P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I CHEF Dennis Cesco al nuovo DaMà di Villa d’Amelia SPUMANTI La versatilità si gioca a tavola sulla tipologia Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI 75 chef celebrano Krug x Rice CHAMPAGNE Mensile • Anno XVII • N°144 Novembre 2022
Giardino di Sicilia. Nella nostra terra fertile, ogni frutto ci conduce a una scoperta, ogni ispirazione a un’opera d’arte. rapitala.it
3 Food&Beverage | novembre 2022 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i C’è bisogno di innovazione Il prezzo del gas sembra in discesa, ma fare previsioni ormai è un po’ difficile. La situazione per tutti rimane comunque tesa e in questi casi si fa forte la spinta verso l’innovazione e l’ottimizzazione dei processi per riuscire ad avere margini di risparmio sui costi e maggiore efficienza. Sotto questo punto di vista la pandemia ha stimolato il settore della ristorazione che in pochi mesi ha fatto passi avanti che in condizioni normali avrebbero richiesto anni. Così, oggi, una percentuale importante di locali pratica il delivery e in molti si sono dotati anche di una propria flotta. Iniziative individuali che si potrebbe pensare di allargare a gruppi di locali mettendo in evidenza magari l’aspetto etico dell’operazione con pagamenti più equi per i ragazzi del trasporto. Un aspetto importante, visto che i problemi che molte società di delivery hanno rispetto ai salari dei rider. E poi c’è tutto il mondo tecnologico con i menu proposti attraverso il qr code, non proponibile in tutti i ristoranti, clienti che ordinano da sé, pagamenti cashless, prenotazioni online e l’introduzione in cucina di tecnologie d’avanguardia, il rinnovo dei menu per avere piatti meno elaborati con maggiori margini, il maggior uso di prodotti semilavorati e l’utilizzo di software che permettano di avere sotto controllo il lavoro e i costi della cucina. Il mondo è cambiato e per tornare ai livelli di prima della pandemia sarà necessario ancora del tempo. Il turismo però è ripartito e da questo ambito stanno arrivando solo buone notizie tenendo anche conto che il cambiamento climatico, che è una disgrazia, offre come abbiamo visto in ottobre stagioni più lunghe da sfruttare fino in fondo. Anche i modelli di business sono cambiati. L’introduzione del delivery ha aggiunto una voce di entrate che prima non esistevano, mentre l’avvio delle dark kitchen ha aperto un settore completamente nuovo, ancora tutto da sviluppare ma che può dare vita a nuove esperienze. Non si vuole per forza dire che il bicchiere è mezzo pieno, ma bisogna prendere atto che molto è cambiato in questi anni e che il settore ha dimostrato di avere tra le proprie fila molti imprenditori, persone capaci di reagire in fretta a situazioni molto difficili con inventiva, organizzazione, idee. In molti hanno dovuto abbassare le serrande, ma bisogna osservare che negli ultimi anni il settore si era allargato parecchio e la selezione è stata un passaggio naturale. Non è il momento di fermarsi. La questione energetica è un problema enorme, ma anche questo deve spingere la ristorazione verso ulteriori sforzi di efficientamento, di miglioramento delle prestazioni. Il mondo 4.0, che solitamente fa riferimento all’industria e significa la digitalizzazione delle operazioni, deve entrare a fare parte a pieno titolo del mondo della ristorazione. Spingere sull’innovazione è fondamentale, basta dare un’occhiata anche a quanto succede all’estero pure per quanto riguarda i modelli di business. È solo una curiosità, ma ci ha colpito nei giorni scorsi un articolo del New York Times che raccontava il nuovo trend di alcuni locali della Grande Mela. In città i ristoranti, soprattutto alcuni, sono affollati. Non che a Milano il sabato sera sia particolarmente diverso, ma Oltreoceano il fenomeno è molto più accentuato. Prenotare un locale ormai è come vincere alla lotteria, sostiene uno degli intervistati, e allora, se prima allungavi una mancia al maître per avere un tavolo, oggi esistono anche società che a gruppi selezionati di persone (i possessori di una carta di credito, ad esempio) riservano l’accesso a determinati ristoranti con una serie di vantaggi. Cose da americani, direte. Ma spesso New York ha anticipato il mondo. La pandemia ha dato una spinta molto forte alla ristorazione e il settore in pochi mesi ha fatto passi avanti che in condizioni normali avrebbero richiesto anni. La tecnologia è entrata nei locali e in cucina la digitalizzazione delle operazioni deve prendere ancora maggior spazio
4 Food&Beverage | novembre 2022 SOMMARIO 3 EDITORIALE C’è bisogno di innovazione Barbara Amati 12 FRIULI Ribolla Gialla Spumante di Collavini Federica Belvedere 15 MONTE ZOVO Calinverno, il valore del terroir Francesco Torlaschi 16 TENUTA SETTE PONTI L’eleganza identitaria del Crognolo Federica Belvedere 18 DISTILLATI RhumBarbancourt il sapore di Haiti Francesco Torlaschi 21 GLENMORANGIE SaporidelboscoinATaleof theForest Giovanna Moldenhauer 27 INNOVAZIONI La Teca ipogea per il tartufo Barbara Amati 29 LOCALI IlMarchesediRomaèanchemilanese Bibi Monti 32 EVENTI ItaliaeAmericaLatinaunitedalceviche Bibi Monti 40 COVERSTORY 75 chef celebrano Krug x Rice Barbara Amati 46 RISTORANTI Koinè parla vegetariano Elena Bianco 48 SANTAMARGHERITA I 70 anni del Prosecco Superiore Barbara Amati 50 NAPOLI Pizza e SaponarielloaGalleriaNavarra Federica Belvedere 52 VEUVE CLICQUOT La solarità illumina 250 anni Barbara Amati Direttore Responsabile Barbara Amati - amati@foodandbev.it Redazione redazione@foodandbev.it Collaboratori di Redazione Federica Belvedere Luigi Ferro, Bibi Monti Collaboratori Andrea Ballestra, Massimo Bargna, Paolo Becarelli, Donatella Bernabò Silorata, Elena Bianco, Jerry Bortolan, Germana Cabrelle, Luigi Caricato, Manuela Caspani, Irene Catarella, Rossella Cerulli, Giulia Marcucci, Beba Marsano, Gianni Mercatali, Carla Pacelli, Clementina Palese, Alex Pietrogiacomi, Gio Pirovano, Max Rella, Francesco Torlaschi, Micaela Zucconi Foto Marco Antinori, Adam Barker, Alberto Bernasconi, Ag Goblin, Marco Baldini, Gabriele Basilico, Paolo Biava, Alberto Blasetti, Roberto Bosi, James Bort, Sophie Boursier, Brambilla&Serrani, Claudia Calegari, Paolo Castiglioni, Letizia Cigliutti, Oskar da Riz, Stefano Delia, Andrea Di Lorenzo, Davide Dusnasco, Fanny Dussol, Davide Dutto, Foto Ennevi, Alessandra Farinelli, Nicola Gnesi, Foto Gnudi, Andrea Federici, Giuseppe Ghedina, A. Ghirelli, Julie Lomont, Matteo Lonati, Gaja Menchicchi, Andrea Moretti, Michele Nastasi, Hannes Niederkofler, Massi Ninni, Paolo Pansini, Ph Bassanelli, Ph Adesso Agency, Sandra Pilacchi, Beatrice Pilotto, Camilla Pizzini, Dani Porcaro, Max Rella, Marco Parisi, Federica Santeusanio, Stefano Scatà, Aurora Scotto di Minico, Valentina Sommariva, Alberto Strada, Mike Tamasco, Benedetto Tarantino, Leo Torri, Diego Tortini, Nao Tsuda, Lido Vannucchi, Francesco Vaona, Marco Varoli, Jacopo Ventura, Gabriele Zanon Responsabile Amministrativo e Commerciale Aldo Ballestra ballestra@febeditoriale.com Grafica e impaginazione Gierre Print Service Srl via Carlo Goldoni 1 - 20129 Milano Stampa Tiber Spa - via Volta 179 25124 Brescia Editore F&B Editoriale Srl - P.I. 05605300960 Registrazione Roc n°15455 del 04/07/2007 Reg. al Trib. di Milano n. 720 del 27/9/2005 Venerdì 4 novembre Abbonamento Italia 6 numeri € 24
