P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I SPECIALE Lo Champagne cresce e conquista nuovi mercati RISTORANTI Vito Mollica torna a Firenze con Chic Nonna Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI Eminente, un nuovo Rum racconta lamagia di Cuba COVERSTORY Mensile • Anno XVII • N°145 Dicembre 2022 Foto: Marco Curatolo
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3 Food&Beverage | dicembre 2022 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i Stelle, sistema che funziona Valerio Massimo Visintin, il critico mascherato dal volto ignoto, non ci è andato leggero con la Guida Michelin. Nel suo ultimo libro Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana non lesina le critiche a quella che comunque potremmo definire l’unica moneta con corso legale nel mondo del fine dining internazionale. Se vuoi farti conoscere, se vuoi avere successo anche con una clientela che va oltre i confini nazionali, la stella è un passaggio fondamentale. Giudizi e metodi di lavoro della Guida Rossa possono essere sicuramente discussi ma, anche se non ci sono dati certi, appare importante dal punto di vista della comunicazione e dell’immagine fregiarsi del titolo come è successo per il protagonista di quest’anno, Antonino Cannavacciuolo, al quale la Michelin ha assegnato tre stelle, portando a 12 i ristoranti italiani che hanno raggiunto l’agognato Olimpo. Punto di arrivo di una carriera sempre in crescendo negli anni anche in termini di popolarità grazie alle presenze televisive, il riconoscimento dato allo chef di Vico Equense, ma che si è fatto conoscere con la sua Villa Crespi a Orta San Giulio, sul Lago d’Orta, valorizza un professionista di 47 anni che ha ancora molto da dare alla ristorazione italiana. Perché, in fondo, la pubblicazione dei risultati della Guida ha detto una cosa importante sull’alta ristorazione italiana al di là del meritato successo di Cannavacciuolo o delle altre stelle ottenute da Enrico Bartolini. Questo che è in fondo un piccolo segmento dei ristoranti italiani è, però, un sistema che è cresciuto negli anni e funziona. I tre stelle sono saliti a 12, ci sono quattro nuovi due stelle per un totale di 38 locali ai quali si aggiungono 33 nuovi ristoranti che hanno conquistato la stella che arrivano così a 335. La crescita significa che negli anni si è attivato un sistema che vede giovani aspiranti chef iniziare a lavorare nelle brigate di nomi famosi. Da lì, tempo qualche anno, qualcuno si stacca e apre il proprio locale. Dall’altra parte, però, c’è anche la crescita degli chef imprenditori che aprono nuovi locali e seguono lo sviluppo delle nuove leve alle quali affidano le cucine. Ci sono i bistrot che hanno il compito di proporre piatti di livello a prezzi più contenuti e permettono margini migliori dell’alta ristorazione, ma anche, come è il caso di Bartolini, locali di alto livello che sono andati a conquistarsi la propria stella con chef guidati dalla mano ferrea del cuoco più stellato d’Italia. Che il sistema funzioni, nonostante i margini risicati del fine dining, è testimoniato anche dal fatto che molti dei protagonisti della cucina italiana sono sopravvissuti alle chiusure della pandemia e al blocco del turismo. E lo hanno fatto grazie a scelte precedenti, senza lauree in Business administration alle spalle, semplicemente in molti casi diversificando le fonti dei ricavi, costruendo un’attività che li vede impegnati in cucina ma non solo. Un sistema di questo tipo appare anche molto meritocratico, anche perché puoi essere amico del critico gastronomico, ma, poi, ogni giorno ti misuri con un pubblico che è cresciuto in competenza e che spendendo certe cifre chiede che certi livelli di qualità siano rispettati. La stella Michelin, sempre che non ti schiacci sotto il suo peso, certifica un livello, dà una ulteriore spinta alla carriera che trova però la sua conferma ogni giorno. La simpatia di Cannavacciuolo è utile, ma conta molto di più la sua verve in cucina e la capacità di mantenere livelli elevati. Intanto, l’alta ristorazione italiana anche quest’anno ha fatto passi avanti. Davanti al mondo. La Guida Michelin non è la Bibbia, ma offre riconoscibilità e certifica la validità di un sistema che attrae nuove risorse e produce nuovi protagonisti. Si chiama meritocrazia
4 Food&Beverage | dicembre 2022 SOMMARIO 3 EDITORIALE Stelle, sistema che funziona Barbara Amati 12 ALTOADIGE Appius 2018, nuovo blend per Terzer Clementina Palese 15 DEGUSTAZIONI Il Barolo Riserva Cannubi 1752 Barbara Amati 16 PRODUTTORI Pasqua interpreta la Valpolicella Barbara Amati 19 SICILIA Planeta, innovazione e sostenibilità Barbara Amati 27 IMPRENDITORI L’eccellente porchetta di Venditti Barbara Amati 42 COVERSTORY Il RumEminente racconta Cuba Barbara Amati 48 FIRENZE Mollica ritorna con Chic Nonna Marco Gemelli 50 CHAMPAGNE La sinfonia tra Krug e Sakamoto Barbara Amati 52 SPAGNA JoselitoLabconEnekoAxta Barbara Amati 54 UMBRIA Il fine lunchingdi chef Trippini Marco Gemelli 56 PANETTONI La tradizione golosa di Loison Barbara Amati 58 SPECIALE Champagne sempre più forte Carla Pacelli 70 BORGO PETRORO La cucina di Glowig ama i legumi Rossella Cerulli Direttore Responsabile Barbara Amati - amati@foodandbev.it Redazione redazione@foodandbev.it Collaboratori di Redazione Federica Belvedere Luigi Ferro, Bibi Monti Collaboratori Andrea Ballestra, Massimo Bargna, Paolo Becarelli, Donatella Bernabò Silorata, Elena Bianco, Jerry Bortolan, Germana Cabrelle, Luigi Caricato, Manuela Caspani, Irene Catarella, Rossella Cerulli, Giulia Marcucci, Beba Marsano, Gianni Mercatali, Carla Pacelli, Clementina Palese, Alex Pietrogiacomi, Gio Pirovano, Max Rella, Francesco Torlaschi, Micaela Zucconi Foto Christine Andorfer, Marco Antinori, Adam Barker, Alberto Bernasconi, Ag Goblin, Marco Baldini, Gabriele Basilico, Alberto Blasetti, James Bort, Sophie Boursier, Brambilla&Serrani, Claudia Calegari, Paolo Castiglioni, Letizia Cigliutti, Marco Corriero. Marco Curatolo, Oskar da Riz, Stefano Delia, Andrea Di Lorenzo, Davide Dusnasco, Fanny Dussol, Davide Dutto, Foto Ennevi, Alex Filz, Nicola Gnesi, Foto Gnudi, Andrea Federici, Giuseppe Ghedina, A. Ghirelli, Julie Lomont, Matteo Lonati, Gaja Menchicchi, Andrea Moretti, Michele Nastasi, Hannes Niederkofler, Massi Ninni, Paolo Pansini, Ph Bassanelli, Ph Adesso Agency, Sandra Pilacchi, Beatrice Pilotto, Francesco Piras, Camilla Pizzini, Dani Porcaro, Max Rella, Marco Parisi, Jacopo Salvi, Federica Santeusanio, Stefano Scatà, Aurora Scotto di Minico, Valentina Sommariva, Fabio Staropoli, Alberto Strada, Mike Tamasco, Benedetto Tarantino, Leo Torri, Andrea Tortora, Diego Tortini, Nao Tsuda, Lido Vannucchi, Francesco Vaona, Marco Varoli, Gabriele Zanon Responsabile Amministrativo e Commerciale Aldo Ballestra ballestra@febeditoriale.com Grafica e impaginazione Gierre Print Service Srl via Carlo Goldoni 1 - 20129 Milano Stampa Tiber Spa - via Volta 179 25124 Brescia Editore F&B Editoriale Srl - P.I. 05605300960 Registrazione Roc n°15455 del 04/07/2007 Reg. al Trib. di Milano n. 720 del 27/9/2005 Martedi 6 dicembre Abbonamento Italia 6 numeri € 24
