita: sono i dati oggettivi di un progressivo miglioramento nel lungo periodo. Con un sorprendente re-design dell’informazione, diventano evidenti i “better data” , quelli che abbiamopotuto cogliere nondistratti dal rumore mediatico di ogni giorno.

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