5 Food&Beverage | novembre 2022 54 NAPOLI Bradem, braceria phygital Bibi Monti 56 DEGUSTAZIONI Ruffino e la Riserva Ducale Oro Barbara Amati 58 SPECIALE Spumanti, versatilità e tipologia Clementina Palese 68 PIEMONTE Il giovane Dennis Cesco al DaMà Massimiliano Rella 70 ALIMENTAZIONE Anche la carnepuò essere sostenibile Francesco Torlaschi 72 TERRITORI Alto Monferrato Acquese goloso Gio Pirovano 74 CHEF Stelio Sakalis al Castellodi Spaltenna Clelia Torelli 76 FOTOGRAFI Il cibo, due immagini, unavisione Barbara Amati 78 ITINERARI Nuove food town a Varsavia Massimiliano Rella 82 LIBRI L’Enigma del macellaio Cecchini Elena Bianco 84 SFIZIOFOOD Omaggioalla cartufolao topinambur Elena Bianco 90 TOSCANA Sal8 fra orti, drink e grigliate Manuela Caspani 92 QUARTIERI ALTI MannaResortper il turismoslow Bibi Monti ATTUALITÀ 8 Uomini e Vigne 22 Novità da stappare 24 Food Valley 34 Lodge & Spa 36 Business News 94 Cultura e Gusto 96 Verità nascoste RUBRICHE 6 Chez… chef 38 Mondo in pentola 88 Spiritbarman 98 Buona lettura Direttore Responsabile Barbara Amati Redazione via Carlo Poerio 2 20129 Milano tel. 02.47787220 FOOD&BEVERAGE ONLINE www.foodandbev.it Seguiteci su Food&Beverage vi dà appuntamento al 6 dicembre 2022 144 NOVEMBRE2022 ANNO XVII P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I CHEF Dennis Cesco al nuovo DaMà di Villa d’Amelia SPUMANTI La versatilità si gioca a tavola sulla tipologia Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI 75 chef celebrano Krug x Rice CHAMPAGNE Mensile • Anno XVII • N°144 Novembre 2022 01-47_FeB_144.indd 1 28/10/22 16:05
6 Food&Beverage | novembre 2022 … Chef Vittorio Manzoni Osteria degli Assonica Sorisole (Bg) A casa tua chi cucina? Ci dividiamo io e mia moglie Il tuo piatto preferito? Pizzoccheri La ricetta che ami di più cucinare? Risotti Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Linguine al pesto, con una birra La ricetta per conquistare è... Risotto all’anice, ostriche e uova di aringa affumicata La tua cucina in una parola... Sincera Il piatto che ti ha sorpreso di più? Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato alle cipolle rosse de La Peca Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? Osteria Oca Bianca a Treviolo (Bg) Da quale collega vorresti andare a cena? Victor Arguinzoniz Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Massimo Bottura Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con Chris Oberhammer del Tilia Restaurant a Dobbiaco Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Morgan Freeman Se non avessi fatto il cuoco... Avrei fatto il designer d’interni Hai un budget illimitato: un ristorante a... In Alto Adige con pochi tavoli e alcune camere Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? A Luca Brasi … Chef Alex Manzoni Osteria degli Assonica Sorisole (Bg) A casa tua chi cucina? Io tendenzialmente, mentre dai miei genitori mia mamma Il tuo piatto preferito? Costata La ricetta che ami di più cucinare? Le cotture alla brace, principalmente la carne Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Insalata mista e french toast La ricetta per conquistare è... Cucinare con il cuore La tua cucina in una parola... Ricerca Il piatto che ti ha sorpreso di più? Spaghettino freddo dell’Antica Osteria Cera Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? La Trattoria delle miniere a Lenna (Bg) Da quale collega vorresti andare a cena? Niko Romito Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Niko Romito Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Antonia Klugmann di L’argine a Vencó Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Thor Se non avessi fatto il cuoco... Avrei tentato la fortuna nello sport, ma non saprei esattamente in quale disciplina Hai un budget illimitato: un ristorante a... Berbenno, il mio luogo di nascita, in mezzo al verde Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? Ad Alessandro Dal Degan Ci stupiscono, ci emozionano, ci fanno scoprire sapori nuovi e inaspettati, dando vita ad abbinamenti creativi o perfezionando piatti della tradizione; ma gli chef cosa mangiano? Che segreti nascondono? Quindici domande per scoprire i “vizi privati” dei grandi cuochi a cura di Carla Pacelli CHEZ…
8 Food&Beverage | novembre 2022 UOMINI&VIGNE SICILIA Autoctoni di Santa Tresa Stefano Girelli è un produttore trentino che vent’anni fa si è innamorato della Sicilia e ha deciso di iniziare lì una nuova avventura enologica. Nel 2001 ha fondato l’azienda anta Tresa (70 ettari di vigneto), nel ragusano, e ha deciso di produrre uva e vino biologico. “Abbiamo voluto entrare in sintonia con madre natura e prenderci cura del territorio focalizzandoci sui vitigni autoctoni”. Nel 2016 Girelli ha acquistato l’azienda Cortese, 14 ettari dove erano coltivati in biologico nero d’Avola e frappato. “Il nostro obiettivo è sottolineare la territorialità dei vitigni autoctoni e offrire una tipicità estrema”, spiega il produttore. In degustazione con la cucina di Pino Cuttaia all’Ariosto Social Club di Milano, Girelli ha proposto tre nuovi vini oltre al Frappato Brut Rosé 2021 di Santa Tresa fresco e fruttato, accompagnato da un Battutino di gambero rosso con olio agli agrumi e maionese di bottarga. O di Santa Tresa nasce dal progetto di un vigneto sperimentale piantato nel 2014 con un vitigno autoctono praticamente scomparso, orisi, un’uva rossa che sembra essere un incrocio tra sangiovese e montonico bianco. “È una varietà che sa difendersi dal clima e dalle malattie. O nasce nella vendemmia 2020, fermenta in botte di rovere di Slavonia, con lieviti selezionati e numerosi rimontaggi; poi si ricolmano le botti con lo stesso vino che svolge spontaneamente la malolattica; dopo un anno passa in acciaio dove resta 4-5 mesi. Ha una precisa personalità: profumi di frutta, fiori, ciliegia e fragola, con un tocco di spezie dolci; al palato svela ciliegia, cedro e pepe rosa, è morbido e corposo, avvolgente”. Perfetto con la Parmigiana del giorno dopo. Avulisi 2018 Riserva, 100% nero d’Avola di Santa Tresa, nasce nella vigna più vecchia dell’azienda, piantata nel 1962 in coltura promiscua. La fermentazione e la vinificazione avvengono in barrique di rovere e questo consente di avere un vino più rotondo e complesso. Ha accompagnato una particolare Cacio e pepe con la tuma persa. Dall’azienda Cortese viene invece il frappato da cui nasce Boscopiano 2019: “Questo Frappato è più intenso