5 Food&Beverage | dicembre 2022 72 ALTOADIGE A Bolzano la ristorazione si rinnova Barbara Amati 76 PRODOTTI Il ficodindiaEtnaDopfruttodel futuro Rossella Cerulli 76 PRODOTTI Il ficodindia Etna Dop Rossella Cerulli 78 ITINERARI A Cipro, mezè e Commandaria Massimiliano Rella 82 NAPOLI La Stufa dei Fiori nell’antica serra Federica Belvedere 84 SFIZIOFOOD Lagallinasaledi rangoseèpadovana Elena Bianco 90 LOCALI Seta GardenBar industry abruzzese Manuela Caspani 92 QUARTIERI ALTI AstoriaResort seduceconlapasticceria Clementina Palese ATTUALITÀ 8 Uomini e Vigne 20 Novità da stappare 24 Food alley 34 Lodge & Spa 36 Business News 94 Cultura e Gusto 96 Verità nascoste RUBRICHE 6 Chez… chef 40 Mondo in pentola 88 Spiritbarman 98 Buona lettura Direttore Responsabile Barbara Amati Redazione via Carlo Poerio 2 20129 Milano tel. 02.47787220 FOOD&BEVERAGE ONLINE www.foodandbev.it Seguiteci su Food&Beverage vi dà appuntamento al 24 Febbraio 2023 145 DICEMBRE2022 ANNO XVII P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I SPECIALE Lo Champagne cresce e conquista nuovi mercati RISTORANTI Vito Mollica torna a Firenze con Chic Nonna Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI Eminente, un nuovo Rum racconta lamagia di Cuba COVERSTORY Mensile • Anno XVII • N°145 Dicembre 2022 Foto: Marco Curatolo 01-47_FeB_145.indd 1 01/12/22 14:04
6 Food&Beverage | dicembre 2022 … Chef Alessandro Martellini Suinsom, Hotel Tyrol Selva di Valgardena (Bz) A casa tua chi cucina? Nei due mesi all’anno in cui sono a casa mia mamma Domenica Il tuo piatto preferito? Spaghetti vongole e ricci La ricetta che ami di più cucinare? Mi attrae molto la selvaggina... anche perché sono un cacciatore Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Pici cacio e pepe o al ragù di cinghiale La ricetta per conquistare è... Crudo di gamberi o scampi, con lattughino e maionese agli agrumi La tua cucina in una parola... Due: passione e amore Il piatto che ti ha sorpreso di più? Petto di piccione servito rosa Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? Da Artidoro a Grosseto Da quale collega vorresti andare a cena? Da Antonio Guida Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Per Enrico Crippa e Stefano Baiocco Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con Il Clandestino di Moreno Cedroni, in riva al mare Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Per Alain Ducasse Se non avessi fatto il cuoco... Avrei intrapreso la carriera militare Hai un budget illimitato: un ristorante a... Un ristorante all’Argentario, a picco sul mare Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? A nessuno. Ognuno deve fare la propria strada … Chef Nino Ferreri Limu Bagheria (Pa) A casa tua chi cucina? Di solito io Il tuo piatto preferito? Pasta alla Norma La ricetta che ami di più cucinare? Le nostre crepinette di maialino alla brace Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Un po’ di pane e salumi come antipasto e, ancora, Pasta alla Norma La ricetta per conquistare è... Il tortino cuore morbido al cioccolato La tua cucina in una parola... Concreta Il piatto che ti ha sorpreso di più? Il nostro Sgombro in camicia di sale nero Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? Non è un ristorante, ma la pizzeria Saccharum Da quale collega vorresti andare a cena? Da Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Per Felice Lo Basso che mi ha formato professionalmente Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con Terrazza Costantino Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Per Gualtiero Marchesi (che purtroppo non c’è più) Se non avessi fatto il cuoco... Non mi vedo in nessun altro ruolo o mestiere Hai un budget illimitato: un ristorante a... Parigi Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? Al mio grandissimo amico Giuseppe Forrisi, uno dei migliori giovani chef in Sicilia Ci stupiscono, ci emozionano, ci fanno scoprire sapori nuovi e inaspettati, dando vita ad abbinamenti creativi o perfezionando piatti della tradizione; ma gli chef cosa mangiano? Che segreti nascondono? Quindici domande per scoprire i “vizi privati” dei grandi cuochi a cura di Carla Pacelli CHEZ…
Ilnostro “viaggio” inChampagne Selezionati e distribuiti da Pellegrini S.p.A. www.pellegrinispa.net Pellegrini Spa pellegrinispa1904 BEVI RESPONSABI LMENTE Otto Produttori in grado di esprimere tutte le caratteristiche che hanno reso famoso questo territorio in tutto il mondo. Otto progetti agricoli che seguono una ƂNosoƂa precisa: conduzione ecosostenibile in vigneti seguiti direttamente dalla proprietà. Entrare nel catalogo di Pellegrini Spa è come fare un “viaggio” in Champagne. Reims Avize Cramant Vertus Meurville Montgueux Troyes Dizy Leuvrigny Mareuil sur Aÿ
8 Food&Beverage | dicembre 2022 UOMINI&VIGNE DEGUSTAZIONI Montezovo, Calinverno rosso longevo Il detto “la fortuna aiuta gli audaci” si adatta molto bene alla personalità di Diego Cottini: visione viticola ed enologica, fiuto nella ricerca dei terreni più adatti alla vite anche nella prospettiva del global warming, che spinge i vigneti amaggiori altitudini, e l’assunzione di qualche rischio. Dalla sommatoria di questi fattori nascono alcuni vini e in particolare il Calinverno, pensato da Diego Cottini per valorizzare le peculiari condizioni microclimatiche del vigneto di 12 ettari terrazzati che gli è dedicato. Posto a 300 metri sul livello del mare alle spalle della cantina a Caprino Veronese (Vr), viene accarezzato dai venti che provengono della Valle dell’Adige mitigati dall’influsso del Lago di Garda, e rendono possibile la surmaturazione delle uve sulla pianta fino ai primi giorni di novembre. Calinverno -dal termine dialettale calinverna, la brina ghiacciata- è prodotto da un blend di uve corvina e corvinone (70%), rondinella (20%), cabernet sauvignon (5%) e croatina (5%). La surmaturazione in pianta sortisce sulle uve effetti differenti rispetto all’appassimento in fruttaio, che viene adottato soltanto quando si verificano condizioni climatiche avverse. Questo conferma l’origine “creativa” del Calinverno che, frutto della sinergia tra condizioni ambientali, qualità dell’uva e apporto umano, subisce a seconda delle annate adattamenti che si riscontrano nel bicchiere, come si è apprezzato in una degustazione verticale dal millesimo 2017 al 2001, passando per il 2015 e il 2013. Morbidezza e rotondità sono i suoi tratti salienti. Calinverno affina 24mesi in barrique e tonneau e riposa 12mesi