e nasce dalla fermentazione in un’anfora di terracotta da 7 ettolitri: qui il vino rimane un anno acquisendo grande personalità, finezza, profondità e un tannino setoso. Se ne producono solo 2 mila bottiglie”. Ha accompagnato uno squisito Maialino nero dei Nebrodi. FIERE Simei, le tecnologie per la vigna e la cantina Dalla vigna alla cantina, dall’imbottigliamento all’etichettatura fino al bicchiere. Tutta la tecnologia applicata alla filiera vitivinicola e al beverage torna a Simei, il Salone internazionale macchine per enologia e imbottigliamento organizzato e promosso dall’Unione italiana vini (Uiv), in programma a Fiera Milano (Rho) dal 15 al 18 novembre. Dopo lo stop forzato nel 2021, la 29° edizione della manifestazione a cadenza biennale conferma il proprio calendario, con una quattro giorni per operatori professionali italiani ed esteri all’insegna dell’innovazione tecnologica e dei processi green in enologia, liquid food, olio, birra e spirits. La sostenibilità è il tema di Simei 2022, portavoce dello sviluppo ecologico, sociale ed economico di un comparto tecnico e tecnologico del made in Italy presente in oltre il 70% delle cantine di tutto il mondo. Tra gli appuntamenti anche due eventi organizzati da Sustainable wine roundtable (Swr), l’associazione globale e indipendente che raduna tutti gli attori del settore vino che vogliono definire e diffondere pratiche e standard sostenibili. ASSOCIAZIONI Vignaioli artigiani per il vino naturale Nasce Van, Vignaioli artigiani naturali, un’associazione che riunisce 27 cantine che in ogni regione si impegnano a produrre vini totalmente naturali, nel pieno rispetto della vita della terra, delle piante e dell’uomo. Tutelare e proteggere le vigne e l’intero ecosistema è la filosofia di base di Van che intende crescere e comunicare, attraverso il proprio operato, il significato della tradizione del territorio nell’espressione della sua cultura vitivinicola e alimentare. I vini vengono realizzati senza protocolli definiti, dando spazio alla creatività dei produttori ed è proprio questa differenza di storia e cultura la vera ricchezza del prodotto. Per creare un vino vengono adottate dunque tutte le pratiche utili a favorire la vitalità dei terreni per lo sviluppo e la salute delle piante, senza interventi di forzatura e soprattutto astenendosi da qualsiasi prodotto che rechi danni all’equilibrio biologico del vigneto, secondo le pratiche in uso in agricoltura biologica e biodinamica.
9 Food&Beverage | novembre 2022 VALPOLICELLA VajodeiMasi 1997celebra la 250esima vendemmia L’Amarone della Valpolicella Vajo dei Masi 1997 celebra la 250esima vendemmia di Masi nel vigneto originario nel cuore della Valpolicella Classica da cui prende il nome. Vaio dei Masi è il luogo in cui nasce l’accurata selezione di uve, cru di alta collina tra Marano e Negrar, che caratterizza questo pregiato vino, con un blenddi corvina, rondinella, corvinone emolinara. Vajo dei Masi è un vino che per diversi aspetti rappresenta l’essenza di Masi e della sua storia scritta da ben sette generazioni della famiglia Boscaini che si sono susseguite nella cura del territorio, nell’arte enologica e nella visione imprenditoriale. Elemento di unicità è l’annata, il 1997, riconosciuta come lamigliore in Valpolicella nel secolo scorso. È dunque un Amaronematurato per 25 anni. L’affinamento e la conservazione del vino sono avvenuti con un metodo del tutto originale: dopo una prima fase di circa 5 anni di maturazione in legno (1997-2002), è stato conservato in contenitori in acciaio a saturazione di azoto fino al momento dell’imbottigliamento, avvenuto amaggio di quest’anno. L’etichetta ripropone, insieme al motto Nectar Angelorum hominibus, l’angelo che contraddistingue le etichette classiche dell’Amarone Masi. CHAMPAGNE Meregalli importa Maison Chassenay d’Arce Maison Chassenay d’Arce si aggiunge alla prestigiosa selezione di Champagne a listino di Meregalli Wines. Maison Chassenay d’Arce nasce nel 1965 a Ville-sur-Arce quando cinque viticoltori si unirono per vinificare le loro uve sotto un unico marchio, Oggi la tenuta riunisce 130 famiglie, alla guida c’è la terza generazione di viticoltori, con un approccio ambientale incentrato sulla viticoltura e la produzione sostenibile. La varietà dominante in questa regione è il pinot noir al quale si aggiungono chardonnay e pinot blanc, l’antica varietà della Champagne. Questa diversità permette di produrre vini con svariate personalità. Si producono alcune cuvée rare, come il Pinot Bianco e il biologico, fino alla quintessenza della casa, la cuvée Confidences. Cinque sono le cuvée distribuite da Meregalli Wines: Cuvée Pemière, Cuvée Rosé, Confidence 2009, Confidence Rosé 2012, Audace 2014. CHIANTI CLASSICO Cecchi rinnova la Foresteria di Villa Cerna La Foresteria di Villa Cerna ha creato, in collaborazione con Cecchi, un luogo esperienziale e immersivo dedicato alle eccellenze enogastronomiche e alla bellezza del Chianti Classico. Sulla via chiantigiana, tra Monteriggioni e Castellina in Chianti, sorge la collina di Villa Cerna. Una porta del Chianti Classico sul primo colle che si incontra all’ingresso del territorio di produzione di questa Docg. A pochi passi dall’azienda vitivinicola Cecchi, in un casolare in pietra in puro stile toscano, si trova la Foresteria. La riapertura è avvenuta nella stagione estiva, con una nuova gestione e una nuova e giovane brigata di cucina, che incentra la sua cucina su prodotti locali e stagionalità. Il menu propone i piatti della cucina toscana, al fianco di creative rivisitazioni tese a esaltare la ricerca delle materie prime più pregiate. La stessa attenzione è dedicata alla selezione e al servizio dei vini. Tra questi si ritrovano i Chianti Classico di Villa Cerna, nati dalle vigne su cui si affaccia il ristorante. DISTILLATI Gian, il gin agrumato di Giancarlo Morelli Giancarlo Morelli, chef e imprenditore eclettico, si lancia nel mondo dei distillati con Gian, gin fresco ed elegante dalle note agrumate e floreali. Realizzato in collaborazione con The Spiritual Machine, azienda piemontese specializzata nella produzione di distillati, Gian è frutto di una ricerca iniziata 15 anni fa, come spiega Morelli: “È il prodotto di uno studio su tutti gli elementi necessari per la preparazione del Gian Tonic. Abbiamo lavorato sul bicchiere, sul ghiaccio, sui guarnish fino all’acqua tonica e infine a questo gin che deve essere il punto di partenza, la spinta e l’elemento principale di un drink”. Le botaniche sono ginepro, bergamotto, menta, eucalipto, rosa canina e camomilla. Le note prevalenti sono quelle del ginepro che si abbinano perfettamente alla cucina dello chef, storicamente cuoco di selvaggina, per poi passare ai sentori agrumati di lime e bergamotto e alle note floreali della rosa canina e della camomilla per chiudere poi con quelle rinfrescanti della menta.
10 Food&Beverage | novembre 2022 UOMINI&VIGNE EVENTI Milano Whisky Festival dal 3 al 5 dicembre Si svolgerà da sabato 3 dicembre a lunedì 5 la 17° edizione del Milano Whisky Festival. Tre giorni di convivialità, degustazioni e masterclass al Palazzo delle Stelline, nel centro di Milano. Anche l’edizione 2022 si conferma come l’evento di riferimento per appassionati e operatori del settore alla scoperta delle novità provenienti dalle distillerie di Scotch Whisky, Irish Whiskey, Bourbon e Whisky dall’ Estremo Oriente. In uno spazio di oltre 3 mila metri quadrati, visitatori e professionisti avranno modo di degustare, acquistare e curiosare tra 4 mila etichette. Il meccanismo è quello ormai collaudato: oltre alla modalità di acquisto in loco del biglietto, è prevista anche la procedura online. Su www. whiskyfestival.it è possibile acquistare il biglietto che comprende anche il kit degustazione (bicchiere, porta bicchiere e la Scotch Whisky Guide 2023). I biglietti sono giornaliero (10 euro) o per i tre giorni (15 euro). CONSORZI Nicodemi presidente dei Vini d’Abruzzo Per la prima volta sarà un produttore privato e non un esponente della cooperazione regionale a guidare il Consorzio tutela Vini d’Abruzzo. Alessandro Nicodemi, della Fattoria Bruno Nicodemi, azienda di famiglia e fra le più storiche del panorama enologico abruzzese, è infatti il presidente eletto dal nuovo consiglio d’amministrazione del Consorzio. Nicodemi intende procedere nel solco della continuità continuando a cogliere tutte le opportunità offerte dai bandi europei e dal Pnrr, portando a compimento il Modello Abruzzo con la riorganizzazione dei disciplinari di produzione e l’introduzione delle misure proposte per la regolamentazione del mercato; tutte azioni finalizzate a tutelare e dare sempre più valore alle Denominazioni. Nicodemi ha ricoperto negli ultimi sei anni il ruolo di vicepresidente del Consorzio Vini d’Abruzzo e nel 2011 è stato nominato Benemerito della vitivinicoltura italiana ricevendo la prestigiosa Medaglia del Cangrande. APERITIVI Cordusio, 100% naturale e con frutti a bacca rossa Cordusio è il nuovo aperitivo a base di frutti a bacca rossa 100% naturale. “Volevamo migliorare i nostri cocktail con un aperitivo superpremium naturale al 100%. Dopo molte prove siamo riusciti a realizzare la ricetta di Cordusio, naturale e con frutti a bacca rossa di provenienza italiana”, spiega Chris Tanca, Founder of Cordusio. Prendendo il nome dalla storica piazza nel cuore di Milano, dove fin dal XIX secolo le distillerie a conduzione familiare svolgevano la loro attività commerciale, Cordusio è prodotto in maniera sostenibile e il suo sapore originale è ottenuto dalla ricetta a base di botaniche, agrumi e frutti a bacca rossa, tra cui mirtilli, lamponi e ribes, che gli conferiscono anche il singolare colore rosso scarlatto. Il suo blend dà vita a un aperitivo di alta qualità. Ha una gradazione di 19,5% volumi ed è confezionato in una bottiglia di vetro color scarlatto, come il liquore, che ne preserva l’integrità. Pungente e aromatico, in equilibrio tra il dolce e l’amaro, intenso e fresco al palato, Cordusio è versatile e si adatta ai cocktail superpremium dei barman più creativi. È disponibile da dicembre nei migliori cocktail bar. BOLOGNA Enoteca Italiana festeggia 50 anni L’Enoteca Italiana di Bologna ha festeggiato il 9 ottobre i suoi primi cinquant’anni. Una giornata in cui l’enoteca bolognese di via Indipendenza, in pieno centro storico, ha ripercorso le tappedi un cammino iniziato con le prime degustazioni, i famosi Giovedì dell’Enoteca degli anni Settanta, agli albori della cultura del vino. Per due anni consecutivi ha ricevuto la nomination come Migliore Enoteca Italiana, nel 2002 è arrivato l’Oscar, nel 2005 Marco Nannetti, uno dei fondatori, ha conquistato il podio del concorso Migliore Enotecario del Mondo e poi è giunto l’inserimento nella guida delle migliori Enoteche d’Italia come la migliore di Bologna e nelle 35 Top d’Italia. Un cammino prestigioso, che ha previsto nel 1994 l’inserimento della mescita e che ha visto anche un cambio generazionale con l’uscita di Franco Casini, l’altro fondatore, e l’entrata di Claudio Cavallari. A una fantastica selezione delle migliori etichette (e anche tante sfiziosità dolciarie e non), nel 2011 ha affiancato una saletta di degustazione per serate didattiche ed eventi.