inbottiglia. Calinverno 2017 è ancoramolto giovane: rosso rubino, al naso prevalgono la ciliegia sotto spirito e il cioccolato, insieme ai fiori rossi; al sorso è potente e scattante. L’annata 2015 è rosso rubino intenso, ha profumi di spezie insieme a quelle di frutta rossa appassita e in bocca è potente e rotondo, equilibrato. La 2013 presenta un leggero riflesso granata, è fine e verticale, in bocca è elegante con particolari note iodate, tannini molto morbidi. Infine, la 2001 ha un colore con sfumature lievemente aranciate; elegante, al naso e al palato si avverte ancora il frutto e i sentori di frutta rossa; dimostra una certa vivacità. TRENTODOC AlessandroNigroImperiale Miglior sommelier Il sommelier pugliese Alessandro Nigro Imperiale si è aggiudicato il titolo di Miglior Sommelier d’Italia Associazione Italiana Sommelier 2022-Premio Trentodoc. Assegnato in occasione del 55° Congresso Nazionale di Ais, svoltosi a Sorrento, Nigro ha vinto dopo avere superato le selezioni territoriali e accedendo alla fase nazionale riservata a 18 professionisti, durante la quale si è confrontato con sommelier provenienti da tutta Italia. La giuria ha valutato i finalisti in diversi tipi di prove: degustazione alla cieca, prova in lingua straniera, descrizione di uno spumante metodo Classico, completa di proposta di abbinamento cibo-vino. I finalisti si sono sfidati nell’abbinamento a un menu di cucina nazionale e internazionale; decantazione e servizio di un vino rosso a scelta fra tre alternative, con relativa degustazione e descrizione emozionale; comunicazione sulla traccia suggerita da immagini di territori, personaggi e vini di caratura internazionale. CHARITY Dolceanita, il vino delle Donne della vite Le Donne della vite anche quest’anno propongono DiVento. Il vino che nell’edizione 2022 prende il nome di Dolceanita è uno spumante Oltrepò Pavese Doc prodotto con uve 100% Moscato. Uno spumante dolce aromatico le cui caratteristiche peculiari sono i profumi inebrianti al naso e il dolce avvolgente in bocca. Un vino che vuole simboleggiare la dolcezza come antidoto alla violenza e all’aggressività. Le uve moscato di Divento Dolceanita sono state vinificate con il metodo Martinotti da Torrevilla Viticoltori Associati, realtà cooperativa dell’Oltrepò pavese che dal 2020 collabora con le Donne della Vite per il progetto Divento. Il vino è disponibile a fronte di una donazioneminima di dieci euro a bottiglia. Tutti i fondi raccolti e rendicontati inmaniera trasparente saranno destinati alla Casa di Anita, il progetto della onlus Amani che in Kenya offre ospitalità alle bambine di strada, un luogo sicuro che garantisca loro un futuro. Il vino sarà consegnato con il suo sacchetto personalizzato con la brochure Donne della Vite e il cartoncino esplicativo del progetto DiVento.
9 Food&Beverage | dicembre 2022 ALLEANZE Le Donne del vino uniscono le forze Le Donne del vino di tutto il mondo uniscono le forze e siglano un’alleanza in cinque punti che impegna 11 associazioni del vino al femminile a favorire viaggi ed esperienze formative delle altre, trasforma la festa delle Donne del vino italiane in un evento mondiale, organizza degustazioni e trasferimento di informazioni al fine di incrementare i rapporti fra le socie dei vari Paesi e la conoscenza dei mercati. Siglato durante la IIª Convention mondiale delle Donne del Vino ospitata al Simei di Milano, il salone dellemacchine per l’enologia, il patto comprende Amuva-Argentina, The Fabulous Ladies’ Wine Society-Australia, 11 Frauen und ihre Weine-Austria, Cile, Wow-Croazia, Femmes de Vin-Francia, Baia’s Wine-Georgia, Vinissima-Germania, Women inWine-Nuova Zelanda, Las Damas del Pisco-Perù. Nell’occasione sono state organizzate le prime visite delle associazioni straniere alle cantine italiane. TORINO Bollicine in mostra per la Docg Asti La Docg Asti ha organizzato il forum “Novant’anni di Bollicine. Storia e Prospettive della Denominazione Asti” e inaugurato la mostra Novant’anni di Bollicine al Museo nazionale del Risorgimento di Torino fino all ’8 gennaio. Al forum sono emersi interessant i spunt i legati al mondo del vino e della comunicazione. “Vogliamo essere concentrati sul futuro della Denominazione e sulla innovazione che è intrinseca nella Docg Asti fin dal principio grazie all’invenzione tutta italiana del metodo Martinotti”, ha spiegato il presidente del Consorzio dell’Asti Lorenzo Barbero inaugurando il convegno. Poi, Gabriele Gorelli, primo Master of Wine italiano, ha raccontato la proposta di vini dolci nella fascia medio-alta della ristorazione e fornito una panoramica dell’attualità e possibili scenari futuri. In particolare, premia la varietà e la ricchezza degli aromi del Moscato d’Asti che deve abbandonare dogmi e stereotipi a favore di abbinamenti dirompenti e inusuali. RICONOSCIMENTI Matteo Lunelli Imprenditore dell’Anno A Matteo Lunelli, Amministratore delegato del Gruppo Lunelli e presidente e Amministratore delegato di Ferrari Trento, è stato assegnato il Premio EY Imprenditore dell’Anno, riservato a chi ha contribuito in modo significativo alla crescita economica, ambientale e sociale del Paese. Lunelli è stato scelto “per l’impegno nel portare l’eccellenza italiana in tutto il mondo, affrontando il percorso di crescita di un’impresa familiare e radicata nel territorio, con coraggio e costante impegno nella ricerca della qualità e della cura per il dettaglio, valorizzando al meglio i talenti, fra tradizione, innovazione e sostenibilità”. Il Gruppo Lunelli ha l’obiettivo di creare un polo di eccellenza italiana nel settore del beverage di alta gamma e ad oggi comprende Ferrari Trento, la grappa Segnana, l’acqua minerale Surgiva, i vini fermi di Tenute Lunelli, il Prosecco Superiore Bisol1542 e la cedrata Tassoni. DISTILLATI Don Papa Gayuma rum super premium Don Papa Rum, il premium single island rum dall’Isola di Negros nelle Filippine distribuito da Rinaldi 1957, lancia la sua nuova espressione: Don Papa Gayuma, un rum super premium che rende omaggio ai rituali tipici degli sciamani del Monte Kanlaon, il vulcano attivo di Sugarlandia, e dell’Isola di Siquijor. Don Papa Gayuma, imbottigliato a 40%, è distillato da melassa di canna da zucchero dell’Isola di Negros e riposa per tre anni in botti ex-Bourbon di rovere americano, quindi un doppio passaggio: sei mesi in botti ex-Rioja tostate e tre mesi in affumicate botti di rovere che in precedenza hanno contenuto scotch whisky dell’isola di Islay. Il risultato è un rum scuro e ambrato con un naso torbato e note di vaniglia delicate, sentori leggeri di scorza d’arancia, cacao profondo e spunti di chiodi di garofano e menta. Il suo tocco intensamente fumoso e il suo finale speziato danno vita a un rum ben bilanciato con un carattere complesso e profondo.