12 Food&Beverage | novembre 2022 Ribolla Gialla Spumante dalla sperimentazione all’eccellenza Manlio Collavini con il suo bassotto di nome Ribolla. In alto, nel 1985, presenta la sua Ribolla Gialla Spumante da Gualtiero Marchesi insieme a Luigi Veronelli e Ugo Tognazzi. A destra i vigneti dove nascono le uve ribolla gialla spumantizzate con il suo esclusivo metodo che prevede una permanenza sui lieviti di 24 o 36 mesi a seconda dell’annata. Ne risulta uno spumante setoso, morbido e di grande eleganza Federica Belvedere FRIULI Manlio Collavini con il metodo che porta il suo nome è riuscito a portare alla ribalta la Ribolla Gialla Spumante. Una storia di successo partita 40 anni fa da un’intuizione “Eugenio Collavini viticoltori in Friuli dal 1896”: così recita una delle più antiche etichette nate nel Collio. E in quell’anno inizia la storia enologica della famiglia Collavini. Ma è nel 1980 che, con una prima svolta innovativa nel settore spumantistico, l’azienda si posiziona ai vertici della notorietà con la Ribolla Gialla Spumante, frutto di un’attenta ricerca e di un originale e tuttora esclusivo metodo, detto appuntometodo Collavini. Regista di questa rivoluzione in cantina è Manlio Collavini che ancora oggi, con i figli Giovanni, Luigi ed Eugenio, conduce la sua “farme”, una casa-azienda ricavata in un antico e storico maniero del XVI secolo, fra i vigneti, nel piccolo paese di Corno di Rosazzo, l’unico comune enoico al mondo dove le strade portano il nome di vitigni autoctoni. Non a caso l’indirizzo è via della Ribolla gialla n° 2. “Ho sempre creduto nei vitigni autoctoni e antichi -dice Manlio Collavini- perché affondano le loro radici nella terra che li fa nascere e crescere. Sono vitigni che permettono di ottenere vini con una forte personalità difficilmente ripetibili in altri territori o Paesi. Contro una certa omologazione del gusto per quanto riguarda il consumo dei vini, la ricchezza dei nostri autoctoni -in Italia se ne contano circa 500- conferisce un’identità unica al vino, fedele espressione di territori specifici”. E la Ribolla gialla è di antica origine friulana, tanto che sue notizie se ne trovano ancor prima del ’300. Ma come e quando è nata la Ribolla Gialla Spumante? Siamo agli inizi degli anni ‘80 quando in azienda Manlio Collavini cominciò a pensare a una Ribolla Gialla Spumante. In quel momento non era ben chiara la strada da seguire dato che Collavini era il primo a tentare la spumantizzazione di questo particolare vino. Per piccole quantità di vino fu utilizzato il metodo Classico, ma da subito si accorsero che le caratteristiche della Ribolla -delicatezza e soavità- mal sopportavano la rifermentazione in bottiglia. Si passò dunque al metodo italiano o Charmat, lasciando il vino in autoclave per non oltre nove mesi, periodo considerato già lungo per questo metodo. Lo spumante che ne scaturì, però, non dava i risultati attesi, troppo vuoto e inconsistente, sicuramente non all’altezza del vino da cui nasceva. Furono allungati allora i tempi di contatto sui lieviti nella permanenza in autoclave fino a 24 o 30 mesi, a seconda della qualità del raccolto. “E centrammo l’obiettivo! -ricorda oggi Collavini- Il segreto per fare un grande spumante partendo dalla Ribolla Gialla era semplice: dilatare al massimo i tempi di spumantizzazione lasciando la nostra Ribolla per due anni in autoclavi posizionate orizzontalmente in presenza di lieviti selezionati personalmente dal professor Lamberto Paronetto”. Questo metodo, che fu poi chiamato “metodo Collavini”, conferiva allo spumante una qualità eccezionale, rispettando le caratteristiche del vino base, fatte di setosità, morbidezza, piacevolezza ed eleganza.
14 Food&Beverage | novembre 2022 UOMINI&VIGNE MORELLINO La limited edition di Cantina Vignaioli La Cant ina Vi gna iol i Morel l ino di Scansano compie cinquant’anni. Per festeggiare l ’ importante traguardo ha real izzato, insieme al la Fondazione I l Sole, un’et ichetta speciale, dedicata all’anniversario della Cooperativa. Si tratta di una limited edition prodotta in sole 3 mila bottiglie del Morellino di Scansano Docg Roggiano, il cui ricavato delle vendite andrà a favore del progetto Dopo di Noi, che mi ra a garant i re al le persone con disabilità una vita piena e dignitosa una volta che le famigl ie non potranno più farsene carico. L’ immagine riportata in etichetta è stata scelta tra le opere create dopo la visita in cantina dei ragazzi con disabilità della Onlus, che hanno dato forma all ’esperienza realizzando degli elaborati per raccontare la giornata e rappresentare quei valori di cooperazione e condivisione che uniscono le due realtà. I disegni realizzati dai ragazzi si possono vedere sul sito della cantina o scansionando il Qr Code sull ’etichetta della bottiglia. AMARONE Brolo dei Giusti premia i giovani ricercatori Sono i ricercatori Mateo Seré e Carla Ronza i vincitori del Premio Brolo dei Giusti promosso da Cantine di Verona. Mateo Seré, dottorando delle Università di Anversa (Belgio), è stato premiato per la miglior tesi di dottorato in ambito economico, mentre Carla Ronza, dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, è l’autrice del miglior paper presentato da un giovane studioso. La settima edizione della Conferenza, dal titolo “In cerca di una nuova utopia in un mondo di quattro difficili transizioni”, è stata organizzata in collaborazione con Ismed-Cnr, Istituto di Studi Sul Mediterraneo, e il Dipartimento di Studi Aziendali ed Economici dell’Università degli Studi di Napoli Parthenope. L’Amarone Brolo dei Giusti Docg Riserva 2013 ha fatto anche parte del Premio “in memoriam of Jean Paul Fitoussi”, assegnato a Giovanni Andrea Cornia, professore ordinario di Economia all’Università degli Studi di Firenze, “per la sua brillante carriera di economista dello sviluppo e il suo apprezzatissimo investimento nella formazione di giovani economisti”. CHIANTI Giuntini Masseti al vertice del Consorzio Rufina Il Consorzio Chianti Rufina ha eletto alla presidenza Federico Giuntini Masseti, titolare della Fattoria Sevapiana, che aveva già guidato l’ente nel 2016. Nei programmi del neo presidente c’è il proseguimento del progetto TerraElectae, per il quale 13 aziende hanno già in cantina i vini con questo marchio. Prossimo passo, una serie di press tour per la stampa specializzata nazionale e internazionale per fare conoscere caratteristiche e finalità del progetto. I programmi prevedono altre azioni come la trasformazione del territorio in Bio-Distretto. Per l’autunno 2023 è in cantiere un grande evento da tenersi a Firenze dedicato ai buyer. “La specificità dei vini della Rufina deve essere sempre più messa in evidenza -dice Giuntini- al fine di far emergere in maniera distinta i loro valori qualitativi, ottenuti grazie a questo territorio, ma anche e soprattutto grazie al lavoro svolto dai suoi vignaioli”. ACCORDI Planeta distribuisce i vini di Feudi Spitaleri Con l’obiettivo di salvaguardare, valorizzare e promuovere le eccellenze siciliane di ambito vitivinicolo, Planeta entra nel mondo della distribuzione rilevando il 100% della produzione dell’azienda Feudi Spitaleri, situata nella tenuta del Castello Solicchiata ad Adrano (Ct), sull’Etna. Da ottobre i vini Castello Solicchiata sono commercializzati in esclusiva da Planeta che, oltre a prendere interamente in carico la distribuzione commerciale, si occuperà delle strategie di valorizzazione del catalogo e dell’affiancamento nella fase produttiva, fornendo la propria expertise in viticoltura ed enologia. La distribuzione sarà rivolta al mercato globale, concentrandosi inizialmente nei Paesi principali come Usa, Uk e Germania, oltre all’Italia. Sei le etichette, tre a base Cabernet Franc e tre Pinot nero in purezza. L’azienda vinifica solo varietà francesi, così come era nella volontà del fondatore già da metà Ottocento. Nella foto, Arnaldo Spitaleri e Alessio Planeta.
15 Food&Beverage | novembre 2022 Calinverno Monte Zovo il valore del terroir Diego Cottini, titolare dell’azienda agricola Monte Zovo di Caprino Veronese, vanta 150 ettari di vigneti di proprietà in tre Denominazioni: Valpolicella, Garda e Lugana. Qui la biodiversità è un valore tutelato attraverso protocolli biologici a basso impatto ambientale. Calinverno è frutto di questa attenzione: un rosso che si caratterizza dal corpo ricco, elegante ed equilibrato, che sorprende all’assaggio per la sua morbida intensità Francesco Torlaschi VERONA Territorio e biodiversità sono fondamentali per Diego Cottini che punta su un rosso complesso, di grande eleganza, che nasce dall’appassimento in vigna Valorizzare i terroir, rispettare e tutelare la biodiversità. Per Diego Cottini questi sono i caposaldi della sua azienda agricola Monte Zovo di Caprino Veronese, parole d’ordine da seguire nella produzione dei vini che arrivano da vigneti unici per posizione ed espressione del terroir fra 550 e 950 metri sul livello del mare. Centocinquanta ettari di vigneti di proprietà distribuiti nelle tre Denominazioni principali della provincia di Verona: Valpolicella, Garda e Lugana. La biodiversità è un valore tutelato ogni giorno attraverso l’uso di protocolli biologici a basso impatto ambientale e una meticolosa attenzione in cantina. Dove i vigneti non siano già stati convertiti al biologico, Monte Zovo ha certificato la biodiversità in agricoltura, secondo quanto previsto dai protocolli Biodiversity Friend, monitorando lo stato di salute dell’ambiente attraverso l’analisi della qualità di suolo, acqua e aria. Da questi vigneti nasce Calinverno, un rosso complesso e di grande eleganza, il cui nome si ispira al temine dialettale “calinverna”, la brina ghiacciata mattutina che ricopre i campi, annuncio certo di una giornata molto fredda. Il nome fa riferimento anche al suo particolare metodo di produzione, ideato nel 1998 da Diego Cottini. Calinverno si caratterizza per la vendemmia tardiva. Le uve corvina e corvinone (70%), rondinella (20%), cabernet sauvignon (5%) e croatina (5%), da viti da 12 a 25 anni di età, sono raccolte nei primi giorni di novembre quando risultano appassite naturalmente grazie all’effetto del processo di surmaturazione. Essendo un processo naturale dipende dagli eventi atmosferici e dall’andamento dell’annata. Questo significa che non è possibile portarlo a termine tutti gli anni. Il principio cardine è che le uve perdano almeno il 25-30% del loro contenuto d’acqua, con una conseguente concentrazione degli zuccheri. A seconda dell’annata, quindi, al primo momento di appassimento in pianta potrebbe seguire un breve appassimento in fruttaio, che dura al massimo 20-30 giorni, con una conseguente concentrazione degli zuccheri. Al termine del periodo di appassimento, le uve vengono diraspate e pigiate. La fermentazione avviene a temperatura controllata (20-24°C) e dura circa 25-30 giorni. L’affinamento si protrae per 24 mesi in barrique e tonneaux; seguono altri 12 mesi in bottiglia. Dal colore rosso rubino limpido e consistente, all’assaggio Calinverno 2017, l’annata sul mercato, ricorda more, lamponi, frutta rossa succulenta, fiori appassiti, composizioni di rose e di viole, sentori vegetali di fieno messo a essiccare in primavera, accenni minerali di pietra focaia, spezie come pepe, cuoio, cannella e vaniglia; il finale ha sfumature di liquirizia. È un vino che al palato risulta ricco di sensazioni e aromi, potente e intenso. La sua carica di tannini nobili, elegante ed equilibrata, suggerisce una lunga vita. Il suo corpo ricco lo rende ideale per carni rosse, arrosti, cacciagione e formaggi stagionati.
16 Food&Beverage | novembre 2022 Passione, tradizione e sostenibilità sono i valori che Tenuta Sette Ponti, cantina aretina della famiglia Moretti Cuseri, trasmette nei suoi vini, contraddistinti da una impronta comune: l’eleganza. La storia parte negli anni Cinquanta con l’acquisizione da parte dell’architetto Alberto Moretti dei primi 55 ettari di terreni di proprietà delle principesse Margherita e Maria Cristina di Savoia d’Aosta, figlie del Principe Amedeo di Savoia Duca d’Aosta, a Castiglion Fibocchi (Ar). Poi, negli anni Novanta, la decisione del figlio Antonio, imprenditore nel settore tessile, di realizzare il primo vino in bottiglia, il Crognolo, segnando l’inizio di un progetto enoico che in breve tempo, grazie a dedizione, cultura e rispetto, ha raggiunto importanti vertici qualitativi riuscendo a trasferire l’eleganza dal mondo della moda a quello del vino portando Tenuta Sette Ponti a ottenere importanti successi internazionali. Vocazione e passione alimentate da studi, ricerche, consulenze ed esperienza in vigna, unite al grande amore per un territorio riconosciuto come una delle migliori zone a vocazione vinicola della Toscana, conducono alla produzione di vini che si distinguono per eleganza e intensità. Come Crognolo, la prima etichetta che porta la firma della cantina: un Sangiovese identitario del territorio in cui nasce, che coniuga la cultura toscana del vino e quella di derivazione franco-piemontese riconoscibile nei cloni della più antica vigna della tenuta, la Vigna dell’Impero, voluta nel 1935 da Amedeo di Savoia Duca d’Aosta, in cui si fondono la tradizione vitivinicola piemontese del ramo Savoia-Aosta e quella francese del ramo Orléans da cui proveniva la moglie Anna. Struttura, mineralità e longevità caratterizzano il Crognolo, nome che deriva da quello di una pianta selvatica che abbonda all’interno della tenuta, il cornus. Un vino che rappresenta fortemente la visione del suo ideatore, tra valorizzazione del territorio e dei vitigni, eccellenza, rigore e innovazione realizzata da una tradizione in grado di evolvere. Da questa storica varietà, innestata su vigneti posti in terreni sassosi e ricchi di galestro coltivati esclusivamente con concimi organici, è effettuata la migliore selezione di sangiovese che compone oltre il 93% del Crognolo, Igt Toscana Rosso, a cui si aggiunge il 7% di merlot. La vinificazione avviene a temperatura controllata per circa 20 giorni con successivamacerazione e una maturazione di 12-14 mesi in botti di legno; poi il vino affina in bottiglia per sei mesi. Crognolo 2020, attualmente l’annata sul mercato, ha colore rosso rubino, profumo fruttato e speziato, sapore di ciliegia matura e frutti di bosco. In bocca è armonico e vibrante, immediato e di grande bevibilità, contraddistinto da eleganza, finezza, e un’ottima longevità dettata dalla salinità conferita dal galestro, oltre a una sfumatura di selvatico -dall’alloro al rosmarino- che caratterizza il Sangiovese della Tenuta Sette Ponti. L’eleganza identitaria del Crognolo Tenuta Sette Ponti Crognolo 2020, prodotto con il 93% di sangiovese e il 7% di merlot, ha colore rosso rubino, profumo fruttato e speziato, sapore di ciliegia matura e frutti di bosco. In bocca è armonico e vibrante, immediato e di grande bevibilità, contraddistinto da eleganza, finezza, e un’ottima longevità dettata dalla salinità conferita dal galestro Federica Belvedere IMPRENDITORI Struttura, mineralità, longevità e un’identità riconoscibile. È il primo grande vino nato dal progetto di Antonio Moretti Cuseri: innamorato del Sangiovese, l’ha portato a importanti vertici qualitativi