10 Food&Beverage | dicembre 2022 UOMINI&VIGNE WHISKY Elusive Expressions la collezione by Diageo Diageo svela la collezione annuale di Scotch whisky Special Releases Elusive Expressions. Selezionata dal master blender Craig Wilson comprende otto whisky maturati a lungo e affinati per creare caratteri profondi e complessi, dando vita a sapori inaspettati, mentre i grandi classici torbati acquistano nuovo slancio nell’interpretazione di Elusive Expressions. Con oltre 30 distillerie a disposizione, il master blender Craig Wilson ha potuto attingere da più di dieci milioni di botti, attualmente incluse nel catalogo di Diageo. Elusive Expressions è l’ultimo capitolo nella storia delle Special Releases, in cui i whisky vengono interpretati come figure mitologiche e rappresentati attraverso opere d’arte e storie di grande impatto. L’illustratore Ken Taylor torna quest’anno con il suo stile caratteristico, affiancato dal collega Kevin Tong, artista in digital visualization; insieme hanno collaborato alla creazione di grafiche capaci di rendere eroici i protagonisti della collezione. ARTE Il Canto della Terra di Feudi San Gregorio In linea con il proprio impegno per un’azione sostenibile, volta a preservare la bellezza del territorio e le sue tradizioni, cuore del programma di società benefit e di B Corp dell’azienda, Feudi di San Gregorio presenta Il Canto della Terra, opera site specific dell’artista Pietro Ruffo che va ad arricchire la collezione d’arte della cantina irpina. L’opera, nata da un rapporto di collaborazione e stima con il noto artista romano, è installata presso l’anfiteatro antistante la cantina. L’iniziativa nasce in collaborazione con la Fondazione di Comunità San Gennaro -di cui Feudi di San Gregorio è socio fondatore dal 2014- animata dallo stesso Padre Loffredo e impegnata nel superamento del disagio sociale giovanile grazie alla valorizzazione del patrimonio storico-artistico e al capitale umano del Rione Sanità di Napoli. ALTO ADIGE A Elena Walch il premio ambasciatrice del vino Elena Walch è la nuova ambasciatrice della cultura vitivinicola dell’Alto Adige 2022. L’onorificenza, conferita dal Comune di Marlengo (Bz), è nata dieci anni fa allo scopo di premiare chi, nel panorama enologico altoatesino, si distingue particolarmente per l’impegno profuso a rafforzare la cultura vinicola della regione e, in tal modo, ne diviene ambasciatore. ElenaWalch, titolare dell’azienda che porta il suo nome, a Termeno (Bz), ha ricevuto il premio con la seguente motivazione: “Elena Walch ha rappresentato in modo eccellente la cultura e la tradizione del vino altoatesino, rafforzandone la conoscenza e l´immagine all’estero. Da anni Elena Walch mette in pratica la sostenibilità, nel trattamento del suolo, nel riciclo dell’acqua, nella conservazione dei muri in pietra naturale, solo per citare alcune delle attività. Il suo approccio alla viticoltura è ben sintetizzato nel suo essere viticoltrice e creatrice nel suo motto: ‘Molti producono, ma il fare richiede molto di più, richiede cuore e mano’”. BRUNELLO Cinque vincitori per il Leccio d’oro Sono cinque i vincitori del Premio Leccio d’Oro, il riconoscimento assegnato dal Consorzio del vino Brunello agli ambasciatori del Brunello di Montalcino in Italia e nel mondo con una carta dei vini altamente rappresentativa della Denominazione. A salire sul podio è La Griglia di Varrone di Milano, tempio della griglia per tagli di carne da tutto il mondo. Varrone propone in lista circa 100 referenze di Brunello oltre a una quindicina di Rosso di Montalcino. A Londra è stato premiato il ristorante Hide, una stella Michelin. Nel locale a tre piani a Piccadilly Circus, sono oltre 60 le etichette di Brunello di Montalcino proposte. Per la categoria enoteche, entrano nel palmares l’Enoteca Rocchi di Roma, fondata nel 1904, che offre oltre quaranta referenze di Brunello di Montalcino, ed Eataly New York Flatiron, il concept store sulla Fifth Avenue, a Manhattan. Rimane, invece, in Toscana il Premio Speciale Leccio o’Oro Rosso di Montalcino assegnato all’enoteca La Dolce Vita di Montepulciano.
Il trentino dà buoni frutti TEROLDEGO ROTALIANO DOC Il principe dei vini trentini, il Teroldego Rotaliano Castel Firmian è coltivato esclusivamente nel territorio della Piana Rotaliana. Strutturato e piacevolmente tannico, offre un ricco bouquet di frutti di bosco. Profumato, elegante,splendido frutto di un territorio unico.
12 Food&Beverage | dicembre 2022 Appius 2018, un blend energico e armonico per Terzer Hans Terzer presenta Appius 2018, la nuova edizione del suo iconico blend, un vino sempre vocato alla longevità. Nel 2018 la composizione è in prevalenza chardonnay con pinot grigio, pinot bianco e sauvignon blanc. In alto, le varie edizioni di Appius, nato nove anni fa con l’annata 2010, e la barricaia dei vini bianchi Clementina Palese ALTO ADIGE La nona edizione di Appius, il vino icona di Hans Terzer, winemaker della Cantina San Michele Appiano, è ancora un blend di uve bianche di grande eleganza e freschezza “Appius è un vino che rispecchia il territorio, ma anche tutto il lavoro che facciamo. È frutto di un gioco di squadra dei soci, che si impegnano per produrre uve eccellenti, e del lavoro di selezione e vinificazione”. Ha raccontato così la nona edizione, annata 2018, del suo “vino da sogno” Hans Terzer, winemaker della Cantina San Michele Appiano. Appius è la rappresentazione iconica del risultato del lavoro di Hans Terzer, che ha intrapreso il percorso di qualificazione dei vini bianchi dell’Alto Adige oltre 40 anni fa: “Quando abbiamo proposto la linea Sanct Valentin, nel 1984 -ha raccontato nel corso della visita alla nuova cantina- si faceva fatica a vendere le 6 mila bottiglie prodotte. Oggi ne vendiamo 100 volte di più. Allora un vino bianco affinato in legno sembrava un’eresia, invece ho dimostrato che i vini bianchi di struttura così guadagnano in longevità. E poi, quando siamo diventati più forti, abbiamo potuto proporre anche i ‘nostri’ vitigni, come il Pinot bianco e, per i rossi, il Lagrein”. A fare di Appius un vino unico, per questo “tirato” in un numero esiguo di bottiglie, è il meticoloso lavoro di selezione, in fase di raccolta delle uve, e di assemblaggio, governato dal genio enologico di Hans Terzer che ad ogni annata individua una cuvée diversa per interpretare al meglio il millesimo e per esprimere la creatività e la sensibilità che lo caratterizzano. Appius è nato nove anni fa con l’annata 2010, ed “è già grande l’attesa per la decima edizione su cui stiamo lavorando”, ha sottolineato. Ogni millesimo va a comporre una “wine collection” in cui bottiglia ed etichetta vengono reinterpretati. La cuvée selezionata per la 2018 -annata caratterizzata da un buon andamento climatico, con un ciclo vegetativo leggermente anticipato- ha una composizione in cui predomina lo Chardonnay (52%) a cui si aggiungono Pinot grigio (20%), Pinot bianco (15%) e Sauvignon blanc (13%). Colore luminoso, giallo-verdognolo con riflessi verdemalachite, Appius 2018 al naso ha un impatto energico: dapprima frutta esotica matura (banana, melone, mango), riconducibile allo Chardonnay, poi frutti a polpa bianca (pera Williams, pesca, mela renetta, ribes bianco, uva spina) -contributo di Pinot bianco e grigio- e note agrumate e piccantine di pomelo e di legno di cedro a finire con sentori di miele di acacia e lavanda. Al palato, i tratti distintivi sono freschezza e bevibilità uniti a una peculiare sapidità, sostenuti da una alcolicità adeguata. Il retrogusto rivela una nota di clorofilla, regalata dal quarto vitigno della cuvée, il sauvignon, e gli aromi terziari del legno: cioccolato bianco e un po’ di vaniglia, che si fondono con un fruttato di bacche di sambuco. Elegante e armonico, è vocato alla longevità.
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14 Food&Beverage | dicembre 2022 UOMINI&VIGNE PREMI Il Casato Prime Donne alla giornalista Elena Testi Talento, passione, formazione. Tre parole chiave che riassumono l’edizione 2022 del Premio Casato Prime Donne, consegnato aMontalcino, al Teatro degli Astrusi, a Elena Testi, giornalista di La7 inviata di guerra in prima linea, che quest’anno la giuria -composta da Donatella Cinelli Colombini, Rosy Bindi, Anselma Dell’Olio, Anna Pesenti, Stefania Rossini, Anna Scafuri e Daniela Viglione- ha scelto come figura femminile di esempio nella società per coraggio ed eticità. Insieme a lei sono stati premiati due divulgatori del Brunello, per aver prodotto articoli e servizi in cui viene valorizzato il vino ed il suo territorio: Aldo Fiordelli del Corriere Fiorentino e Chiara Beghelli de Il Sole 24 Ore. “Il Premio Casato Prime Donne 2022 -ha spiegato la presidente del Premio, Donatella Cinelli Colombini- ha ampliato i suoi obiettivi, promuovendo un percorso condiviso con il mondo della scuola di Montalcino e facendosi incubatore di giovani talenti”. MIXOLOGY Da Nio sei cocktail per la Gift Box di Natale NioCocktailsproponeunacollezione di sei cocktail ready to drink in edizione limitata con la Gift Box Cocktail di Natale. Patrick Pistolesi, professionista della mixology internazionale, ha volutoproporre una rivisitazione dei classici cocktail. Disponibile online su niococktails. com al prezzo di 36 euro, comprende Snow Daiquiri con Sour e sapori dolci mischiati con note di zenzero e ananas; Christmas Margarita, che unisce il fresco e speziato Exotico 100% Agave Tequila con zenzero emela; Winter Sidecar, in cui note di legno e vaniglia, oltre a sentori di frutta matura e miele, si fondono al profumo di mandarino; Spiced Negroni, che aggiunge il Pimento Dram al classico Negroni per conferirgli sentori speziati di cannella, chiodi di garofano e noce moscata; Christmas in Manhattan con le calde note del Bulleit Bourbon unite alla dolcezza del Vermouth Cocchi e al tocco del morbido aroma di cioccolato della Crème de Cacao con l’inconfondibile profumo piccante del mandarino. REBRANDING Il Lessini Durello di Cantina di Montecchia Cantina di Soave ha avviato un’importante operazione di rebranding che dà risalto alle diverse cantine socie e alle principali Denominazioni prodotte grazie a oltre 2 mila produttori che coltivano 6.400 ettari di vigneto. S’inizia con lo spumante autoctono Lessini Durello Cantina di Montecchia di Crosara, nel cuore dei Monti Lessini che utilizza come brand il nome dell’azienda. Fondata nel 1958, la Cantina si trova nel cuore di una terra dalla grande vocazione spumantistica, in particolare per il Lessini Durello di cui è tuttora il maggior produttore. Due gli spumanti: 733 Lessini Durello Doc Metodo Martinotti e Collineri Lessini Durello Metodo Classico Riserva Millesimato 2017. Il rebranding che vede protagonista Cantina di Montecchia e gli spumanti Lessini Durello pone l’accento su tipicità e territorio, riportandoli al centro. Secondariamente è anche un intervento stilistico che ripensa completamente l’immagine delle due referenze alla luce del nuovo concept e rende omaggio alla natura vulcanica della terra in cui nascono, i Monti Lessini. Econtinua il progetto qualità per offrire lemigliori espressioni del territorio. LE MANZANE Il Prosecco Solidale aiuta l’Enpa Le Manzane celebra le festività con il nuovo Conegliano Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore Extra Dry Limited Edition. Il Prosecco Solidale 2022 è frutto dell’11ma Vendemmia Solidale. L’evento a favore dell’Enpa, Ente nazionale protezione animali, servirà per finanziare il nuovo ambulatorio per cani e gatti di Ponzano Veneto. Il servizio è rivolto alle persone meno abbienti: ai loro piccoli amici verranno donati cibo e cure ambulatoriali. Il Prosecco Solidale si può acquistare nelle enoteche, nei negozi specializzati, nel punto vendita della cantina Le Manzane di San Pietro di Feletto (Tv) e nello shop online (www.lemanzane.com/shop) con la possibilità, per tutti coloro che si iscrivono alla newsletter, di usufruire di un codice sconto del 10%. Per le spedizioni vengono utilizzati solo cartoni eco-friendly. Al Wine Shop Papercigno della tenuta ci sono anche le nuove confezioni regalo in legno e i formati speciali.