www. FOOD AND BEV .it L’enogastronomia a portata di click www.foodandbev.it PREMI Francesca Moretti Vignaiolo dell’anno FrancescaMoretti, presidentedi TerraMoretti Vino, ha ricevuto il premio Vignaiolo dell’anno assegnato dalla guida I 100 migliori vini e vignaioli d’Italia. A Francesca Moretti è stato riconosciuto l’impegnoanonarrendersi ai mutamenti climatici e amettere in pratica una costante cura, attenzione e rispettodel territorio, tra sostenibilità e tecnologia. “Abbiamo sei cantine in sei regioni e i territori hanno caratteristiche pedoclimatiche differenti, con una biodiversità unica per ogni vigna -ha spiegato la presidente-enologa di Terra Moretti Vino alla premiazione- Abbiamo imparato che quel che vale per la Franciacorta non può valere per la Sardegna, pertanto abbiamo messo a punto un sistema di gestione della campagna firmato Terra Moretti Vino, che si traduce in agricoltura di precisione ed enologia leggera. In poche parole, per trattare l’uva inmaniera più naturale possibile in cantina, è necessario una cura maniacale della vigna, che impieghi la tecnologia come risorsa per essere sempre più sostenibili”. Le Cantine del Gruppo si distinguono per la qualità dei vini e per la loro struttura avveniristica frutto della visione di Vittorio Moretti. ANTEPRIME Benvenuto Brunello varca i confini del borgo Nove giornate di degustazioni tra Montalcino e quattro capitali internazionali, 135 cantine e oltre 300 etichette pronte all’assaggio. È la 31esima edizione di Benvenuto Brunello in programma dall’11 al 21 novembre. Un format organizzato dal Consorzio del Brunello di Montalcino che da quest’anno varcherà i confini del borgo toscano per trasferirsi in contemporanea a Londra, New York, Los Angeles e Toronto dove il 17 novembre sarà celebrato il Brunello Day. Al debutto il Brunello 2018 e la Riserva 2017, affiancati dal Rosso di Montalcino 2021 e dalle referenze degli altri due vini della Denominazione: Moscadello e Sant’Antimo. Non solo degustazioni ma anche la presentazione dell’annata 2022 e il tradizionale svelamento della piastrella al Teatro degli Astrusi, sabato 12 novembre. La nuova edizione di Benvenuto Brunello segna anche l’avvio ufficiale della collaborazione tra il Consorzio del vino Brunello di Montalcino e la Vinitaly International Academy con un progetto speciale di incoming.
18 Food&Beverage | novembre 2022 RhumBarbancourt il sapore aromatico di Haiti Delphine Gardère, proprietaria e Ceo di Rhum Barbancourt, gli unici sull’isola di Haiti a maturare per lunghi anni in botti di rovere del Limousin nelle cantine situate nel cuore della Plaine du Cul-de-Sac. Sono distillati di pregio, contraddistinti da rotondità e freschezza aromatica, uniti a sfumature di vaniglia Francesco Torlaschi DISTILLATI Distribuito da Rinaldi 1957, torna in Italia questo pregiato rhum ottenuto da una particolare varietà di canna da zucchero ibrida conosciuta per il suo potenziale aromatico. La gamma si declina in Rhum affinati, 15, 8 e 4 anni Rhum Barbancourt, il rhum di Haiti, torna in Italia importato e distribuito da Rinaldi 1957. Un rientro alla grande, in occasione della SettimanadellamodadiMilano, supportatodalladesigner italo-haitiana Stella Jean. Un rhum che vanta una particolare unicità perché ottenuto dalla canna da zucchero haitiana ibrida conosciuta per il suo potenziale aromatico, la varietà MadameMevs. A rendere ancora più prezioso il RhumBarbancourt è il savoir faire del Mastro Distillatore, Vladimir de Delva, che mantiene viva la tradizione e allo stesso tempo ne garantisce l’innovazione. Dalla sua riconfigurazione industriale avvenuta nel 1990, l’intero processo di produzione è stato rivistoeottimizzatoper assicurare una qualità costante. Progettata attraverso la cogenerazione, la distilleria è autosufficiente per quanto riguarda acqua ed elettricità. I Rhum Barbancourt sono gli unici a maturare sull’isola in botti di rovere francese del Limousin, nelle cantine situate nel cuore della Plaine duCulde-Sac. Era il 1862 quando Dupré Barbancourt cominciòadapplicare il metodo di produzione tradizionaledel Cognac -che include ladoppiadistillazione e l’invecchiamento in rovere francese- per distillare la canna da zucchero di Haiti.Esattamente 160 anni e cinque generazioni dopo, questimetodi sonoancorautilizzati per produrre un rum straordinario nella distilleria di famiglia fondata da Duprè, oggi considerata un’istituzione sull’isola. Con 120 ettari piantati a zucchero di canna in cui lavorano più di 3 mila coltivatori, Barbancourt oggi dà vita a una varietà ibrida aromatica che distingue il suo portfolio di espressioni che includono il 5 Star Reserve Speciale. Sviluppato dallo stesso fondatore, veniva chiamato La Goutte d’Or (La Goccia d’Oro). Della gamma fanno parte il Rhum Réserve du Domaine 15 anni, il Rhum Reserve Spéciale 5 Etoiles 8 anni e il Rhum3 Etoiles 4 anni, tutti prodotti con puro succo di canna da zucchero, distillato e invecchiato in botti di quercia. Il Rhum Reserve du Domaine 15 anni ha colore ambrato con riflessi bronzei e al naso esprime note di frutta esotica; al palato le sfumature speziate si uniscono al percepito del naso per un finale rotondo e lungo. Originariamente riservata al consumo familiare, questa Reserve è stata progressivamente aperta alla distribuzione negli anni ’60 in quantità limitata. Il Rhum Reserve Spéciale 5 Etoiles 8 anni ha colore brillante con riflessi giallo pallido; al naso, la vaniglia si mescola alle note grigliate di bosco e in bocca la vaniglia ritorna in tutta la sua intensità e rotondità per un finale ampio. Il Rhum 3 Etoiles 4 anni ha colore brillante; al naso, sentori di vaniglia e spezie si mescolano tra loro e in bocca arriva una freschezza aromatica notevole che si rivela con note di pepe.