15 Food&Beverage | dicembre 2022 Barolo Riserva Cannubi 1752 l’eccellenza di Damilano Barbara Amati DEGUSTAZIONI Nato nella vendemmia 2008 valorizza il nucleo storico del Cannubi e in etichetta omaggia l’anno a cui risale la più antica bottiglia delle Langhe. Una verticale di sei annate ne svela le sfumature Per presentare il Barolo Docg Riserva Cannubi 1752 Paolo Damilano e il cugino Guido sono giunti a Milano, al Ristorante Andrea Aprea, che ha appena conquistato la stella Michelin. Il Barolo Docg Riserva Cannubi 1752 nasce nella vendemmia 2008 quando l’azienda decise di valorizzare ulteriormente il nucleo storico della sua menzione geografica Cannubi, situato nella parte più alta e centrale della collina, con viti di nebbiolo che vantano 50 anni di età esposte a sud, sud-est. “Il nome, 1752, è un omaggio all’anno a cui risale la più antica bottiglia delle Langhe, conservata a Bra, che porta in etichetta il nome Cannubi -ha spiegato Paolo Damilano- Un vigneto già celebre prima dell’avvento del vino Barolo e dalle caratteristiche inconfondibili. La parte storica della collina di Cannubi si estende per 15 ettari. Due di questi sono di proprietà della nostra famiglia dal 1935, ai quali si sono aggiunti 8 ettari presi in affitto nel 2008”. Il terreno è composto da marne con elevata presenza di sabbia fine che conferisce ai vini profumi intensi, con spiccate note fruttate di ciliegia e prugna e di tabacco, rosa e viola. L’alcalinità e il calcio regalano finezza ed eleganza, limo e argilla conferiscono un colore intenso, oltre a concentrazioni polifenoliche elevate. Tutti questi elementi garantiscono al Barolo una qualità eccellente e uno stile raffinato. Vendemmiate a mano a inizio ottobre, le uve sono sottoposte a una fermentazione di 20 giorni e a 30 giorni dimacerazione a cappello sommerso. Il vinopoi matura 60mesi in botti grandi e 24mesi in bottiglia. “Il Barolo 1752 viene concepito come Riserva fin dalla vendemmia: sette anni di maturazione sono il tempo minimo necessario perché questa storica parcellamostri un volto riccodi sfumature, profumi di fiori e frutti esaltando il nebbiolo -ha precisatoGuido Damilano, enologo, che è affiancato da Alessandro Bonelli e dal consulente Beppe Caviola- Il Barolo sta vivendo unmomento di grande successo e questo è dovuto alla bravura dei produttori che propongono Barolo più moderni e bevibili, meno spigolosi, da bere già oggi, ma anche tra vent’anni”. A sottolineare il pregio del nuovo nato è stata proposta una degustazione verticale di sei Barolo Docg Riserva Cannubi 1752, dal 2008 al 2015, spiegate da Jessica Rocchi, giovane e capace sommelier del Ristorante Andrea Aprea: “Barolo uniti da un fil rouge rappresentato dalla pulizia, dalla precisione, dalla mineralità”. La 2008 svela un naso molto vivo e penetrante, un frutto importante, spezie, note floreali: è un vino intenso e variegato. La 2009 è ricca al naso e in bocca, con aromi terziari più importanti, una grande complessità di profumi e di corpo. La 2010 svelamolto frutto al naso, intense note floreali, una bellissima acidità e una grande pulizia in bocca. Il 2011 è un vino di bella beva, con profumi intensi di viola e rosa, penetrante e lungo in bocca. Il 2013 denuncia un cambio di passo: è un Barolo dallo stile diverso, dal tannino più morbido, che svela più frutto e più fiori; un vino già pronto, immediato e di grande equilibrio. La 2015, l’annata migliore degli ultimi vent’anni, ha donato un vino scalpitante, dal naso ricco, una beva fresca in cui l’acidità la fa da padrone: un Barolo dal grande potenziale. Paolo, Mario e Guido Damilano, proprietari dell’omonima cantina a La Morra (Cn). Le uve del Barolo Riserva Cannubi 1752 crescono su un terreno composto da marne di S. Agata Fossili con residui di arenarie di Diano. L’elevata presenza di sabbia fine conferisce profumi intensi, alcalinità e calcio regalano finezza, mentre limo e argilla potassio e magnesio danno un colore ricco
16 Food&Beverage | dicembre 2022 PRODUTTORI Pasqua interpreta la Valpolicella sostenibile, biologica e naturale Barbara Amati Mizzole, Cascina San Vincenzo e Brasa Coèrta sono i vigneti di una stessa collina, fortemente improntati alla sostenibilità, in cui nascono tre diverse espressioni del terroir della Valpolicella Che Pasqua Vini sia un’azienda all’avanguardia, con una visione unconventional, è ormai assodato, visto i vini così al di fuori dagli schemi -per il vino stesso, per l’etichetta, per il nome (vedi Hey French, o 11Minutes, oMai direMai)- interpretazioni peraltro di grande successo su tutti i mercati. Una cantina che ha avuto lo spirito, il coraggio e la forza di trasformarsi anche per andare incontro alle nuove generazioni di consumatori dando, al contempo, spazio ai giovani talenti in azienda. Così, non stupisce che la ricerca e la sperimentazione in vigna conduca a tre vini diversi che nascono da tre vigneti adagiati lungo un unico crinale della Valpolicella Orientale, coltivati con differenti approcci alla conduzione agricola, vini che esprimono nelle loro peculiari cifre stilistiche la visione sostenibile, centrale per la cantina. “Mizzole, Cascina San Vincenzo e Brasa Coèrta sono vigneti fortemente improntati alla sostenibilità -dice Riccardo Pasqua, Amministratore delegato- Abbiamo iniziato a sperimentare con il biologico e poi con il naturale, perché lecaratteristicheottimali degli appezzamenti sul crinale di Mizzole ci permettevanodi esplorare questa strada. E abbiamo ottenuto tre diverse e straordinarie espressioni enologiche del terroir della Valpolicella”. Cecilia Beretta Mizzole Valpolicella Doc Superiore nasce nel vigneto di Mizzole da dieci anni coltivato a biologico. Situato a 200 metri sul livello del mare, ha suoli calcarei e argillosi adatti in particolare alle varietà corvina, rondinella, oseleta, cabernet sauvignon e merlot. Cecilia Beretta Mizzole Valpolicella Superiore in passato aveva uno stile di vinificazione che ne esaltava lamuscolarità, ma con l’annata 2018 e la collaborazione dell’enologa Graziana Grassini le basi del blend sono diventate più delicate e le note verdi che caratterizzavano questo vino sono state ammorbidite: svela aromi di frutti rossi, di fragoline di bosco e confettura di fragole, accanto a note leggermente tostate, balsamiche e di vaniglia; ha un tanninomorbido e setoso, buon corpo e freschezza. Famiglia Pasqua Cascina San Vincenzo Valpolicella Ripasso Doc 2019 nasce nel vigneto Cascina San Vincenzo fin dall’inizio coltivato ad agricoltura biologica certificata. Sono 4 ettari a 8 chilometri a nord sul crinale di Mizzole, a un’altitudine di 380 metri con terreni argillosi e calcarei ricchi di minerali. Il vino ha unbouquet di fragoline di bosco, confettura di fragole, ma anche note agrumate di lieve scorza d’arancia e di marasca; al palato ha corpo e struttura, in cui si integramolto bene la parte alcolica; emerge una grande freschezza e persistenza che promettono longevità. Sorprendente il Brasa Coèrta Valpolicella Doc 2019 che nasce nel vigneto omonimo a conduzione agricola naturale, un progetto pilota avviato nel 2017. Il vigneto, una parcella di quello di Mizzole, si estende per 1,2 ettari a un’altitudine di 230 metri. “Qui l’apporto tecnologico e umano è quasi nullo e questo incide sul risultato finale del vino e sulla definizione della sua personalità -commenta Riccardo Pasqua- Al naso rivela note di ciliegia, tabacco e confettura di prugna, mentre in bocca rimane persistente, con sensazioni retrolfattive speziate. La grande sorpresa è conferita dal potere antiossidante del vino, che sembra richiamare un’addizione di anidride solforosa in realtà non presente”. Cecilia Beretta Mizzole Valpolicella Doc Superiore 2018, Famiglia Pasqua Cascina San Vincenzo Valpolicella Ripasso Doc 2019 e Brasà Coèrta Valpolicella Doc 2019 sono tre vini che nascono su una stessa collina con differenti approcci alla conduzione agricola e alle modalità di produzione. In alto, due immagini del vigneto Mizzole nella Valpolicella Orientale
www. FOOD AND BEV .it L’enogastronomia a portata di click www.foodandbev.it FOTOGRAFIA Calendario Di Meo 2023 “Napoli-Siviglia” Ètra filari di aglianico, greco di tufo e fiano di Avellino che nasce la storia del Calendario Di Meo. Il celebre lunario, giunto alla 21esima edizione e realizzato dall’Associazione Culturale “Di Meo vini ad arte”, è oggi un prodotto editoriale cult per gli appassionati di enologia di tutto il mondo. Il merito è del suo ideatore, Generoso Di Meo, produttore di vino nell’azienda agricola di famiglia in Salza Irpinia, che da anni indaga i legami profondi tra Napoli, sua città di appartenenza, e le maggiori metropoli europee: di anno in anno il progetto ha visto protagoniste New York e Berlino, Londra e Torino, Parigi e Mosca ma anche Palermo, Madrid, Roma e Marrakech. Quest’anno il calendario è dedicato a Siviglia, la città spagnola tra le più affascinanti al mondo e gemella di Napoli: il risultato è un vero e proprio oggetto d’arte pensato per essere esposto e sfogliato, mese dopo mese, per scoprire le bellezze architettoniche della capitale andalusa. A guidare lo spettatore in questo viaggio per immagini è il maestro della fotografia Massimo Listri che con il suo tocco elegante è riuscito nell’impresa di regalare un’esperienza immersiva tra i luoghi simbolo di Siviglia: con il passare dei mesi si susseguono fermo immagine del Museo de Bellas Artes, de la Casa de Pilatos e del Palacio de Marqués de la Motilla e, ancora, a l’Hospital de los Venerables, il Palacio Bucarelli e l’Archivio de Indias. Ad accompagnare il racconto per immagini l’introduzione dell’Ambasciatore d’Italia in Spagna RiccardoGuariglia e i saggi scritti da un parterre ricco e prestigioso di studiosi italiani e spagnoli come Dinko Fabris, Fernando Amores, Paola Setaro, Fatima Halcón, Encarnación Sánchez García, Riccardo Naldi, Juan Ángel Vela del Campo, Yuri Primarosa, Valerio Caprara, Candida Carrino, José Vicente Quirante Rives y Roberto Alonso Moral.