20 Food&Beverage | novembre 2022 UOMINI&VIGNE BOTTIGLIE Cantina Terlano sceglie la Sebastianina La bottiglia Sebastianina, così chiamata in onore di Sebastian Stocker, storico enologo di Cantina Terlano, da quest’anno viene utilizzata per tutti i vini prodotti dalla casa vitivinicola altoatesina. Rudi Kofler e Klaus Gasser, rispettivamente enologo e direttore commerciale con formazione enologica, sottolineano che “allo stesso tempo la bottiglia è stata ulteriormente sviluppata con accuratezza e il suo peso ridotto del 10%. Scelta che rende la Sebastianina ancora più contemporanea”. Ad essa si aggiunge la realizzazione di un calice a firma Terlano, Precision, perché la tecnica deve esaltare la precisione e la complessità dei vini dell’azienda. Dopo un lungo periodo di studio Cantina Terlano e la cristalleria Boema Cerva Bohemia sono riusciti a ideare un calice soffiato a bocca e lavorato a mano in grado di far emergere con precisione millimetrica tutte le caratteristiche insite in un vino. Intanto, si lavora al secondo calice per esaltare le caratteristiche di vini più maturi come i Rarity che affidano al tempo la prova di una longevità da primato. DISTILLATI Erbe, radici ebacche nellaGrappamara Pisoni Sono dieci gli ingredienti della nuova grappa della distilleria Pisoni: Grappamara. Rabarbaro, menta peperita, ginepro, asperula, genziana, china, liquirizia, centaurea, calamo e arancio amaro che, insieme, contribuiscono a un risultato armonico che fa del prodotto della distilleria di Pergolese (Tn) fondata nel 1852, come da tradizione popolare alpina, un insuperabile digestivo. Erbe, radici e bacche sono messe in infusione in Grappa Trentina e distillate a vapore nei tradizionali alambicchi in rame Tullio Zadra, nel rispetto della tradizione. L’elegante bottiglia in vetro chiaro, che contiene Grappamara Pisoni, lascia intravedere il colore ramato intenso ed è corredata di una grande etichetta sulla quale vengono illustrati tutti gli ingredienti. Alla degustazione rivela una spiccata nota amara iniziale per poi lasciare spazio a numerose sensazioni floreali, con un retrogusto piacevolmente dolce e balsamico. MONTEPULCIANO Cantina Tollo festeggia 30 anni di Cagiòlo Cantina Tollo celebra i trent’anni di Cagiòlo con una confezione speciale in edizione limitata dell’annata 2017: l’esclusivo cofanetto racconta il luogo in cui dal 1992 nasce questo pregiato Montepulciano d’Abruzzo Dop Riserva. Cagiòlo prende il nome da casciòle, termine che in dialetto abruzzese indica la terra calcarea delle colline in cui affondano le radici le viti di questo vino strutturato ed elegante. Dopo la raccolta delle uve, che avviene nella secondametà di ottobre, seguono la fermentazione conuna lungamacerazionedellebucce a temperatura controllata in serbatoi di acciaio inox, la fermentazione malolattica in vasca e l’affinamento in legno per un minimo di nove mesi. Il risultato è un rosso dal colore rubino intenso, con sfumature violacee, che al naso rivela frutti rossi maturi, con note di amarena e mora, insieme a fini sentori speziati di cacao, vaniglia, liquirizia e cannella. Il sapore è pieno e persistente, con tannini dolci e vellutati. SOSTENIBILITÀ Certificazione Equalitas per Serena Wines 1881 Serena Wines 1881, produttrice di vini spumanti e nota soprattutto per il Prosecco Doc e Docg, ha ottenuto la certificazione Equalitas dal principale ente certificatore italiano, Valoritalia. Equalitas è un protocollo volontario al quale decidono di attenersi le aziende vitivinicole che ambiscono a implementare, disciplinare e certificare le rigide procedure atte a ottimizzare ogni sforzo compiuto in direzione della sostenibilità. Equalitas impone severe misure relative sia al rispetto ambientale -incentivando pratiche rispettose di acqua, aria e suolo- sia alla sostenibilità economica e sociale. L’azienda di Conegliano (Tv) è nella top 5 dei produttori di Prosecco, con 86 dipendenti e 28 milioni di bottiglie prodotte, per un fatturato 2021 di 84 milioni di euro ripartito equamente tra consumo domestico e quota export. Nella foto, Luca Serena, Amministratore delegato dell’azienda.
21 Food&Beverage | novembre 2022 Profumi e sapori del bosco in A Tale of the Forest Il packaging e l’etichetta di Glenmorangie A Tale of the Forest sono stati creati dall’illustratrice thailandese Pomme Chan che ha immaginato una foresta incantata in cui riecheggiano i sapori e le botaniche del whisky: l’erica in fiore, il ginepro profumato, le arance e le pigne che danzano nella brezza. Questa Limited edition è disponibile nei migliori whisky specialists e cocktail bar e anche su spiritacademy.it Giovanna Moldenhauer GLENMORANGIE Una nuova Limited edition per la distilleria scozzese creata da Bill Lumsden e realizzata con orzo maltato utilizzando botaniche boschive. In bocca è piccante, pepata, effervescente Glenmorangie A Tale of the Forest, rigoglioso e deliziosamente erbaceo, è il primo whisky di Glenmorangie a essere realizzato con orzo maltato utilizzando botaniche boschive. Nel produrre questo singlemalt, Bill Lumsden, direttore della creazione in Glenmorangie, ricorda come gli antichi produttori delle Highlands essiccassero l’orzo utilizzando botaniche e combustibili naturali. Sperimentando e osando ancora una volta, ha così riscoperto quanto gli aromi espressi da bacche di ginepro, corteccia di betulla e fiori di erica potessero portare a sapori incredibili quando impiegati durante la fase del kilning e ha deciso di utilizzare anche una microscopica dose di torba. Il risultato è un whisky caratterizzato da note di aghi di pino, ginepro e fumo di legna, invecchiato in botti di Bourbon di primo e secondo passaggio. Questa Limited edition è nata dal desiderio di Lumsden di creare un single malt capace di catturare la meraviglia di una passeggiata nella foresta, la stessa che fa nei boschi vicino casa tutte le mattine, osservando la natura in continua evoluzione e ha iniziato a immaginare come avrebbe potuto portare la foresta “dentro” un whisky. Così, la presentazione è avvenuta nel bosco Il Leprone, alla Tenuta Cantalupa, per cogliere i profumi e i colori dell’autunno, accolti da Flavia Di Giustino, Senior Brand Manager portafoglio distillati di Moët Hennessy Italia che distribuisce il marchio: “Con A Tale of the Forest, Lumsden e il suo team sono riusciti a sorprenderci ancora una volta. La volontà di incapsulare in un bicchiere di scotch la magia di una passeggiata nella foresta ha sfidato il team a recuperare tecniche antiche di secoli per raggiungere l’obiettivo. Grazie dunque alla maltazione dell’orzo, effettuata in forni alimentati con botaniche boschive come bacche di ginepro, fiori di erica e corteccia di betulla, si è raggiunto un risultato mai sperimentato prima. A Tale of the Forest riesce davvero a incapsulare tutta la magia di una camminata immersi nella natura”. Glenmorangie A Tale of the Forest ha un colore ambrato, al naso emergono note di malto dolce e biscotto con una cremosa e distintiva spinta botanica che rimanda al ginepro e al coriandolo. Con una spruzzata d’acqua si sprigiona una miriade di note di testa erbacee e profumate, come aghi di pino, ortica e menta. Ci sono anche le ciliegie glacé con aromi che ricordano le castagne dolci e il delicato fumo di legna. All’ingresso in bocca ha una sensazione piccante, pepata ed effervescente che conduce a un’esplosione di sapori: menta piperita, eucalipto, pino, legno, angelica, arancia amara e un accenno di fumo. La sensazione gustativa continua, con un tannino di quercia dolce-amaro, insieme a un po’ di vaniglia oleosa e sentori di anice. Il finale è lungo e persistente, con note agrumate pungenti come arancia e limone seguite dal legno. Il tutto con un Abv di 46%. I sapori di questa Limited édition hanno ispirato l’illustratrice thailandese Pomme Chan che ha immaginato una foresta incantata e ha realizzato un’etichetta con un bosco fantastico in cui riecheggiano i sapori e le botaniche del whisky.
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