18 Food&Beverage | dicembre 2022 UOMINI&VIGNE CONCORSI Simone Corsini vince The Vero Bartender 2022 Simone Corsini, senior bartender dell’Atrium Bar del Four Seasons Hotel di Firenze, è il vincitore della finale italiana di The Vero Bartender 2022, competizione internazionale promossa da Amaro Montenegro, che si è svolta a Milano alle Officine del Volo. Tema al centro della quinta edizione del talent è il viaggio e i bartender sono stati chiamati a creare una ricetta a base di AmaroMontenegro nel segno di Sharing the Essence. Amaro Montenegro è stato protagonista di ricette ad alto tasso creativo, con proposte che parlano di avventure e di viaggi vissuti in prima persona dagli otto finalisti. Da sempre promotore dei valori di autenticità e condivisione, il brand di punta di Gruppo Montenegro promuove lo sharing cocktail, per raccontare e condividere nel bicchiere l’essenza di un viaggio. A conquistare la giuria di esperti è stato Simone Corsini, classe 1994 e originario di Carrara, con il suo cocktail Coppa dell’amicizia: una sorta di albumdi viaggio tra Valle d’Aosta, Hawaii e Sicilia, ispirato al classico Mai Tai. SERVIZIO Coravin si ispira a Keith Haring Coravin per Keith Haring è la limited edition dell’azienda americana che permette a intenditori e appassionati di godere di un buon bicchiere di vino senza stappare la bottiglia e di conservare a lungo, in perfette condizioni, una bottiglia aperta. Keith Haring Timeless Six+, realizzata in collaborazione con Artestar, è stata presentata con la collaborazione di cinque prestigiosi ristoranti di Milano che hanno trasformato le loro vetrine in opere d’arte grazie all’esposizione del dispositivo da collezione e a una installazione di graphic design ispirata all’artista. Alcuni di loro (Ristorante Andrea Berton, Locanda alla Scala, 142 Restaurant, Locale e Desco) hanno proposto un menu degustazione con un abbinamento di vini al bicchiere serviti con sistemi Coravin. MONTEPULCIANO A Palazzo Contucci il Nobile fa beneficienza Le porte di Palazzo Contucci, sulla piazza Grande di Montepulciano, si sono aperte per ospitare un evento di beneficienza a favore dell’Associazione italiana per la Ricerca sul Cancro (Airc). Il palazzo, opera di Antonio da Sangallo il Vecchio realizzata nella prima parte del 1500, ha ospitato l’iniziativa che ha visto l’esibizione della soprano Eleonora Contucci (nella foto), docente di canto lirico nonché ideatrice e direttore artistico del Festival di Pasqua di Montepulciano nella splendida Sala delle Feste situata al piano nobile del Palazzo e affrescata da Andrea Pozzo, influente scultore e pittore del 1700. L’evento è stato anche l’occasione per presentare in anteprima la nuova etichetta prodotta dall’azienda guidata da Alamanno Contucci: il Vino Nobile di Montepulciano Palazzo Contucci che celebra i 500 anni dalla costruzione della nobile residenza familiare. BRAND Rocche di Romagna marchio per le sottozone È nato il brand Rocche di Romagna: il Consorzio Vini di Romagna ha presentato il nuovo marchio collettivo europeo che identifica i Romagna Sangiovese prodotti nelle 16 sottozone. Serra, Brisighella, Marzeno, Modigliana, Oriolo, Castrocaro, Predappio, Meldola, Bertinoro, Cesena, Mercato Saraceno, Longiano, Imola, Coriano, San Clemente e Verucchio. “L’obiettivo del marchio Rocche di Romagna è dare un impulso alla conoscenza dell’identità molteplice del Sangiovese nella nostra area e stimolare curiosità per le produzioni di sottozona che sono quelle dall’impronta più fortemente territoriale -afferma Ruenza Santandrea, presidente del Consorzio- Vogliamo incentivare il consumatore così come i consociati alla ricerca di espressioni sempre più autentiche del Sangiovese, formidabile interprete dei suoli in cui cresce”. Si tratta di vini che portano avanti la tradizione romagnola della vinificazione del Sangiovese in purezza: l’utilizzo della menzione di sottozona per i Romagna Sangiovese è riservato a vini ottenuti con almeno il 95% da vitigno sangiovese.
19 Food&Beverage | dicembre 2022 Planeta, un’intensa storia di sostenibilità e innovazione Barbara Amati SICILIA La filosofia imprenditoriale di Planeta, unita a una profonda conoscenza delle tecniche di coltivazione e di valorizzazione della biodiversità, dà vita a vini di grande spessore Planeta è un universo unico nel mondo del vino siciliano, che racchiude la storia di una famiglia e di un’azienda agricola che da diciassette generazioni tutela e sviluppa il territorio attraverso l’agricoltura, con un approccio fortemente orientato all’innovazione. Per raccontarlo Alessio Planeta e il fratello Santi, insieme alla cugina Francesca, hanno scelto Uovo di Seppia, a Milano, il ristorante di Pino Cuttaia all’Ariosto Social Club, chef e amico che ha portato la cucina siciliana bistellata a Milano. Impossibile non ricordare Diego Planeta (scomparso nel settembre 2020), papà di Francesca e zio di Alessio e Santi, produttore illuminato sia come presidente dell’Istituto regionale della Vite e del Vino, sia come presidente della Cantina Settesoli. Negli anni ’80 rivoluzionò completamente il settore vitivinicolo portando sull’isola agronomi e enologi e mettendo a disposizione di tutti gli operatori un inestimabile patrimonio di dati, ricerche e visioni strategiche. A inizio degli anni ’90 decise di avviare l’azienda vinicola di famigliaper poi affidarla alla generazione successiva. Oggi l’azienda è portata avanti da Alessio Planeta, Amministratoredelegato, affiancatoda Francesca, Vito eSanti; 386ettari vitati e2,4milioni di bottiglieprodotte in sette cantine in cinque territori (Menfi, Vittoria, Noto, Etna e CapoMilazzo), 151 ettari di oliveto, 5 strutture dedicate all’ospitalità, tra cui si distingue La Foresteria Planeta, aMenfi, circondata dal “giardino degli aromi” utilizzati nella cucina di Angelo Pumilia. Da Uovo di Seppia con la cucina a quattro mani di Pino Cuttaia e Angelo Pumilia, sono stati degustati diversi vini. Serra Ferdinandea Rosé 2021 Sicilia Doc, nato dalla joint venture con una famiglia francese che producevino inProvenza: blenddi nerod’Avolaesyrah, ha grande freschezza, aromaticità ed equilibrio; perfetto con il Tiepido di mare (rana pescatrice e carciofi). Didacus Chardonnay 2020 Menfi Doc, nato da una selezione di chardonnay e dedicato a Diego Planeta (Didacus era uno dei soprannomi con cui lo chiamava il padre), di bella struttura e complessità di profumi, è stato abbinato alla Pasta con le sarde e al Croccante di spatola, cipolla agrodolce e pickles, quest’ultimo proposto da Pumilia. Didacus Cabernet Franc 2018 Menfi Doc rivela un salto di qualità nell’approccio alle varietà francesi: un grande rosso affinato in legno, fine ed elegante, fruttato e con tannini vellutati, destinato a un lungo invecchiamento; ha accompagnato il Cappello del prete, estratto di collagene, ortaggi di salamoia, sempre di Pumilia. Santa Cecilia 2011 Noto Doc, 100% nero d’Avola, è stato oggetto di un lungo lavoro di ricerca del luogo migliore per produrre un grande vino: Noto è la culla del nero d’Avola e qui è nato un rosso espressione di eleganza, potenza, equilibrio, speziatissimo e fruttato, di grande rigore stilistico. Castello Solicchiata 2014 Sicilia Igt nasce sulle pendici dell’Etna nell’azienda omonima di cui Planeta distribuisce i vini: 80% cabernet franc, 10% cabernet sauvignon, 10%merlot, è intenso, fruttato e speziato, pieno e avvolgente, con tannini maturi e un finale lunghissimo; perfetto con i formaggi Fiore sicano e Tuma persa. Infine, il Passito di Noto 2020 Doc dalla complessità di aromi straordinaria, ha accompagnato la Cornucopia di cialda di cannolo e ricotta di Passalacqua di Pino Cuttaia. In alto, Francesca, Alessio e Santi Planeta con gli chef Pino Cuttaia, di Uovo di Seppia, e Angelo Pumilia, de La Foresteria Planeta, che hanno proposto piatti della cucina siciliana in abbinamento ai vini delle Tenute Planeta: sette cantine in cinque territori, Menfi, Vittoria, Noto, Etna e Capo Milazzo, ognuno con le proprie peculiarità
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